張集熏(xun)(xun)雞(ji)是一(yi)(yi)道色(se)香味(wei)俱全的(de)漢族名肴(yao),屬于豫菜系。產自鄲城(cheng)縣,以色(se)、香、味(wei)形四(si)美俱全而聞名遐邇,暢(chang)銷豫、魯、蘇、皖四(si)省。曾榮獲1984年河南省食(shi)品(pin)(pin)工業會議(yi)獎(jiang)第二名,1990年又(you)被(bei)地區(qu)個體勞動者協(xie)會、地區(qu)消費者協(xie)會、地區(qu)商業局(ju)評為(wei)優質(zhi)風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)(pin)。相傳,清乾隆(long)年間,張集李(li)(li)姓人家得宮遷秘方,經營(ying)熏(xun)(xun)雞(ji)。張集熏(xun)(xun)雞(ji)有(you)其獨特的(de)傳統(tong)工藝。從宰殺、整形、油(you)炸、蒸(zheng)煮(zhu)、抹(mo)蜜、搭色(se)等,規范(fan)操作,十(shi)分考究。多種(zhong)傳統(tong)中草(cao)藥(yao)為(wei)原料,使(shi)用陳年循環老湯精制而成(cheng)。他們(巴斌(bin) 李(li)(li)強)制作的(de)熏(xun)(xun)雞(ji),骨(gu)酥肉爛皮裂,肥嫩爽(shuang)口不油(you)膩,色(se)亮形美不一(yi)(yi)樣(yang)的(de)美男子松散(san)。實為(wei)補陰壯陽,健脾滋(zi)胃之佳品(pin)(pin)。
張集熏雞其工藝(yi)獨特,以陳年(nian)循環老(lao)湯配十幾味中草藥精制而成,熏雞骨(gu)酥肉爛皮裂,肥(fei)嫩(nen)爽(shuang)口不油膩,色亮形(xing)美不松散,實為補陰壯陽、健(jian)脾滋胃之(zhi)佳(jia)品。
配方:八角(jiao)50克(ke)、小茴(hui)噴(pen)鼻25克(ke)、砂仁25克(ke)、豆蔻25克(ke)、紫蔻25克(ke)、肉桂(gui)50克(ke)、良姜100克(ke)、草果(guo)100克(ke)、丁噴(pen)鼻25克(ke)、陳皮50克(ke)、白芷50克(ke)。
張集熏(xun)雞的做(zuo)法:
1.選料(liao)。選用一年生(sheng)健康公雞,屠宰后(hou)盤雞整(zheng)型,大致(zhi)和燒雞相(xiang)同。
2.煮(zhu)雞。經整型后的(de)(de)(de)雞,先置于加(jia)好調(diao)料的(de)(de)(de)老湯中(zhong)略加(jia)浸泡,然后放在鍋(guo)(guo)中(zhong),順序擺好。用慢火煮(zhu)沸2個小(xiao)時(shi),半(ban)熟時(shi)加(jia)鹽(yan)(用鹽(yan)量應根據(ju)季(ji)節和當地消費者的(de)(de)(de)口味定),煮(zhu)至肉爛(lan)而連絲時(shi)搭(da)勾出鍋(guo)(guo)。
3.熏(xun)制(zhi)。出鍋后(hou)趁(chen)熱熏(xun)制(zhi)。將(jiang)(jiang)煮好的雞體(ti)先刷一(yi)層香油,再(zai)(zai)放入(ru)帶有網簾(lian)的鍋內,待鍋燒至微紅(hong)時(shi),投入(ru)白(bai)糖(tang),將(jiang)(jiang)鍋蓋嚴2分鐘后(hou),將(jiang)(jiang)雞翻(fan)動再(zai)(zai)蓋嚴,再(zai)(zai)等2~3分鐘后(hou),即可出鍋。
4.煮制。將(jiang)熏(xun)好的雞放(fang)入(ru)老湯中小火燉煨以入(ru)味。
鄲(dan)城縣張集(ji)熏(xun)雞(ji)色澤棗紅明亮,味(wei)道芳香(xiang),肉質(zhi)細嫩,爛而連絲。曾榮獲(huo)1984年(nian)河南(nan)省食品工業會議(yi)獎第二名,1990年(nian)又(you)被地區個體勞動(dong)者協(xie)會、地區消費(fei)者協(xie)會、地區商業局評(ping)為優質(zhi)風味(wei)食品。