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基本介紹

紅(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)皮，以(yi)紅(hong)薯(shu)(shu)淀粉(fen)為(wei)原料制(zhi)(zhi)作而成(cheng)，主要有片(pian)狀(zhuang)、條狀(zhuang)，手(shou)工(gong)(gong)的多是(shi)(shi)圓形，機械加工(gong)(gong)的多是(shi)(shi)方形，粉(fen)皮以(yi)勁柔爽口(kou)，味(wei)道鮮美而深(shen)受(shou)人們喜愛，是(shi)(shi)湖南省耒陽(yang)市的土(tu)特產(chan)品。紅(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)皮長期以(yi)來受(shou)其制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝的影(ying)響一直以(yi)手(shou)工(gong)(gong)制(zhi)(zhi)作為(wei)主，不但勞動強度大、效率低下，而且衛生程度差，直接(jie)影(ying)響紅(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)皮的發(fa)展。

粉皮傳統手工(gong)加工(gong)工(gong)藝流程：調糊(hu)-上旋蒸糊(hu)-冷卻-漂白-干燥-成品。

(1)調(diao)糊(hu)：先將紅薯淀粉(fen)用冷水(shui)拌好，再慢慢加(jia)(jia)水(shui)調(diao)成稀(xi)糊(hu)，用水(shui)量約為(wei)淀粉(fen)量的2.5-3倍。然后把事先配好的明(ming)礬(fan)替代(dai)品(pin)(pin)（筋(jin)(jin)力源(yuan)）水(shui)加(jia)(jia)入，不(bu)斷攪拌均勻，調(diao)至無粒塊為(wei)止(zhi)。每100千克(ke)淀粉(fen)加(jia)(jia)明(ming)礬(fan)替代(dai)品(pin)(pin)（筋(jin)(jin)力源(yuan)）300克(ke)。按照(zhao)《食品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑使用標準GB2760-2011》粉(fen)皮不(bu)允許添加(jia)(jia)明(ming)礬(fan)，否則屬于濫用食品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑的犯罪行為(wei)。

(2)上旋(xuan)(xuan)蒸(zheng)(zheng)糊(hu)(hu)(hu)：用(yong)粉(fen)勺取調成的(de)(de)(de)(de)粉(fen)糊(hu)(hu)(hu)60克左(zuo)右，放入旋(xuan)(xuan)盤(pan)內，旋(xuan)(xuan)盤(pan)為銅或白鐵皮制的(de)(de)(de)(de)直徑約(yue)20厘米的(de)(de)(de)(de)淺圓(yuan)盤(pan)，底(di)部略微外凸。將(jiang)粉(fen)糊(hu)(hu)(hu)加入后，即將(jiang)盤(pan)浮于鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)開水上面(mian)，并撥動(dong)使(shi)之旋(xuan)(xuan)轉，使(shi)粉(fen)糊(hu)(hu)(hu)受到離心(xin)力(li)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)隨之由(you)底(di)盤(pan)中(zhong)心(xin)向四周(zhou)均(jun)勻(yun)地(di)攤(tan)開，同時(shi)受熱而按(an)旋(xuan)(xuan)盤(pan)底(di)部的(de)(de)(de)(de)形狀(zhuang)和大小糊(hu)(hu)(hu)化(hua)成型。待粉(fen)糊(hu)(hu)(hu)中(zhong)心(xin)沒有白點時(shi)，即連盤(pan)取出，放人清水中(zhong)冷卻。在蒸(zheng)(zheng)糊(hu)(hu)(hu)操(cao)作(zuo)時(shi)，調粉(fen)缸(gang)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)糊(hu)(hu)(hu)需要時(shi)時(shi)攪動(dong)，使(shi)稀稠均(jun)勻(yun)。此道工序是制做粉(fen)皮的(de)(de)(de)(de)關鍵，必須動(dong)作(zuo)敏捷，熟練(lian)，澆(jiao)糊(hu)(hu)(hu)量穩定，旋(xuan)(xuan)轉用(yong)力(li)均(jun)勻(yun)，才(cai)能保證粉(fen)皮厚薄一致。

(3)冷(leng)卻：將燙熟的粉皮，投入(ru)冷(leng)水中片刻(ke)，撈出瀝干(gan)水分。

(4)漂白(bai)：將制(zhi)成的(de)濕粉皮，放人酸漿中漂白(bai)，漂白(bai)后撈(lao)出，再(zai)用清水漂洗干凈。

(5)干(gan)(gan)燥(zao)：把漂白、洗凈的粉皮(pi)攤(tan)到(dao)竹匾(bian)上或貼在預先準備好的高粱箔(bo)上曬干(gan)(gan)，待干(gan)(gan)透(tou)取下剪邊包裝。干(gan)(gan)燥(zao)后的粉皮(pi)，要求其水分含量不(bu)超(chao)過重2%，干(gan)(gan)燥(zao)無(wu)濕塊，完整不(bu)碎。

紅薯(shu)粉皮的機械化加工(gong)工(gong)藝流(liu)程為：原(yuan)料(liao)選擇—和漿—上料(liao)—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—曬(shai)干－粉皮成型—包裝。

制作方法

1、選(xuan)料(liao)：制作拉皮可選(xuan)用優(you)質紅(hong)薯淀粉為原料(liao)。

2、和漿：將選好的(de)優(you)質紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)稱重，按(an)比例(li)摻水(shui)、在和漿機中攪拌成(cheng)漿。用干淀(dian)(dian)粉(fen)加工要注(zhu)意將淀(dian)(dian)粉(fen)充(chong)分(fen)滋潤，和漿時轉速(su)不可過(guo)高。

3、上料(liao)：打開和漿機成品漿室(shi)閥門(men)，使(shi)漿液緩緩流入拉皮機上料(liao)斗，流量(liang)以料(liao)斗中漿液不間斷為宜。

4、急(ji)蒸(zheng)、緩蒸(zheng)，漿(jiang)液在輸送(song)帶的(de)運(yun)轉下進(jin)入蒸(zheng)箱中(zhong)的(de)高(gao)溫急(ji)蒸(zheng)段，迅(xun)速定(ding)型后進(jin)入緩蒸(zheng)段成型。要求機器設計合理，準確配置(zhi)高(gao)溫區和中(zhong)溫區，這是粉皮制作的(de)關鍵之一。

5、低(di)溫冷卻，高溫成熟后的(de)粉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離包(bao)裝(zhuang)，需進行低(di)溫冷卻，使韌性(xing)增強。

6、脫(tuo)離，經低溫冷卻后的粉皮(pi)從輸送帶上脫(tuo)離進入曬板(ban)

7、晾(liang)曬(shai)(shai)切割(ge)，將脫離下(xia)的粉皮用曬(shai)(shai)板在(zai)室(shi)外(wai)晾(liang)曬(shai)(shai)，曬(shai)(shai)至六、七(qi)成干，然后用切割(ge)機進行切割(ge)，切割(ge)后再(zai)曬(shai)(shai)干就可以包裝了。