清(qing)·嘉慶的《澄海縣(xian)志》有載：“芥菜(cai)，也(ye)名大菜(cai)，本縣(xian)秋收后田野種(zhong)植甚多(duo)，收獲后用鹽漬(zi)味道甚美。”由此(ci)可見，澄海人腌制(zhi)酸(suan)咸菜(cai)歷(li)史(shi)悠久。
味道酸咸(xian)可口，引人食欲。
潮汕酸(suan)咸菜(cai)(cai)的(de)(de)具體腌(a)(a)(a)制(zhi)過程是(shi)選用(yong)(yong)潮汕大芥(jie)菜(cai)(cai)100公斤，粗鹽(yan)7公斤，放(fang)(fang)入(ru)缸(gang)(gang)中，適當加點(dian)水，然后(hou)把缸(gang)(gang)口密(mi)封，再整缸(gang)(gang)放(fang)(fang)在太陽下曬(shai)，10天(tian)后(hou)即可食用(yong)(yong)。潮汕酸(suan)咸菜(cai)(cai)的(de)(de)腌(a)(a)(a)制(zhi)和潮汕咸菜(cai)(cai)不(bu)(bu)同之(zhi)處，除用(yong)(yong)鹽(yan)量(liang)少之(zhi)外，還有酸(suan)咸菜(cai)(cai)腌(a)(a)(a)制(zhi)前(qian)，大芥(jie)菜(cai)(cai)是(shi)不(bu)(bu)用(yong)(yong)先曬(shai)太陽的(de)(de)，其(qi)次腌(a)(a)(a)制(zhi)酸(suan)咸菜(cai)(cai)是(shi)連芥(jie)菜(cai)(cai)葉(xie)，不(bu)(bu)用(yong)(yong)把葉(xie)去掉。酸(suan)咸菜(cai)(cai)腌(a)(a)(a)制(zhi)后(hou)不(bu)(bu)能放(fang)(fang)久，一般(ban)只(zhi)能放(fang)(fang)4~5天(tian)，但如(ru)果酸(suan)咸菜(cai)(cai)浸在鹽(yan)水湯(tang)中，則可存(cun)放(fang)(fang)約(yue)半(ban)個月，酸(suan)咸菜(cai)(cai)存(cun)放(fang)(fang)久了，就會發出臭酶味。
腌制酸咸(xian)菜時，同樣要注意一點，就(jiu)是(shi)裝缸(gang)時，也要用石頭壓住芥菜，使(shi)其浸在鹽水湯(tang)中。
歲月靜好
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