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基本介紹

白斬(zhan)雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統(tong)名菜，多作(zuo)為宴席冷盤，供(gong)佐酒(jiu)之用。

白斬(zhan)雞(ji)始于(yu)清(qing)代的(de)民間酒店，因(yin)烹雞(ji)時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬(zhan)，故稱“白斬(zhan)雞(ji)”。又因(yin)其用料，廣東省清(qing)遠市陽山縣(xian)出(chu)品(pin)的(de)三(san)黃(huang)(huang)雞(ji)（腳黃(huang)(huang)、皮(pi)黃(huang)(huang)、嘴黃(huang)(huang)），故又稱三(san)黃(huang)(huang)油雞(ji)。

后來廣東各飯店(dian)(dian)和熟食(shi)(shi)店(dian)(dian)都經營“白(bai)斬雞”，不僅用料精細，而(er)且還用熬(ao)熟的“蝦(xia)子醬油”同雞一起上桌蘸食(shi)(shi)。此菜(cai)色澤金黃，皮脆肉嫩，滋(zi)味異常鮮美，久吃(chi)不厭。

食用價值

雞肉(rou)性甘、微溫，人腎(shen)、脾(pi)、胃(wei)經。具(ju)有溫中益氣(qi)、補(bu)腎(shen)填(tian)精、養血(xue)添(tian)髓等(deng)功效，對腎(shen)精不足(zu)、脾(pi)虛(xu)水腫(zhong)、脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱、疲乏無力、腰(yao)膝酸軟、月經不調、貧(pin)血(xue)等(deng)有食療作(zuo)用。

制作方法

食材原料

三黃雞(ji)或者清遠雞(ji)一(yi)只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠雞或者三黃雞一只(zhi)，一塊姜一半切片(pian)、一半去皮備用，香蔥(cong)兩(liang)根，蒜(suan)一瓣，八角兩(liang)個，花椒十(shi)幾粒。

步驟2

冷水下蔥姜(jiang)片(pian)八角花椒粒，煮開(kai)鍋后，下入(ru)清(qing)遠雞，中小火微(wei)(wei)微(wei)(wei)沸騰(teng)煮兩分鐘。

步驟3

翻個身，另(ling)一面再煮(zhu)兩分鐘。然(ran)后加(jia)蓋，小火(huo)煮(zhu)十(shi)分鐘。

步驟4

做了兩個口味的，一(yi)個是(shi)標配版蔥(cong)姜(jiang)花椒油蘸汁，一(yi)個是(shi)姜(jiang)蒜(suan)生抽汁。香蔥(cong)切(qie)蔥(cong)末，姜(jiang)蒜(suan)擦茸(rong)。

步驟5

鍋里適量油(you)，一小把花椒冷油(you)下(xia)鍋，最小火炒至(zhi)花椒深棕色（大約六七分鐘），這時候會問到食指(zhi)大動的花椒油(you)香氣。

步驟6

過濾掉花(hua)椒(jiao)，滾油熗(qiang)香兩碗蘸料(liao)，蔥姜(jiang)里(li)加(jia)(jia)兩勺鹽適量煮(zhu)雞的雞湯，姜(jiang)蒜(suan)里(li)加(jia)(jia)幾勺生抽。

步驟7

把(ba)清(qing)遠雞撈出馬上用涼水浸泡(pao)，冰水更好，急劇的冷(leng)熱變(bian)化，會讓雞皮(pi)驟然收緊，口感更加柔脆。

步驟8

最后控凈水，撈(lao)出斬塊。

步驟9

非常好吃的(de)雞肉(rou)，蘸上汁，開吃吧。

做法二

制作食材

三黃雞1只（約1000克），香蔥1棵，生姜1小塊(kuai)，大蒜6瓣。注(zhu)：可(ke)酌情配料。

調料：

香(xiang)油2小(xiao)匙，香(xiang)醋1小(xiao)匙，精鹽(yan)1小(xiao)匙，白糖1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞宰殺洗(xi)凈，把(ba)雞的(de)嘴巴從翅膀下(xia)穿過去，然后把(ba)雞放入熱(re)水中(zhong)浸30分鐘(zhong)，注(zhu)意用小(xiao)火，保證鍋里的(de)水不會沸(fei)騰(teng)，利(li)用水的(de)熱(re)度(du)把(ba)雞浸透、泡(pao)熟，這樣(yang)雞肉會比較(jiao)嫩。

步驟2

蔥、姜(jiang)洗凈切(qie)末，蒜剁成茸，同(tong)放(fang)到小碗里(li)，再加(jia)糖、鹽、味(wei)精(jing)、醋、香(xiang)油，用浸(jin)過雞的鮮湯將其調勻。

步驟3

接著把雞(ji)拿出來剁小塊(kuai)，放入盤中，把調好的(de)汁澆(jiao)到雞(ji)肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩(nen)公雞一只

〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克

〖調料/腌料〗：精鹽0.5克，花(hua)生(sheng)油6克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜切成細絲(si)并與精鹽分(fen)盛二小碟，拌勻(yun)。用中火燒熱(re)炒(chao)鍋(guo)，下(xia)油燒至微沸，取出(chu)，分(fen)別淋在二小碟上，供佐膳(shan)用；

步驟2

將雞洗(xi)凈，放水中(zhong)凈煮(zhu)，中(zhong)間提出兩(liang)次，倒出腔中(zhong)的水，以保持內外溫度一(yi)致。

約(yue)浸(jin)十五(wu)分鐘至熟，用(yong)鐵鉤勾起，再(zai)放在冷開水中浸(jin)沒冷卻，并洗去絨毛(mao)、黃(huang)衣(yi)，隨(sui)即撈起。燜著(zhu)十分鐘，晾干表皮，掃上(shang)熟花(hua)生油(you)，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。

以斬(zhan)出來的雞(ji)塊骨髓帶血為(wei)適，斬(zhan)件后，點著調(diao)料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐(fu)250克，水發(fa)玉蘭片50克，豆腐(fu)皮1張(zhang)，淀(dian)粉(fen)50克，水發(fa)木耳50克，精鹽(yan)20克，味精10克，香油(you)25克，白(bai)糖5克，醋2克，胡椒(jiao)粉(fen)15克，清湯50克，料酒10克，姜末5克，醬(jiang)油(you)5克，花(hua)生油(you)50克。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐(fu)切(qie)成小塊，用沸(fei)水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉(yu)蘭片(pian)、木耳用清水洗凈，切(qie)成細絲。豆腐(fu)皮用沸(fei)水燙至回軟。

步驟2

豆(dou)腐碾成泥，加入(ru)淀粉(fen)、玉蘭(lan)片絲、木耳絲、花生油(you)、精鹽、味精、清(qing)湯，調拌均(jun)勻，制(zhi)成餡料。

步驟3

取洗(xi)凈的粗麻布一塊，放在(zai)大(da)盤(pan)內，鋪上再將調(diao)料好的餡料抹(mo)在(zai)豆腐皮(pi)上，入(ru)屜(ti)蒸熟，取出后揭(jie)去麻布即制成“雞肉(rou)”。

步驟4

待“雞(ji)肉”涼后(hou)，用刀切成菱形塊(kuai)，擺入盤內。又用姜末、醬油、料(liao)酒(jiu)、味(wei)精、胡椒粉、醋、白糖和香(xiang)油勾(gou)兌成汁，澆在雞(ji)身上即成。

工藝關鍵

1.豆腐(fu)鋪(pu)在粗麻布上(shang)，應用力壓按(an)，目的(de)是使蒸(zheng)熟的(de)“雞肉”有(you)麻布網紋，形似雞皮。

2.使(shi)用麻布(bu)時，應用溫(wen)水浸濕，以免蒸熟后揭(jie)去麻布(bu)時將“雞皮(pi)”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬油、白(bai)糖、雞(ji)精、芝(zhi)麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞(ji)時讓(rang)攤主收拾干(gan)凈），光雞(ji)洗凈備(bei)用(yong)；

步驟2

湯鍋內加(jia)(jia)入足夠淹沒雞(ji)的清水，加(jia)(jia)入蔥(cong)段(duan)姜片(pian)，大火燒(shao)開，將(jiang)洗凈(jing)的雞(ji)放入，再次燒(shao)開后轉小火，加(jia)(jia)料酒撇去浮末；

步驟3

13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚(hou)的部位，如沒有(you)血水流(liu)出(chu)立(li)即關(guan)火；

步驟4

迅速撈起(qi)雞浸入冷開水中，讓雞在(zai)冷開水中自然冷卻(que)；

步驟5

醬油(you)和(he)清水以1：1的(de)比例混合，加入少許白糖和(he)雞精煮開融(rong)化(hua)，冷(leng)卻(que)后撒上蔥姜末，淋上芝麻油(you)制成蘸料備用；

步驟6

待雞冷卻后(hou)，將雞撈出，控去湯汁(zhi)，在雞的(de)周身(shen)涂上芝(zhi)麻油；

步驟7

改刀(dao)斬件裝盆，放上(shang)香菜。食用(yong)時蘸調料即可。

做法六

制作食材

當年的(de)仔母(mu)雞，配料(liao)：蔥、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先(xian)把雞燙一(yi)下，然后把火(huo)關小一(yi)點鍋里面的水(shui)溫(wen)不能(neng)沸騰，主要是(shi)利用水(shui)的熱量把它浸(jin)透(tou)，這樣泡(pao)熟的雞肉比(bi)較嫩(nen)。

步驟2

雞(ji)煮熟以(yi)后(hou)把調料(liao)放(fang)一(yi)下，首先(xian)把蒜蓉(rong)放(fang)到一(yi)個小碗里面，把姜切成姜末，再切點蔥(cong)花(hua)，然后(hou)進行調味(wei)，調味(wei)加點糖(tang)，少量的鹽、味(wei)精、醋、香(xiang)油過(guo)雞(ji)的鮮湯用雞(ji)湯把它給調勻。

步驟3

下(xia)面把雞(ji)(ji)剁一(yi)(yi)下(xia)，在(zai)切(qie)開的(de)(de)雞(ji)(ji)上(shang)面還帶(dai)有少量的(de)(de)血絲(si)，這樣能夠保證雞(ji)(ji)的(de)(de)嫩(nen)度(du)，碼的(de)(de)時(shi)候一(yi)(yi)定要準確，在(zai)擺(bai)放中還是很有學(xue)問的(de)(de)。然后(hou)把我們剛才調好的(de)(de)汁把它澆(jiao)到雞(ji)(ji)上(shang)面就(jiu)可以(yi)了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗凈，將胸脯、大腿砍下。

步驟2

將能淹沒雞的水(shui)燒(shao)開，雞胸、大腿(tui)入水(shui)加(jia)蓋(gai)大火(huo)(huo)1分(fen)(fen)(fen)鐘，加(jia)入其(qi)余部分(fen)(fen)(fen)繼續大火(huo)(huo)2分(fen)(fen)(fen)鐘，改溫火(huo)(huo)3分(fen)(fen)(fen)鐘，接著大火(huo)(huo)兩分(fen)(fen)(fen)鐘。關火(huo)(huo)，保(bao)持加(jia)蓋(gai)燜(men)4、5分(fen)(fen)(fen)鐘后撈出。

步驟3

取出瀝干，斬成(cheng)約1-2公(gong)分雞(ji)塊，淋自家炮制的作(zuo)料(liao)即成(cheng)。

步驟4

余湯(tang)可加喜愛的蔬菜(cai)燒開，美味。

作料做(zuo)法：將(jiang)下列原料依序加入(ru)味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水(shui)(shui)（姜蒜拍(pai)破(po)切碎事先(xian)加水(shui)(shui)浸泡）、辣(la)椒油或油辣(la)子、芝(zhi)麻(ma)油，將(jiang)適量調和油（之類(lei)的食用油）燒熟濺入(ru)，最后加入(ru)花椒粉、蔥花，混勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞1只(zhi)、姜(jiang)、蔥、水、油(you)、蒜、干辣椒、醬油(you)、蠔油(you)、雞精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一(yi)斤(jin)多的(de)小仔雞整只處(chu)理清洗(xi)干凈(jing)。

步驟2

坐鍋燒開(kai)水，水里放鹽姜(jiang)蔥，水開(kai)后(hou)將小雞放入(ru)，大火煮6分(fen)鐘關火蓋上蓋燜20分(fen)鐘。

步驟3

雞肉(rou)斬塊；坐鍋燒(shao)油，將(jiang)姜（粗碎(sui)）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香。

步驟4

調少(shao)許水，加醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、雞精(jing)熬出味，用漏勺過濾渣(zha)子(zi)，沾汁(zhi)里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞1只（1.25千(qian)克）、香菜(cai)5克。

輔料：醬油25克、麻油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗凈后放在(zai)開水鍋中（以淹(yan)沒雞為(wei)度(du)），用小火(huo)約(yue)浸1小時左右（水不(bu)能(neng)滾沸，以免雞皮破(po)裂），用竹簽戳(chuo)一下雞腿肉(rou)，如沒有血(xue)水，即(ji)可撈起，待(dai)自然(ran)冷卻；

步驟2

將熟(shu)的(de)油雞從(cong)背脊剖開斬(zhan)成(cheng)(cheng)兩爿(pan)，再卸下兩腿，隨即取(qu)雞脯肉(rou)1塊，斬(zhan)成(cheng)(cheng)6.6厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)條(tiao)塊，修齊成(cheng)(cheng)刀面放在一(yi)邊待(dai)用；

步驟3

另一塊(kuai)(kuai)雞(ji)(ji)脯斬(zhan)成塊(kuai)(kuai)后，用修下的(de)碎(sui)雞(ji)(ji)肉一起裝(zhuang)在盆(pen)當中，再(zai)將兩只(zhi)雞(ji)(ji)腿用斜刀斬(zhan)成6.6厘米(mi)長、1厘米(mi)寬(kuan)的(de)條塊(kuai)(kuai)，整齊地排在雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)兩邊，然后將斬(zhan)好的(de)刀面覆蓋在上面，略(lve)帶橋形；上面放上香菜；

步驟4

醬(jiang)油(you)分裝兩小碟，加入麻油(you)，同白斬雞一起上席蘸吃。