面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)是(shi)小(xiao)麥粉中(zhong)所特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種膠體(ti)混合蛋(dan)白(bai)質(zhi),由麥膠蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)麥谷蛋(dan)白(bai)質(zhi)組成(cheng)(cheng)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉加入(ru)(ru)適量(liang)水、少(shao)許食(shi)鹽,攪勻(yun)上(shang)勁,形成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團,稍后用(yong)清水反復搓洗(xi),把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團中(zhong)的(de)(de)(de)(de)活粉和(he)其它雜質(zhi)全部洗(xi)掉,剩(sheng)下的(de)(de)(de)(de)即(ji)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)。油面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)用(yong)手(shou)團成(cheng)(cheng)球形,投入(ru)(ru)熱油鍋內炸至金黃色撈(lao)出即(ji)成(cheng)(cheng);將洗(xi)好的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)投入(ru)(ru)沸水鍋內煮80分鐘(zhong)至熟,即(ji)是(shi)“水面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)”。據史(shi)料記載,面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)始創于我國南北朝時期(qi),是(shi)素(su)齋園中(zhong)的(de)(de)(de)(de)奇葩,尤其是(shi)以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)為主(zhu)料的(de)(de)(de)(de)素(su)仿(fang)葷菜(cai)(cai)肴(yao),堪(kan)稱中(zhong)華美食(shi)一(yi)絕,歷來深(shen)受人們的(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)。到元代(dai)已有(you)(you)大量(liang)生產面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin),在明代(dai)方(fang)以智的(de)(de)(de)(de)《物理小(xiao)識》上(shang)就詳(xiang)細介紹了洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法。清代(dai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)菜(cai)(cai)肴(yao)增多,花(hua)樣(yang)不斷(duan)翻新。
面筋是一種植物性蛋(dan)白(bai)質,由麥膠蛋(dan)白(bai)質和麥谷蛋(dan)白(bai)質組成。面筋的營養(yang)成分,尤其(qi)是蛋(dan)白(bai)質含(han)量,高于(yu)瘦(shou)豬(zhu)肉、雞(ji)肉、雞(ji)蛋(dan)和大(da)部分豆制品,屬于(yu)高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低糖、低熱量食物,還(huan)含(han)有鈣、鐵(tie)、磷、鉀等多種微量元素(su),是傳(chuan)統美(mei)食。
每(mei)100克油面(mian)筋營養成分:
能量490千(qian)卡;蛋白(bai)質(zhi)26.9克(ke)(ke)(ke);脂(zhi)肪25.1克(ke)(ke)(ke);碳水化合物40.4克(ke)(ke)(ke);膳(shan)食(shi)纖維(wei)1.3克(ke)(ke)(ke);硫胺素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);核黃素(su)0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);煙酸(suan)2.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);維(wei)生素(su)E7.18毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鈣29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);磷98毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鉀45毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鈉(na)29.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鎂(mei)40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鐵2.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);鋅2.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);硒22.8微克(ke)(ke)(ke);銅0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);錳1.28毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。
每100克水面筋營養(yang)成分:
能量141千(qian)卡;蛋(dan)白質23.5克(ke)(ke);脂(zhi)肪0.1克(ke)(ke);碳水(shui)化合物12.3克(ke)(ke);膳(shan)食纖維(wei)0.9克(ke)(ke);硫胺素0.1毫(hao)克(ke)(ke);核(he)黃素0.07毫(hao)克(ke)(ke);煙酸(suan)1.1毫(hao)克(ke)(ke);維(wei)生素E0.65毫(hao)克(ke)(ke);鈣76毫(hao)克(ke)(ke);磷133毫(hao)克(ke)(ke);鉀69毫(hao)克(ke)(ke);鈉(na)15毫(hao)克(ke)(ke);鎂26毫(hao)克(ke)(ke);鐵(tie)4.2毫(hao)克(ke)(ke);鋅1.76毫(hao)克(ke)(ke);硒1微克(ke)(ke);銅0.19毫(hao)克(ke)(ke);錳0.86毫(hao)克(ke)(ke)。
將面粉置于容器中,加入相當面粉重量60%的水(shui)(水(shui)中含1%的食鹽),充分(fen)拌和,加工成粘(zhan)性強(qiang)的面團。然后靜置1小時,夏(xia)季靜置時間可(ke)稍短些,以(yi)防(fang)變酸。加水(shui)量不可(ke)過多,以(yi)免蛋(dan)白質(zhi)來(lai)不及粘(zhan)結就(jiu)分(fen)散在水(shui)中,給(gei)操作帶來(lai)困(kun)難(nan),也(ye)影(ying)響(xiang)面筋提(ti)取率。
將面(mian)團置于密(mi)孔羅(luo)、篩或(huo)(huo)粗布中(zhong)淋水(shui),揉洗時淀(dian)(dian)粉(fen)隨(sui)水(shui)流走,留在羅(luo)里或(huo)(huo)布內的(de)(de)粘在一起(qi)的(de)(de)蛋白(bai)質即(ji)為(wei)濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)。水(shui)洗的(de)(de)次(ci)數越(yue)多,面(mian)筋(jin)(jin)中(zhong)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)夾(jia)雜率越(yue)低,蛋白(bai)質的(de)(de)成分越(yue)高,質量(liang)也(ye)就越(yue)好。一般水(shui)洗3~5次(ci)。洗過面(mian)粉(fen)的(de)(de)水(shui)中(zhong)含有大量(liang)淀(dian)(dian)粉(fen),經沉淀(dian)(dian)可獲(huo)得小麥淀(dian)(dian)粉(fen)。濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)含水(shui)率為(wei)38%,蛋白(bai)質為(wei)60%左(zuo)右,表面(mian)光滑,彈性足(zu),韌(ren)性好。
(1)油面(mian)筋(jin):可(ke)以加面(mian)粉(fen)(fen),也可(ke)不加面(mian)粉(fen)(fen)。加面(mian)粉(fen)(fen)的(de)配方(fang)(北(bei)京(jing)、上海)是:濕(shi)面(mian)筋(jin)10公斤,加面(mian)粉(fen)(fen)2.0~2.9公斤,再(zai)加少量鹽。攪拌7~8分鐘(zhong),取(qu)出(chu)后(hou)(hou)切成(cheng)小塊(kuai)制成(cheng)小球(qiu),先投入油溫為90~100℃的(de)油鍋(guo)里(li),炸3~5分鐘(zhong),使球(qiu)的(de)外層起一層破皮,撈出(chu)后(hou)(hou)再(zai)投入油溫為130~240℃的(de)油鍋(guo)里(li),再(zai)炸10分鐘(zhong)出(chu)鍋(guo)即(ji)可(ke)。
天津的(de)(de)(de)炸(zha)面(mian)筋(jin)是(shi)不(bu)(bu)加任何的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)的(de)(de)(de),所(suo)以(yi)炸(zha)成的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)金黃可人,表面(mian)細看凹凸不(bu)(bu)平,形(xing)狀(zhuang)不(bu)(bu)一,猶如四川的(de)(de)(de)榨菜(cai)。這是(shi)因為上面(mian)提起的(de)(de)(de)濕(shi)面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)彈性及(ji)韌(ren)性決定(ding)的(de)(de)(de)。所(suo)以(yi)即(ji)使(shi)和(he)肉一起燉(dun)也不(bu)(bu)會爛掉(diao),只是(shi)外形(xing)放大了(le)近一倍。
(2)水(shui)面筋(jin):將濕面筋(jin)切成小塊或制成小球(qiu),然后投和水(shui)鍋,用蒸汽(qi)加熱,使蒸汽(qi)保(bao)持(chi)100℃左右,持(chi)續(xu)30分鐘,即成水(shui)面筋(jin)。
(3)烤(kao)麩:將濕面筋(jin)平攤在蒸籠(long)中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成(cheng)烤(kao)麩。除此之外還(huan)有面筋(jin)腸,面筋(jin)皮,面筋(jin)絲(si),麻花面筋(jin),臭面筋(jin)等。