魚(yu)(yu)面是(shi)用面粉及(ji)鰱魚(yu)(yu)、青魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(或草魚(yu)(yu))魚(yu)(yu)肉為主料制作而成食品,是(shi)湖北地區的名(ming)吃。
去(qu)鮮魚之(zhi)刺(ci)皮(pi),剁其肉至泥(ni)醬狀(zhuang),加一定比例的淀粉(fen)、食(shi)鹽(yan)揉搓成面(mian),將(jiang)面(mian)分成團,用搟(xian)面(mian)杖將(jiang)面(mian)團搟(xian)成蒲扇(shan)大小(xiao)之(zhi)大而薄面(mian)餅(bing),然后(hou)卷(juan)成卷(juan),放蒸籠猛火蒸 20~30分鐘(zhong),出蘢后(hou)攤開,待(dai)冷卻后(hou)用刀(dao)橫切(qie)成薄餅(bing),于(yu)日光下曬干即成。
可(ke)單燉,加肉(rou)同燉,做(zuo)火鍋(guo)主料,亦可(ke)油炸而食(shi)。燉熟為(wei)面(mian)條狀,故稱(cheng)魚(yu)面(mian)。其味(wei)(wei)鮮美,雖為(wei)之魚(yu),然食(shi)無魚(yu)味(wei)(wei),實(shi)乃一絕。
魚面(mian)(mian)是將魚糜、小麥粉和食(shi)鹽按配(pei)比(bi)混合(he)制成(cheng),它(ta)不但(dan)提高(gao)了(le)面(mian)(mian)條蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang),還彌補了(le)單純植物(wu)(wu)性蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)氨(an)基酸(suan)組成(cheng)不完全的(de)(de)(de)(de)缺陷。此外,它(ta)也為(wei)中國(guo)(guo)豐富的(de)(de)(de)(de)淡水魚資(zi)源(yuan)提供了(le)一條新(xin)的(de)(de)(de)(de)利用途徑。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)是一切(qie)生(sheng)命的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)基礎(chu),是肌體(ti)(ti)細胞的(de)(de)(de)(de)重要組成(cheng)部(bu)分(fen),是人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)組織(zhi)更新(xin)和修補的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料。人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)每個組織(zhi):毛(mao)發(fa)、皮膚、肌肉、骨骼(ge)、內(nei)(nei)臟、大腦、血液、神經、內(nei)(nei)分(fen)泌(mi)等都是由蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)組成(cheng),所以(yi)說飲食(shi)造(zao)就人(ren)(ren)(ren)(ren)本(ben)身。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)對人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育非常重要。但(dan)是,蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)攝入量(liang)過多(duo),不但(dan)是一種(zhong)浪費,而且對人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)有危害。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)分(fen)解產(chan)物(wu)(wu)較多(duo),其中氨(an)、酮酸(suan)及尿素等對人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)會(hui)產(chan)的(de)(de)(de)(de)副作用,不僅增加肝臟負擔,還容易引起消化不良(liang),長(chang)期以(yi)往會(hui)影(ying)響肝腎功(gong)(gong)能(neng),造(zao)成(cheng)消瘦(shou)及免疫(yi)功(gong)(gong)能(neng)低下(xia)。美國(guo)(guo)科學(xue)家發(fa)布一項聲明指出,食(shi)用過量(liang)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)會(hui)增加患(huan)癌癥的(de)(de)(de)(de)風險,如直腸(chang)癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食(shi)用動物(wu)(wu)性蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)如蛋(dan)類(lei)(lei)、奶類(lei)(lei)及肉類(lei)(lei)過多(duo),還可以(yi)誘發(fa)心臟病(bing)。痛風、肝腎功(gong)(gong)能(neng)衰竭的(de)(de)(de)(de)病(bing)人(ren)(ren)(ren)(ren),更要限(xian)制蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)攝入。
參(can)考(kao)配方(千(qian)克)魚肉(rou)1.6,砂糖0.1,淀粉0.5,醬油0.1,精鹽0.3,姜汁適量(liang)。
⑴一般采(cai)用新鮮或冷凍黃魚、海鰻、小(xiao)鯊魚為原料(liao),將原料(liao)魚去皮,沖(chong)取(qu)魚片,用刀剁碎(sui)成糊狀或用采(cai)肉機采(cai)肉,經絞肉機絞碎(sui),待用。
⑵按上述(shu)配方(fang)加入精(jing)鹽擂潰,待魚糊(hu)粘稠后加入其他輔(fu)料擂潰均(jun)勻(yun)。
⑶將(jiang)魚糜(mi)捏成塊(kuai),在(zai)碾板(ban)和(he)木棍(gun)上撒上淀粉,將(jiang)魚糜(mi)塊(kuai)碾成厚約0.3厘(li)米的薄皮。
⑷放(fang)在竹(zhu)篦上,入(ru)鍋蒸(zheng)熟。
⑸取出曬干或烘至六成(cheng)干時切(qie)條(tiao),再曬烘至足干即為成(cheng)品魚(yu)面
煲
材料:排(pai)骨(大骨、龍(long)骨等)100G,魚面100G(浸(jin)5~10分鐘),姜10G(切大塊(kuai)(kuai)狀(zhuang),如(ru)果不(bu)(bu)除魚腥味可以不(bu)(bu)放),味精(jing)(或雞精(jing)粉)、精(jing)鹽,食用油(you),水2~3L(適量),紅蘿卜1根(gen)(切成(cheng)(cheng)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)),玉米1根(gen)(切斷),冬瓜(gua)100G(切成(cheng)(cheng)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)),八(ba)角(好東西,增加湯(tang)的香(xiang)味)。
做法:先取部分(fen)水(shui)燒開,將排骨(gu)放入沸水(shui)中煮(zhu)5~10分(fen)鐘,撈起排骨(gu)用(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)(這是(shi)祛除排骨(gu)的血(xue)漬及一(yi)些油狀漂浮物)。
然(ran)后(hou)將排骨、魚面(mian)、姜、紅蘿卜、玉米、水、八角(jiao)、少許食用油加入到砂鍋(guo)中(zhong),打開(kai)火煮(zhu)(zhu)至30~40分鐘(zhong)煮(zhu)(zhu)開(kai)(魚面(mian)散開(kai)呈(cheng)面(mian)條狀)。再(zai)加入冬瓜(gua)、鹽,改(gai)用文(wen)火煲至30分鐘(zhong)即可(ke)停火食用。
煮
材(cai)料:魚面100G(浸泡(pao)5~10分鐘),清(qing)湯火(huo)鍋料
做法:先將清湯火鍋(guo)料煮沸,加入洗好的(de)魚(yu)面,煮約30分鐘左右(you),魚(yu)面散(san)開(kai)呈面條狀(zhuang)即可開(kai)始食用。
炸
材料:食(shi)用油1~2L,魚面(mian)200G
做法:先將食用(yong)油倒入鍋中(zhong)煮沸,再(zai)將魚面(mian)開始放入油鍋中(zhong)炸5~10分鐘(魚面(mian)呈金黃(huang)色),再(zai)撈起等油溫降(jiang)下即可食用(yong)。
炒
材料:魚面100G(浸(jin)泡(pao)5~10分(fen)鐘),水2~3L,青菜10G(菠菜或小白菜均可),鹽、雞(ji)精、食用油、醬油適量(liang),姜(jiang)、蔥(cong)花(hua)、蒜適量(liang),如果加入部分(fen)瘦豬(雞(ji))肉會更好。
做(zuo)法(fa):將(jiang)清水煮沸(fei),再(zai)放入(ru)魚(yu)(yu)面(mian)煮30分(fen)鐘左(zuo)右(魚(yu)(yu)面(mian)散開呈面(mian)條(tiao)狀),撈起魚(yu)(yu)面(mian)瀝干水份(fen)。將(jiang)水倒出,再(zai)倒入(ru)部(bu)分(fen)食(shi)用油爆姜和(he)蒜,再(zai)放入(ru)瀝好的(de)魚(yu)(yu)面(mian)、青菜(cai)翻(fan)炒3~5分(fen)鐘左(zuo)右,翻(fan)炒的(de)過程(cheng)中加(jia)入(ru)鹽、雞(ji)精、醬油,炒熟后(hou)起鍋伴以(yi)蔥花點綴(zhui)即可食(shi)用。
提示:
1 魚面(mian)本身含鹽(yan)(yan),加鹽(yan)(yan)時要適量。
2 炒(chao)時如(ru)改用(yong)高壓鍋10~13分(fen)鐘(zhong)可(ke)以將魚面煮散
(溫馨提示:注意(yi)把握時間(jian))