鵝(e)最名(ming)貴者(zhe)，乃河南(nan)固(gu)始(shi)之鵝(e)。固(gu)始(shi)人以飯(fan)飼之食，所以那里(li)的鵝(e)最肥(fei)。為河南(nan)固(gu)始(shi)縣(xian)特產(chan)，如今(jin)不僅在河南(nan)本地很(hen)火(huo)，甚至在河南(nan)大(da)到(dao)(dao)市集小到(dao)(dao)鄉鎮都(dou)很(hen)流行，在北京(jing)能看到(dao)(dao)很(hen)多(duo)的固(gu)始(shi)鵝(e)塊(kuai)火(huo)鍋店。
固始位于(yu)信陽市東(dong)端，豫皖(wan)兩省交界處，方圓近3000平方公里，人口(kou)163萬人，既是河南第一人口(kou)大(da)(da)縣(xian)、農業大(da)(da)縣(xian)和勞務輸(shu)出大(da)(da)縣(xian)，又是國(guo)(guo)家(jia)(jia)扶貧(pin)開發工(gong)作重點縣(xian)、中國(guo)(guo)柳編之(zhi)(zhi)鄉、中國(guo)(guo)書法之(zhi)(zhi)鄉、國(guo)(guo)家(jia)(jia)級(ji)生態(tai)示范區和世界客(ke)家(jia)(jia)人祖籍地，同(tong)時還是省委書記徐光春的聯系點和省委、省政府確定的5個規劃(hua)建設的區域性中心城市之(zhi)(zhi)一。
古為番、蓼、蔣等國(guo)，東漢光(guang)武帝(di)封(feng)大司農李(li)通(tong)為固(gu)始(shi)侯(hou)，取“通(tong)與(yu)帝(di)首(shou)事，欲其堅固(gu)初(chu)始(shi)歟”之意，固(gu)始(shi)由此(ci)得名，迄(qi)今(jin)已近2000年的(de)(de)(de)歷史。楚相孫叔敖、唐初(chu)“開(kai)漳圣王(wang)”陳元(yuan)光(guang)、唐末閩王(wang)王(wang)審知、民(min)族英雄(xiong)鄭成功(gong)、靖海侯(hou)施瑯、著名植物學家(jia)吳其氵(shui)睿、愛(ai)國(guo)華(hua)僑陳嘉庚祖籍地均(jun)在固(gu)始(shi)。現閩粵港(gang)臺(tai)和海外僑胞諸多姓氏(shi)譜諜上，都(dou)記載“先祖自(zi)光(guang)州固(gu)始(shi)入閩”，固(gu)始(shi)因(yin)此(ci)被譽為“中原第一僑鄉”。飼養的(de)(de)(de)鵝都(dou)在野外放養，吃的(de)(de)(de)草、蟲(chong)，這些與(yu)圈養的(de)(de)(de)鵝不(bu)(bu)一樣(yang)，當(dang)然(ran)這些鵝做出來的(de)(de)(de)味(wei)道也不(bu)(bu)一樣(yang)。
秘方:將鵝(e)洗凈，放入鍋內，加水，先(xian)白燉(不加鹽)，爛后，撈(lao)出晾干。
湯料:鍋(guo)內加(jia)鵝油燒熱(或植物油，不(bu)(bu)(bu)過味道不(bu)(bu)(bu)如鵝油香)，姜，辣(la)(la)椒(干辣(la)(la)椒)爆鍋(guo)至香味溢出后(辣(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)能胡)，加(jia)入(ru)煮鵝的(de)白湯，滾透(可煮的(de)時間長些)，加(jia)入(ru)鹽，味精，關(guan)火，加(jia)香蔥(不(bu)(bu)(bu)能加(jia)的(de)太早，否則容易煮死)。
吃法(fa):將鵝剁一(yi)公分厚的塊，澆入湯料(liao)食(shi)之。要點:煮鵝時，千萬不能(neng)加(jia)鹽，否則(ze)沒有(you)鵝的特(te)殊香味(wei)。蔥(cong)(cong)不能(neng)加(jia)的太早，要保持蔥(cong)(cong)的鮮綠。
固始(shi)(shi)鵝與固始(shi)(shi)雞(ji)一樣(yang)，是中國著名的(de)地方(fang)優(you)良品種，具(ju)有生(sheng)長快(kuai)、覓食(shi)力強、肉質好(hao)、羽毛含絨量(liang)高等特點。
固始鵝塊的做法：
1、活鵝(e)宰殺洗凈，鵝(e)肉(整體(ti))加蔥(火蔥)姜清燉煮熟(shu)，鵝(e)撈(lao)出(chu)控(kong)干,湯備用(yong)。
2、鵝油(you)(最好使(shi)用鵝油(you))，加蔥(選用火蔥)，姜(jiang)，蒜(suan)（蒜(suan)瓣(ban)），尖椒適量(根據自己的口味)熗鍋。
3、加(jia)鵝湯，碘鹽，雞精熬汁。(鵝肉與湯汁的比例為(wei)2:1)。
4、食(shi)用(yong)時將整鵝切(qie)成(cheng)小塊，將湯汁(咸淡自己把(ba)握)澆上即可。
食鵝(e)(e)(e)之(zhi)法，古時(shi)除炙以外(wai)，有(you)“封鵝(e)(e)(e)”：“治凈，內(nei)外(wai)抹香(xiang)油(you)一(yi)層，用(yong)(yong)(yong)茴香(xiang)、大(da)料(liao)及(ji)蔥(cong)(cong)實(shi)腹(fu)，外(wai)用(yong)(yong)(yong)長蔥(cong)(cong)裹緊(jin)(jin)。入(ru)錫罐，蓋(gai)住，人(ren)(ren)鍋，上(shang)覆火盆。重(zhong)湯煮(zhu)，以筋插(cha)人(ren)(ren)，透底為(wei)度。鵝(e)(e)(e)人(ren)(ren)罐通不(bu)用(yong)(yong)(yong)汁，自(zi)然上(shang)升之(zhi)氣味凝重(zhong)而美。吃時(shi)再(zai)(zai)加糟(zao)油(you)或醬油(you)、醋。”（清人(ren)(ren)顧仲：《養小(xiao)錄(lu)》）有(you)“壇鵝(e)(e)(e)”：“鵝(e)(e)(e)煮(zhu)半熟(shu)，細切(qie)，用(yong)(yong)(yong)姜、椒(jiao)、茴香(xiang)諸料(liao)裝(zhuang)入(ru)小(xiao)口(kou)壇內(nei)。一(yi)層肉，一(yi)層料(liao)，層層按實(shi)。箬(ruo)葉扎口(kou)極緊(jin)(jin)，入(ru)滾(gun)水(shui)煮(zhu)爛。破壇，切(qie)食。”（清人(ren)(ren)朱彝尊：《食憲鴻秘》）但有(you)名的(de)是倪(ni)(ni)云(yun)林《云(yun)林堂飲食制度集(ji)》中(zhong)所記“燒鵝(e)(e)(e)”：“整鵝(e)(e)(e)一(yi)只(zhi)，洗凈，用(yong)(yong)(yong)鹽三(san)錢擦其腹(fu)內(nei)，塞(sai)蔥(cong)(cong)一(yi)帚，填(tian)實(shi)其中(zhong)，外(wai)將蜜拌(ban)酒(jiu)通身(shen)滿涂之(zhi)。鍋中(zhong)一(yi)大(da)碗酒(jiu)、一(yi)大(da)碗水(shui)蒸之(zhi)，用(yong)(yong)(yong)箸(zhu)架之(zhi)，不(bu)使(shi)鵝(e)(e)(e)近水(shui)。灶內(nei)用(yong)(yong)(yong)山(shan)茅(mao)二束，緩緩燒盡為(wei)度。俟鍋蓋(gai)冷后，揭開鍋蓋(gai)，將鵝(e)(e)(e)翻身(shen)，仍(reng)將鍋蓋(gai)封好蒸之(zhi)。再(zai)(zai)用(yong)(yong)(yong)茅(mao)柴(chai)一(yi)束，燒盡為(wei)度。柴(chai)俟其自(zi)盡，不(bu)可挑撥(bo)鍋蓋(gai)。用(yong)(yong)(yong)綿紙(zhi)糊封，遇燥裂(lie)縫，以水(shui)潤之(zhi)。起鍋時(shi)，不(bu)但鵝(e)(e)(e)爛如泥，湯亦(yi)鮮(xian)美。”“每(mei)茅(mao)柴(chai)一(yi)束，重(zhong)一(yi)斤八兩(liang)。擦鹽時(shi)，攙人(ren)(ren)蔥(cong)(cong)椒(jiao)末子，以酒(jiu)和勻。”此法，據說乃蘇(su)州某(mou)庖廚所創。昔日(ri)，倪(ni)(ni)云(yun)林被聘為(wei)天(tian)如禪師設計蘇(su)州名園獅(shi)子林。其設計巧(qiao)奪天(tian)工(gong)。某(mou)菜館老(lao)板為(wei)表示對倪(ni)(ni)云(yun)林勞苦的(de)敬意(yi)，專請云(yun)林。席間準備了(le)一(yi)條清蒸鱖魚，本想討(tao)得(de)倪(ni)(ni)云(yun)林歡心(xin)，沒料(liao)到云(yun)林只(zhi)吃了(le)兩(liang)口(kou)就放下了(le)筷(kuai)子。老(lao)板于是懸賞：能做一(yi)道菜令倪(ni)(ni)云(yun)林歡心(xin)者給予重(zhong)賞。結果(guo)，就有(you)一(yi)位(wei)庖廚做了(le)這(zhe)道燒鵝(e)(e)(e)。當時(shi)，云(yun)林只(zhi)吃了(le)一(yi)口(kou)便(bian)拍案叫絕，并把(ba)其方帶回家去，訂為(wei)居家日(ri)用(yong)(yong)(yong)食譜。
典(dian)(dian)故(gu)(gu)關于“鵝塊”：典(dian)(dian)故(gu)(gu)一：公元(yuan)582年，隋煬帝(di)車駕(jia)臨江都，奏百戲之樂，宴(yan)眾愛妃于赤艦船樓上(shang)，佳肴近千種(zhong)，惟金華火腿與固始鵝風(feng)掃殘云。
典(dian)故二：據《中國秘史(shi)大全》記(ji)載，公元(yuan)679年，唐代著名詩人駱賓(bin)王(wang)因反(fan)對武則天丟官回閩(min)南，途徑固始(shi)，鄉秀陳元(yuan)光宴駱賓(bin)王(wang)于固始(shi)城關東門樓(lou)，元(yuan)光獻(xian)汗鵝(e)塊與(yu)其對酌，酒(jiu)甘鵝(e)盡，駱賓(bin)王(wang)望著城樓(lou)下史(shi)河中群(qun)鵝(e)戲水，詩興大發(fa)，吟起了(le)“鵝(e)，鵝(e)，鵝(e)，曲項向天歌……”陳元(yuan)光后來主政(zheng)漳州(zhou)，將此詩傳誦，留芳(fang)于世。
上(shang)面兩個典(dian)故的(de)真偽(wei)無從考證，但(dan)間接(jie)說明(ming)了一個事實，固始鵝與金(jin)華(hua)火(huo)腿至(zhi)少從隋朝時(shi)就同時(shi)馳名天下(xia)，由于詩人(ren)(ren)(ren)的(de)渲染，固始鵝還(huan)名重(zhong)于金(jin)華(hua)火(huo)腿。隨著(zhu)時(shi)代的(de)變遷，金(jin)華(hua)火(huo)腿名牌效應(ying)至(zhi)今不衰，而固始鵝今天只是固始人(ren)(ren)(ren)自己的(de)驕傲(ao)，信陽(yang)人(ren)(ren)(ren)知道(dao)，再遠便無人(ren)(ren)(ren)知曉(xiao)了。但(dan)是，要相(xiang)信隨著(zhu)饞(chan)人(ren)(ren)(ren)們的(de)關顧，越(yue)來越(yue)多的(de)人(ren)(ren)(ren)會記住的(de)。
固始的鵝塊(kuai)主要可以分為(wei)兩(liang)類，一(yi)(yi)類是城(cheng)關鎮(zhen)(zhen)和(he)回民(min)街(jie)為(wei)主的鵝塊(kuai)，因為(wei)這(zhe)一(yi)(yi)代的居(ju)民(min)很多信(xin)奉基督教，所以他(ta)們(men)的鵝塊(kuai)不含鵝血，主要食(shi)(shi)用人群(qun)(qun)是固始縣(xian)城(cheng)的居(ju)民(min)，口味比較(jiao)清(qing)淡。第二類是以陳(chen)集鎮(zhen)(zhen)、蔣集鎮(zhen)(zhen)、陳(chen)淋子鎮(zhen)(zhen)等地區為(wei)代表，這(zhe)一(yi)(yi)代的鵝塊(kuai)主要食(shi)(shi)用人群(qun)(qun)是農村或者集鎮(zhen)(zhen)上(shang)的居(ju)民(min)，他(ta)們(men)只有偶爾逢(feng)集的時候才會買回家(jia)食(shi)(shi)用，鵝肉比較(jiao)貴，所以他(ta)們(men)還會買一(yi)(yi)些加工好的鵝血、鵝內臟等與鵝一(yi)(yi)起食(shi)(shi)用，這(zhe)一(yi)(yi)帶的鵝塊(kuai)比較(jiao)肥美，湯汁一(yi)(yi)般為(wei)原湯為(wei)主。
歲月靜好 
