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菜品特色

湯鮮味(wei)(wei)美、老鴨皮糯(nuo)肉(rou)耙、蘿(luo)卜酸香爽口、具有獨特的風味(wei)(wei)。

食用價值

大暑(shu)宜食老鴨湯。由(you)于(yu)夏季氣(qi)候炎熱而又多(duo)雨，暑(shu)熱夾(jia)濕，常(chang)使人脾胃受(shou)困，食欲不振。

因此需要用飲食來(lai)調補(bu)，增(zeng)加營養(yang)物(wu)質的(de)攝(she)入(ru)，達到祛(qu)暑消疲的(de)目的(de)。

營養物質應以清(qing)淡(dan)、滋陰食品為主，即(ji)“清(qing)補”。

老(lao)鴨(ya)就是暑天的清(qing)補(bu)佳品，它(ta)不僅營養(yang)豐(feng)富，而且因其常年在水中生活(huo)，性偏涼，有滋五臟(zang)之(zhi)陽、清(qing)虛(xu)勞(lao)之(zhi)熱(re)、補(bu)血行(xing)水、養(yang)胃生津的功效。

我(wo)國古代(dai)醫(yi)學(xue)對鴨(ya)作為滋補(bu)品(pin)有所論述(shu)，《名醫(yi)別錄》中稱鴨(ya)肉為“妙藥”和滋補(bu)上(shang)品(pin)。

民間亦有“大暑老(lao)鴨(ya)勝補(bu)藥”的說法。老(lao)鴨(ya)燉食時可加入蓮藕、冬瓜等蔬(shu)菜(cai)煲湯(tang)食用，既可葷素搭配起到營(ying)養互補(bu)的效果，又能補(bu)虛損、消暑滋(zi)陽，實為夏日(ri)滋(zi)補(bu)佳品。

如(ru)加(jia)配芡(qian)實、薏苡仁同(tong)燉湯則滋陽效果更佳，且能健脾化濕(shi)、增進食欲(yu)。

A、老鴨湯

鴨香濃郁，湯鮮味美，湯頭濃白如凝(ning)脂而(er)不油膩。富含骨膠原蛋白、骨鈣等成(cheng)分，養(yang)胃補脾，健身怡情，為(wei)眾多營(ying)養(yang)學(xue)家(jia)所(suo)稱道(dao)，集美食養(yang)生，傳統(tong)滋補，民間食療(liao)為(wei)大成(cheng)的美味佳品。

B、鴨血

性味咸涼。有補血和清熱解毒(du)作用。用于(yu)失(shi)血血虛或(huo)婦女行經潮熱，及小兒(er)白痢似魚凍(dong)者，可沖入熱酒服(fu)；又用于(yu)血熱上沖，中風眩暈或(huo)藥物中毒(du)。

可取鮮血趁熱飲用。

鴨血還可以(yi)防治(zhi)消化道腫瘤。

C、豆泡

非發酵性(xing)豆制品之一(yi)。營(ying)養主要(yao)體現在其豐(feng)富蛋白質含(han)量上。

豆(dou)制品所含人體必(bi)需(xu)氨基(ji)酸與動物蛋白相似，但卻不含膽(dan)固醇，同樣也(ye)含有鈣、磷、鐵等人體需(xu)要的礦物質(zhi)，含有維生(sheng)素(su)B1、B2和纖維素(su)。

D、鴨(ya)肝，鴨(ya)腸，鴨(ya)胗

動物內臟(zang)含(han)有豐富的鐵、鋅等微量元(yuan)素和維(wei)生素A、B2、D等，食(shi)用后，能(neng)有效補(bu)充人體對(dui)這些物質的需求。補(bu)鋅能(neng)改善視力。

缺鐵所(suo)引起貧血癥是世界上最(zui)為常見的(de)營養缺乏(fa)癥。

不少醫學專家指出(chu)，我國(guo)仍是嚴(yan)重(zhong)缺乏鐵的國(guo)家，主要集(ji)中(zhong)在婦女、兒童和老人，每日科學補鐵，必不可少！

E、苕粉

具有(you)晶瑩剔透(tou)、爽口、柔韌性(xing)強(qiang)、條形均勻、久(jiu)煮不斷等特點(dian)，主要含量是(shi)淀粉(fen)，是(shi)粗糧制品，經(jing)常食用(yong)有(you)利于營養均衡，增進腸道蠕動(dong)，利于通便。

F、雞蛋

味甘性平。具有滋陰潤燥，養心安神(shen)，養血安胎，延年(nian)益壽之功。

鹵(lu)蛋是廣受大眾喜愛的(de)(de)傳(chuan)統食品之(zhi)一，所含營(ying)(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)而(er)全面，營(ying)(ying)養(yang)學(xue)家稱之(zhi)為“完全蛋白(bai)質模式(shi)”，被人們譽為“理想(xiang)的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清洗干凈(jing)(jing)，砍成小塊，山(shan)藥去皮(pi)切段、蓮(lian)子清洗干凈(jing)(jing)

步驟2

湯(tang)鍋加水，加入鴨肉，煮(zhu)開撇去浮(fu)沫

步驟3

加入山藥和蓮子(zi)，煮(zhu)開后關小火(huo)煮(zhu)50分鐘

步驟4

最后倒入(ru)枸杞，加入(ru)適量鹽煮開(kai)即(ji)可

步驟5

養胃健(jian)脾、湯鮮味(wei)美(mei)，老鴨(ya)湯就做好(hao)了

做法二

制作材料

老鴨(ya)1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒(li)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取出內臟(zang)后洗(xi)凈，切(qie)塊(kuai)；酸蘿卜清水(shui)沖(chong)洗(xi)后切(qie)片，老姜拍爛(lan)待用。

步驟2

將鴨塊倒入干鍋中翻(fan)炒，待(dai)水汽收(shou)住即可(ke)（不用另外加油）。

步驟3

水燒(shao)開后(hou)倒入炒(chao)好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。

步驟4

將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋(guo)煮制。

注：經典(dian)一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個(ge)小時，這里(li)為節約時間用高壓鍋煮制。

制作要訣

1.鴨塊不(bu)宜太大，以(yi)入口方便為(wei)宜；

2.煮到鴨肉(rou)酥爛為佳。

做法三：薏仁(ren)綠(lv)豆老(lao)鴨湯

制作材料

薏(yi)仁………………38克

綠(lv)豆………………38克

陳(chen)皮(pi)………………2片

老鴨(ya)………………1只(zhi)

清水………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去內臟，切半，切掉鴨尾，洗凈(jing)，氽燙。

步驟2

陳皮用(yong)水侵軟，刮去(qu)瓤。其他材料洗凈。

步驟3

將清水煮沸，把(ba)各種材料放入煲(bao)內，用(yong)大(da)火煮20分鐘，再改用(yong)小(xiao)火熬煮2小(xiao)時，下鹽(yan)調(diao)味(wei)，即可(ke)飲用(yong)。

步驟4

將豬油在鍋內化開(kai)燒熱，爆香(xiang)姜、蔥、花椒(jiao)，下(xia)鴨塊煸炒(chao)，鍋內水分漸干時烹入料酒，再下(xia)酸蘿卜放入再炒(chao)香(xiang)

步驟5

在燉鍋(guo)內(nei)加入淹過鴨塊的(de)水（我(wo)仍用(yong)的(de)原鍋(guo)因為方便），大火燒(shao)開撇去浮沫，轉入砂鍋(guo)，小(xiao)火約80分鐘，燉至鴨肉(rou)爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉(fen)調味即(ji)可食用(yong)。

做法四：黃(huang)瓜老鴨(ya)湯

制作食材

老黃瓜一(yi)條（約一(yi)點(dian)五公(gong)斤），老鴨一(yi)只（約一(yi)點(dian)二(er)公(gong)斤），去核紅棗十二(er)粒(li)，花生油一(yi)湯匙(chi)，鹽一(yi)茶匙(chi)，生抽二(er)湯匙(chi)，清水十六碗(wan)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃瓜連皮洗(xi)凈(jing)，縱向切開，去囊和籽，切長段

步驟2

老鴨(ya)劏凈，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至焦黃色

步驟3

燒(shao)滾(gun)清水，下瓜、老(lao)鴨及紅棗(zao)，旺火燒(shao)滾(gun)，改中(zhong)火煲(bao)三小時，用鹽(yan)調(diao)味即(ji)可。

附注：

（1）此湯味道鮮甜，可(ke)去積滯

（2）鴨肉(rou)可挑出，蘸生抽(chou)進食

（3）黃瓜宜削(xue)去(qu)頭尾(wei)，才(cai)無苦味；以(yi)粗壯，皮(pi)色金黃為上品，可(ke)清熱解暑(shu)。

做(zuo)法五：老鴨肚(du)片湯

制作食材

老鴨半只 豬肚200克 香蔥3棵(ke) 生姜1塊

食用油20克 料酒2小匙(chi)(chi) 胡椒粉少許(xu) 精鹽(yan)2小匙(chi)(chi) 味精1小匙(chi)(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老鴨宰(zai)殺后切塊煮(zhu)(zhu)熟，煮(zhu)(zhu)肚洗凈(jing)(jing)切片(pian)煮(zhu)(zhu)熱；香蔥洗凈(jing)(jing)切段、生(sheng)姜洗凈(jing)(jing)拍松；

步驟2

鍋中(zhong)倒(dao)入油，爆香香蔥段、生姜，倒(dao)入煮鴨(ya)塊的湯汁，再放入鴨(ya)塊、豬肚慢燉(dun)40分鐘(zhong)；

步驟3

最后加入調(diao)味料即(ji)可。

做法六：老鴨粉絲湯

制作食材

老鴨(ya)(ya)湯350-400克(ke)(ke)、粉絲150-200克(ke)(ke)鴨(ya)(ya)血(xue)40克(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)胗(zhen)10克(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)腸10克(ke)(ke)、豆泡5克(ke)(ke)、半個(ge)鹵(lu)蛋

碗中(zhong)調(diao)(diao)味料(liao)：鹽1-2克、味精1克、雞粉(fen)1克、老(lao)鴨湯調(diao)(diao)味料(liao)2克、胡椒粉(fen)1克、香(xiang)菜(cai)2-3克、香(xiang)蔥5克、鴨料(liao)油5克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉漏勺，加入(ru)鴨血、粉絲、豆泡煮(zhu)1分鐘；

步驟2

在碗中放(fang)入(ru)鹽(yan)、味(wei)精、雞粉(fen)、老(lao)鴨(ya)湯調味(wei)料(liao)(liao)和鴨(ya)料(liao)(liao)油，倒(dao)入(ru)燙(tang)好的粉(fen)絲、鴨(ya)血、豆泡與鴨(ya)湯，潑上(shang)鴨(ya)胗(zhen)、鴨(ya)腸，粉(fen)絲上(shang)撒(sa)香(xiang)菜、香(xiang)蔥，即可。

湯色乳白(bai)，口感(gan)鮮美，富有鴨子固有的香氣(qi)與味(wei)道。

做法七：滋(zi)潤鴨湯(tang)

制作食材

主(zhu)料：老鴨1只、瘦豬肉1斤(jin)、蓋菜1斤(jin)、鴨腎干8兩；

輔料(liao)：蜜棗2個、陳皮(pi)1/3個、生姜5片；

調料：鹽、胡椒粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩(liang)重(zhong)，然后(hou)放(fang)入(ru)開(kai)水中加入(ru)生姜(jiang)片滾3分鐘(zhong)左右，去(qu)除腥味；

步驟2

鴨(ya)腎(shen)干用(yong)涼開水(shui)浸1小時(shi)后擦凈，陳皮用(yong)涼開水(shui)浸1小時(shi)后去除底囊，蓋菜洗(xi)凈切段；

步驟3

將焯(zhuo)水后(hou)的(de)(de)老鴨(ya)及瘦肉、鴨(ya)腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內加(jia)入涼開(kai)水（沒過頂(ding)部約10厘米(mi)），猛火將水燒開(kai)后(hou)轉(zhuan)中(zhong)火煲2小時，再(zai)加(jia)入蓋菜煲1小時，加(jia)鹽調味即成全家喜愛的(de)(de)滋(zi)潤(run)鴨(ya)湯，也(ye)可加(jia)胡椒粉增加(jia)其(qi)香味。

特點：濃香，清(qing)潤。（滋(zi)陰養血，祛風止痛）

做法八：天麻老鴨湯

制作食材

綠頭老(lao)鴨1只（約750g左(zuo)右），首烏20g，天麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將天(tian)麻與首烏(wu)片用沙(sha)布袋(dai)包扎好(hao)，老(lao)鴨(ya)肉切塊(kuai)與上(shang)藥袋(dai)入鍋內加水同煮；

步驟2

熟(shu)后去藥(yao)袋，用(yong)蔥、姜、鹽、酒調味，可作(zuo)菜(cai)肴(yao)常吃。

此(ci)方(fang)有安神增智，滋陰養(yang)血，祛風止痛(tong)之功(gong)效。對高血壓常伴有頭暈頭痛(tong)及(ji)記憶力差、易健忘者，食之有益(yi)。

做法九：酸蘿(luo)卜(bu)老(lao)鴨湯(tang)

制作食材

主料(liao)：鴨腿、酸(suan)蘿卜、泡(pao)椒(jiao)、泡(pao)姜

輔料：小蔥、姜、糖、鹽、雞(ji)粉、白醋(cu)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準(zhun)備食(shi)材：酸蘿卜，泡椒(jiao)，泡姜

步驟3

準備食材(cai)：小蔥段，姜片(pian)

步驟4

鴨肉切(qie)塊焯水備用

步驟5

鍋內做油，油熱后(hou)下(xia)入小蔥段，姜片，泡(pao)椒，泡(pao)姜炒(chao)香

步驟6

香輔料(liao)后下入酸蘿卜塊，翻(fan)炒片刻(ke)后下入焯好水的鴨(ya)塊，放(fang)入熱(re)水淹(yan)沒過鴨(ya)塊，大火燒開轉中小火燉至

步驟7

鴨肉(rou)頓至八成熟(shu)時調味：放(fang)少(shao)許白糖提鮮(xian)中和酸味，少(shao)許鹽(yan)和雞粉(fen)即可！如果喜歡(huan)口味酸一點的可以(yi)加(jia)入(ru)少(shao)許白醋

制作關鍵

1.將鴨宰殺，放盡血，用(yong)90度的熱水(shui)浸燙，煺凈(jing)毛，剖腹去(qu)內臟(zang)、爪(zhua)、翅(chi)，再用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，瀝(li)干（內臟(zang)、爪(zhua)、翅(chi)留作他用(yong)）。

2.將凈鴨剁(duo)成(cheng)(cheng)塊，分成(cheng)(cheng)10份，分別放入10個大碗內(nei)（頭(tou)、頸剁(duo)成(cheng)(cheng)小塊，搭配均勻），每碗內(nei)放入姜（片）、蔥（2根，打(da)結(jie)）、精鹽5克，并加入清水（沒過(guo)鴨塊至(zhi)八成(cheng)(cheng)滿(man)）。

3.將盛有鴨塊的大(da)碗入籠(long)旺火(huo)燒(shao)沸，改用中火(huo)繼(ji)續蒸2小時(shi)左右至熟(shu)即成。

做法十：冬(dong)日老鴨(ya)羹

食材

老(lao)鴨、薏米一把、冬瓜、蔥、姜、料酒(jiu)、鹽(yan)

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳和屁股，清(qing)洗干凈，剁成大塊；

步驟2

蔥(cong)切段，姜切片(pian)，冬瓜切大塊，薏米洗凈備用；

步驟3

鴨塊放在冷水鍋(guo)中燒(shao)開(kai)，煮三分鐘(zhong)去(qu)血(xue)水然后用清水洗(xi)凈；

步驟4

鍋(guo)入(ru)油五成熱時放(fang)入(ru)蔥段姜(jiang)片(pian)炒(chao)香，再倒鴨塊炒(chao)變色(se)后(hou)放(fang)入(ru)開水；

步驟5

用薏米燉1小時；在(zai)湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火(huo)燉20分鐘即可(ke)。

做(zuo)法(fa)十一：冬(dong)瓜老鴨湯

食材

麻鴨(ya)、冬瓜、姜、黃芪、紅棗、枸杞、蔥、淮山、鹽(yan)、胡椒

具體操作

步驟1

鴨(ya)子洗凈切成(cheng)大(da)塊(kuai)，架鍋煮水(shui)，將鴨(ya)塊(kuai)放入；

步驟2

將煮出(chu)血(xue)沫的(de)鴨(ya)塊焯過水后(hou)瀝出(chu)；

步驟3

在鍋中加入適量(liang)的(de)油(you)，下入姜和大蔥煸炒；

步驟4

煸炒出香味后加入(ru)焯過(guo)水的(de)鴨塊一起(qi)翻(fan)炒；

步驟5

鴨子微出油時適量水、枸杞、紅棗、黃(huang)芪、淮山(shan)；

步驟6

然后開大火煮(zhu)開后文火煮(zhu)上三十分鐘；

步驟7

待鴨子八(ba)成(cheng)熟時(shi)加(jia)入切成(cheng)大小適中的冬瓜塊；

步驟8

再煮上十分鐘后加入鹽和胡椒調味；

步驟9

煮好的冬瓜(gua)塊層半透明(ming)狀，而鴨(ya)子湯味道(dao)鮮美。