桂林(lin)平(ping)樂(le)縣的(de)各種(zhong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜，口味獨特鮮美(mei)，用料別致新穎，品種(zhong)極多，號(hao)稱“平(ping)樂(le)十(shi)八釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)”。包(bao)括(kuo)田螺釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、豆(dou)(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、柚(you)皮(pi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、香(xiang)菌釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蘑菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、南瓜花(hua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蛋釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、苦瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、茄子釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、辣椒(jiao)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、冬瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、香(xiang)芋釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、老蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蕃茄釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、豆(dou)(dou)芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、油豆(dou)(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、菜包(bao)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)等等，總之給人(ren)的(de)感覺就是幾乎(hu)所有的(de)食材到了(le)平(ping)樂(le)人(ren)的(de)手里都(dou)可(ke)以“釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)”。在當(dang)地，幾乎(hu)家家戶戶都(dou)善制“釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜”，葷(hun)素(su)搭配、工(gong)藝(yi)精(jing)良、葷(hun)而不膩、醇香(xiang)可(ke)口，是人(ren)們日常餐(can)桌(zhuo)上的(de)最愛。來到桂林(lin)，一定(ding)要嘗一下(xia)那(nei)些(xie)別具風味的(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜，才能品味出(chu)“山(shan)水與心(xin)靈同(tong)美(mei)”的(de)心(xin)靈手巧桂林(lin)人(ren)的(de)飲食文(wen)化精(jing)髓(sui)。
從(cong)前(qian),十(shi)八(ba)(ba)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)云游來(lai)到(dao)平(ping)(ping)(ping)樂(le)(le),在嘗過桂江(jiang)(jiang)魚、品過石(shi)崖茶(cha)后,看(kan)到(dao)平(ping)(ping)(ping)樂(le)(le)的桂江(jiang)(jiang)沿岸(an)山(shan)嶺、農家(jia)和圩鎮到(dao)處是鮮(xian)嫩的蔬(shu)菜(cai),他(ta)們一(yi)時興起,各顯神(shen)通,做(zuo)出了(le)(le)十(shi)八(ba)(ba)道(dao)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai),并(bing)將這菜(cai)譜留給了(le)(le)當地人(ren)。平(ping)(ping)(ping)樂(le)(le)當地有童謠(yao)唱(chang)道(dao):“高(gao)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),矮羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)螺螄釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。肥(fei)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)冬瓜(gua)(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),瘦羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)柚皮(pi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。哭羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),笑羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)豆(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。美羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)茄(qie)子(zi)(zi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),丑羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)苦瓜(gua)(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。長眉羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)葫蘆釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),大(da)胡子(zi)(zi)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)豆(dou)芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。降龍羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)蘿卜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),伏虎(hu)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)芋頭釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。大(da)嘴羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)南瓜(gua)(gua)花釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),高(gao)鼻羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)蛋卷釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。巨手(shou)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)大(da)蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),三眼羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)香菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。天聾(long)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)油豆(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),地啞羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)做(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)菜(cai)包釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。” 在平(ping)(ping)(ping)樂(le)(le),十(shi)八(ba)(ba)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)走進(jin)了(le)(le)尋常百姓家(jia)。你若來(lai)到(dao)平(ping)(ping)(ping)樂(le)(le),熱情好客的百姓,一(yi)定會做(zuo)上幾個(ge)(ge)(ge)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)來(lai)待客。
螺(luo)螄釀:將(jiang)田螺(luo)洗(xi)凈(jing)放水(shui)中(zhong)(zhong)煮熟(shu),取出(chu)螺(luo)螄肉(rou)。用田螺(luo)肉(rou)與豬肉(rou)、薄荷(he)剁碎,調好味。將(jiang)餡心釀入(ru)取出(chu)了螺(luo)螄肉(rou)的殼(ke)中(zhong)(zhong)。將(jiang)酸紅辣椒及酸筍油(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)爆炒,再把螺(luo)螄釀入(ru)鍋(guo)(guo)炒一二分鐘,放水(shui)慢(man)燜,約(yue)15分鐘可起鍋(guo)(guo)。
竹(zhu)筍釀(niang)(niang):新鮮竹(zhu)筍用(yong)沸(fei)水(shui)煮軟(ruan),用(yong)小刀將竹(zhu)筍劃6至(zhi)8道長五六厘米(mi)的(de)(de)(de)口。糯(nuo)米(mi)入鍋煮熟,拌入剁好(hao)(hao)的(de)(de)(de)碎瘦肉,調好(hao)(hao)鹽與味精,再加薄(bo)(bo)(bo)荷(無薄(bo)(bo)(bo)荷蔥花也可)、拍碎的(de)(de)(de)油(you)炸(zha)花生(sheng)米(mi)作為餡心(這些餡心適用(yong)于辣椒釀(niang)(niang)、菜包釀(niang)(niang))。將弄好(hao)(hao)的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)捏成小團,釀(niang)(niang)入竹(zhu)筍中。釀(niang)(niang)好(hao)(hao)后(hou)放(fang)油(you)鍋中用(yong)文火煎(jian),再放(fang)水(shui)微燜5分鐘。此菜好(hao)(hao)看好(hao)(hao)吃,有筍的(de)(de)(de)甜,糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)醇(chun)香,薄(bo)(bo)(bo)荷的(de)(de)(de)清香,花生(sheng)的(de)(de)(de)脆香。
節瓜(gua)釀(niang):將節瓜(gua)洗好剖成兩(liang)半,切成約一(yi)兩(liang)厘米厚的(de)塊,在(zai)每塊中劃(hua)一(yi)個口,撒入鹽(yan)將節瓜(gua)泡(pao)軟。餡心的(de)制作(zuo)一(yi)般用剁碎的(de)瘦肉,剁肉時加蔥花。釀(niang)好后(hou)放鍋中蒸(zheng)10分鐘即可。
柚(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)釀:切(qie)(qie)開柚(you)(you)子的(de)青皮(pi)(pi)(pi),剩下(xia)的(de)白瓤部分即柚(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)。將柚(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)切(qie)(qie)成(cheng)三角形狀,在(zai)其中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)邊劃(hua)一(yi)個口,水中(zhong)(zhong)(zhong)煮軟(ruan)撈(lao)起,擰干水。柚(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)釀的(de)餡(xian)心(xin)與節瓜釀的(de)餡(xian)心(xin)大致相同,如果喜(xi)歡(huan),可(ke)加少許木耳或是香信(xin)到瘦肉中(zhong)(zhong)(zhong)。餡(xian)剁好從柚(you)(you)皮(pi)(pi)(pi)劃(hua)開的(de)口子釀入。放肉湯中(zhong)(zhong)(zhong)煮開,也可(ke)拿來煲(bao)火鍋(guo)。
辣(la)椒釀(niang):辣(la)椒洗凈,用小刀剔(ti)去辣(la)椒的(de)口。放鹽泡軟。辣(la)椒釀(niang)的(de)餡(xian)與竹筍釀(niang)的(de)餡(xian)一樣(yang)。將餡(xian)釀(niang)入辣(la)椒,油鍋里燜10來分鐘則可。
豆(dou)腐釀:將(jiang)水豆(dou)腐按“十”字狀切(qie)兩刀(dao)(dao)分(fen)成(cheng)4塊(kuai)。把每一(yi)塊(kuai)再(zai)分(fen)成(cheng)兩塊(kuai),每塊(kuai)中間劃一(yi)刀(dao)(dao)。釀入如節(jie)瓜或柚(you)皮釀的(de)餡心,放到鍋(guo)里煎得(de)焦黃,加適量(liang)淀粉或切(qie)好的(de)西(xi)紅(hong)柿(shi),放少(shao)許水燜數分(fen)鐘即成(cheng)。
茄(qie)(qie)子(zi)釀(niang):茄(qie)(qie)子(zi)的切法與(yu)節瓜相同(tong)。將茄(qie)(qie)子(zi)斜切成2厘米一段(duan),中間(jian)劃口,鹽泡軟洗(xi)凈(jing)。餡心如(ru)節瓜釀(niang),釀(niang)法也相同(tong)。釀(niang)好裹面粉或雞(ji)蛋清入鍋油炸,亦可(ke)油煎。
豆(dou)芽(ya)(ya)釀:是十(shi)八釀中最費(fei)時費(fei)力(li)的(de)菜。取鮮豆(dou)芽(ya)(ya)輕放水中煮軟撈起,將20來根(gen)豆(dou)芽(ya)(ya)擺(bai)齊,用一根(gen)韭(jiu)菜捆(kun)住(zhu)兩頭(tou),再將剁好的(de)肉餡(xian)從(cong)豆(dou)芽(ya)(ya)的(de)縫隙中釀進(jin)去。釀好放肉湯(tang)中煮食。
南(nan)瓜花釀(niang):將鮮(xian)南(nan)瓜花的花蕊取出(chu)洗凈(盡量不要(yao)弄壞花),將瘦肉(rou)或魚(yu)肉(rou)與豆腐、蔥花剁碎(sui),調味,釀(niang)到南(nan)瓜花中(zhong)。釀(niang)后用(yong)花將口封好,放(fang)鍋中(zhong)蒸15分鐘(zhong),亦可放(fang)肉(rou)湯中(zhong)煮開。
蛋(dan)(dan)卷(juan)釀:打蛋(dan)(dan)攪勻,調味。瘦肉、馬(ma)蹄及蔥(cong)花(hua)剁成(cheng)(cheng)餡(xian)。把一瓢蛋(dan)(dan)汁平攤到(dao)油鍋(guo)中,放(fang)入餡(xian),卷(juan)好。中火,兩(liang)面煎至金黃起鍋(guo)。將煎好的所有蛋(dan)(dan)釀放(fang)回鍋(guo)中,加水,燜四五分鐘即(ji)成(cheng)(cheng)。
蒜釀:大蒜的(de)(de)處理方法與(yu)竹筍相同,將蒜白切成10厘米長,用針均勻地劃幾道小口,水中煮(zhu)軟。釀進如同節(jie)瓜的(de)(de)餡(xian)心,可煎(jian)燜或燙火鍋吃(chi)。
香菇釀:取下香菇的(de)腿,洗凈剩余香菇的(de)“殼”。剁瘦(shou)肉為餡心(xin)釀入。釀好后可蒸或煲。
菜包釀:餡(xian)心制作如(ru)同竹筍釀,也可加(jia)入一些蝦米。菜葉一般選擇(ze)生菜、豬(zhu)婆菜。將洗凈(jing)的兩片菜葉合攏,包進餡(xian)心去卷好。釀好后(hou)放湯鍋中(zhong)煮開(kai)即食。
油豆腐(fu)釀(niang):新鮮(xian)的蓮(lian)藕芋(yu)頭切絲,與剁碎的瘦(shou)肉(rou)、蔥(cong)花拌成餡(xian),調味(wei)。撕開油豆腐(fu),釀(niang)入餡(xian)心(xin)。釀(niang)好(hao)后可蒸(zheng),水(shui)煮或煎燜。
此外,還有(you)苦(ku)瓜釀(niang)、葫(hu)蘆釀(niang)、蘿卜(bu)釀(niang)、芋頭釀(niang)等(deng),其釀(niang)制方法與釀(niang)節瓜大同小異(yi)。
平樂釀(niang)(niang)菜品種遠不止“十八(ba)釀(niang)(niang)”,“十八(ba)”只是泛指其多。平樂釀(niang)(niang)菜的風(feng)格在(zai)于其外觀(guan)濃淡相宜,品質清淡自然。它(ta)最顯著特色的還(huan)是“精細(xi)”,如螺(luo)螄釀(niang)(niang)、竹(zhu)筍釀(niang)(niang)、蒜釀(niang)(niang)、豆芽釀(niang)(niang)等,這種細(xi)小(xiao)的菜,釀(niang)(niang)起(qi)來(lai)雖頗費功夫(fu),做成后則小(xiao)巧玲瓏,既是一道美食(shi),又是藝術佳作,讓人耳目一新,食(shi)欲頓開。
十八釀，樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)精彩，樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)美味，如(ru)你(ni)在(zai)桂林呆的(de)時間夠長，你(ni)可一定不(bu)能錯(cuo)過(guo)這讓你(ni)難忘的(de)美食喔！
歲月靜好 
