鵝(e)最名貴者(zhe)，乃河(he)南固(gu)始(shi)之鵝(e)。固(gu)始(shi)人以(yi)飯飼(si)之食，所以(yi)那(nei)里的鵝(e)最肥。為河(he)南固(gu)始(shi)縣特產(chan)，如今不僅在河(he)南本地很(hen)(hen)火(huo)，甚至在河(he)南大到市集小(xiao)到鄉鎮都很(hen)(hen)流行，在北京能看到很(hen)(hen)多的固(gu)始(shi)鵝(e)塊火(huo)鍋店(dian)。
固始位于信陽市東(dong)端，豫皖(wan)兩(liang)省(sheng)(sheng)交界處，方圓(yuan)近3000平方公里，人口163萬人，既是河南第一人口大縣、農業(ye)大縣和勞務(wu)輸(shu)出(chu)大縣，又(you)是國(guo)家扶貧開發工(gong)作重點縣、中(zhong)國(guo)柳編之鄉(xiang)、中(zhong)國(guo)書法(fa)之鄉(xiang)、國(guo)家級生態(tai)示(shi)范區和世界客家人祖(zu)籍地(di)，同(tong)時還是省(sheng)(sheng)委書記徐(xu)光春的(de)(de)聯(lian)系點和省(sheng)(sheng)委、省(sheng)(sheng)政府確(que)定的(de)(de)5個規(gui)劃建設的(de)(de)區域性(xing)中(zhong)心城(cheng)市之一。
古(gu)為番、蓼、蔣(jiang)等國(guo)，東漢(han)光(guang)武帝(di)封大(da)司農李(li)通為固(gu)(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)侯(hou)，取“通與(yu)帝(di)首事，欲其(qi)堅固(gu)(gu)(gu)(gu)初(chu)始(shi)(shi)歟”之意，固(gu)(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)由此得名，迄今(jin)已近(jin)2000年的歷史。楚相孫叔敖、唐初(chu)“開漳圣王(wang)”陳(chen)元(yuan)光(guang)、唐末(mo)閩王(wang)王(wang)審知、民族英雄鄭成功、靖海侯(hou)施瑯、著名植物學家吳其(qi)氵睿、愛國(guo)華僑(qiao)(qiao)陳(chen)嘉庚祖籍(ji)地均在固(gu)(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)。現閩粵港(gang)臺和海外僑(qiao)(qiao)胞諸多姓氏譜諜上(shang)，都記載(zai)“先(xian)祖自光(guang)州固(gu)(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)入閩”，固(gu)(gu)(gu)(gu)始(shi)(shi)因此被譽(yu)為“中原第一(yi)僑(qiao)(qiao)鄉(xiang)”。飼(si)養(yang)的鵝都在野(ye)外放養(yang)，吃的草、蟲，這(zhe)些與(yu)圈(quan)養(yang)的鵝不一(yi)樣，當(dang)然這(zhe)些鵝做出來的味(wei)道也不一(yi)樣。
秘(mi)方:將鵝洗凈，放入(ru)鍋內，加(jia)(jia)水，先白(bai)燉(不加(jia)(jia)鹽)，爛(lan)后，撈(lao)出晾干(gan)。
湯(tang)料(liao):鍋內(nei)加鵝(e)油(you)燒熱(或植物油(you)，不過味(wei)道(dao)不如鵝(e)油(you)香)，姜，辣(la)椒(干辣(la)椒)爆鍋至香味(wei)溢出后(辣(la)椒不能(neng)胡)，加入煮(zhu)鵝(e)的(de)白湯(tang)，滾透(可煮(zhu)的(de)時(shi)間長(chang)些(xie))，加入鹽(yan)，味(wei)精，關火，加香蔥(不能(neng)加的(de)太早，否則容(rong)易煮(zhu)死(si))。
吃法:將鵝(e)剁一公分厚的塊，澆入湯料食之。要點:煮鵝(e)時，千(qian)萬不能加鹽，否則(ze)沒有鵝(e)的特(te)殊香味(wei)。蔥不能加的太早，要保持蔥的鮮(xian)綠。
固始鵝與固始雞一樣，是中(zhong)國(guo)著名的(de)地方優良品種，具有生(sheng)長快(kuai)、覓食力(li)強、肉(rou)質好(hao)、羽毛含絨量高等特點。
固始鵝塊的做(zuo)法：
1、活鵝(e)宰殺(sha)洗凈，鵝(e)肉(整體(ti))加蔥(cong)(火蔥(cong))姜清(qing)燉煮(zhu)熟，鵝(e)撈出控干,湯(tang)備用。
2、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥)，姜(jiang)，蒜(suan)（蒜(suan)瓣），尖椒適量(根據自己的口味(wei))熗鍋(guo)。
3、加(jia)鵝(e)湯，碘鹽，雞精熬汁(zhi)。(鵝(e)肉與湯汁(zhi)的比(bi)例為2:1)。
4、食用時將整鵝(e)切成小塊(kuai)，將湯(tang)汁(咸淡自己把握(wo))澆上即可。
食(shi)(shi)鵝(e)之(zhi)(zhi)(zhi)法，古時(shi)(shi)除炙以外，有“封鵝(e)”：“治凈，內(nei)外抹香(xiang)油一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，用(yong)(yong)(yong)茴香(xiang)、大(da)(da)料(liao)及蔥(cong)實(shi)腹，外用(yong)(yong)(yong)長蔥(cong)裹緊。入錫(xi)罐，蓋(gai)住，人鍋(guo)(guo)(guo)，上覆火盆。重湯煮(zhu)，以筋插人，透底為(wei)(wei)度。鵝(e)人罐通不用(yong)(yong)(yong)汁(zhi)，自然上升(sheng)之(zhi)(zhi)(zhi)氣味凝重而美(mei)。吃(chi)時(shi)(shi)再加糟油或(huo)醬油、醋。”（清(qing)(qing)人顧(gu)仲：《養小錄》）有“壇鵝(e)”：“鵝(e)煮(zhu)半熟(shu)，細切，用(yong)(yong)(yong)姜、椒、茴香(xiang)諸料(liao)裝入小口(kou)壇內(nei)。一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)料(liao)，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)按實(shi)。箬葉扎(zha)口(kou)極(ji)緊，入滾水(shui)煮(zhu)爛。破(po)壇，切食(shi)(shi)。”（清(qing)(qing)人朱彝尊：《食(shi)(shi)憲鴻秘》）但(dan)有名的(de)是(shi)倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)《云(yun)林(lin)(lin)(lin)堂(tang)飲食(shi)(shi)制(zhi)度集》中所記(ji)“燒(shao)(shao)鵝(e)”：“整鵝(e)一(yi)(yi)只，洗(xi)凈，用(yong)(yong)(yong)鹽三錢(qian)擦(ca)其(qi)腹內(nei)，塞蔥(cong)一(yi)(yi)帚，填實(shi)其(qi)中，外將蜜拌酒通身(shen)滿(man)涂之(zhi)(zhi)(zhi)。鍋(guo)(guo)(guo)中一(yi)(yi)大(da)(da)碗(wan)酒、一(yi)(yi)大(da)(da)碗(wan)水(shui)蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)，用(yong)(yong)(yong)箸架之(zhi)(zhi)(zhi)，不使鵝(e)近(jin)水(shui)。灶內(nei)用(yong)(yong)(yong)山茅二束(shu)，緩(huan)緩(huan)燒(shao)(shao)盡為(wei)(wei)度。俟(si)鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)冷后(hou)，揭開鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)，將鵝(e)翻(fan)身(shen)，仍將鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)封好蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)。再用(yong)(yong)(yong)茅柴一(yi)(yi)束(shu)，燒(shao)(shao)盡為(wei)(wei)度。柴俟(si)其(qi)自盡，不可(ke)挑撥鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)。用(yong)(yong)(yong)綿紙(zhi)糊封，遇燥(zao)裂(lie)縫(feng)，以水(shui)潤之(zhi)(zhi)(zhi)。起鍋(guo)(guo)(guo)時(shi)(shi)，不但(dan)鵝(e)爛如(ru)泥，湯亦鮮美(mei)。”“每茅柴一(yi)(yi)束(shu)，重一(yi)(yi)斤八(ba)兩。擦(ca)鹽時(shi)(shi)，攙人蔥(cong)椒末子，以酒和勻。”此法，據說(shuo)乃蘇州某(mou)庖廚(chu)所創。昔日，倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)被聘為(wei)(wei)天如(ru)禪師設計(ji)(ji)蘇州名園獅子林(lin)(lin)(lin)。其(qi)設計(ji)(ji)巧奪天工(gong)。某(mou)菜館老(lao)板(ban)為(wei)(wei)表示(shi)對倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)勞苦(ku)的(de)敬意，專請云(yun)林(lin)(lin)(lin)。席間準備了一(yi)(yi)條清(qing)(qing)蒸(zheng)鱖魚，本想討得倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)歡(huan)心，沒(mei)料(liao)到云(yun)林(lin)(lin)(lin)只吃(chi)了兩口(kou)就放下(xia)了筷子。老(lao)板(ban)于是(shi)懸(xuan)賞：能做一(yi)(yi)道菜令(ling)倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)歡(huan)心者給予(yu)重賞。結(jie)果(guo)，就有一(yi)(yi)位庖廚(chu)做了這(zhe)道燒(shao)(shao)鵝(e)。當(dang)時(shi)(shi)，云(yun)林(lin)(lin)(lin)只吃(chi)了一(yi)(yi)口(kou)便(bian)拍案(an)叫絕，并把其(qi)方帶回家去，訂(ding)為(wei)(wei)居家日用(yong)(yong)(yong)食(shi)(shi)譜。
典(dian)故關于“鵝塊”：典(dian)故一：公元582年，隋煬帝車駕(jia)臨江都(dou)，奏百(bai)戲之樂，宴(yan)眾愛妃于赤艦船(chuan)樓上，佳肴近千(qian)種(zhong)，惟(wei)金華(hua)火腿與固始鵝風掃殘(can)云。
典故二：據《中國(guo)秘史大全》記載，公元(yuan)679年，唐代著(zhu)名詩人駱(luo)賓王(wang)因(yin)反對武則天丟(diu)官回閩(min)南，途(tu)徑(jing)固始(shi)，鄉秀陳元(yuan)光宴駱(luo)賓王(wang)于(yu)固始(shi)城關(guan)東門樓，元(yuan)光獻汗鵝塊與其(qi)對酌，酒甘鵝盡，駱(luo)賓王(wang)望著(zhu)城樓下史河(he)中群鵝戲(xi)水，詩興大發，吟起了“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌……”陳元(yuan)光后來主政漳州，將此詩傳誦，留芳于(yu)世。
上(shang)面兩個典故的(de)真(zhen)偽無從考證，但(dan)間(jian)接說明了(le)一個事(shi)實(shi)，固(gu)始(shi)鵝與金(jin)(jin)華(hua)火(huo)腿至少從隋朝時(shi)就(jiu)同時(shi)馳名(ming)(ming)天下(xia)，由于詩人(ren)(ren)的(de)渲染，固(gu)始(shi)鵝還名(ming)(ming)重于金(jin)(jin)華(hua)火(huo)腿。隨(sui)著時(shi)代的(de)變遷，金(jin)(jin)華(hua)火(huo)腿名(ming)(ming)牌效應至今不衰，而固(gu)始(shi)鵝今天只是(shi)(shi)固(gu)始(shi)人(ren)(ren)自(zi)己(ji)的(de)驕傲，信陽人(ren)(ren)知道，再遠(yuan)便無人(ren)(ren)知曉了(le)。但(dan)是(shi)(shi)，要相信隨(sui)著饞(chan)人(ren)(ren)們的(de)關顧，越來(lai)越多的(de)人(ren)(ren)會記(ji)住(zhu)的(de)。
固始(shi)的(de)(de)鵝(e)塊(kuai)(kuai)(kuai)主要(yao)可以分(fen)為(wei)(wei)(wei)(wei)兩(liang)類(lei)，一(yi)類(lei)是城關鎮(zhen)和回民街為(wei)(wei)(wei)(wei)主的(de)(de)鵝(e)塊(kuai)(kuai)(kuai)，因為(wei)(wei)(wei)(wei)這(zhe)(zhe)一(yi)代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)居(ju)(ju)民很(hen)多信(xin)奉基督教(jiao)，所以他(ta)們的(de)(de)鵝(e)塊(kuai)(kuai)(kuai)不含(han)鵝(e)血，主要(yao)食(shi)(shi)(shi)用人群(qun)是固始(shi)縣城的(de)(de)居(ju)(ju)民，口味(wei)比較清淡。第二類(lei)是以陳集(ji)鎮(zhen)、蔣集(ji)鎮(zhen)、陳淋子鎮(zhen)等地區為(wei)(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)表，這(zhe)(zhe)一(yi)代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)鵝(e)塊(kuai)(kuai)(kuai)主要(yao)食(shi)(shi)(shi)用人群(qun)是農村或者集(ji)鎮(zhen)上的(de)(de)居(ju)(ju)民，他(ta)們只(zhi)有偶爾逢集(ji)的(de)(de)時候才會買(mai)回家食(shi)(shi)(shi)用，鵝(e)肉比較貴，所以他(ta)們還會買(mai)一(yi)些(xie)加(jia)工好的(de)(de)鵝(e)血、鵝(e)內臟等與鵝(e)一(yi)起食(shi)(shi)(shi)用，這(zhe)(zhe)一(yi)帶的(de)(de)鵝(e)塊(kuai)(kuai)(kuai)比較肥美，湯汁一(yi)般為(wei)(wei)(wei)(wei)原湯為(wei)(wei)(wei)(wei)主。
歲月靜好 
