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基本介紹

陽朔的(de)田螺(luo)非常特別。首先是(shi)大(da)(da)，最大(da)(da)的(de)差不多有乒乓(pang)球(qiu)大(da)(da)小了；其(qi)次是(shi)它的(de)味道，完全不像螺(luo)肉本身(shen)的(de)味道。里面的(de)肉并不全是(shi)螺(luo)肉，而是(shi)先把(ba)螺(luo)肉掏出來(lai)，混合(he)豬(zhu)肉、香菜及其(qi)它調味品一起剁碎，再填(tian)入螺(luo)的(de)空殼里混合(he)湯汁一起燒(shao)制。

制作方法

材料

大田螺，豬絞肉，姜末，薄荷葉，紫蘇 (可選)，三(san)花酒，生(sheng)粉，醬(jiang)油，辣椒

做法

大田螺吐沙三天，天天換水。洗(xi)凈(jing)外殼(ke)，夾去螺尖。

2. 大鍋燒水，螺螄倒入，稍微燙一下撈(lao)起。挑出螺肉，去掉(diao)外面(mian)的(de)蓋子和里面(mian)的(de)泥腸。

3. 螺肉剁碎，混入(ru)姜(jiang)末(mo)，豬絞(jiao)肉，薄荷葉切碎，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)。用三花酒(jiu)，醬油調(diao)味(wei)。加(jia)入(ru)一點點生粉，順一個方向攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)。

4. 螺螄殼子甩出泥腸洗干凈，用筷(kuai)子將(jiang)餡料填(tian)入(ru)螺螄殼子，盡量多(duo)塞點餡兒。

5.塞好的(de)螺螄(si)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)里，倒(dao)入(ru)少許水和油(you)，適量醬油(you)，三花(hua)酒，放(fang)(fang)兩只干辣(la)椒(jiao)，水開(kai)后蓋上鍋(guo)(guo)蓋燜(men)2-3分鐘，揭(jie)開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，輕輕翻動田螺，時不時翻炒一下，起鍋(guo)(guo)前加入(ru)新鮮薄荷葉子若干，待汁(zhi)液收干后起鍋(guo)(guo)。

其他信息

因為只(zhi)做(zuo)過一次田螺(luo)釀，所以談不上(shang)經驗。結合以前做(zuo)螺(luo)類的經驗和媽媽姥姥的經驗聊一下哈。

1.吐水(shui)這個大家(jia)都知道了啊，田螺(luo)如果活著基本上(shang)是開著它家(jia)屋頂的。死(si)了就會飄(piao)在水(shui)面上(shang)，不能要了。

2.夾去(qu)螺螄屁股這一步，市場上有機器(qi)可以代勞，我(wo)因(yin)為要帶回來養幾天(tian)再吃，就用(yong)老(lao)虎鉗子(zi)手動(dong)夾的。

3.螺(luo)(luo)(luo)螄燙(tang)死一(yi)下才比(bi)較好挑出(chu)螺(luo)(luo)(luo)螄肉(rou)(rou)(rou)，但(dan)注意(yi)不(bu)(bu)要燙(tang)久以免螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)(rou)(rou)變老。螺(luo)(luo)(luo)螄殼子(zi)里(li)的(de)(de)泥腸用(yong)力甩就可以完全甩出(chu)來(lai)，這個季節的(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)螄腸子(zi)里(li)有(you)很多小螺(luo)(luo)(luo)螄籽，嘿嘿。有(you)點殘忍。新鮮的(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)(rou)(rou)是不(bu)(bu)腥的(de)(de)，剁碎(sui)后又有(you)韌勁又沒有(you)那么難嚼了。螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)比(bi)例我差(cha)不(bu)(bu)多是用(yong)的(de)(de)1：1，感(gan)覺不(bu)(bu)錯。

4.薄荷葉在(zai)本道(dao)菜(cai)(cai)里(li)(li)是(shi)(shi)(shi)精華(hua)調味(wei)品(pin)，好清新。當地(di)老(lao)人說薄荷是(shi)(shi)(shi)香菜(cai)(cai)，我看了實物才知道(dao)是(shi)(shi)(shi)啥。也可以加(jia)紫蘇(su)進(jin)去一起(qi)做。我這次加(jia)的(de)(de)(de)(de)薄荷是(shi)(shi)(shi)媽媽自己種(zhong)在(zai)樓頂花(hua)(hua)園的(de)(de)(de)(de)，不知道(dao)啥品(pin)種(zhong)葉子比較大，但(dan)味(wei)很(hen)足。如果沒有(you)薄荷可以加(jia)紫蘇(su)進(jin)去，紫蘇(su)配田(tian)螺是(shi)(shi)(shi)絕配。舌尖2里(li)(li)也是(shi)(shi)(shi)這么介紹(shao)的(de)(de)(de)(de)。三花(hua)(hua)酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)很(hen)多廣西菜(cai)(cai)必(bi)備的(de)(de)(de)(de)調味(wei)品(pin)，買酒(jiu)時(shi)廠(chang)家告訴我，最便宜(yi)的(de)(de)(de)(de)三花(hua)(hua)酒(jiu)(我圖中那種(zhong))是(shi)(shi)(shi)用(yong)來(lai)做菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)。比較好喝(he)(he)的(de)(de)(de)(de)三花(hua)(hua)酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)老(lao)桂林(lin)牌，最好喝(he)(he)的(de)(de)(de)(de)三花(hua)(hua)酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)窖藏在(zai)象鼻山里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)山洞里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)。我在(zai)餐館里(li)(li)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)田(tian)螺釀里(li)(li)有(you)馬蹄碎(sui)，但(dan)陽(yang)朔(shuo)當地(di)老(lao)百(bai)姓告訴我其實沒有(you)。我覺得(de)按(an)陽(yang)朔(shuo)老(lao)鄉教的(de)(de)(de)(de)方法做出來(lai)的(de)(de)(de)(de)田(tian)螺釀比店里(li)(li)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)好很(hen)多。

5.塞餡兒的時(shi)候盡(jin)量多塞，吸食的時(shi)候用力吸，完全(quan)吸出肉來才過癮。

6.炒田螺(luo)的(de)(de)時(shi)候一(yi)開始不(bu)要(yao)翻動(dong)，等肉差不(bu)多六七(qi)成熟定形了再翻動(dong)不(bu)容易散開。炒的(de)(de)時(shi)候動(dong)作不(bu)要(yao)太猛，以免(mian)肉散開。