相傳(chuan)清(qing)(qing)朝乾(qian)隆年(nian)間,大(da)(da)余出了個(ge)狀(zhuang)元(yuan)戴衢亨,他是(shi)個(ge)飽學之士,名氣很大(da)(da)。有一(yi)(yi)(yi)天,他宴請鄰里老人(ren)(ren),吃完飯后(hou),每(mei)人(ren)(ren)送了一(yi)(yi)(yi)件(jian)禮物(wu)。這(zhe)件(jian)禮物(wu)就是(shi)用荷葉(xie)包(bao)著切(qie)好(hao)的豬(zhu)肉,因為(wei)是(shi)狀(zhuang)元(yuan)贈送的東西,老人(ren)(ren)們不好(hao)分拆開(kai)(kai),就將(jiang)肉連同(tong)荷葉(xie)放進(jin)木甑(zeng)蒸(zheng)熟。打開(kai)(kai)木甑(zeng)蓋,荷葉(xie)的清(qing)(qing)香和肉香便陣陣飄來(lai),夾起蒸(zheng)爛(lan)的豬(zhu)肉一(yi)(yi)(yi)吃,味道極佳。因此(ci),人(ren)(ren)們便稱(cheng)它為(wei)“狀(zhuang)元(yuan)菜(cai)”。此(ci)后(hou),這(zhe)道菜(cai)逐(zhu)漸在南(nan)安府所屬的南(nan)康、大(da)(da)余、上(shang)猶、崇(chong)義四個(ge)縣流傳(chuan)開(kai)(kai)來(lai)。在宴席上(shang),開(kai)(kai)啟荷包(bao)胙也有講究,一(yi)(yi)(yi)般要由酒(jiu)席上(shang)的一(yi)(yi)(yi)位年(nian)長(chang)者和一(yi)(yi)(yi)位年(nian)輕人(ren)(ren)兩人(ren)(ren)配合,才能打開(kai)(kai),俗稱(cheng)“開(kai)(kai)苞”。客(ke)家人(ren)(ren)歷來(lai)崇(chong)尚節儉,凡在酒(jiu)席上(shang)吃不完的荷包(bao)胙等菜(cai),都要用荷葉(xie)將(jiang)它包(bao)好(hao),帶回家給沒參加宴席的家人(ren)(ren)品嘗,這(zhe)種(zhong)風俗習慣一(yi)(yi)(yi)直流傳(chuan)下來(lai)。
一、首(shou)先(xian)將新鮮豬(zhu)肉(瘦肉為主,肥肉輔之(zhi))切成塊(kuai)狀,然后,用糯米與秈米粉(fen)相(xiang)拌(ban),加入醬油、糖、精鹽、甜酒(jiu)、胡椒粉(fen)、花生油、味精和(he)肉湯等調(diao)料。
二、把(ba)荷(he)葉用(yong)沸水燙(tang)軟,三張疊好(hao),用(yong)碗把(ba)豬肉(rou)倒入荷(he)葉中(zhong),包成圓錐形或錠子形。蒸(zheng)時,需(xu)專人看管,不時地將水加入鐵鍋。要(yao)掌握(wo)火(huo)候,先(xian)大(da)火(huo)蒸(zheng)熟,后(hou)文(wen)火(huo)蒸(zheng)爛(lan)。蒸(zheng)好(hao)后(hou)的荷(he)包胙,入口(kou)糯爛(lan),吃不沾牙,荷(he)葉的清香沁人心脾。
根據荷包(bao)胙的數量(liang)多少上甑蒸(zheng)數小時。要先大火蒸(zheng)熟,然后又要文火蒸(zheng)爛,久蒸(zheng)之后入口(kou)即化。此(ci)菜便(bian)于攜帶,不易(yi)變質,所(suo)以客家盛大宴席必(bi)備。
荷(he)(he)包(bao)(bao)扎(zha)這道菜,不但配料要(yao)(yao)(yao)適當,而且制(zhi)作的(de)(de)時候(hou)還得需要(yao)(yao)(yao)幾分手上功夫。因此(ci)南(nan)(nan)(nan)康因手工(gong)制(zhi)作分成了兩(liang)派,一(yi)派為(wei)發源正宗(zong)地“大余(yu)荷(he)(he)包(bao)(bao)扎(zha)”,另一(yi)派為(wei)“南(nan)(nan)(nan)康荷(he)(he)包(bao)(bao)扎(zha)”,兩(liang)派區別是:大余(yu)荷(he)(he)包(bao)(bao)扎(zha)和(he)肉的(de)(de)時候(hou)耨(nou)米摻的(de)(de)多(duo),米粉(fen)摻的(de)(de)少(shao),這樣用(yong)荷(he)(he)葉包(bao)(bao)的(de)(de)時候(hou)就更容易成型,吃(chi)的(de)(de)時候(hou)比較有嚼勁(jing)。南(nan)(nan)(nan)康荷(he)(he)包(bao)(bao)扎(zha)和(he)肉是,基本用(yong)米粉(fen),糯米摻的(de)(de)很(hen)少(shao),包(bao)(bao)的(de)(de)時候(hou)手法也(ye)(ye)快要(yao)(yao)(yao)準,要(yao)(yao)(yao)不然很(hen)難成型,這樣做出來的(de)(de)荷(he)(he)包(bao)(bao)扎(zha)肉香味十足,口感非常好,入口即化,這個也(ye)(ye)是老師(shi)傅們一(yi)代一(yi)代相傳的(de)(de)秘方(fang)。