山東(dong)省淄博(bo)市是(shi)(shi)由兩個地(di)名得來(lai)的(de)——淄川(chuan)和博(bo)山,博(bo)山自古是(shi)(shi)個工業重鎮,陶瓷(ci)、煤(mei)礦、美(mei)術琉璃(li)等在全國都有(you)影響,當地(di)人對(dui)吃挺有(you)講究,不少(shao)男人都能做(zuo)出(chu)(chu)一(yi)手好菜,也出(chu)(chu)了(le)(le)一(yi)些名廚,當地(di)有(you)不少(shao)特色小吃,其中比較有(you)名的(de)就是(shi)(shi)酥魚鍋了(le)(le)。
酥鍋(guo)的(de)(de)(de)原料(liao)比較廣泛,主要(yao)有(you)白(bai)菜、藕、海帶(dai)(dai)、炸豆(dou)腐、雞、鴨(ya)、帶(dai)(dai)皮五花肉(rou)、帶(dai)(dai)魚(yu)(yu)(yu)、排骨、豬蹄(ti)等,其中肉(rou)類除了(le)魚(yu)(yu)(yu)必有(you)外其它可(ke)以(yi)根(gen)據自家(jia)的(de)(de)(de)情(qing)況酌情(qing)放。當(dang)地有(you)有(you)了(le)酥鍋(guo),窮也過年,富也過年一說(shuo),說(shuo)是家(jia)庭(ting)殷(yin)實些的(de)(de)(de),可(ke)以(yi)把大(da)魚(yu)(yu)(yu)大(da)肉(rou)、整雞整鴨(ya)地做進酥鍋(guo)里,條件略差的(de)(de)(de),可(ke)以(yi)把魚(yu)(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)、雞翅雞爪、碎(sui)肉(rou)鴨(ya)架什么的(de)(de)(de)做進去(qu),做好了(le)味(wei)道并不差。
到(dao)(dao)(dao)了臘月二十(shi)八九的(de)晚上,將收拾好(hao)(hao)(hao)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)分層碼(ma)放到(dao)(dao)(dao)一個(ge)大(da)(da)(da)(da)號的(de)沙(sha)鍋(guo)(guo)里(li),為(wei)(wei)防(fang)止糊鍋(guo)(guo)最下邊放白菜(cai),有(you)的(de)也(ye)用大(da)(da)(da)(da)骨(gu)頭或一個(ge)瓷盤,碼(ma)好(hao)(hao)(hao)后(hou)放入醋、糖、料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)、醬油(you)、鹽、蔥、姜、花(hua)(hua)椒、大(da)(da)(da)(da)料(liao)(liao)(liao)等(deng)佐料(liao)(liao)(liao)(花(hua)(hua)椒、大(da)(da)(da)(da)料(liao)(liao)(liao)等(deng)要包到(dao)(dao)(dao)料(liao)(liao)(liao)包內(nei)放入),先(xian)用大(da)(da)(da)(da)火燒開,然后(hou)用文火慢(man)慢(man)燒至肉魚骨(gu)刺酥爛為(wei)(wei)止。通常(chang)要做一宿,開始要撇出(chu)怫(fu)湯(tang),中(zhong)間要經(jing)常(chang)轉動(dong)鍋(guo)(guo)(這個(ge)活一般是(shi)由家里(li)十(shi)四五半(ban)大(da)(da)(da)(da)的(de)孩子(zi)干(gan)的(de),因(yin)為(wei)(wei)過年(nian)大(da)(da)(da)(da)人還有(you)好(hao)(hao)(hao)多其(qi)它(ta)活要干(gan),準備一些其(qi)它(ta)的(de)菜(cai))。做好(hao)(hao)(hao)后(hou)放到(dao)(dao)(dao)院內(nei)涼透,就(jiu)可隨時取食(shi)了,因(yin)為(wei)(wei)魚和(he)肉皮的(de)膠(jiao)(jiao)質,湯(tang)成(cheng)(cheng)了肉凍將各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都(dou)膠(jiao)(jiao)到(dao)(dao)(dao)了一起,挖一勺就(jiu)能幾乎嘗到(dao)(dao)(dao)所有(you)的(de)物品,各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)味道都(dou)匯到(dao)(dao)(dao)嘴里(li),骨(gu)酥肉爛,滋味醇厚(hou),老少皆宜。正月里(li)忙著走親(qin)戚、拜年(nian),到(dao)(dao)(dao)飯點就(jiu)盛點酥鍋(guo)(guo)和(he)其(qi)它(ta)做好(hao)(hao)(hao)現(xian)成(cheng)(cheng)的(de)菜(cai)吃(chi)。
博山人(ren)(ren)十(shi)分好客,過年時家(jia)(jia)里(li)來了不(bu)(bu)長(chang)走動(dong)的(de)親戚、多年沒見的(de)朋(peng)友、拜年的(de)街坊同學,主人(ren)(ren)就會(hui)熱(re)情地招(zhao)呼,嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)俺家(jia)(jia)的(de)酥(su)(su)鍋!不(bu)(bu)用開火炒菜(cai),上盤酥(su)(su)鍋、盛(sheng)幾(ji)個現(xian)成的(de)小菜(cai),就可以端上小酒整二兩了。你要夸他(ta)酥(su)(su)鍋兩句(ju),主人(ren)(ren)會(hui)更(geng)加眉飛色舞地介紹他(ta)家(jia)(jia)今年做(zuo)經驗或遺憾,也有本地的(de)客人(ren)(ren)會(hui)急(ji)不(bu)(bu)可待,改(gai)天嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)俺家(jia)(jia)的(de)。
酥鍋富含(han)鈣、碘,是不(bu)錯的美食(shi),魯中也(ye)有(you)其它不(bu)少(shao)地方也(ye)開始吃酥鍋了,現在也(ye)有(you)真(zhen)空(kong)包裝的產(chan)品(pin)了,但是用高壓鍋做的味就不(bu)那么醇美正宗了。
砂鍋(guo)(guo)(砂鍋(guo)(guo)以磁州窯砂鍋(guo)(guo)為宜),底(di)層鋪以凈骨(gu),然(ran)后分層排(pai)上雞(ji)、魚、肉、海(hai)帶、藕(ou)塊、豆腐等原料,撒(sa)上蔥、姜、精鹽、花椒面等調(diao)料,再排(pai)再撒(sa)。頂層用(yong)白菜幫包裹扎嚴,倒上酥鍋(guo)(guo)湯(醬油、醋(cu)、白糖、料酒和成)。用(yong)急火煮沸、文火熄湯,烹制8—12小時即(ji)成。這樣(yang)制成的酥魚鍋(guo)(guo),魚酥肉爛、酸咸甜(tian)香、別(bie)具風味(wei),冷透裝盤(pan),形態晶瑩、色似琥(hu)珀。
一(yi)、把帶魚洗凈切成二寸(cun)段。
二、壓力鍋底放點(dian)白菜葉(xie)或(huo)者竹片(防(fang)止(zhi)糊鍋)。
三(san)、將魚輕微過油(you)(即(ji)用油(you)炸一(yi)下,目的是去(qu)腥味)后(hou),放(fang)入壓力鍋內。
四、加(jia)調(diao)(diao)料(liao):鹽、白糖、雞(ji)精(jing)(味精(jing))、醋(cu)、料(liao)酒、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、蔥(cong)段、姜(jiang)片、五香粉等(deng)適量。鹽宜少,醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)宜多。醋(cu),推薦使(shi)用(yong)“水塔牌”。醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you),一定要用(yong)大廠(chang)名牌釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you),不要用(yong)南方的以頭發為(wei)原料(liao)用(yong)化學方法生(sheng)產的醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。還可根(gen)據自己的口味酌(zhuo)加(jia)其它(ta)調(diao)(diao)料(liao)。
五、加水,以剛(gang)漫過魚為宜。
六、蓋鍋(guo)點火,中火燒(shao)。燒(shao)開(排氣閥排氣)后,再小火維持開鍋(guo)狀態二十分鐘。經過上述步驟,酥魚(yu)(yu)(yu)鍋(guo)就(jiu)做好了。這樣做出的魚(yu)(yu)(yu),魚(yu)(yu)(yu)骨全酥,是補鈣佳品;既可熱食(shi),亦可冷(leng)食(shi),但冷(leng)食(shi)一定要趁新(xin)鮮,放置(zhi)多(duo)日(ri)的不宜冷(leng)食(shi)。如(ru)果多(duo)日(ri)吃不完,為了防(fang)止腐壞,要加熱燒(shao)開以滅菌。