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基本介紹

壯饃(mo)是河南、山東(dong)、江蘇等(deng)地(di)著名的地(di)方面食小吃。用未發(fa)酵的面烙成(cheng)，厚(hou)約1厘米(mi)，直徑(jing)約30厘米(mi)。吃到(dao)口里，柔韌、筋軟、有嚼頭，既(ji)壓餓(e)，又有健齒作用。

作為地方民(min)間特有的面點(dian)，歷史(shi)悠久。徐州一(yi)直流傳(chuan)著一(yi)首(shou)民(min)謠：“圓圓小餅徑(jing)尺長，根根馓(san)條黃(huang)脆香。外軟(ruan)里酥餅卷馓(san)，送與抗金英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要(yao)的(de)說，將面(mian)(mian)(mian)團放在石板或石案板上(shang)(shang)，另用一根(gen)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的(de)重(zhong)(zhong)量壓搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)，以此重(zhong)(zhong)壓手工柔制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，俗稱(cheng)此法被形象化為“腚踹面(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)的(de)講究是重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)，必(bi)須是新(xin)麥面(mian)(mian)(mian)，韌性(xing)足，以少去麩皮的(de)白面(mian)(mian)(mian)為佳。“揉”，“揉”的(de)學問可大了，多(duo)少水，多(duo)少面(mian)(mian)(mian)，摻(chan)幾次，揉幾遍，都有(you)講究。“揉”而“壓”之(zhi)，搟(xian)面(mian)(mian)(mian)仗(zhang)來回(hui)滾動，不斷加面(mian)(mian)(mian)融合，總之(zhi)，揉面(mian)(mian)(mian)不把(ba)女人的(de)胳膊(bo)摻(chan)酸，男人的(de)頭上(shang)(shang)冒(mao)汗，那便很(hen)難做成“壯(zhuang)饃(mo)”。制(zhi)作壯(zhuang)饃(mo)也是壯(zhuang)饃(mo)的(de)名字的(de)由來之(zhi)一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好后(hou)，做成(cheng)平(ping)鍋型，上(shang)(shang)撒(sa)芝麻，下透(tou)“氣眼(yan)”，型邊印上(shang)(shang)花(hua)紋(wen)。最(zui)后(hou)一(yi)遍工序是(shi)烘(hong)烤(kao)，這(zhe)是(shi)關鍵一(yi)環。舊時多用木(mu)炭烤(kao)制，現用大(da)焦烘(hong)烤(kao)，烘(hong)烤(kao)時在(zai)特制的平(ping)鍋內(nei)，用文火加工，即(ji)“放在(zai)平(ping)鍋上(shang)(shang)炕”，千(qian)萬不(bu)(bu)能(neng)操之過急(ji)，心急(ji)吃(chi)不(bu)(bu)了好壯饃。要烘(hong)得(de)外黃內(nei)壯，即(ji)外層焦酥香美，內(nei)層壯而不(bu)(bu)硌(luo)牙。反正是(shi)越(yue)有嚼頭越(yue)好。

壯饃炕熟后兩面呈黃色，直至外皮(pi)酥脆，內部(bu)宣軟(ruan)(ruan)。為了讓壯饃松軟(ruan)(ruan)，適合當(dang)今人(ren)的飲(yin)食習慣，改(gai)良口感(gan)，壯饃有厚薄、軟(ruan)(ruan)硬之分。

正宗(zong)的壯(zhuang)饃(mo)是帶細密氣孔的厚(hou)硬壯(zhuang)饃(mo)，外(wai)硬內宣，可以吃(chi)出小麥的噴(pen)香，需要(yao)切成(cheng)三(san)角塊(kuai)售賣食用(yong)。

對比鍋盔制法，幾乎一致

烹調方法：發(fa)酵、烙烤(kao)

味(wei)型：淡香(xiang)味(wei)，麥香(xiang)味(wei)

壯饃原料：

牛肉（或羊肉）、粉(fen)(fen)條（或粉(fen)(fen)皮）、面粉(fen)(fen)

壯饃調料：

蔥(cong)、姜、鹽、料(liao)酒、醬油、五香(xiang)粉、味(wei)精(jing)、香(xiang)油

壯饃做法：

1、面(mian)(mian)粉(fen)1/3用(yong)(yong)開(kai)水(shui)燙勻(yun)，冷卻后和成(cheng)燙面(mian)(mian)團(tuan)，2/3用(yong)(yong)清水(shui)和成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，然后將兩種面(mian)(mian)團(tuan)和在一起，揉勻(yun)，醒30分(fen)鐘(zhong)。2、牛（羊）肉切成(cheng)綠豆大小的(de)(de)粒，用(yong)(yong)刀粗略剁成(cheng)肉餡(xian)；粉(fen)條(tiao)（粉(fen)皮）用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)浸泡(pao)回軟，切碎(sui)；蔥、姜分(fen)別(bie)切碎(sui)。3、牛（羊）肉餡(xian)、粉(fen)條(tiao)（粉(fen)皮）、蔥、姜，加(jia)鹽、料酒、醬油(you)、五香(xiang)粉(fen)、味精、香(xiang)油(you)拌(ban)勻(yun)成(cheng)壯饃(mo)餡(xian)。4、面(mian)(mian)團(tuan)揉勻(yun)，搟成(cheng)圓(yuan)(yuan)片，放上拌(ban)好的(de)(de)餡(xian)，包(bao)裹(guo)好，做成(cheng)厚(hou)度(du)5-6cm、直(zhi)徑(jing)約(yue)60cm的(de)(de)圓(yuan)(yuan)餅，放平底鍋(guo)中用(yong)(yong)小火(huo)半煎半烙(luo)（就是比一般烙(luo)的(de)(de)方(fang)法用(yong)(yong)油(you)多(duo)些），兩面(mian)(mian)金黃(huang)時(shi)即可。其(qi)他河南小吃。5、把(ba)面(mian)(mian)塊分(fen)成(cheng)每(mei)塊重約(yue)600g的(de)(de)面(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)直(zhi)徑(jing)約(yue)22cm，厚(hou)3cm的(de)(de)圓(yuan)(yuan)形餅，上鏊(ao)勤(qin)翻(fan)(fan)轉，俗稱“三翻(fan)(fan)六轉”，烙(luo)得火(huo)均(jun)勻(yun)，皮色微(wei)鼓時(shi)即熟，周圍并有(you)菊花形的(de)(de)毛邊。

吃法

舊(jiu)時(shi)徐州(zhou)人(ren)在過生日時(shi)或者其他有意義(yi)的(de)場合(he)，讓(rang)小孩老人(ren)吃(chi)(chi)兩口壯饃(mo)，表示身體健壯、日后能長得很壯實。現今徐州(zhou)壯饃(mo)平時(shi)都不吃(chi)(chi)。一般只(zhi)和（牛）羊(yang)肉湯一起搭配吃(chi)(chi)，叫做(zuo)羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)。這種羊(yang)肉湯泡(pao)饃(mo)的(de)吃(chi)(chi)法其實可能說明(ming)，不管是吃(chi)(chi)法還是做(zuo)法、徐州(zhou)壯饃(mo)的(de)系(xi)屬西北(bei)飲食(shi)風格。

此外徐(xu)州(zhou)與山東(dong)交界地區也有(you)各種(zhong)壯饃，其中也有(you)加油的(de)壯饃，類似“馕”的(de)做法。