相傳清朝乾隆年(nian)間，大余(yu)出了個(ge)狀(zhuang)元(yuan)戴(dai)衢亨，他是個(ge)飽(bao)學之士，名氣很(hen)大。有一(yi)(yi)天，他宴請鄰里老人(ren)(ren)(ren)，吃完飯后(hou)，每人(ren)(ren)(ren)送了一(yi)(yi)件禮物(wu)。這(zhe)件禮物(wu)就是用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)包著切好的豬肉，因(yin)(yin)為是狀(zhuang)元(yuan)贈送的東西，老人(ren)(ren)(ren)們不好分拆開(kai)(kai)，就將(jiang)(jiang)肉連同荷(he)葉(xie)放進木(mu)甑(zeng)蒸熟。打開(kai)(kai)木(mu)甑(zeng)蓋，荷(he)葉(xie)的清香和肉香便(bian)陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)飄(piao)來(lai)(lai)，夾起蒸爛的豬肉一(yi)(yi)吃，味(wei)道(dao)極佳。因(yin)(yin)此(ci)，人(ren)(ren)(ren)們便(bian)稱它(ta)為“狀(zhuang)元(yuan)菜”。此(ci)后(hou)，這(zhe)道(dao)菜逐漸在南(nan)安府所屬的南(nan)康、大余(yu)、上猶、崇(chong)(chong)義(yi)四(si)個(ge)縣流(liu)(liu)傳開(kai)(kai)來(lai)(lai)。在宴席(xi)上，開(kai)(kai)啟荷(he)包胙也(ye)有講究，一(yi)(yi)般(ban)要由酒席(xi)上的一(yi)(yi)位年(nian)長者和一(yi)(yi)位年(nian)輕(qing)人(ren)(ren)(ren)兩人(ren)(ren)(ren)配合，才能打開(kai)(kai)，俗稱“開(kai)(kai)苞”。客(ke)家(jia)人(ren)(ren)(ren)歷(li)來(lai)(lai)崇(chong)(chong)尚節儉，凡在酒席(xi)上吃不完的荷(he)包胙等菜，都要用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)將(jiang)(jiang)它(ta)包好，帶回家(jia)給沒參(can)加(jia)宴席(xi)的家(jia)人(ren)(ren)(ren)品嘗，這(zhe)種風俗習慣(guan)一(yi)(yi)直流(liu)(liu)傳下來(lai)(lai)。
一、首先將(jiang)新鮮豬(zhu)肉（瘦(shou)肉為主，肥肉輔(fu)之）切(qie)成塊狀，然后，用糯米(mi)(mi)與秈米(mi)(mi)粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒(jiu)、胡(hu)椒粉、花生油、味精和(he)肉湯等調(diao)料(liao)。
二、把荷葉(xie)用(yong)沸水燙軟，三張疊好，用(yong)碗把豬肉(rou)倒入(ru)荷葉(xie)中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需(xu)專(zhuan)人看管，不時地將(jiang)水加入(ru)鐵鍋(guo)。要掌握火(huo)候，先(xian)大(da)火(huo)蒸熟(shu)，后文火(huo)蒸爛(lan)。蒸好后的荷包胙(zuo)，入(ru)口糯爛(lan)，吃不沾牙，荷葉(xie)的清香沁人心脾。
根據荷包胙的數量多少(shao)上甑蒸數小時(shi)。要先大火(huo)(huo)蒸熟，然(ran)后又要文火(huo)(huo)蒸爛，久蒸之(zhi)后入口即(ji)化。此(ci)菜(cai)便于攜帶，不易(yi)變質，所(suo)以客(ke)家(jia)盛大宴席(xi)必備。
荷(he)包(bao)扎這(zhe)道菜，不但(dan)配料要(yao)(yao)(yao)適當，而且制作(zuo)的時候(hou)還得需要(yao)(yao)(yao)幾(ji)分(fen)(fen)手上功夫。因此南康因手工制作(zuo)分(fen)(fen)成(cheng)了兩派(pai)，一(yi)(yi)派(pai)為發源正(zheng)宗地“大(da)余(yu)荷(he)包(bao)扎”，另(ling)一(yi)(yi)派(pai)為“南康荷(he)包(bao)扎”，兩派(pai)區別是(shi)(shi)：大(da)余(yu)荷(he)包(bao)扎和肉(rou)的時候(hou)耨米(mi)摻的多(duo)，米(mi)粉(fen)摻的少，這(zhe)樣用荷(he)葉包(bao)的時候(hou)就(jiu)更(geng)容(rong)易成(cheng)型(xing)，吃的時候(hou)比較有嚼勁。南康荷(he)包(bao)扎和肉(rou)是(shi)(shi)，基本用米(mi)粉(fen)，糯米(mi)摻的很少，包(bao)的時候(hou)手法也快要(yao)(yao)(yao)準，要(yao)(yao)(yao)不然很難成(cheng)型(xing)，這(zhe)樣做出來的荷(he)包(bao)扎肉(rou)香味(wei)十足(zu)，口感非常好，入口即化，這(zhe)個也是(shi)(shi)老師傅(fu)們(men)一(yi)(yi)代一(yi)(yi)代相傳的秘(mi)方。
歲月靜好
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