桂(gui)林平(ping)樂(le)縣的(de)(de)各種(zhong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜，口味(wei)獨特鮮美，用料(liao)別(bie)致新穎，品種(zhong)極多，號(hao)稱“平(ping)樂(le)十八釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)”。包括田螺釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、豆腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、柚皮(pi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、香(xiang)菌釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蘑菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、南瓜(gua)花釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蛋(dan)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、苦(ku)瓜(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、茄子釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、冬瓜(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、香(xiang)芋釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、老蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蕃茄釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、豆芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、油豆腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、菜包釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)等等，總(zong)之給人的(de)(de)感覺(jue)就是(shi)幾乎所有的(de)(de)食(shi)材到了平(ping)樂(le)人的(de)(de)手里(li)都可以(yi)“釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)”。在當地，幾乎家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都善制“釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜”，葷素搭配、工藝(yi)精良(liang)、葷而不膩(ni)、醇香(xiang)可口，是(shi)人們(men)日常餐桌上的(de)(de)最愛。來到桂(gui)林，一定要嘗一下那(nei)些(xie)別(bie)具風味(wei)的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜，才能品味(wei)出“山水與心(xin)靈同美”的(de)(de)心(xin)靈手巧桂(gui)林人的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)精髓。
從(cong)前,十(shi)八(ba)羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)云游來(lai)到(dao)平樂(le),在(zai)嘗過桂江(jiang)魚(yu)、品過石崖(ya)茶后,看到(dao)平樂(le)的(de)桂江(jiang)沿岸(an)山(shan)嶺、農家和圩(wei)鎮到(dao)處是(shi)鮮嫩的(de)蔬菜(cai),他們(men)一時興起,各顯神通,做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出了(le)(le)(le)(le)十(shi)八(ba)道(dao)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai),并將這菜(cai)譜留給(gei)了(le)(le)(le)(le)當地人(ren)。平樂(le)當地有童謠(yao)唱(chang)道(dao):“高羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),矮羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)螺螄釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。肥羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)冬瓜(gua)(gua)(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),瘦(shou)羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)柚皮(pi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。哭羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),笑(xiao)羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)豆腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。美羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)茄子釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),丑(chou)羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)苦瓜(gua)(gua)(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。長眉羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)葫蘆釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),大(da)(da)胡(hu)子羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)豆芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。降龍羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)蘿(luo)卜(bu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),伏虎羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)芋(yu)頭釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。大(da)(da)嘴羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)南瓜(gua)(gua)(gua)花釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),高鼻(bi)羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)蛋(dan)卷釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。巨手羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),三(san)眼羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)香菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。天聾羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)油豆腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),地啞羅(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)菜(cai)包釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。” 在(zai)平樂(le),十(shi)八(ba)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)走進(jin)了(le)(le)(le)(le)尋常百姓(xing)(xing)家。你若(ruo)來(lai)到(dao)平樂(le),熱(re)情(qing)好客的(de)百姓(xing)(xing),一定會(hui)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)上幾個(ge)(ge)(ge)(ge)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)來(lai)待客。
螺(luo)螄釀:將(jiang)田螺(luo)洗凈放水中煮熟(shu),取(qu)出螺(luo)螄肉。用田螺(luo)肉與豬肉、薄荷(he)剁碎,調好味(wei)。將(jiang)餡心釀入取(qu)出了螺(luo)螄肉的殼中。將(jiang)酸紅辣椒及(ji)酸筍(sun)油鍋中爆炒,再把螺(luo)螄釀入鍋炒一二(er)分(fen)(fen)鐘,放水慢燜,約15分(fen)(fen)鐘可起鍋。
竹(zhu)筍(sun)釀:新鮮竹(zhu)筍(sun)用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)煮軟(ruan),用(yong)(yong)小(xiao)刀將竹(zhu)筍(sun)劃6至8道(dao)長五六(liu)厘米的(de)(de)口。糯米入(ru)鍋(guo)煮熟(shu),拌(ban)入(ru)剁好的(de)(de)碎瘦肉,調好鹽(yan)與味精,再加(jia)薄(bo)(bo)荷(he)(無薄(bo)(bo)荷(he)蔥花(hua)也可(ke))、拍碎的(de)(de)油炸花(hua)生米作為(wei)餡(xian)心(這些餡(xian)心適用(yong)(yong)于辣椒釀、菜(cai)包釀)。將弄好的(de)(de)糯米捏成小(xiao)團,釀入(ru)竹(zhu)筍(sun)中。釀好后放(fang)油鍋(guo)中用(yong)(yong)文(wen)火煎(jian),再放(fang)水(shui)微(wei)燜(men)5分鐘。此菜(cai)好看好吃,有筍(sun)的(de)(de)甜,糯米的(de)(de)醇香,薄(bo)(bo)荷(he)的(de)(de)清香,花(hua)生的(de)(de)脆香。
節(jie)瓜釀:將節(jie)瓜洗好(hao)剖成兩半,切成約一兩厘米厚的塊(kuai),在每塊(kuai)中劃(hua)一個(ge)口,撒入鹽將節(jie)瓜泡軟。餡心(xin)的制作(zuo)一般(ban)用剁碎的瘦(shou)肉(rou),剁肉(rou)時加蔥花。釀好(hao)后放鍋中蒸10分鐘即可。
柚(you)(you)(you)皮(pi)釀(niang)(niang):切(qie)開柚(you)(you)(you)子(zi)的(de)(de)青皮(pi),剩下的(de)(de)白瓤(rang)部分即柚(you)(you)(you)皮(pi)。將柚(you)(you)(you)皮(pi)切(qie)成(cheng)三角形狀(zhuang),在其中(zhong)一邊劃一個口(kou),水中(zhong)煮(zhu)軟撈起,擰干水。柚(you)(you)(you)皮(pi)釀(niang)(niang)的(de)(de)餡心與節瓜(gua)釀(niang)(niang)的(de)(de)餡心大致(zhi)相同,如(ru)果喜歡,可加少許(xu)木耳(er)或是香信到瘦肉(rou)中(zhong)。餡剁好從(cong)柚(you)(you)(you)皮(pi)劃開的(de)(de)口(kou)子(zi)釀(niang)(niang)入。放肉(rou)湯中(zhong)煮(zhu)開,也(ye)可拿來(lai)煲火鍋。
辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)釀(niang):辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)洗凈,用(yong)小刀(dao)剔去(qu)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)口。放鹽泡(pao)軟。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)釀(niang)的(de)餡(xian)與竹(zhu)筍(sun)釀(niang)的(de)餡(xian)一樣。將餡(xian)釀(niang)入辣(la)(la)椒(jiao)(jiao),油鍋里燜10來分鐘則可。
豆腐(fu)釀(niang):將(jiang)水豆腐(fu)按“十(shi)”字狀切(qie)兩(liang)刀分成4塊。把每(mei)一塊再分成兩(liang)塊,每(mei)塊中間劃(hua)一刀。釀(niang)入(ru)如節瓜或(huo)(huo)柚皮釀(niang)的餡心,放(fang)到鍋里煎得(de)焦黃,加適量淀(dian)粉或(huo)(huo)切(qie)好的西紅柿,放(fang)少許水燜數分鐘即成。
茄子釀(niang):茄子的切(qie)(qie)法(fa)與節(jie)瓜相同(tong)。將茄子斜切(qie)(qie)成(cheng)2厘米一段,中(zhong)間(jian)劃口(kou),鹽泡軟洗凈。餡心如節(jie)瓜釀(niang),釀(niang)法(fa)也相同(tong)。釀(niang)好裹面粉或雞蛋清入鍋油炸(zha),亦可油煎。
豆(dou)芽(ya)釀:是十八釀中(zhong)(zhong)最費時費力的菜(cai)。取(qu)鮮(xian)豆(dou)芽(ya)輕放水中(zhong)(zhong)煮軟撈起,將20來根豆(dou)芽(ya)擺齊,用一(yi)根韭菜(cai)捆(kun)住兩頭(tou),再將剁(duo)好的肉餡從豆(dou)芽(ya)的縫隙中(zhong)(zhong)釀進(jin)去(qu)。釀好放肉湯中(zhong)(zhong)煮食。
南瓜花(hua)(hua)釀:將(jiang)(jiang)(jiang)鮮南瓜花(hua)(hua)的花(hua)(hua)蕊取(qu)出洗凈(盡量(liang)不(bu)要弄(nong)壞花(hua)(hua)),將(jiang)(jiang)(jiang)瘦肉(rou)或魚(yu)肉(rou)與(yu)豆腐、蔥花(hua)(hua)剁碎,調(diao)味,釀到南瓜花(hua)(hua)中(zhong)(zhong)。釀后用花(hua)(hua)將(jiang)(jiang)(jiang)口封(feng)好,放(fang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)蒸(zheng)15分鐘,亦可(ke)放(fang)肉(rou)湯(tang)中(zhong)(zhong)煮開。
蛋卷釀:打蛋攪(jiao)勻,調味。瘦(shou)肉、馬蹄及蔥(cong)花剁成餡(xian)。把一瓢蛋汁平攤到油鍋(guo)中(zhong),放入(ru)餡(xian),卷好。中(zhong)火,兩面煎至金(jin)黃(huang)起鍋(guo)。將煎好的(de)所(suo)有蛋釀放回鍋(guo)中(zhong),加(jia)水(shui),燜(men)四五分鐘即成。
蒜(suan)釀:大蒜(suan)的處理方法與竹(zhu)筍相(xiang)同(tong),將蒜(suan)白(bai)切成10厘米(mi)長,用針均勻(yun)地劃幾道小(xiao)口,水中煮軟。釀進如同(tong)節瓜的餡心(xin),可(ke)煎燜或燙火鍋吃。
香(xiang)菇釀:取下香(xiang)菇的腿(tui),洗凈剩(sheng)余(yu)香(xiang)菇的“殼(ke)”。剁瘦肉(rou)為餡心釀入。釀好后(hou)可蒸或煲。
菜(cai)(cai)包釀:餡心制作如同竹筍(sun)釀,也可(ke)加入一些蝦米。菜(cai)(cai)葉一般選(xuan)擇生菜(cai)(cai)、豬婆菜(cai)(cai)。將洗(xi)凈的兩片菜(cai)(cai)葉合(he)攏(long),包進餡心去(qu)卷好。釀好后放(fang)湯(tang)鍋中煮(zhu)開即食(shi)。
油豆(dou)腐釀(niang):新(xin)鮮的蓮藕芋頭切絲,與剁碎的瘦肉(rou)、蔥(cong)花(hua)拌(ban)成(cheng)餡,調味(wei)。撕開(kai)油豆(dou)腐,釀(niang)入餡心。釀(niang)好后(hou)可蒸(zheng),水煮或煎(jian)燜。
此外,還有苦瓜(gua)釀(niang)(niang)、葫蘆釀(niang)(niang)、蘿卜(bu)釀(niang)(niang)、芋頭釀(niang)(niang)等,其釀(niang)(niang)制方法與(yu)釀(niang)(niang)節瓜(gua)大同小(xiao)異。
平樂釀(niang)(niang)菜品(pin)種遠不止(zhi)“十八釀(niang)(niang)”,“十八”只是(shi)(shi)泛指其多(duo)。平樂釀(niang)(niang)菜的(de)風格在(zai)于其外觀濃淡相宜,品(pin)質清淡自然。它最顯著特色的(de)還是(shi)(shi)“精細(xi)”,如螺螄(si)釀(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)、蒜釀(niang)(niang)、豆芽釀(niang)(niang)等(deng),這種細(xi)小的(de)菜,釀(niang)(niang)起來雖頗費功(gong)夫,做成(cheng)后則小巧玲(ling)瓏,既是(shi)(shi)一(yi)道美食,又是(shi)(shi)藝術佳作(zuo),讓人(ren)耳目一(yi)新(xin),食欲頓開。
十八釀，樣(yang)樣(yang)精彩，樣(yang)樣(yang)美味，如你(ni)在桂林呆的時間夠長(chang)，你(ni)可一定不能錯過(guo)這(zhe)讓你(ni)難忘的美食喔！
歲月靜好 
