到清遠探尋美食之旅,洲心(xin)(xin)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)是一道不可錯(cuo)過的(de)“草根鄉味”。自清代以來,洲心(xin)(xin)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)就因酥嫩香脆(cui)而(er)聞名遐邇。直到今天,正(zheng)宗洲心(xin)(xin)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)還是在農家(jia)的(de)私家(jia)土窯里燒(shao)(shao)制(zhi)出(chu)來的(de),而(er)且(qie)“正(zheng)品”露天放(fang)置(zhi)一天,依然皮脆(cui)肉(rou)(rou)香,用燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)骨熬粥,更是一絕。
到(dao)清(qing)遠(yuan)探尋美食之旅(lv),洲心(xin)(xin)燒肉是一道不可錯過的(de)“草(cao)根鄉味”。自清(qing)代以來,洲心(xin)(xin)燒肉就因(yin)酥(su)嫩香脆(cui)而聞(wen)名遐邇。直(zhi)到(dao)今天,正(zheng)宗洲心(xin)(xin)燒肉還(huan)是在農家(jia)的(de)私家(jia)土窯(yao)里燒制出來的(de),而且“正(zheng)品(pin)”露(lu)天放(fang)置一天,依(yi)然皮(pi)脆(cui)肉香,用(yong)燒肉骨熬粥,更是一絕(jue)。
洲心是清遠清城區(qu)東(dong)部數公里外的(de)一處河(he)灘(tan)小鎮(zhen)(zhen),毗鄰北江(jiang),稻田肥美(mei),是清遠近郊(jiao)的(de)“魚米(mi)之鄉(xiang)”。燒肉傳統(tong)燒制手藝流傳至(zhi)今已有(you)200余(yu)年(nian),至(zhi)今鎮(zhen)(zhen)上還保留有(you)何氏、梁氏等燒制豬肉世家。
洲心(xin)燒肉的燒制程(cheng)序200多(duo)年來(lai)幾(ji)乎沒(mei)有改變過:每天凌晨,選肉質(zhi)上(shang)等的生豬(zhu)(zhu)宰殺,起(qi)(qi)梅肉、剔骨、撒鹽、撐起(qi)(qi)、刷蜜糖(tang)、貼紙、下爐(lu)……從燒爐(lu)到(dao)出(chu)爐(lu),一頭(tou)燒豬(zhu)(zhu)起(qi)(qi)碼(ma)耗時約3個(ge)小時。
“一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)酒店和(he)燒(shao)臘檔(dang)都是(shi)明爐(lu)燒(shao)烤(kao),用的(de)(de)(de)是(shi)電,但古法炮制用的(de)(de)(de)是(shi)火窯和(he)柴燒(shao)豬。”洲心鎮一(yi)位(wei)燒(shao)豬世家的(de)(de)(de)后(hou)人透露(lu),他家的(de)(de)(de)火窯十分厚實,像間小屋子那么大,上面有起重用的(de)(de)(de)滑輪吊鉤,暗爐(lu)可“裝”下一(yi)頭數百斤(jin)重的(de)(de)(de)豬。
大廚(chu)巧妙運用祖輩流傳下來的(de)(de)秘笈(ji),使燒肉的(de)(de)色澤金黃而內里(li)不焦。原來洲心的(de)(de)師(shi)傅在(zai)烤光豬時,會把(ba)一疊薄(bo)薄(bo)的(de)(de)白紙沾濕(shi),一張張小心翼(yi)翼(yi)地貼在(zai)豬的(de)(de)屁(pi)股、肚皮等位(wei)置,提前保護好這些細嫩的(de)(de)部位(wei)。經過摸索,師(shi)傅還發(fa)現(xian)春天的(de)(de)豬皮薄(bo)、冬(dong)天的(de)(de)豬皮厚,需(xu)根據不同季節來調整爐(lu)火(huo)的(de)(de)溫度。
隨著鐵(tie)鏈(lian)轉動,只見一頭(tou)豬被吊鉤移送(song)至滾燙的窯(yao)(yao)爐中,開始接受(shou)木炭(tan)的烘烤。師傅(fu)緊盯著墻上的時鐘(zhong),15分鐘(zhong)后(hou)首次起爐。“掌(zhang)握火(huo)窯(yao)(yao)的溫度是(shi)很大的學問,我們沒有(you)紅外線溫度計,只能憑經驗看(kan)炭(tan)火(huo)的顏色(se)來判斷(duan)(duan)溫度。”每隔15分鐘(zhong),老(lao)師傅(fu)會走上窯(yao)(yao)頂(ding),吃(chi)力地轉動滑輪將燒(shao)豬升(sheng)出火(huo)窯(yao)(yao),再降到半空(kong),通過觀(guan)察燒(shao)豬的表皮變化來判斷(duan)(duan)是(shi)否需要加柴,如此(ci)繁雜的重活(huo)在此(ci)后(hou)的2個多小時不斷(duan)(duan)重復。
據說,洲心(xin)燒肉(rou)只用鹽來調味,一頭(tou)豬大概需要4斤鹽。就是(shi)如此簡單的(de)配料,炮制出來的(de)燒肉(rou)竟(jing)那么受(shou)歡迎。而且不少老師傅(fu)都拒絕把洲心(xin)燒肉(rou)賣(mai)到外地。因為他們認為路上顛簸會(hui)破壞燒肉(rou)的(de)皮焦肉(rou)酥,豬皮會(hui)與豬肉(rou)分(fen)離(li),這樣就流失了(le)原(yuan)汁原(yuan)味。
必嘗菜品
顧(gu)客點評:雖(sui)然只(zhi)是(shi)以新鮮豬(zhu)肉為原料,但洲心燒肉混合了燒烤和各種香(xiang)料的(de)(de)誘(you)人(ren)香(xiang)味(wei),焦黃脆嫩(nen)的(de)(de)豬(zhu)皮以及烤到(dao)(dao)流油的(de)(de)幾(ji)分肥肉附著在(zai)酥滑的(de)(de)瘦(shou)肉上,三者(zhe)恰到(dao)(dao)好(hao)處地結合在(zai)一起,佐以白粥或美酒、白糖,味(wei)道更佳,帶來一次(ci)強烈的(de)(de)視覺(jue)誘(you)惑和味(wei)蕾沖擊。
交通指引:廣(guang)(guang)州出發可上廣(guang)(guang)樂高速往清(qing)遠(yuan)方(fang)向,從(cong)源潭(tan)鎮出口下,轉入(ru)清(qing)佛(fo)公路,往清(qing)遠(yuan)方(fang)向約20多(duo)公里(li)即到洲心鎮。