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基本介紹

山(shan)(shan)東省淄博(bo)(bo)市是(shi)由(you)兩個(ge)地名(ming)得(de)來的(de)——淄川(chuan)和博(bo)(bo)山(shan)(shan)，博(bo)(bo)山(shan)(shan)自(zi)古是(shi)個(ge)工業重(zhong)鎮，陶瓷、煤礦(kuang)、美術琉璃等在全國都有影響(xiang)，當(dang)(dang)地人對吃(chi)(chi)挺有講究，不少(shao)男(nan)人都能做(zuo)出(chu)一(yi)手好菜(cai)，也(ye)出(chu)了(le)一(yi)些名(ming)廚，當(dang)(dang)地有不少(shao)特色(se)小吃(chi)(chi)，其中(zhong)比(bi)較有名(ming)的(de)就是(shi)酥魚鍋了(le)。

酥(su)(su)鍋的(de)原料(liao)比(bi)較廣泛(fan)，主要有(you)(you)白菜、藕、海帶(dai)、炸豆腐、雞(ji)、鴨、帶(dai)皮五花肉、帶(dai)魚、排(pai)骨、豬蹄等，其中肉類除了(le)(le)魚必有(you)(you)外其它可(ke)以(yi)根據自家的(de)情況酌情放(fang)。當地有(you)(you)有(you)(you)了(le)(le)酥(su)(su)鍋，窮也過年，富也過年一說，說是家庭殷實(shi)些的(de)，可(ke)以(yi)把大魚大肉、整雞(ji)整鴨地做進酥(su)(su)鍋里，條件略差的(de)，可(ke)以(yi)把魚頭魚尾(wei)、雞(ji)翅雞(ji)爪、碎肉鴨架(jia)什么的(de)做進去，做好(hao)了(le)(le)味道并不差。

菜品特色

到(dao)了臘月(yue)二十(shi)八(ba)九的(de)(de)(de)晚(wan)上，將(jiang)收拾好(hao)的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)分(fen)層碼(ma)放到(dao)一個大(da)(da)號的(de)(de)(de)沙(sha)鍋(guo)里(li)，為防(fang)止(zhi)(zhi)糊鍋(guo)最下邊放白(bai)菜(cai)(cai)，有的(de)(de)(de)也用(yong)大(da)(da)骨(gu)頭或一個瓷盤，碼(ma)好(hao)后(hou)放入醋(cu)、糖、料(liao)(liao)酒、醬油、鹽、蔥(cong)、姜(jiang)、花(hua)椒(jiao)、大(da)(da)料(liao)(liao)等佐(zuo)料(liao)(liao)（花(hua)椒(jiao)、大(da)(da)料(liao)(liao)等要(yao)(yao)包到(dao)料(liao)(liao)包內放入），先用(yong)大(da)(da)火燒(shao)開，然后(hou)用(yong)文(wen)火慢慢燒(shao)至肉(rou)魚骨(gu)刺酥爛為止(zhi)(zhi)。通常要(yao)(yao)做(zuo)一宿，開始(shi)要(yao)(yao)撇出怫湯，中(zhong)間要(yao)(yao)經(jing)常轉(zhuan)動鍋(guo)（這(zhe)個活一般是由家(jia)里(li)十(shi)四五半大(da)(da)的(de)(de)(de)孩子干(gan)的(de)(de)(de)，因為過年(nian)大(da)(da)人還有好(hao)多其它活要(yao)(yao)干(gan)，準備一些其它的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)）。做(zuo)好(hao)后(hou)放到(dao)院內涼透，就(jiu)可隨時取食了，因為魚和肉(rou)皮的(de)(de)(de)膠質，湯成了肉(rou)凍將(jiang)各(ge)種(zhong)原料(liao)(liao)都(dou)膠到(dao)了一起，挖一勺就(jiu)能幾乎嘗到(dao)所有的(de)(de)(de)物品，各(ge)種(zhong)原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)味道都(dou)匯到(dao)嘴里(li)，骨(gu)酥肉(rou)爛，滋味醇厚，老少(shao)皆(jie)宜。正月(yue)里(li)忙著走親戚、拜年(nian)，到(dao)飯點(dian)就(jiu)盛點(dian)酥鍋(guo)和其它做(zuo)好(hao)現成的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)吃。

博山人(ren)十分好客，過年(nian)時(shi)家(jia)(jia)里來了不(bu)長走動的(de)親(qin)戚、多年(nian)沒見的(de)朋友、拜年(nian)的(de)街坊同學，主(zhu)人(ren)就(jiu)會熱情(qing)地招呼，嘗(chang)嘗(chang)俺(an)家(jia)(jia)的(de)酥鍋(guo)！不(bu)用開(kai)火炒菜，上盤(pan)酥鍋(guo)、盛幾個現成的(de)小(xiao)菜，就(jiu)可以端上小(xiao)酒整(zheng)二兩(liang)了。你要夸他酥鍋(guo)兩(liang)句，主(zhu)人(ren)會更加眉(mei)飛(fei)色舞地介(jie)紹他家(jia)(jia)今年(nian)做經(jing)驗或遺(yi)憾，也有本地的(de)客人(ren)會急不(bu)可待，改天嘗(chang)嘗(chang)俺(an)家(jia)(jia)的(de)。

酥(su)鍋富含鈣、碘，是(shi)(shi)不(bu)錯(cuo)的(de)美食，魯中也(ye)有其它不(bu)少地方(fang)也(ye)開始吃酥(su)鍋了(le)，現在也(ye)有真空包裝的(de)產品了(le)，但是(shi)(shi)用高壓鍋做的(de)味就不(bu)那么醇(chun)美正宗(zong)了(le)。

制作方法

砂鍋(guo)(guo)（砂鍋(guo)(guo)以(yi)磁州窯砂鍋(guo)(guo)為宜），底層鋪以(yi)凈骨，然后分層排上雞、魚(yu)、肉(rou)(rou)、海(hai)帶、藕塊、豆腐(fu)等(deng)原料(liao)，撒上蔥(cong)、姜、精鹽、花椒面(mian)等(deng)調料(liao)，再排再撒。頂層用白(bai)菜幫包裹(guo)扎嚴，倒上酥鍋(guo)(guo)湯(醬油、醋、白(bai)糖、料(liao)酒和成)。用急火煮沸、文火熄湯，烹(peng)制8—12小時即成。這樣(yang)制成的(de)酥魚(yu)鍋(guo)(guo)，魚(yu)酥肉(rou)(rou)爛、酸咸甜香、別(bie)具風(feng)味(wei)，冷透裝盤，形態晶瑩、色似(si)琥(hu)珀(po)。

一、把帶(dai)魚洗(xi)凈(jing)切成二(er)寸段。

二、壓力鍋(guo)底放點白菜(cai)葉(xie)或者(zhe)竹(zhu)片（防(fang)止糊鍋(guo)）。

三(san)、將魚(yu)輕微(wei)過油（即用油炸(zha)一下，目的(de)是(shi)去(qu)腥味）后，放入壓(ya)力鍋內。

四、加調(diao)料(liao)：鹽、白糖、雞精(jing)（味(wei)精(jing)）、醋(cu)(cu)、料(liao)酒、醬油、蔥段、姜片、五香粉(fen)等適量。鹽宜(yi)少，醬油宜(yi)多。醋(cu)(cu)，推薦(jian)使用(yong)(yong)“水塔(ta)牌”。醬油，一定要用(yong)(yong)大廠(chang)名牌釀造醬油，不要用(yong)(yong)南方的以頭發為原料(liao)用(yong)(yong)化(hua)學方法生產的醬油。還(huan)可根據自己(ji)的口味(wei)酌加其它調(diao)料(liao)。

五、加水，以剛漫過(guo)魚為宜。

六(liu)、蓋鍋點火，中火燒(shao)。燒(shao)開(kai)（排氣閥排氣）后，再小火維持開(kai)鍋狀態二十分鐘。經過上(shang)述步(bu)驟(zou)，酥魚(yu)鍋就做好了。這樣(yang)做出的魚(yu)，魚(yu)骨全(quan)酥，是補鈣佳(jia)品；既可熱食，亦可冷食，但冷食一定要趁新鮮(xian)，放置多日的不(bu)宜冷食。如果多日吃不(bu)完(wan)，為了防止(zhi)腐壞(huai)，要加熱燒(shao)開(kai)以滅菌。