梅州客(ke)(ke)家(jia)娘酒指的(de)是用糯米特(te)制的(de)黃酒,在梅州地區的(de)梅江(jiang)區、梅縣(xian)區、興(xing)寧市、五華縣(xian)、豐順縣(xian)、大埔縣(xian)、蕉嶺縣(xian)、平(ping)遠縣(xian)共2區1市5縣(xian)。也經(jing)(jing)常稱之為“老酒”,在當地已(yi)經(jing)(jing)成為了一種深入民心的(de)民間飲(yin)品。客(ke)(ke)家(jia)娘酒醇厚香甜,獨具(ju)特(te)色(se),它(ta)不僅具(ju)有(you)客(ke)(ke)家(jia)獨特(te)風(feng)味和保健作(zuo)用,而且成為一種展示(shi)客(ke)(ke)家(jia)禮(li)儀和聯絡感情的(de)贈品,更是旅游(you)開發推廣的(de)產(chan)品。
梅(mei)州(zhou)娘酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)(niang)造工(gong)藝(yi)(yi)一直以(yi)(yi)民(min)間流傳(chuan)的(de)(de)方(fang)式(shi)傳(chuan)承著。酒(jiu)類(lei)品牌林(lin)立的(de)(de)今(jin)天,梅(mei)州(zhou)客(ke)家(jia)(jia)人(ren)依(yi)然喜歡或是習(xi)慣在(zai)(zai)過年前,各自釀(niang)(niang)酒(jiu),對親戚朋友相互贈(zeng)送上(shang)自家(jia)(jia)釀(niang)(niang)的(de)(de)酒(jiu)。對很多外出工(gong)作定居的(de)(de)梅(mei)州(zhou)客(ke)家(jia)(jia)人(ren)來說(shuo),媽媽釀(niang)(niang)造的(de)(de)客(ke)家(jia)(jia)娘酒(jiu),是世(shi)(shi)上(shang)最(zui)美的(de)(de)最(zui)香的(de)(de)酒(jiu)。可(ke)在(zai)(zai)現實(shi)中,客(ke)家(jia)(jia)娘酒(jiu)更(geng)多賦予了(le)另一種(zhong)價(jia)值的(de)(de)普及,因為其滋補,每個(ge)客(ke)家(jia)(jia)女人(ren)坐月子(zi)時就喝此酒(jiu)做成的(de)(de)菜系,可(ke)見(jian)深入了(le)百姓的(de)(de)平(ping)(ping)常生(sheng)活范疇了(le)。然而客(ke)家(jia)(jia)娘酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)(niang)造工(gong)藝(yi)(yi)一直以(yi)(yi)民(min)間流傳(chuan)的(de)(de)方(fang)式(shi)傳(chuan)承著,這種(zhong)傳(chuan)承很微(wei)弱(ruo)。據了(le)解(jie),上(shang)世(shi)(shi)紀70年代(dai)以(yi)(yi)前,梅(mei)州(zhou)大多數婦(fu)女會(hui)釀(niang)(niang)客(ke)家(jia)(jia)酒(jiu),但至今(jin),這種(zhong)釀(niang)(niang)造工(gong)藝(yi)(yi)在(zai)(zai)梅(mei)州(zhou)(梅(mei)江(jiang)區、梅(mei)縣(xian)(xian)區、興(xing)寧市、五華縣(xian)(xian)、豐順(shun)縣(xian)(xian)、大埔(pu)縣(xian)(xian)、蕉嶺縣(xian)(xian)、平(ping)(ping)遠縣(xian)(xian)共2區1市5縣(xian)(xian)。)大部分(fen)鄉鎮已失傳(chuan),年輕人(ren)一代(dai)能熟(shu)練操作釀(niang)(niang)酒(jiu)的(de)(de)更(geng)少了(le),只有少量的(de)(de)農村(cun)婦(fu)女小心(xin)地傳(chuan)承著祖輩(bei)的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)。
客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)采(cai)用糯米為主要原料,通(tong)過發(fa)酵(jiao)、壓榨(zha)、澄清、多年窖藏而(er)(er)成,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色紅褐(he)透(tou)明,其味(wei)香芬甜美,色澤溫(wen)赤,飲之(zhi)通(tong)天(tian)地之(zhi)靈(ling)氣(qi)(qi)(qi),活(huo)經(jing)(jing)絡(luo)(luo)之(zhi)神脈。客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)香氣(qi)(qi)(qi)濃郁、乙醇(chun)含(han)量低,能幫(bang)助血(xue)液(ye)循環,具(ju)有養(yang)血(xue)美顏、舒經(jing)(jing)活(huo)絡(luo)(luo)的(de)(de)(de)功效。客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)客家(jia)(jia)(jia)人(ren)長(chang)年常(chang)用的(de)(de)(de)滋(zi)補(bu)品(pin)(pin)(pin),善補(bu)五臟,能益氣(qi)(qi)(qi)養(yang)血(xue),健(jian)脾(pi)胃,治療(liao)虛(xu)損。客家(jia)(jia)(jia)人(ren)常(chang)用娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雞滋(zi)補(bu)身(shen)(shen)體(ti)(ti),也是(shi)(shi)坐(zuo)月子用來恢復元氣(qi)(qi)(qi)、補(bu)托身(shen)(shen)體(ti)(ti)、催奶的(de)(de)(de)最佳(jia)食品(pin)(pin)(pin)。娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雞氣(qi)(qi)(qi)味(wei)甘醇(chun),且(qie)(qie)具(ju)溫(wen)中(zhong)驅(qu)寒、養(yang)血(xue)美顏、強(qiang)身(shen)(shen)健(jian)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)功效。制(zhi)作流程(cheng)可以(yi)概括(kuo)為選料、蒸(zheng)煮、發(fa)酵(jiao)、炙(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需(xu)要準備的(de)(de)(de)器具(ju):大鍋、蒸(zheng)籠、背箕、瓦(wa)缸、大圓篩(shai)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甕等(deng)。經(jing)(jing)過幾道程(cheng)序釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成份含(han)量是(shi)(shi)十(shi)分(fen)豐富,據化驗分(fen)析(xi),包含(han)有十(shi)八種(zhong)(zhong)以(yi)上的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan),其中(zhong)人(ren)體(ti)(ti)必(bi)需(xu)而(er)(er)又(you)不(bu)能合成的(de)(de)(de)八種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量最高(gao)(gao),居各種(zhong)(zhong)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)首,是(shi)(shi)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)九倍,紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)三點(dian)五倍,而(er)(er)且(qie)(qie)高(gao)(gao)于雞蛋(dan)等(deng)食品(pin)(pin)(pin)。梅州客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)熱量高(gao)(gao),每升甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)熱量二千卡。由于客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用糧食經(jing)(jing)糖化發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成的(de)(de)(de),原料中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質和淀粉酶分(fen)解為低分(fen)子的(de)(de)(de)葡(pu)萄糖和氨(an)基(ji)酸(suan)等(deng)極易被(bei)人(ren)體(ti)(ti)消(xiao)化吸(xi)收,因此,有人(ren)把(ba)客家(jia)(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)譽稱為“液(ye)體(ti)(ti)蛋(dan)糕”。
客家娘酒500~750毫升,光雞一(yi)個,炒熟后的姜150克左右
雞冼凈(jing)斬塊,姜(jiang)(先切細條狀曬干再炒熟),鍋(guo)燒熱后(hou)放(fang)(fang)少(shao)許油煮沸,將雞放(fang)(fang)入(ru)翻炒一(yi)(yi)下,放(fang)(fang)入(ru)姜(jiang)和(he)少(shao)許黃酒一(yi)(yi)起炒5分鐘鏟起放(fang)(fang)入(ru)瓦(wa)鍋(guo),另將多余的黃酒也放(fang)(fang)入(ru)瓦(wa)鍋(guo)一(yi)(yi)起用溫火煲半個鐘或者說(shuo)煲一(yi)(yi)個鐘后(hou)食用。