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基本介紹

在連州(zhou)，扣肉(rou)不(bu)但是佳肴(yao)，而(er)且是宴(yan)席上的主菜。每(mei)逢(feng)年節或宴(yan)請賓(bin)客(ke)，無扣肉(rou)則不(bu)成宴(yan)。連州(zhou)扣肉(rou)以(yi)星子(zi)鎮做的最佳。星子(zi)扣肉(rou)的做法工序繁多，集合水煮、油炸、氣蒸的烹(peng)飪技術為一體。

菜品特色

星子扣肉(rou)是傳統宴席(xi)名菜，特點(dian)是色(se)澤金黃，芋和肉(rou)皆肥而不膩、松(song)軟爽口、濃(nong)香四溢，具有(you)清熱袪(qu)火(huo)、滋潤膚色(se)功(gong)能。

制作方法

星子扣(kou)肉(rou)的(de)(de)做法：將帶皮(pi)的(de)(de)五花豬(zhu)肉(rou)（俗稱“五層樓”）一(yi)(yi)大塊，煤開(kai)水，放(fang)進去(qu)煮至八成熟，（用(yong)(yong)筷子能(neng)插入為宜）取出(chu)。用(yong)(yong)小竹簽(qian)在肉(rou)皮(pi)表面(mian)上扎(zha)(zha)小眼，扎(zha)(zha)得越密(mi)越好（俗稱“打針(zhen)”），這(zhe)樣炸出(chu)來的(de)(de)扣(kou)肉(rou)皮(pi)與(yu)肉(rou)才不會脫離(li)，這(zhe)是一(yi)(yi)煮。

趁(chen)熱(re)(re)在肉皮表面抹老(lao)抽、甜酒汁或黃糖。然后將整塊(kuai)肉皮朝(chao)下放進(jin)燒至(zhi)七八成(cheng)熱(re)(re)的(de)油鍋里(li)炸。（記得一(yi)定(ding)要蓋(gai)上鍋蓋(gai)）炸時以文火，把肉皮炸成(cheng)紅棕色即可撈出瀝(li)干油，這是一(yi)炸。

再把整(zheng)塊炸(zha)好(hao)的(de)肉放入(ru)鍋(guo)中用水再煮（俗稱“出水”），一直煮到表皮松軟起泡，才將扣肉取出瀝干水分(fen)，些為(wei)二煮。

把(ba)炸(zha)好(hao)的(de)肉(rou)(rou)切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉(rou)(rou)之間(jian)可夾上炸(zha)過的(de)香芋(yu)或慈菇，肉(rou)(rou)皮朝下，在(zai)碗里排好(hao)，再將南乳、白糖、老抽、生(sheng)抽、米酒、鹽等(deng)用(yong)少許水調勻，涂在(zai)肉(rou)(rou)上，把(ba)碗放在(zai)蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)20分鐘左右取出，些為一蒸(zheng)。

最后(hou)取一碟子(zi)蓋在碗(wan)上，將蒸好的內反“扣(kou)(kou)”在碟內，讓紅色(se)的肉皮向外，一碟色(se)、香、味俱全的星子(zi)扣(kou)(kou)肉便(bian)可上席了。（文選自《連州民(min)俗大觀》曹春(chun)生(sheng)著）