白斬(zhan)雞又稱白切雞、三黃(huang)油雞,是粵(yue)菜(cai)傳統名菜(cai),多作為宴(yan)席冷盤,供(gong)佐酒之用。
白(bai)斬雞(ji)(ji)始于清(qing)代的(de)民(min)間酒(jiu)店,因烹雞(ji)(ji)時不(bu)加調味(wei)白(bai)煮而成(cheng),食用(yong)(yong)時隨吃隨斬,故稱“白(bai)斬雞(ji)(ji)”。又因其(qi)用(yong)(yong)料,廣東省(sheng)清(qing)遠市陽山縣出(chu)品的(de)三黃(huang)雞(ji)(ji)(腳(jiao)黃(huang)、皮黃(huang)、嘴黃(huang)),故又稱三黃(huang)油雞(ji)(ji)。
后來廣東各飯(fan)店(dian)和(he)熟食(shi)店(dian)都經(jing)營(ying)“白斬雞(ji)”,不僅用(yong)料精細,而且還用(yong)熬(ao)熟的(de)“蝦子醬油”同雞(ji)一起上桌蘸食(shi)。此菜色(se)澤(ze)金黃(huang),皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭(yan)。
雞肉性甘(gan)、微溫,人腎、脾、胃(wei)經(jing)。具有溫中益氣、補腎填精、養血添(tian)髓等功效,對腎精不(bu)足、脾虛水腫、脾胃(wei)虛弱、疲乏(fa)無(wu)力、腰膝(xi)酸軟、月(yue)經(jing)不(bu)調、貧血等有食療作用(yong)。
三黃雞或者清遠雞一(yi)只
香蔥兩根
姜一塊
八角兩個
花椒十幾粒
蒜一瓣
制作方法
做法一
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
清遠雞或者三黃雞一(yi)(yi)只,一(yi)(yi)塊(kuai)姜(jiang)一(yi)(yi)半(ban)切片、一(yi)(yi)半(ban)去皮(pi)備(bei)用,香蔥兩根(gen),蒜一(yi)(yi)瓣(ban),八角兩個,花椒十幾粒(li)。
步驟2
冷水下蔥姜片(pian)八角花椒粒,煮開鍋后,下入清(qing)遠(yuan)雞,中小火(huo)微微沸騰(teng)煮兩分(fen)鐘。
步驟3
翻個身,另一面再煮(zhu)兩分(fen)鐘。然后加蓋,小火(huo)煮(zhu)十分(fen)鐘。
步驟4
做了兩個(ge)口味(wei)的(de),一個(ge)是(shi)標配版(ban)蔥(cong)姜花椒油蘸汁(zhi),一個(ge)是(shi)姜蒜(suan)生(sheng)抽汁(zhi)。香蔥(cong)切(qie)蔥(cong)末,姜蒜(suan)擦茸。
步驟5
鍋里適量油(you),一小(xiao)把(ba)花椒冷油(you)下鍋,最(zui)小(xiao)火炒至(zhi)花椒深(shen)棕色(大約六七分鐘(zhong)),這時候(hou)會(hui)問(wen)到(dao)食(shi)指大動的花椒油(you)香氣。
步驟6
過(guo)濾掉(diao)花椒,滾油熗香兩(liang)碗蘸料(liao),蔥姜里(li)加兩(liang)勺(shao)鹽適量煮雞(ji)的雞(ji)湯,姜蒜里(li)加幾勺(shao)生抽。
步驟7
把清遠雞撈出馬(ma)上用(yong)涼水浸泡,冰水更好,急(ji)劇的(de)冷熱變(bian)化,會讓雞皮(pi)驟然收(shou)緊,口感更加柔脆。
步驟8
最后控凈(jing)水,撈出斬塊(kuai)。
步驟9
非常(chang)好吃的雞肉,蘸上汁,開(kai)吃吧。
做法二
制作食材
三(san)黃(huang)雞1只(約1000克),香蔥1棵,生姜1小塊,大(da)蒜6瓣。注:可酌情(qing)配料(liao)。
調料:
香油2小(xiao)匙,香醋1小(xiao)匙,精鹽1小(xiao)匙,白糖1/2小(xiao)匙,味精1/2小(xiao)匙。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞(ji)宰殺(sha)洗凈,把雞(ji)的(de)嘴巴從(cong)翅膀(bang)下(xia)穿(chuan)過去(qu),然后把雞(ji)放(fang)入熱水中(zhong)浸30分鐘,注意用小火,保(bao)證鍋里的(de)水不會沸騰,利用水的(de)熱度(du)把雞(ji)浸透、泡熟,這樣雞(ji)肉會比(bi)較嫩。
步驟2
蔥(cong)、姜洗凈切末,蒜剁成茸(rong),同放(fang)到小碗里(li),再加糖、鹽、味精、醋、香(xiang)油,用浸過(guo)雞(ji)的鮮湯(tang)將其調勻。
步驟3
接著把雞拿出(chu)來剁小塊(kuai),放(fang)入盤中,把調好的汁澆到(dao)雞肉(rou)上即可。
做法三
制作食材
〖主料〗:嫩公雞(ji)一只(zhi)
〖輔料〗:姜(jiang)茸(rong)5克,蔥白絲5克
〖調料(liao)/腌料(liao)〗:精鹽0.5克(ke),花生油(you)6克(ke)
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
蔥、姜切成(cheng)細絲并與精鹽分(fen)(fen)盛二(er)小碟(die),拌勻。用中火燒(shao)熱(re)炒鍋,下(xia)油燒(shao)至微沸(fei),取(qu)出,分(fen)(fen)別淋在二(er)小碟(die)上,供佐膳用;
步驟2
將雞(ji)洗凈(jing),放水(shui)中凈(jing)煮,中間提出兩次(ci),倒(dao)出腔(qiang)中的水(shui),以(yi)保持內外(wai)溫度(du)一致。
約浸(jin)十五(wu)分鐘至熟(shu),用鐵鉤(gou)勾起(qi),再放在冷開水中浸(jin)沒冷卻,并(bing)洗去絨毛(mao)、黃(huang)衣,隨即撈起(qi)。燜著十分鐘,晾干表皮,掃上熟(shu)花生油,斬成小塊,盛(sheng)入碟中,擺成雞形。
以(yi)斬(zhan)出來的雞塊(kuai)骨髓帶血為適(shi),斬(zhan)件(jian)后,點(dian)著調料吃。
準備工作
土雞一只
做法四
制作食材
豆腐(fu)250克(ke)(ke)(ke)(ke),水發(fa)玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke),豆腐(fu)皮1張,淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke),水發(fa)木耳50克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽(yan)20克(ke)(ke)(ke)(ke),味精10克(ke)(ke)(ke)(ke),香油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke),醋2克(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒粉15克(ke)(ke)(ke)(ke),清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke),姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)生油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
將豆腐切成小(xiao)塊(kuai),用沸(fei)水(shui)焯(zhuo)燙,撈出(chu)控干水(shui)分,晾涼。玉蘭(lan)片(pian)、木耳用清水(shui)洗(xi)凈,切成細絲。豆腐皮用沸(fei)水(shui)燙至回軟。
步驟2
豆腐(fu)碾成泥,加入(ru)淀(dian)粉、玉(yu)蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽(yan)、味精、清湯,調拌均勻,制成餡(xian)料。
步驟3
取洗凈(jing)的(de)粗麻(ma)布一塊,放在大盤內,鋪上再將調料好的(de)餡料抹在豆腐皮上,入屜蒸熟,取出后(hou)揭去麻(ma)布即(ji)制成“雞肉”。
步驟4
待“雞(ji)肉(rou)”涼后,用刀切(qie)成菱形塊,擺(bai)入盤(pan)內。又用姜(jiang)末(mo)、醬油(you)、料酒、味(wei)精、胡椒粉、醋、白糖(tang)和香油(you)勾兌成汁,澆在雞(ji)身上即(ji)成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪(pu)在粗麻布上,應(ying)用力(li)壓按,目的(de)(de)是使蒸熟(shu)的(de)(de)“雞(ji)肉(rou)”有(you)麻布網紋(wen),形似雞(ji)皮。
2.使(shi)用麻(ma)布(bu)時,應用溫水(shui)浸濕,以免蒸熟后(hou)揭去麻(ma)布(bu)時將“雞皮”損壞。
做法五
制作食材
材料(liao):嫩母雞、香菜、蔥(cong)、姜(jiang)。
調料:料酒、醬油、白糖、雞精、芝(zhi)麻(ma)油。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
活雞(ji)宰殺、煺毛,取出內臟(zang)(可以(yi)在買雞(ji)時讓(rang)攤主收拾干凈),光雞(ji)洗凈備(bei)用;
步驟2
湯鍋內加(jia)入足夠淹沒雞(ji)(ji)的清水,加(jia)入蔥段姜片,大(da)火燒開(kai),將洗凈(jing)的雞(ji)(ji)放(fang)入,再次燒開(kai)后轉(zhuan)小(xiao)火,加(jia)料酒撇去浮(fu)末;
步驟3
13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部(bu)位,如沒有血水流出(chu)立即關火;
步驟4
迅速撈起雞(ji)浸(jin)入冷開水中,讓雞(ji)在冷開水中自然冷卻;
步驟5
醬油(you)和清水以(yi)1:1的比例(li)混合,加入(ru)少(shao)許白糖和雞精(jing)煮開融化,冷卻后撒(sa)上蔥姜末,淋上芝麻油(you)制成蘸料(liao)備用;
步驟6
待雞冷卻后,將雞撈出,控去湯(tang)汁(zhi),在雞的周身涂上(shang)芝麻油;
步驟7
改刀斬件裝盆,放上(shang)香(xiang)菜。食(shi)用(yong)時(shi)蘸調(diao)料(liao)即可(ke)。
做法六
制作食材
當年的仔母雞,配(pei)料:蔥、姜和(he)蒜蓉
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
首先把(ba)雞燙一(yi)下(xia),然后把(ba)火關小一(yi)點(dian)鍋里面的(de)水(shui)溫(wen)不能沸騰,主要是利(li)用水(shui)的(de)熱量把(ba)它浸透(tou),這樣泡熟(shu)的(de)雞肉比較嫩。
步驟2
雞煮熟以(yi)后把(ba)調(diao)(diao)料(liao)放(fang)一下,首(shou)先把(ba)蒜蓉放(fang)到一個(ge)小碗里面,把(ba)姜切成(cheng)姜末,再切點(dian)(dian)蔥(cong)花,然后進行調(diao)(diao)味(wei)(wei),調(diao)(diao)味(wei)(wei)加點(dian)(dian)糖,少(shao)量的鹽、味(wei)(wei)精(jing)、醋、香油過雞的鮮(xian)湯用雞湯把(ba)它給調(diao)(diao)勻。
步驟3
下面(mian)把(ba)雞(ji)剁一(yi)下,在切開的(de)雞(ji)上(shang)面(mian)還帶有少量的(de)血絲,這樣能(neng)夠保證雞(ji)的(de)嫩度,碼的(de)時候(hou)一(yi)定要準(zhun)確,在擺放中(zhong)還是(shi)很有學(xue)問(wen)的(de)。然(ran)后把(ba)我們(men)剛(gang)才調好(hao)的(de)汁(zhi)把(ba)它澆到(dao)雞(ji)上(shang)面(mian)就(jiu)可(ke)以(yi)了。
做法七
制作食材
約3斤仔雞
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞去毛,洗凈,將胸脯、大腿砍下。
步驟2
將能(neng)淹沒雞的(de)水(shui)燒開(kai),雞胸、大腿入水(shui)加蓋大火(huo)1分(fen)鐘(zhong),加入其余部分(fen)繼續大火(huo)2分(fen)鐘(zhong),改溫(wen)火(huo)3分(fen)鐘(zhong),接著(zhu)大火(huo)兩分(fen)鐘(zhong)。關火(huo),保(bao)持加蓋燜4、5分(fen)鐘(zhong)后撈出。
步驟3
取出瀝干,斬成約1-2公分雞塊,淋自家炮制的作料(liao)即成。
步驟4
余湯可加喜(xi)愛(ai)的蔬菜燒(shao)開,美味。
作料做法:將下(xia)列原料依序加入(ru)味精(極(ji)少(shao)許)、白糖、醬油(you)(you)(you)、姜(jiang)蒜(suan)水(姜(jiang)蒜(suan)拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油(you)(you)(you)或油(you)(you)(you)辣子、芝麻油(you)(you)(you),將適(shi)量調和油(you)(you)(you)(之(zhi)類的食用油(you)(you)(you))燒熟濺入(ru),最后加入(ru)花椒粉、蔥花,混(hun)勻。
做法八
制作食材
主料:小仔雞1只、姜、蔥、水、油(you)、蒜(suan)、干辣(la)椒(jiao)、醬油(you)、蠔(hao)油(you)、雞精(jing)
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
一(yi)斤多的小仔雞整只處理清洗干凈。
步驟2
坐鍋(guo)燒(shao)開(kai)水,水里(li)放鹽姜蔥,水開(kai)后(hou)將(jiang)小雞放入(ru),大火(huo)煮(zhu)6分鐘(zhong)關火(huo)蓋上(shang)蓋燜20分鐘(zhong)。
步驟3
雞肉斬塊;坐(zuo)鍋燒油,將(jiang)姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小(xiao)火慢慢炸香。
步驟4
調少許水,加醬油、蠔油、雞精熬出味,用(yong)漏勺過濾渣子,沾汁里撒蔥花。
步驟5
蘸汁食用即可。
做法九
所需食材
原(yuan)料:嫩(nen)油(you)雞1只(zhi)(1.25千克(ke))、香菜5克(ke)。
輔料:醬油25克(ke)、麻(ma)油10克(ke)
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
油雞(ji)(ji)宰(zai)殺后(hou)(hou)用(yong)(yong)八成熱的(de)水(shui)(shui)燙透,煺去毛(mao)挖去內臟,洗(xi)凈后(hou)(hou)放在(zai)開水(shui)(shui)鍋中(以淹沒雞(ji)(ji)為度),用(yong)(yong)小(xiao)火約(yue)浸1小(xiao)時左右(you)(水(shui)(shui)不能滾(gun)沸,以免雞(ji)(ji)皮破裂),用(yong)(yong)竹(zhu)簽戳(chuo)一下(xia)雞(ji)(ji)腿肉(rou),如沒有血水(shui)(shui),即(ji)可撈(lao)起,待自然冷卻;
步驟2
將熟的(de)油(you)雞從背(bei)脊剖開斬(zhan)成兩(liang)爿,再卸下兩(liang)腿,隨即取雞脯肉1塊(kuai),斬(zhan)成6.6厘米長(chang)、1厘米寬(kuan)的(de)條塊(kuai),修(xiu)齊成刀(dao)面(mian)放(fang)在一邊待(dai)用;
步驟3
另(ling)一塊(kuai)雞(ji)脯(fu)斬(zhan)成(cheng)(cheng)塊(kuai)后(hou)(hou),用修下的(de)碎雞(ji)肉(rou)一起(qi)裝在(zai)盆當(dang)中,再將兩只(zhi)雞(ji)腿用斜刀(dao)斬(zhan)成(cheng)(cheng)6.6厘米長、1厘米寬的(de)條(tiao)塊(kuai),整齊地排在(zai)雞(ji)塊(kuai)兩邊(bian),然(ran)后(hou)(hou)將斬(zhan)好的(de)刀(dao)面覆(fu)蓋在(zai)上面,略帶(dai)橋(qiao)形;上面放上香菜;
步驟4
醬油分裝(zhuang)兩(liang)小碟,加入麻油,同白斬雞一起上席蘸吃。