紅(hong)薯粉皮(pi)(pi),以(yi)紅(hong)薯淀粉為原料制(zhi)作而成(cheng),主要(yao)有(you)片狀、條狀,手(shou)工的(de)多是(shi)圓形,機械加工的(de)多是(shi)方形,粉皮(pi)(pi)以(yi)勁柔爽口,味道鮮美而深(shen)受(shou)人們喜愛,是(shi)湖南省耒陽市的(de)土特產品(pin)。紅(hong)薯粉皮(pi)(pi)長期以(yi)來(lai)受(shou)其制(zhi)作工藝的(de)影響(xiang)一直以(yi)手(shou)工制(zhi)作為主,不但勞動強度(du)大、效率低下,而且衛生程度(du)差,直接影響(xiang)紅(hong)薯粉皮(pi)(pi)的(de)發展(zhan)。
粉皮(pi)傳統手(shou)工(gong)(gong)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程(cheng):調糊-上(shang)旋(xuan)蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。
(1)調(diao)糊:先將(jiang)紅薯(shu)淀粉(fen)用(yong)冷水(shui)拌(ban)好,再慢慢加水(shui)調(diao)成稀糊,用(yong)水(shui)量(liang)約為(wei)淀粉(fen)量(liang)的(de)2.5-3倍。然后把事先配(pei)好的(de)明(ming)(ming)礬(fan)替代品(筋力(li)(li)源(yuan))水(shui)加入,不斷攪拌(ban)均勻,調(diao)至無(wu)粒(li)塊為(wei)止。每100千克淀粉(fen)加明(ming)(ming)礬(fan)替代品(筋力(li)(li)源(yuan))300克。按照《食品添加劑使用(yong)標準(zhun)GB2760-2011》粉(fen)皮(pi)不允許添加明(ming)(ming)礬(fan),否則屬于濫用(yong)食品添加劑的(de)犯(fan)罪行為(wei)。
(2)上旋(xuan)(xuan)(xuan)蒸(zheng)糊(hu):用(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)勺取調成的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)60克(ke)左右(you),放入旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)(pan)內,旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)(pan)為(wei)銅或白鐵皮(pi)制的(de)(de)直徑約(yue)20厘米的(de)(de)淺(qian)圓盤(pan)(pan),底部略微外凸。將粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)加入后(hou),即將盤(pan)(pan)浮于鍋中(zhong)的(de)(de)開水(shui)上面(mian),并撥動使(shi)(shi)之旋(xuan)(xuan)(xuan)轉(zhuan),使(shi)(shi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)受到離心(xin)(xin)力(li)的(de)(de)作用(yong)隨之由(you)底盤(pan)(pan)中(zhong)心(xin)(xin)向四周均勻(yun)地攤開,同時受熱而按旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)(pan)底部的(de)(de)形狀和大(da)小糊(hu)化成型。待粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)中(zhong)心(xin)(xin)沒有(you)白點時,即連盤(pan)(pan)取出,放人清水(shui)中(zhong)冷卻。在蒸(zheng)糊(hu)操作時,調粉(fen)(fen)(fen)(fen)缸中(zhong)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)需(xu)要時時攪動,使(shi)(shi)稀稠均勻(yun)。此道(dao)工序是制做粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮(pi)的(de)(de)關鍵,必須動作敏捷,熟練,澆糊(hu)量穩定,旋(xuan)(xuan)(xuan)轉(zhuan)用(yong)力(li)均勻(yun),才能保(bao)證粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮(pi)厚薄一致。
(3)冷(leng)(leng)卻:將燙(tang)熟的(de)粉皮(pi),投入(ru)冷(leng)(leng)水中片刻(ke),撈(lao)出瀝干水分。
(4)漂白(bai):將制成(cheng)的濕粉皮,放人酸(suan)漿(jiang)中漂白(bai),漂白(bai)后撈出(chu),再用清水漂洗干凈(jing)。
(5)干(gan)(gan)(gan)燥(zao):把漂(piao)白(bai)、洗凈的粉皮(pi)攤到竹匾上或(huo)貼在預先準備好的高(gao)粱箔上曬干(gan)(gan)(gan),待干(gan)(gan)(gan)透取下剪(jian)邊(bian)包裝。干(gan)(gan)(gan)燥(zao)后的粉皮(pi),要求其水分含量不超過重2%,干(gan)(gan)(gan)燥(zao)無(wu)濕塊(kuai),完整不碎。
紅薯(shu)粉皮的(de)機(ji)械化(hua)加工工藝流程為:原(yuan)料選擇(ze)—和漿—上料—急蒸(zheng)—緩(huan)蒸(zheng)—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷(duan)—曬(shai)干-粉皮成型—包(bao)裝(zhuang)。
1、選(xuan)料:制作拉皮可選(xuan)用(yong)優(you)質紅薯淀粉為原料。
2、和漿(jiang):將選(xuan)好的優質紅薯淀粉稱重,按比例(li)摻水(shui)、在和漿(jiang)機中(zhong)攪拌成(cheng)漿(jiang)。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤(run),和漿(jiang)時轉速不可過高。
3、上料(liao):打開(kai)和漿(jiang)機(ji)成(cheng)品(pin)漿(jiang)室閥(fa)門,使漿(jiang)液緩緩流(liu)(liu)入(ru)拉(la)皮機(ji)上料(liao)斗,流(liu)(liu)量以料(liao)斗中漿(jiang)液不間斷(duan)為宜(yi)。
4、急(ji)蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高(gao)溫急(ji)蒸段,迅速定型后(hou)進入緩蒸段成型。要求機器設計合(he)理,準(zhun)確配置(zhi)高(gao)溫區和中溫區,這(zhe)是粉皮制作的關鍵之(zhi)一(yi)。
5、低溫(wen)冷卻(que),高溫(wen)成熟后的(de)粉皮,非常(chang)柔(rou)軟(ruan)、粘度大、不便于脫(tuo)離包(bao)裝,需(xu)進(jin)行低溫(wen)冷卻(que),使(shi)韌性增強。
6、脫離,經低(di)溫(wen)冷卻后的(de)粉皮從輸送帶上(shang)脫離進入(ru)曬板
7、晾曬(shai)切(qie)割(ge),將脫離下的粉皮用曬(shai)板在室外晾曬(shai),曬(shai)至六、七成(cheng)干,然后(hou)用切(qie)割(ge)機進行切(qie)割(ge),切(qie)割(ge)后(hou)再曬(shai)干就可以包裝(zhuang)了。