豆(dou)豉制作歷(li)(li)史(shi)(shi)悠久,始產于公元18世紀末到19世紀初(清嘉(jia)慶年間),有悠久的(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)。因(yin)用大(da)黑豆(dou)、茄子、鮮姜、杏(xing)仁、花椒、紫茄葉(xie)、香油和白(bai)酒八(ba)種原(yuan)料發(fa)酵(jiao)而成,故稱“八(ba)寶”。以其營養豐(feng)富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的(de)特色成為享譽(yu)中外的(de)臨(lin)沂地方名吃之一。
關于豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)由來,相(xiang)傳(chuan)在(zai)公元19世紀中期(道光年(nian)間),山東沂(yi)(yi)州府的(de)(de)垛莊(zhuang)(在(zai)蒙(meng)陰縣境(jing)內)有位老媽媽,智慧過(guo)人。她(ta)用大黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、茄子、香油(you)作(zuo)主要原料,腌制(zhi)出的(de)(de)醬(jiang)菜,非(fei)常美味(wei)可口,取名曰豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉。垛莊(zhuang)的(de)(de)一位醬(jiang)園師(shi)傅(fu)彭三又從她(ta)手中學(xue)到了制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)技藝。后來,臨沂(yi)(yi)城(cheng)內的(de)(de)“惟一齋(zhai)”醬(jiang)園慕名將彭師(shi)傅(fu)聘請到該園制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉。“惟一齋(zhai)”醬(jiang)園收集了各(ge)地制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)名師(shi)技藝和配方,并(bing)在(zai)實踐(jian)中不(bu)斷(duan)加以研究(jiu)改(gai)進(jin),終于研制(zhi)成獨具一格的(de)(de)臨沂(yi)(yi)風味(wei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉。20世紀80年(nian)代后,臨沂(yi)(yi)惟一齋(zhai)醬(jiang)園,在(zai)各(ge)方面,取得了很大成績。由于群眾(zhong)歡迎而供不(bu)應(ying)求(qiu),成為當今的(de)(de)緊俏商品(pin)之(zhi)一。
各(ge)地生產的(de)豆(dou)豉(chi)多為干豉(chi),唯獨(du)八(ba)寶(bao)豆(dou)豉(chi)有汁(zhi)。八(ba)寶(bao)豆(dou)豉(chi)工(gong)藝精細。一般于頭(tou)年茄子(zi)成熟季節配料(liao)裝壇,經日光(guang)發酵10-12個月,次年中秋節前后(hou)方為成品(pin)。啟封后(hou),色澤(ze)晶瑩,粒粒璣珠,清(qing)香四(si)溢。具有醇厚(hou)清(qing)香、去膩爽口、營養豐富、食(shi)用(yong)方便等特(te)點,具有較高(gao)的(de)市場聲譽,除(chu)銷往本省(sheng)及(ji)京、津、滬等地外,還遠銷日本和(he)中非。
《本草綱(gang)目(mu)》谷部中即有(you)記載:“豆豉(chi),諸大豆皆可(ke)為(wei)之(zhi),以黑(hei)豆者(zhe)可(ke)入藥。有(you)淡豉(chi)、咸豉(chi),治病多用淡豉(chi)汁及咸者(zhe),當隨方法(fa)”。 中醫(yi)學者(zhe)認為(wei),八寶豆豉(chi)可(ke)開胃清食,宣肺理氣,降(jiang)逆止(zhi)嘔(ou),化痰利竅,對人體大有(you)補益。黑(hei)豆溫中健脾,茄子(zi)益氣補腎,鮮(xian)姜(jiang)開胃止(zhi)嘔(ou),杏(xing)仁宣肺止(zhi)咳(ke),鮮(xian)花椒溫里散寒,紫(zi)蘇葉寬中降(jiang)逆,香油滋補潤燥,白酒舒筋(jin)活絡。
八寶豆(dou)(dou)豉制(zhi)(zhi)作(zuo),用(yong)(yong)料多(duo)(duo)、準(zhun)備(bei)復(fu)雜、歷(li)時久。首(shou)先,原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)準(zhun)備(bei)是(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)八寶豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要一環:將(jiang)黑豆(dou)(dou)煮熟(shu),撈出晾干,然(ran)后(hou)(hou)(hou)密(mi)封(feng)發酵,約一周之后(hou)(hou)(hou)重(zhong)新取出,洗(xi)凈晾干,再用(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡,使之恢復(fu)煮熟(shu)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)狀再晾干,晾到含(han)水(shui)(shui)30%左右為(wei)宜;茄子(zi)洗(xi)凈切(qie)片,加鹽(yan)(yan)放(fang)在壇(tan)子(zi)里(li)腌(a)制(zhi)(zhi)10天(tian),每天(tian)翻(fan)攪一次;花椒、紫蘇葉、鮮姜等,加適量(liang)鹽(yan)(yan)腌(a)漬(zi)備(bei)用(yong)(yong);杏仁米煮熟(shu),搓掉皮備(bei)用(yong)(yong)。以上原(yuan)料大(da)都在秋天(tian)易得,因而著(zhu)手制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)季(ji)節多(duo)(duo)在秋季(ji)。原(yuan)料準(zhun)備(bei)好之后(hou)(hou)(hou),即開始(shi)腌(a)制(zhi)(zhi):先用(yong)(yong)布袋(dai)將(jiang)腌(a)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茄子(zi)壓(ya)出水(shui)(shui),再用(yong)(yong)壓(ya)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茄子(zi)水(shui)(shui)將(jiang)黑豆(dou)(dou)泡15分鐘(zhong),最后(hou)(hou)(hou)將(jiang)所(suo)有準(zhun)備(bei)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料都放(fang)入(ru)腌(a)制(zhi)(zhi)容(rong)器內(nei),配合一定比例的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)油(you)、酒拌勻,密(mi)封(feng)嚴實。腌(a)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器以陶瓷制(zhi)(zhi)品(pin)為(wei)佳,易于長久保存(cun)并不散失香(xiang)氣。密(mi)封(feng)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器春秋放(fang)在陽光下(xia),夏季(ji)放(fang)在陰涼處,任其自然(ran)發酵,切(qie)忌進水(shui)(shui)。經(jing)過(guo)一年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵,等到第二年中秋前后(hou)(hou)(hou),豆(dou)(dou)豉方才腌(a)制(zhi)(zhi)完成,此時打開密(mi)封(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器,可以看到粒粒黑豆(dou)(dou)渾圓飽(bao)滿,透(tou)黑瑩亮,聞起來(lai)清香(xiang)四溢,吃(chi)起來(lai)清香(xiang)爽口,醇厚(hou)而不油(you)膩。