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基本介紹

陽(yang)江炒(chao)米餅(bing)俗稱(cheng)(cheng)粉酥，廣(guang)(guang)東省傳統名點之一，春節獨有的應(ying)節食品。與佛山(shan)(shan)盲公餅(bing)、中山(shan)(shan)杏仁餅(bing)、廣(guang)(guang)州淮山(shan)(shan)米粉餅(bing)合(he)稱(cheng)(cheng)廣(guang)(guang)東“四大名餅(bing)”，在廣(guang)(guang)東都有春節做炒(chao)米餅(bing)的習(xi)俗。

陽(yang)江炒(chao)米餅，與廣東其它地(di)方炒(chao)米餅不同的地(di)方，就是(shi)不用黃糖加水煮成糖膠來和粉，而是(shi)直(zhi)接(jie)用白糖來和粉，然后(hou)用餅模來做。餅模是(shi)木(mu)制的，上面刻有(you)祥禽瑞獸，花草(cao)樹木(mu)，還有(you)福(fu)祿平安之(zhi)類的文字，現(xian)在應(ying)該有(you)人作(zuo)為一種傳(chuan)統的民間(jian)木(mu)刻藝(yi)術品來收(shou)藏。

菜品特色

但(dan)其實并非(fei)陽江獨有，廣東有一首很流行的兒歌：“凼(dang)凼(dang)轉,菊花(hua)圓,炒米(mi)餅,糯米(mi)團,阿媽叫(jiao)我(wo)睇龍(long)船,我(wo)唔睇,睇雞(ji)(ji)仔,雞(ji)(ji)仔大,摞去賣(mai)(mai),賣(mai)(mai)得幾多錢?賣(mai)(mai)得三百六十五個仙。”說明廣東都(dou)有春節做炒米(mi)餅的習俗。

相傳(chuan)宋朝(chao)后期，當時陽江城(cheng)附近農(nong)村(cun)有一個老太婆。有一天，討(tao)(tao)到(dao)了(le)(le)很多人家(jia)棄之不要的鍋(guo)巴(ba)，她拿回來(lai)泡上(shang)(shang)殘湯，當飯吃了(le)(le)兩天，后將這些鍋(guo)巴(ba)放(fang)到(dao)屋(wu)頂上(shang)(shang)曬干，以(yi)備日(ri)后討(tao)(tao)不到(dao)飯時當干糧。她把那日(ri)前(qian)儲備的鍋(guo)巴(ba)拿出來(lai)充(chong)饑，又把討(tao)(tao)來(lai)的糖和著鍋(guo)巴(ba)吃，吃剩的，老太婆就(jiu)(jiu)捏做成一團，烤干，留作下頓作“飯”吃。吳(wu)老太的“粉酥”從那以(yi)后就(jiu)(jiu)在社(she)會上(shang)(shang)流(liu)傳(chuan)開(kai)了(le)(le)，這就(jiu)(jiu)成了(le)(le)現今炒米(mi)餅的雛形。

制作方法

傳統(tong)的(de)炒米(mi)(mi)餅做法(fa)是先將大米(mi)(mi)洗干凈晾干后，再將大米(mi)(mi)倒(dao)在鍋里翻炒，炒至金(jin)黃色后碾成(cheng)粉，把(ba)(ba)白糖煮成(cheng)糖膠，把(ba)(ba)糖膠、油、雞(ji)蛋（可以(yi)不(bu)加）和著炒米(mi)(mi)粉一起攪(jiao)絆，用(yong)香蔥(cong)、花(hua)生碎(sui)、椰絲、芝麻等(deng)做餡，用(yong)炒米(mi)(mi)餅模型（樣式可選擇(ze)喜歡的(de)），上(shang)下放炒米(mi)(mi)粉，中間放點餡，撫(fu)平，用(yong)個湯匙把(ba)(ba)底部刮滑，再敲(qiao)下來，放在事先準(zhun)備好的(de)炭爐上(shang)烘烤，直到(dao)松脆(cui)就完(wan)成(cheng)了(le)。

其他信息

傳說

傳說有些(xie)牽強，但有據可查(cha)的(de)是(shi)，在(zai)(zai)清末(mo)民初(chu)，炒(chao)米餅(bing)(bing)在(zai)(zai)陽(yang)(yang)江(jiang)已經是(shi)一個(ge)發展比(bi)較(jiao)成(cheng)熟的(de)產(chan)業(ye)了(le)，當(dang)時(shi)陽(yang)(yang)江(jiang)城里已有專(zhuan)門(men)生(sheng)產(chan)粉酥(su)的(de)“餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)”20多(duo)間。20世紀40年代后期，陽(yang)(yang)西(xi)橫山人蘇名(ming)溪(xi)在(zai)(zai)陽(yang)(yang)江(jiang)城開(kai)設(she)了(le)“河(he)水(shui)安”餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)，專(zhuan)門(men)生(sheng)產(chan)以粉酥(su)為(wei)主的(de)各種禮(li)品餅(bing)(bing)，把(ba)陽(yang)(yang)江(jiang)的(de)粉酥(su)生(sheng)產(chan)推向一個(ge)新(xin)階段。解放后，“河(he)水(shui)安”、“天(tian)興”和“麗章”三家糕餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)公私合營，成(cheng)了(le)當(dang)時(shi)廣(guang)東以生(sheng)產(chan)炒(chao)米餅(bing)(bing)為(wei)主有名(ming)的(de)“河(he)天(tian)麗”餅(bing)(bing)面廠(chang)（蘇名(ming)溪(xi)的(de)后人蘇蓮(lian)舟任廠(chang)長），就(jiu)成(cheng)為(wei)了(le)陽(yang)(yang)江(jiang)食(shi)品廠(chang)的(de)前身。

以前春節(jie)，幾(ji)乎(hu)家家戶戶都能做炒(chao)米(mi)餅，但做工其實想當復雜，大體(ti)上分為(wei)炒(chao)米(mi)——打粉——做餅——烤餅幾(ji)個步驟。

炒米就是在在一(yi)個大(da)(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)中將生(sheng)米炒熟。炒的(de)時候火不能太大(da)(da)，否則(ze)，米未(wei)熟就先烤(kao)焦(jiao)(jiao)了；也(ye)不能太小，否則(ze)就無法(fa)讓(rang)米熟得(de)均(jun)勻(yun)。因(yin)此，為了讓(rang)米均(jun)勻(yun)的(de)受(shou)熱(re)且不焦(jiao)(jiao)，炒米的(de)人一(yi)刻也(ye)不能離開，站(zhan)在熱(re)氣翻(fan)涌的(de)鐵(tie)鍋(guo)(guo)旁邊，拿鏟子不停的(de)翻(fan)炒，常(chang)常(chang)是一(yi)炒就是大(da)(da)半天(tian)，很是辛苦。

打粉可以用(yong)(yong)機器打粉（我們(men)叫機粉），但有以前大家更(geng)喜歡用(yong)(yong)石(shi)磨手工打粉。打好的炒米粉一般還要晾一天(tian)半天(tian)，據(ju)說不容易上火(huo)，然后才用(yong)(yong)來做餅。

陽江炒米(mi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，與(yu)(yu)廣東(dong)其它(ta)地(di)方炒米(mi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)不(bu)(bu)同的(de)(de)地(di)方，就是不(bu)(bu)用黃糖(tang)加水煮成糖(tang)膠來(lai)和(he)粉，而是直接(jie)用白糖(tang)來(lai)和(he)粉，然后用餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)來(lai)做。餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)是木(mu)制的(de)(de)，上面刻有祥禽瑞獸(shou)，花(hua)草樹木(mu)，還有福祿平安之類的(de)(de)文字，現在(zai)(zai)應該有人作(zuo)為一(yi)種傳統的(de)(de)民間木(mu)刻藝術品來(lai)收藏了。做餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)是全家都(dou)能參與(yu)(yu)的(de)(de)工作(zuo)，大人小孩圍(wei)在(zai)(zai)一(yi)起，把和(he)好的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)粉放(fang)到餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)中(zhong)，一(yi)般用白糖(tang)和(he)花(hua)生(sheng)，加上一(yi)片切得很(hen)薄(bo)的(de)(de)肥豬肉作(zuo)餡。把粉按到餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)中(zhong)，還要用湯匙來(lai)回壓緊(jin)。用小木(mu)錘在(zai)(zai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)背后把餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)從餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)里(li)捶出來(lai)，裝在(zai)(zai)篩子里(li)。

烤餅(bing)(bing)(bing)要使(shi)用木炭(tan)來(lai)烘(hong)(hong)焙。那時候烘(hong)(hong)焙炒米餅(bing)(bing)(bing)的(de)木炭(tan)也(ye)有講(jiang)究(jiu)，火(huo)候控制也(ye)是炒米餅(bing)(bing)(bing)好壞的(de)關鍵，中(zhong)醫認為，這(zhe)樣做出來(lai)的(de)炒米餅(bing)(bing)(bing)，對腎(shen)和胃有補虛(xu)作(zuo)用，所(suo)以(yi)現在很多餅(bing)(bing)(bing)家都以(yi)古法烘(hong)(hong)焙作(zuo)為賣點。

近(jin)幾(ji)年來，陽(yang)江炒(chao)米(mi)餅有了(le)較大(da)(da)發展(zhan)，炒(chao)米(mi)餅不(bu)再是春節獨(du)有的(de)應節食(shi)品，而是日常零(ling)食(shi)，品種越來越多，而且大(da)(da)批廠家已經走(zou)上規模化生產，把炒(chao)米(mi)餅遠銷至東南亞地區，現在，即(ji)使遠在他鄉，也可以(yi)從這些廠家的(de)網上店鋪買到(dao)家鄉的(de)炒(chao)米(mi)餅了(le)。