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基本介紹

紅(hong)薯(shu)粉(fen)皮(pi)，以(yi)紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)為(wei)原料制(zhi)作(zuo)(zuo)而(er)成，主(zhu)要(yao)有片(pian)狀、條狀，手工的多是(shi)(shi)圓形(xing)，機械加工的多是(shi)(shi)方形(xing)，粉(fen)皮(pi)以(yi)勁柔爽口，味道鮮美而(er)深(shen)受人們喜愛，是(shi)(shi)湖南省耒陽(yang)市的土特(te)產品。紅(hong)薯(shu)粉(fen)皮(pi)長期以(yi)來受其制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝的影響一直以(yi)手工制(zhi)作(zuo)(zuo)為(wei)主(zhu)，不(bu)但勞動(dong)強度大、效(xiao)率低(di)下，而(er)且衛(wei)生程(cheng)度差，直接影響紅(hong)薯(shu)粉(fen)皮(pi)的發展。

粉皮傳統手工(gong)加工(gong)工(gong)藝流程：調糊(hu)-上旋蒸糊(hu)-冷卻-漂白(bai)-干燥-成品。

(1)調糊(hu)：先將紅(hong)薯淀(dian)粉(fen)用冷水(shui)拌好，再慢慢加(jia)(jia)(jia)水(shui)調成稀(xi)糊(hu)，用水(shui)量約為淀(dian)粉(fen)量的(de)2.5-3倍(bei)。然后(hou)把(ba)事先配好的(de)明礬(fan)替代品（筋力源）水(shui)加(jia)(jia)(jia)入，不(bu)斷攪拌均勻，調至無粒塊為止(zhi)。每100千克(ke)淀(dian)粉(fen)加(jia)(jia)(jia)明礬(fan)替代品（筋力源）300克(ke)。按照(zhao)《食(shi)品添加(jia)(jia)(jia)劑使用標準(zhun)GB2760-2011》粉(fen)皮不(bu)允許(xu)添加(jia)(jia)(jia)明礬(fan)，否則屬于濫(lan)用食(shi)品添加(jia)(jia)(jia)劑的(de)犯罪行(xing)為。

(2)上(shang)旋蒸糊(hu)(hu)(hu)：用(yong)粉勺取(qu)調(diao)成的(de)(de)粉糊(hu)(hu)(hu)60克左(zuo)右，放入(ru)旋盤(pan)內，旋盤(pan)為銅或白(bai)鐵皮制(zhi)的(de)(de)直徑(jing)約(yue)20厘(li)米的(de)(de)淺圓(yuan)盤(pan)，底(di)部(bu)略微(wei)外(wai)凸。將粉糊(hu)(hu)(hu)加(jia)入(ru)后，即將盤(pan)浮于鍋中(zhong)(zhong)的(de)(de)開(kai)水上(shang)面，并撥動使之旋轉，使粉糊(hu)(hu)(hu)受到(dao)離心力(li)的(de)(de)作用(yong)隨(sui)之由底(di)盤(pan)中(zhong)(zhong)心向四周(zhou)均勻(yun)地(di)攤開(kai)，同時(shi)受熱而按旋盤(pan)底(di)部(bu)的(de)(de)形(xing)狀和(he)大小糊(hu)(hu)(hu)化成型。待粉糊(hu)(hu)(hu)中(zhong)(zhong)心沒有(you)白(bai)點時(shi)，即連(lian)盤(pan)取(qu)出，放人清水中(zhong)(zhong)冷卻。在蒸糊(hu)(hu)(hu)操作時(shi)，調(diao)粉缸中(zhong)(zhong)的(de)(de)粉糊(hu)(hu)(hu)需要時(shi)時(shi)攪動，使稀稠均勻(yun)。此道工序(xu)是制(zhi)做(zuo)粉皮的(de)(de)關鍵，必須動作敏捷(jie)，熟練，澆糊(hu)(hu)(hu)量穩定(ding)，旋轉用(yong)力(li)均勻(yun)，才能保證粉皮厚薄(bo)一致。

(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投(tou)入冷水中片刻，撈出瀝干(gan)水分。

(4)漂白：將(jiang)制成的濕粉皮，放人(ren)酸漿中漂白，漂白后(hou)撈出，再(zai)用清水漂洗干(gan)凈。

(5)干(gan)(gan)燥：把漂白(bai)、洗凈的(de)粉皮(pi)攤到(dao)竹匾上或貼在預(yu)先準備好的(de)高粱(liang)箔上曬干(gan)(gan)，待干(gan)(gan)透(tou)取(qu)下剪邊(bian)包(bao)裝。干(gan)(gan)燥后(hou)的(de)粉皮(pi)，要求其(qi)水(shui)分含量(liang)不超過重(zhong)2%，干(gan)(gan)燥無濕(shi)塊，完整不碎。

紅薯(shu)粉皮的機(ji)械化(hua)加工工藝(yi)流程為：原料選擇—和漿—上料—急蒸(zheng)—緩(huan)蒸(zheng)—冷(leng)卻—粉皮脫離(li)—粉皮切斷(duan)—曬干－粉皮成型—包裝。

制作方法

1、選料：制(zhi)作(zuo)拉皮可選用優(you)質(zhi)紅薯淀粉為原料。

2、和漿(jiang)：將選好的(de)優質(zhi)紅薯淀(dian)粉稱重，按比(bi)例(li)摻水、在(zai)和漿(jiang)機中攪拌成漿(jiang)。用(yong)干(gan)淀(dian)粉加工要注意將淀(dian)粉充分滋潤，和漿(jiang)時轉速不可過(guo)高。

3、上料：打(da)開和漿(jiang)機(ji)(ji)成品漿(jiang)室閥(fa)門，使漿(jiang)液緩(huan)緩(huan)流(liu)入拉皮機(ji)(ji)上料斗，流(liu)量以料斗中漿(jiang)液不(bu)間斷為宜。

4、急蒸(zheng)、緩蒸(zheng)，漿液在輸送(song)帶的運轉下進(jin)入蒸(zheng)箱中的高溫急蒸(zheng)段，迅速(su)定型(xing)(xing)后(hou)進(jin)入緩蒸(zheng)段成型(xing)(xing)。要(yao)求機器設(she)計合(he)理，準確配置高溫區和中溫區，這是(shi)粉(fen)皮(pi)制作的關(guan)鍵之一。

5、低溫(wen)冷卻，高溫(wen)成(cheng)熟(shu)后的(de)粉(fen)皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離(li)包裝(zhuang)，需(xu)進行低溫(wen)冷卻，使韌性增強。

6、脫離，經低溫冷卻后的粉(fen)皮從輸送帶上脫離進入曬板

7、晾(liang)曬(shai)切割(ge)，將脫離下的粉皮用曬(shai)板在室外晾(liang)曬(shai)，曬(shai)至六(liu)、七成干(gan)，然(ran)后用切割(ge)機(ji)進行切割(ge)，切割(ge)后再曬(shai)干(gan)就(jiu)可以包裝了。