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基本介紹

五香(xiang)豆腐干是(shi)湖北省十堰(yan)市竹山縣(xian)的風(feng)味(wei)名吃，是(shi)關渡鎮胡(hu)宗(zong)全家的祖傳手工藝風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)。它具(ju)有獨特風(feng)味(wei)，甘甜爽(shuang)口，香(xiang)味(wei)醇厚，無論(lun)零食(shi)佐酒，或入菜烹調，都是(shi)上品(pin)佳味(wei)。

食用價值

五香豆腐(fu)干(gan)富(fu)含(han)(han)豐(feng)富(fu)的(de)蛋白(bai)質(zhi)，而且豆腐(fu)蛋白(bai)屬完全蛋白(bai)，且含(han)(han)人體所(suo)需的(de)8種氨基酸，營養價(jia)值較高。

制作方法

1、點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)：一(yi)般采用鹵水(shui)(shui)(shui)(氯化(hua)鎂(mei)、氯化(hua)鈉、氯化(hua)鈣)點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)，其(qi)濃度(du)為波美(mei)25度(du)。1公(gong)斤(jin)鹵水(shui)(shui)(shui)兌4公(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)(shui)(shui)，然后裝進鹵壺(hu)里。點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)時一(yi)手(shou)把(ba)住壺(hu)，一(yi)手(shou)把(ba)住勺子，把(ba)鹵水(shui)(shui)(shui)緩(huan)緩(huan)地點(dian)(dian)(dian)入漿(jiang)內(nei)(nei)，勺子在漿(jiang)內(nei)(nei)不(bu)停地攪動，使(shi)豆漿(jiang)上下翻滾，視漿(jiang)花凝結(jie)程度(du)，掌握點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)的(de)完成(cheng)情況。點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)后的(de)豆腐(fu)花在缸(gang)內(nei)(nei)靜(jing)置15～20分(fen)鐘，使(shi)之充分(fen)凝集(ji)。

2、澆制：將豆(dou)腐(fu)干(gan)木制方框(kuang)模(mo)型放(fang)在(zai)模(mo)型板上(shang)，再(zai)在(zai)模(mo)型框(kuang)上(shang)鋪上(shang)包(bao)布，把豆(dou)腐(fu)花快(kuai)速輕輕地舀(yao)(yao)入模(mo)型內，再(zai)把包(bao)布的四角蓋(gai)在(zai)舀(yao)(yao)入的豆(dou)漿花表面上(shang)。

3、壓榨(zha)(zha)：把澆制(zhi)好的模型(xing)框(kuang)逐一(yi)(yi)搬到木(mu)制(zhi)“千斤閘”架的石板(ban)上(shang)(用電動(dong)機(ji)制(zhi)動(dong)的鐵制(zhi)壓榨(zha)(zha)機(ji)也可(ke))，移入榨(zha)(zha)位，將模型(xing)框(kuang)層(ceng)層(ceng)重疊，共放5～8層(ceng)，在最上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)的模型(xing)框(kuang)上(shang)鋪(pu)壓一(yi)(yi)塊面(mian)板(ban)，使豆(dou)腐(fu)閘的撬(qiao)(qiao)棍頭對正面(mian)板(ban)，再把撬(qiao)(qiao)棍另(ling)一(yi)(yi)端拴在撬(qiao)(qiao)尾巴上(shang)，用腳(jiao)踩(cai)壓撬(qiao)(qiao)棍，撬(qiao)(qiao)頭就(jiu)壓榨(zha)(zha)面(mian)板(ban)，使豆(dou)腐(fu)花內(nei)的黃漿排(pai)出(chu)，過一(yi)(yi)段時(shi)間再用腳(jiao)踩(cai)一(yi)(yi)次，不斷收縮撬(qiao)(qiao)距，直(zhi)至撬(qiao)(qiao)緊，黃漿水不斷排(pai)泄出(chu)來，大約壓榨(zha)(zha)15～20分鐘，就(jiu)可(ke)放撬(qiao)(qiao)脫榨(zha)(zha)。

4、劃(hua)坯(pi)：將模型框(kuang)子逐一(yi)取下(xia)，揭開包(bao)布(bu)，底(di)朝(chao)上(shang)翻在操作面板(ban)上(shang)，去掉模型框(kuang)，揭去包(bao)布(bu)，成型的豆腐(fu)干(gan)坯(pi)即脫胎出來，用刀先修去坯(pi)邊(bian)，再把豆腐(fu)坯(pi)按5×5厘米閆小用刀切(qie)成整齊的小方塊。

5、鹵(lu)煮(zhu)：切(qie)成小塊的豆(dou)腐干放進(jin)盛(sheng)有鹵(lu)湯的鍋(guo)里鹵(lu)煮(zhu)，煮(zhu)后曬(或(huo)曬)干，這樣反復煮(zhu)3次即成五香(xiang)豆(dou)腐干。

鹵湯的配料為

每(mei)1000塊豆(dou)腐干(gan)，用食鹽二(er)兩(liang)，醬(jiang)色一(yi)兩(liang)半，五香粉(fen)一(yi)兩(liang)，加適量(liang)的水，鹵煮時間(jian)每(mei)次不得少于20分鐘。

其他信息

起源

自(zi)光緒元(yuan)年始，竹山官渡(du)豆(dou)腐干一直(zhi)被(bei)官渡(du)人列為珍貴佳(jia)肴(yao)。官渡(du)人待客(ke)，如果席間少了五香(xiang)豆(dou)腐干，視(shi)為對(dui)客(ke)不敬。席間寧(ning)可無葷，也不可沒(mei)有五香(xiang)豆(dou)腐干。河(he)南、陜西、四川、黃(huang)州等地(di)客(ke)商，來官渡(du)做生意，返回(hui)時也要(yao)買(mai)四五千克的五香(xiang)豆(dou)腐干，回(hui)去(qu)饋贈親友。