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基本介紹

三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)因其起源(yuan)于同(tong)治年(nian)間(jian)的(de)鄖縣而得名，至今(jin)已(yi)有(you)100多(duo)年(nian)的(de)歷(li)(li)(li)史。三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)是(shi)始(shi)源(yuan)自(zi)湖(hu)北(bei)鄖陽地(di)(di)區的(de)一(yi)道傳統名小吃。鄖陽三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)因其起源(yuan)于同(tong)治年(nian)間(jian)的(de)鄖陽而得名，當地(di)(di)人也說，三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)是(shi)三(san)種主要食品成分(fen)的(de)組合(he)(he)(he)(he)(he)，因此叫做“三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)”，當地(di)(di)還流傳幾句順口溜(liu)，“天下香客朝武當必吃萬(wan)歷(li)(li)(li)三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)”，“鄖陽萬(wan)歷(li)(li)(li)三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)，一(yi)頓(dun)不吃想的(de)慌！一(yi)碗正宗的(de)三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)中(zhong)都含(han)有(you)當地(di)(di)農戶(hu)的(de)紅薯(shu)粉，牛肉(rou)片以及(ji)碗中(zhong)幾個小餃子。三(san)合(he)(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)至今(jin)已(yi)有(you)400多(duo)年(nian)的(de)歷(li)(li)(li)史。屬(shu)鄖陽風味美(mei)食。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊，嗅(xiu)見(jian)那撲鼻的(de)(de)濃香，看著絳紅(hong)的(de)(de)鹵牛(niu)肉，粗(cu)壯長嫩的(de)(de)蔥(cong)白子，鮮(xian)紅(hong)尖角的(de)(de)老辣椒，橙黃油泛的(de)(de)熱湯汁，給(gei)人的(de)(de)感覺是：湯濃醇鮮(xian)，原(yuan)料豐富。一碗(wan)由牛(niu)肉、鮮(xian)水餃、紅(hong)薯粉制成的(de)(de)三(san)合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治(zhi)哮喘、療風濕的(de)(de)食療作(zuo)用。

1．潑制辣椒油

選用(yong)上等干(gan)朝天椒(jiao)用(yong)絞(jiao)餡機絞(jiao)碎，納入瓷盆中(zhong)，澆入燒(shao)至七八成熱的牛油(you)（一般(ban)500克辣椒(jiao)，需用(yong)牛油(you)1500克）。一邊澆油(you)，一邊用(yong)竹(zhu)筷(kuai)迅(xun)速將(jiang)辣椒(jiao)與牛油(you)攪勻(yun)

2．腌制牛肉

選用公黃牛凈肉10千克(ke)(ke)，分割(ge)成1千克(ke)(ke)左(zuo)右的(de)小(xiao)塊。凈鍋上火(huo)，摻入(ru)(ru)清水(shui)5千克(ke)(ke)，放入(ru)(ru)大料50克(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)、生(sheng)姜片(pian)100克(ke)(ke)、小(xiao)茴15克(ke)(ke)、香(xiang)葉10克(ke)(ke)，大火(huo)燒(shao)開后改用小(xiao)火(huo)熬(ao)30分鐘，至香(xiang)味四溢時離火(huo)晾涼，打去(qu)料渣(zha)，把5克(ke)(ke)硝(xiao)鹽溶化其中，制(zhi)成香(xiang)料水(shui)。

取凈桶(tong)，放(fang)一(yi)層(ceng)牛肉后(hou)(hou)灑適量香料水(shui)，再撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)食鹽，再放(fang)牛肉，再灑香料水(shui)，以此方法把牛肉腌完(wan)，最(zui)上(shang)面要多撒(sa)些食鹽，然后(hou)(hou)把桶(tong)口蓋好，待(dai)48小時后(hou)(hou)便可取出，用(yong)清水(shui)清洗干(gan)凈。

3．熬湯、煮料

取一口(kou)大鍋，鍋中放一個(ge)(ge)瓦(wa)(wa)圈（瓦(wa)(wa)圈形狀下大上小(xiao)(xiao)，其用(yong)(yong)途是起分隔作用(yong)(yong)，圈外(wai)煮牛(niu)肉，放香(xiang)料(liao)包等，圈內(nei)專(zhuan)供煮水餃和燙制三合(he)湯(tang)所用(yong)(yong)），摻入(ru)清(qing)水，再(zai)放入(ru)焯水后(hou)的牛(niu)腿(tui)骨兩(liang)根，適量腌(a)制好的牛(niu)肉和一剖(pou)兩(liang)半的新鮮(xian)大白(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)，以及香(xiang)料(liao)包（香(xiang)料(liao)包里有大料(liao)、桂皮、花椒(jiao)、辣椒(jiao)節、生姜片、三柰、草果、小(xiao)(xiao)茴、香(xiang)葉等），燒開后(hou)下入(ru)蔥段(duan)，調入(ru)料(liao)酒、精鹽(yan)、雞精、牛(niu)油，用(yong)(yong)中火(huo)熬30分鐘后(hou)，撈出蘿(luo)卜(bu)(bu)，再(zai)煮1個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時后(hou)，撈出牛(niu)肉，鍋中已帶有香(xiang)鮮(xian)味(wei)的湯(tang)汁(zhi)即可用(yong)(yong)于燙制三合(he)湯(tang)。

4．制作水餃

把煮(zhu)熟的蘿卜(bu)晾涼(liang)后，再(zai)加(jia)適量新鮮牛肉一起剁細，納盆，調(diao)入姜末、蔥末、芹菜末、蒜苗末、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、味(wei)精(jing)、雞蛋液(ye)攪成餡(xian)；用精(jing)面粉制成餃子皮后，取(qu)餡(xian)包成餃子（鄖陽人稱此(ci)種水餃為“猴(hou)頭”）。

5．燙制三合湯

先將煮熟的(de)牛肉晾涼切薄片；紅薯(shu)粉條用溫水(shui)泡軟；香菜、蒜(suan)苗切碎(sui)末。

取適量(liang)牛(niu)(niu)肉片(pian)放(fang)入竹(zhu)笊籬(li)中，上(shang)面放(fang)泡好的粉條，放(fang)入鍋圈(quan)內上(shang)下提(ti)起燙(tang)(tang)熱，每(mei)提(ti)一次，用笊籬(li)下滴的熱湯把湯碗燙(tang)(tang)一下，燙(tang)(tang)三(san)四次后，提(ti)出，把粉條、牛(niu)(niu)肉片(pian)反扣在湯碗中，調入胡椒粉、味精、醬油(you)、香(xiang)醋、牛(niu)(niu)油(you)辣椒，然(ran)后放(fang)入7個在瓦圈(quan)內煮熟(shu)的水餃，舀入鍋內滾(gun)燙(tang)(tang)的鮮湯，撒上(shang)香(xiang)菜末、蒜苗末，一碗紅(hong)亮清香(xiang)、辣麻燙(tang)(tang)鮮香(xiang)的三(san)合湯便制成了。