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菜品特色

湯鮮味(wei)美、老鴨(ya)皮(pi)糯肉耙(pa)、蘿卜酸香爽口、具有獨特(te)的風味(wei)。

食用價值

大(da)暑宜食(shi)老鴨(ya)湯。由于夏(xia)季(ji)氣候炎(yan)熱(re)而又多雨，暑熱(re)夾濕，常使(shi)人脾胃受困，食(shi)欲不振。

因此(ci)需要用飲食來調補，增(zeng)加營養物質的攝入(ru)，達到(dao)祛暑消疲的目的。

營養物(wu)質應以清淡、滋陰食品為主，即“清補”。

老鴨就是暑天(tian)的(de)清補佳品，它(ta)不僅營養豐(feng)富(fu)，而(er)且(qie)因其常年在(zai)水中生(sheng)活，性偏涼，有滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、養胃生(sheng)津的(de)功效。

我國古(gu)代醫學對鴨作(zuo)為滋補品有所論(lun)述，《名醫別(bie)錄》中稱鴨肉為“妙藥(yao)”和滋補上品。

民間亦有“大(da)暑老(lao)鴨勝補(bu)(bu)藥”的說法。老(lao)鴨燉食時(shi)可(ke)加(jia)入(ru)蓮藕、冬瓜等(deng)蔬菜煲(bao)湯食用，既可(ke)葷素搭配起到(dao)營養(yang)互補(bu)(bu)的效果，又(you)能補(bu)(bu)虛損、消(xiao)暑滋陽，實為(wei)夏日滋補(bu)(bu)佳品。

如加配(pei)芡實、薏苡仁同(tong)燉湯則滋陽效果更佳，且能健脾化濕、增進食欲。

A、老鴨湯

鴨香濃(nong)郁，湯鮮(xian)味(wei)美(mei)，湯頭濃(nong)白如(ru)凝脂而不油膩。富含骨(gu)膠原蛋白、骨(gu)鈣等成分，養(yang)(yang)(yang)胃補脾，健身(shen)怡情(qing)，為眾多營(ying)養(yang)(yang)(yang)學(xue)家(jia)所稱(cheng)道，集美(mei)食(shi)養(yang)(yang)(yang)生(sheng)，傳(chuan)統滋(zi)補，民間(jian)食(shi)療為大成的(de)美(mei)味(wei)佳品。

B、鴨血

性味咸涼(liang)。有補血(xue)和清熱解毒(du)作(zuo)用(yong)。用(yong)于失(shi)血(xue)血(xue)虛(xu)或婦女行經潮(chao)熱，及小(xiao)兒(er)白痢似魚(yu)凍者，可沖入熱酒服；又用(yong)于血(xue)熱上沖，中風眩暈或藥(yao)物中毒(du)。

可取鮮血趁(chen)熱飲用(yong)。

鴨血還可以防(fang)治(zhi)消化道腫瘤。

C、豆泡

非發酵性豆制品(pin)之一。營養主要體(ti)現在其(qi)豐富蛋白(bai)質含量上。

豆制品所含(han)人體(ti)必需(xu)(xu)氨基酸與動物(wu)蛋(dan)白相(xiang)似(si)，但卻(que)不(bu)含(han)膽固醇，同樣(yang)也含(han)有(you)(you)鈣、磷、鐵等人體(ti)需(xu)(xu)要的礦物(wu)質，含(han)有(you)(you)維生素B1、B2和纖(xian)維素。

D、鴨肝，鴨腸(chang)，鴨胗

動物內臟含(han)有(you)(you)豐富的(de)鐵(tie)、鋅(xin)等微量(liang)元素和維(wei)生素A、B2、D等，食用后，能有(you)(you)效(xiao)補充(chong)人(ren)體對這些物質的(de)需求。補鋅(xin)能改善(shan)視力。

缺(que)鐵所引起貧血癥(zheng)是(shi)世界上(shang)最為(wei)常見的(de)營養缺(que)乏癥(zheng)。

不少(shao)醫學(xue)專(zhuan)家(jia)指(zhi)出，我(wo)國仍是嚴(yan)重(zhong)缺乏鐵的(de)國家(jia)，主要集中在婦女、兒(er)童和(he)老人(ren)，每日科(ke)學(xue)補鐵，必不可(ke)少(shao)！

E、苕粉

具有晶瑩剔(ti)透、爽口、柔(rou)韌(ren)性(xing)強、條形均勻、久煮不斷等特點(dian)，主要含(han)量(liang)是淀粉，是粗(cu)糧制品，經常食用有利(li)于(yu)營養均衡，增(zeng)進腸道蠕動，利(li)于(yu)通便。

F、雞蛋

味甘性(xing)平。具有(you)滋陰潤燥，養(yang)心安神，養(yang)血安胎，延年益(yi)壽之功(gong)。

鹵蛋是廣受大眾(zhong)喜愛的(de)傳統食品之(zhi)一，所含營(ying)養豐富而(er)全(quan)(quan)面(mian)，營(ying)養學家稱之(zhi)為(wei)“完全(quan)(quan)蛋白質模式(shi)”，被人們譽為(wei)“理(li)想(xiang)的(de)營(ying)養庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈，砍成小塊，山藥去皮(pi)切段、蓮(lian)子清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈

步驟2

湯(tang)鍋(guo)加(jia)水，加(jia)入(ru)鴨肉，煮(zhu)開撇去浮沫(mo)

步驟3

加入山藥和蓮(lian)子，煮開后關小火煮50分(fen)鐘

步驟4

最后倒入枸杞(qi)，加入適量鹽煮開即(ji)可

步驟5

養胃健脾、湯鮮味美，老鴨湯就做(zuo)好了

做法二

制作材料

老鴨(ya)1800克(ke)，酸蘿(luo)卜900克(ke)，老姜一塊，花(hua)椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取出內臟(zang)后洗凈，切塊(kuai)；酸蘿卜清水(shui)沖洗后切片，老姜拍爛(lan)待用(yong)。

步驟2

將鴨塊倒入(ru)干鍋中翻炒(chao)，待水(shui)汽收住即可（不(bu)用另外加油）。

步驟3

水(shui)燒開后倒入(ru)炒好(hao)(hao)的鴨塊、蘿卜，加(jia)入(ru)備好(hao)(hao)的老姜、花(hua)椒。

步驟4

將(jiang)鴨塊(kuai)連同湯水倒(dao)入(ru)高壓(ya)鍋煮制(zhi)。

注：經典(dian)一些(xie)的(de)做法是(shi)用燉(dun)鍋慢火(huo)煨上一兩個小時(shi)，這(zhe)里為節約時(shi)間用高壓鍋煮制(zhi)。

制作要訣

1.鴨塊不宜太大(da)，以入口方便為宜；

2.煮(zhu)到鴨(ya)肉酥爛為佳(jia)。

做法三：薏仁綠豆老鴨湯

制作材料

薏仁………………38克

綠豆………………38克(ke)

陳(chen)皮(pi)………………2片

老鴨………………1只

清(qing)水(shui)………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨(ya)去內(nei)臟，切半，切掉(diao)鴨(ya)尾，洗凈，氽(tun)燙。

步驟2

陳(chen)皮用(yong)水侵軟(ruan)，刮去瓤(rang)。其他材料洗(xi)凈。

步驟3

將(jiang)清水煮沸，把(ba)各種材(cai)料放入煲(bao)內，用(yong)大火煮20分鐘(zhong)，再(zai)改用(yong)小(xiao)火熬(ao)煮2小(xiao)時(shi)，下鹽調味，即可(ke)飲用(yong)。

步驟4

將豬油在(zai)鍋內化(hua)開燒熱，爆(bao)香姜、蔥、花椒，下(xia)鴨塊煸(bian)炒，鍋內水分漸(jian)干時烹入料酒，再下(xia)酸蘿卜放入再炒香

步驟5

在燉(dun)鍋(guo)內(nei)加入(ru)淹過鴨塊的水（我仍用的原(yuan)鍋(guo)因為方(fang)便），大火(huo)(huo)燒開撇去浮沫(mo)，轉(zhuan)入(ru)砂(sha)鍋(guo)，小火(huo)(huo)約(yue)80分鐘，燉(dun)至(zhi)鴨肉(rou)爛熟粑(ba)軟(ruan)，下雞精(jing)、味精(jing)、胡(hu)椒粉調味即可食用。

做法(fa)四：黃瓜(gua)老鴨湯

制作食材

老(lao)黃(huang)瓜一條(tiao)（約一點五公斤），老(lao)鴨一只（約一點二公斤），去核紅棗十二粒，花生(sheng)油一湯匙(chi)，鹽一茶匙(chi)，生(sheng)抽二湯匙(chi)，清水十六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃(huang)瓜連皮(pi)洗凈，縱(zong)向切開，去(qu)囊和籽(zi)，切長(chang)段

步驟2

老(lao)鴨(ya)劏(tang)凈，去(qu)皮除內(nei)臟，入熱(re)油鍋中(zhong)煎至焦黃色

步驟3

燒滾清水，下(xia)瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三(san)小(xiao)時，用鹽調味(wei)即可。

附注：

（1）此湯味道(dao)鮮甜，可去積滯

（2）鴨肉可挑出，蘸生抽(chou)進食(shi)

（3）黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以(yi)粗壯，皮(pi)色金黃為上品，可清熱解暑(shu)。

做法五：老(lao)鴨肚片湯

制作食材

老(lao)鴨半只 豬(zhu)肚200克(ke) 香(xiang)蔥3棵 生姜1塊

食(shi)用油(you)20克(ke) 料酒2小匙(chi) 胡椒粉少(shao)許 精鹽(yan)2小匙(chi) 味精1小匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨宰殺后切塊煮(zhu)熟(shu)，煮(zhu)肚洗(xi)凈(jing)切片煮(zhu)熱；香蔥洗(xi)凈(jing)切段、生(sheng)姜(jiang)洗(xi)凈(jing)拍松；

步驟2

鍋中倒入(ru)(ru)油，爆香香蔥段、生姜，倒入(ru)(ru)煮鴨(ya)塊的湯汁(zhi)，再放(fang)入(ru)(ru)鴨(ya)塊、豬(zhu)肚慢(man)燉(dun)40分(fen)鐘；

步驟3

最后加(jia)入(ru)調味(wei)料即可。

做法(fa)六(liu)：老鴨粉絲湯

制作食材

老鴨湯350-400克、粉絲150-200克鴨血40克、鴨胗10克、鴨腸10克、豆泡(pao)5克、半個鹵(lu)蛋

碗中(zhong)調(diao)味料(liao)：鹽1-2克、味精1克、雞(ji)粉(fen)(fen)1克、老鴨湯調(diao)味料(liao)2克、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)1克、香(xiang)(xiang)菜2-3克、香(xiang)(xiang)蔥5克、鴨料(liao)油5克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉(fen)漏勺(shao)，加入鴨血、粉(fen)絲、豆泡(pao)煮1分鐘；

步驟2

在碗(wan)中放(fang)入鹽(yan)、味精(jing)、雞(ji)粉、老(lao)鴨湯調味料和(he)鴨料油，倒入燙好(hao)的粉絲、鴨血、豆泡與鴨湯，潑上(shang)鴨胗、鴨腸，粉絲上(shang)撒(sa)香菜、香蔥(cong)，即可。

湯色乳白，口感鮮美，富有鴨子固有的香氣與味道。

做法七：滋潤鴨湯

制作食材

主料：老(lao)鴨(ya)1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨(ya)腎(shen)干8兩(liang)；

輔料：蜜棗2個、陳皮1/3個、生(sheng)姜5片；

調(diao)料(liao)：鹽(yan)、胡椒粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老鴨和瘦豬肉切成(cheng)大塊(kuai)，每塊(kuai)約1兩重(zhong)，然后(hou)放入(ru)開水(shui)中加入(ru)生姜(jiang)片(pian)滾3分鐘左右，去除腥味；

步驟2

鴨腎(shen)干用涼開水(shui)浸1小(xiao)時(shi)后擦凈(jing)(jing)，陳皮用涼開水(shui)浸1小(xiao)時(shi)后去除(chu)底囊，蓋菜(cai)洗凈(jing)(jing)切段(duan)；

步驟3

將焯水后的(de)老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜(mi)棗、陳(chen)皮放入沙鍋內加入涼開水（沒(mei)過頂部(bu)約10厘米），猛火將水燒開后轉中(zhong)火煲2小時，再(zai)加入蓋菜煲1小時，加鹽(yan)調味(wei)即(ji)成全家喜愛的(de)滋潤(run)鴨湯(tang)，也可加胡(hu)椒粉增加其香味(wei)。

特點(dian)：濃香，清潤。（滋陰養血，祛(qu)風止痛(tong)）

做法八：天麻(ma)老鴨湯

制作食材

綠頭老鴨1只（約(yue)750g左右），首烏20g，天(tian)麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將天麻(ma)與首烏(wu)片(pian)用沙布(bu)袋(dai)包扎好，老鴨(ya)肉(rou)切塊與上藥袋(dai)入(ru)鍋內加水同煮；

步驟2

熟后去藥(yao)袋(dai)，用蔥、姜、鹽、酒調味，可作(zuo)菜肴常吃。

此方有安神增智，滋陰養血，祛風止痛之(zhi)(zhi)功效(xiao)。對高血壓(ya)常伴有頭暈頭痛及記憶(yi)力(li)差、易健忘者，食之(zhi)(zhi)有益。

做(zuo)法九：酸(suan)蘿卜老鴨湯

制作食材

主料：鴨(ya)腿、酸蘿(luo)卜、泡(pao)椒、泡(pao)姜

輔(fu)料：小蔥(cong)、姜、糖(tang)、鹽、雞粉、白醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備(bei)食(shi)材：酸蘿卜，泡(pao)(pao)椒(jiao)，泡(pao)(pao)姜

步驟3

準備食材：小蔥段，姜(jiang)片

步驟4

鴨肉切塊(kuai)焯水(shui)備(bei)用

步驟5

鍋(guo)內做油，油熱(re)后下(xia)入小蔥段，姜片，泡椒，泡姜炒香

步驟6

香輔料后(hou)下入酸蘿(luo)卜塊，翻炒片(pian)刻(ke)后(hou)下入焯好水的(de)鴨塊，放入熱水淹沒(mei)過鴨塊，大火燒(shao)開轉(zhuan)中小(xiao)火燉至(zhi)

步驟7

鴨肉頓(dun)至八(ba)成熟時調味(wei)：放少許(xu)白糖(tang)提鮮中和(he)酸味(wei)，少許(xu)鹽(yan)和(he)雞粉(fen)即(ji)可(ke)！如果喜歡口味(wei)酸一點的可(ke)以(yi)加入少許(xu)白醋

制作關鍵

1.將鴨宰殺，放盡血(xue)，用(yong)90度(du)的熱(re)水浸燙，煺(tui)凈(jing)毛(mao)，剖腹(fu)去內臟、爪、翅，再用(yong)清水洗凈(jing)，瀝干（內臟、爪、翅留(liu)作他用(yong)）。

2.將凈鴨(ya)剁(duo)成(cheng)塊，分成(cheng)10份，分別(bie)放(fang)入10個大(da)碗內（頭、頸剁(duo)成(cheng)小塊，搭配均勻），每碗內放(fang)入姜(jiang)（片）、蔥（2根(gen)，打結）、精鹽5克，并加入清(qing)水(shui)（沒過(guo)鴨(ya)塊至八(ba)成(cheng)滿）。

3.將(jiang)盛(sheng)有(you)鴨塊的(de)大碗入籠(long)旺火(huo)燒(shao)沸，改用(yong)中火(huo)繼續蒸(zheng)2小時左(zuo)右至熟即成。

做(zuo)法十：冬(dong)日老鴨羹

食材

老鴨、薏(yi)米一(yi)把、冬瓜、蔥、姜、料酒、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳和屁股(gu)，清洗干凈，剁成大(da)塊；

步驟2

蔥切(qie)段，姜切(qie)片，冬瓜切(qie)大(da)塊，薏(yi)米洗凈備(bei)用；

步驟3

鴨塊放(fang)在冷(leng)水鍋中(zhong)燒開，煮三分鐘(zhong)去血(xue)水然后用清水洗凈(jing)；

步驟4

鍋(guo)入(ru)油五成熱(re)時放(fang)入(ru)蔥段姜片(pian)炒(chao)香，再倒(dao)鴨塊炒(chao)變色后放(fang)入(ru)開水(shui)；

步驟5

用薏米(mi)燉1小時(shi)；在(zai)湯鍋中(zhong)放入冬瓜和少(shao)許鹽，中(zhong)火(huo)燉20分(fen)鐘即可。

做法十(shi)一：冬瓜老鴨湯(tang)

食材

麻(ma)鴨、冬瓜、姜、黃芪、紅棗、枸杞、蔥、淮山(shan)、鹽、胡椒(jiao)

具體操作

步驟1

鴨子洗凈切成(cheng)大塊，架(jia)鍋煮水，將(jiang)鴨塊放入；

步驟2

將煮(zhu)出血沫的(de)鴨塊焯過(guo)水后瀝出；

步驟3

在鍋中加入適量的油，下(xia)入姜和大蔥煸炒；

步驟4

煸炒(chao)出(chu)香味后加(jia)入焯過水的(de)鴨塊(kuai)一起翻炒(chao)；

步驟5

鴨子微出油(you)時適(shi)量水、枸(gou)杞、紅棗、黃(huang)芪(qi)、淮山；

步驟6

然(ran)后開(kai)大火煮開(kai)后文(wen)火煮上三十分鐘；

步驟7

待鴨子八成熟(shu)時加入切成大小適中的冬瓜塊(kuai)；

步驟8

再(zai)煮上十分鐘后加(jia)入(ru)鹽和胡椒調味(wei)；

步驟9

煮好的冬(dong)瓜(gua)塊層半透明狀，而鴨子湯味道(dao)鮮美。