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基本介紹

壯饃是河南、山東(dong)、江蘇等地(di)著名的(de)地(di)方面(mian)食小(xiao)吃。用未發酵(jiao)的(de)面(mian)烙(luo)成，厚約(yue)1厘(li)米，直徑約(yue)30厘(li)米。吃到口里，柔韌、筋軟、有嚼頭，既(ji)壓餓，又有健齒作用。

作為地方民間特有的面點，歷史悠(you)久(jiu)。徐州一直(zhi)流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根馓(san)條黃(huang)脆香。外(wai)軟里酥餅卷馓(san)，送與抗(kang)金英雄嘗(chang)。”

制作方法

和面有講究

簡(jian)要的(de)(de)(de)說，將面(mian)團放在(zai)石板或(huo)石案(an)板上，另用一(yi)根搟(xian)(xian)(xian)面(mian)杖，一(yi)頭(tou)(tou)固定，一(yi)頭(tou)(tou)坐在(zai)身下(xia)，用身體的(de)(de)(de)重量壓(ya)搟(xian)(xian)(xian)面(mian)杖，以此重壓(ya)手工柔制(zhi)面(mian)團，俗稱(cheng)此法(fa)被形象化為“腚踹面(mian)”。面(mian)的(de)(de)(de)講究是重要的(de)(de)(de)，必(bi)須是新麥面(mian)，韌性足，以少去麩皮的(de)(de)(de)白面(mian)為佳。“揉”，“揉”的(de)(de)(de)學問可大(da)了，多少水，多少面(mian)，摻幾(ji)次(ci)，揉幾(ji)遍，都有講究。“揉”而“壓(ya)”之(zhi)，搟(xian)(xian)(xian)面(mian)仗來(lai)回滾動(dong)，不斷加面(mian)融合，總之(zhi)，揉面(mian)不把女人的(de)(de)(de)胳膊摻酸，男人的(de)(de)(de)頭(tou)(tou)上冒(mao)汗，那(nei)便很(hen)難(nan)做(zuo)成“壯(zhuang)饃”。制(zhi)作(zuo)壯(zhuang)饃也是壯(zhuang)饃的(de)(de)(de)名字的(de)(de)(de)由來(lai)之(zhi)一(yi)。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好(hao)(hao)后，做成(cheng)平鍋(guo)型，上(shang)撒芝麻，下(xia)透“氣眼”，型邊印(yin)上(shang)花紋。最后一遍工(gong)序是烘烤(kao)(kao)，這是關鍵一環。舊時多用(yong)木炭(tan)烤(kao)(kao)制，現用(yong)大(da)焦烘烤(kao)(kao)，烘烤(kao)(kao)時在(zai)(zai)特制的平鍋(guo)內(nei)，用(yong)文火加工(gong)，即(ji)“放在(zai)(zai)平鍋(guo)上(shang)炕”，千萬不(bu)能操之(zhi)過急，心急吃不(bu)了好(hao)(hao)壯饃。要烘得(de)外黃內(nei)壯，即(ji)外層(ceng)焦酥香(xiang)美(mei)，內(nei)層(ceng)壯而不(bu)硌牙。反正(zheng)是越有嚼頭越好(hao)(hao)。

壯饃(mo)(mo)炕熟后兩面呈黃色(se)，直至(zhi)外皮酥脆，內部(bu)宣軟。為了(le)讓壯饃(mo)(mo)松(song)軟，適合當今人的飲食(shi)習慣，改良口感，壯饃(mo)(mo)有厚(hou)薄、軟硬之分。

正宗的(de)(de)壯(zhuang)饃(mo)是帶(dai)細密氣孔的(de)(de)厚硬壯(zhuang)饃(mo)，外硬內宣，可以吃(chi)出小麥的(de)(de)噴香，需要切成三角塊售賣食(shi)用(yong)。

對比(bi)鍋盔制法，幾乎一致(zhi)

烹調方(fang)法：發酵、烙烤

味(wei)(wei)型：淡香味(wei)(wei)，麥香味(wei)(wei)

壯饃原料：

牛肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、面粉

壯饃調料：

蔥、姜(jiang)、鹽、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、五香粉、味精、香油(you)

壯饃做法：

1、面(mian)(mian)粉(fen)1/3用(yong)開水燙勻，冷卻后和成(cheng)燙面(mian)(mian)團(tuan)，2/3用(yong)清水和成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，然后將兩(liang)種面(mian)(mian)團(tuan)和在一(yi)起，揉(rou)勻，醒30分鐘。2、牛（羊(yang)）肉(rou)切(qie)成(cheng)綠豆大小的(de)粒(li)，用(yong)刀粗略剁成(cheng)肉(rou)餡；粉(fen)條（粉(fen)皮(pi)）用(yong)溫水浸泡回軟(ruan)，切(qie)碎；蔥、姜(jiang)(jiang)分別(bie)切(qie)碎。3、牛（羊(yang)）肉(rou)餡、粉(fen)條（粉(fen)皮(pi)）、蔥、姜(jiang)(jiang)，加(jia)鹽、料酒、醬(jiang)油、五香(xiang)粉(fen)、味精、香(xiang)油拌(ban)勻成(cheng)壯饃(mo)餡。4、面(mian)(mian)團(tuan)揉(rou)勻，搟成(cheng)圓片，放上拌(ban)好(hao)的(de)餡，包裹好(hao)，做成(cheng)厚(hou)度5-6cm、直徑(jing)約(yue)60cm的(de)圓餅，放平(ping)底鍋中(zhong)用(yong)小火半(ban)煎(jian)半(ban)烙(luo)（就(jiu)是(shi)比一(yi)般(ban)烙(luo)的(de)方法用(yong)油多些(xie)），兩(liang)面(mian)(mian)金黃時即可。其他河南小吃(chi)。5、把(ba)面(mian)(mian)塊分成(cheng)每塊重約(yue)600g的(de)面(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)直徑(jing)約(yue)22cm，厚(hou)3cm的(de)圓形餅，上鏊(ao)勤翻轉(zhuan)，俗稱“三翻六轉(zhuan)”，烙(luo)得(de)火均勻，皮(pi)色微鼓(gu)時即熟，周圍并有菊(ju)花形的(de)毛邊。

吃法

舊時(shi)徐(xu)州(zhou)人(ren)在過生日(ri)時(shi)或者其他有意(yi)義的場(chang)合，讓小孩老人(ren)吃(chi)兩口壯(zhuang)饃(mo)，表示身體健壯(zhuang)、日(ri)后能(neng)長得(de)很壯(zhuang)實。現今(jin)徐(xu)州(zhou)壯(zhuang)饃(mo)平(ping)時(shi)都(dou)不(bu)吃(chi)。一般只和（牛）羊(yang)肉(rou)(rou)湯一起搭配吃(chi)，叫做(zuo)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)。這種(zhong)羊(yang)肉(rou)(rou)湯泡饃(mo)的吃(chi)法(fa)其實可能(neng)說明，不(bu)管是(shi)吃(chi)法(fa)還是(shi)做(zuo)法(fa)、徐(xu)州(zhou)壯(zhuang)饃(mo)的系屬(shu)西北飲(yin)食風(feng)格(ge)。

此外徐州(zhou)與山(shan)東交界(jie)地區也有(you)各種壯饃，其中也有(you)加油的壯饃，類似“馕”的做法。