重(zhong)慶的毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，用料(liao)、用味獨具(ju)特(te)(te)色。火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)味重(zhong)麻辣(la)，即是(shi)(shi)在數九寒冬，食之也會渾身發熱(re)。這(zhe)種(zhong)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的另(ling)一特(te)(te)色是(shi)(shi)盛(sheng)夏季(ji)節也同樣(yang)受歡迎。號稱“火(huo)(huo)爐”的山(shan)城重(zhong)慶，盛(sheng)夏酷暑季(ji)節，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)生意仍然長盛(sheng)不衰(shuai)。許多人吃(chi)得(de)張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃(chi)了(le)一次想二次。一些聽見“麻辣(la)”二字就生畏的人，偶然“冒險”一試，也會頻(pin)頻(pin)舉箸，大加贊賞。難(nan)怪“火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”店在全(quan)川各地(di)比比皆是(shi)(shi)。
毛(mao)肚火鍋(guo)用料可多可少，但要葷(hun)素齊(qi)備，調味(wei)可濃可淡，視食(shi)者口(kou)味(wei)而定(ding)，但不能丟失麻(ma)辣風格。
南方各(ge)地(di)火(huo)鍋(guo)名目(mu)繁多，諸如(ru)菊花火(huo)鍋(guo)、什錦火(huo)鍋(guo)、魚生鍋(guo)等等，皆堪稱冬令佳肴。唯四川的“毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)”與(yu)眾不同，四季(ji)皆宜，冬夏不衰。毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)，據說早在清末民初就有(you)。最初都在食(shi)攤上經營，攤主(zhu)(zhu)用(yong)大(da)的銅鍋(guo)放置于攤子(zi)上，里面煮(zhu)(zhu)滿(man)腸肚(du)，邊(bian)(bian)(bian)煮(zhu)(zhu)、邊(bian)(bian)(bian)售、邊(bian)(bian)(bian)吃，深受大(da)眾歡迎。因為它是以牛肚(du)（俗稱毛(mao)肚(du)）為主(zhu)(zhu)料，所以調(diao)味(wei)考(kao)究，有(you)麻辣鮮香的鹵汁，食(shi)物(wu)多樣而嫩脆，可煮(zhu)(zhu)可燙，冬天邊(bian)(bian)(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)(bian)(bian)吃滿(man)頭大(da)汗，津津有(you)味(wei)，三伏天汗流(liu)浹背也舒服，較之其(qi)他(ta)火(huo)鍋(guo)，確實另有(you)一番(fan)風味(wei)。所以“毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)”遠近馳(chi)名，四方受用(yong)！
重慶的(de)(de)毛肚火鍋，爐子在桌(zhuo)子下，桌(zhuo)子中(zhong)間有(you)個大洞，上面安個大鍋，里面分成若(ruo)干格子，一(yi)(yi)人(ren)一(yi)(yi)格，素不相識的(de)(de)食者可共鍋共食。除冬季上市(shi)供(gong)應(ying)外，春秋，特(te)別是盛夏(xia)也應(ying)市(shi)。食者汗流脊(ji)背，別有(you)一(yi)(yi)番趣情和風味！
食材準備
牛(niu)(niu)毛肚250克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)脊髓、牛(niu)(niu)腰各100克(ke)(ke)(ke)，黃牛(niu)(niu)背柳肉(rou)150克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1．5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜苗250克(ke)(ke)(ke)，鮮菜（芹菜、卷心菜均可(ke)）1000克(ke)(ke)(ke)，麻油250克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉40克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)，豆豉(chi)40克(ke)(ke)(ke)，醪(lao)糟汁100克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬125克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)1250克(ke)(ke)(ke)，熟牛(niu)(niu)油200克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將(jiang)毛肚(du)上的(de)(de)(de)雜物抖盡(jin)，攤在(zai)案板(ban)上，把(ba)肚(du)葉(xie)(xie)層(ceng)層(ceng)理伸，再用清(qing)水(shui)反復清(qing)洗至(zhi)無(wu)黑膜(mo)和(he)草味(wei)，切(qie)(qie)去肚(du)門(men)的(de)(de)(de)邊沿，撕去底部無(wu)肚(du)葉(xie)(xie)一面的(de)(de)(de)油皮，以一張大(da)葉(xie)(xie)和(he)一張小葉(xie)(xie)為一聯，順紋路切(qie)(qie)斷，再將(jiang)每聯葉(xie)(xie)子理順攤平，切(qie)(qie)成(cheng)約1.5厘米寬的(de)(de)(de)片(pian)，用涼水(shui)漂起。肝、腰、肉均分別(bie)片(pian)成(cheng)又薄又大(da)的(de)(de)(de)片(pian)。蔥和(he)蒜苗均切(qie)(qie)成(cheng)7厘米長的(de)(de)(de)段。鮮菜清(qing)水(shui)洗凈，撕成(cheng)長片(pian)。
2、炒(chao)鍋上火，下牛油(you)50克燒(shao)至(zhi)六成熱，放入(ru)(ru)豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)酥，加入(ru)(ru)姜未、辣椒粉、花椒炒(chao)香，加入(ru)(ru)部分牛肉湯燒(shao)沸(fei)，盛入(ru)(ru)火鍋內(nei)，放旺火上，加精(jing)鹽、紹酒、豆(dou)豉、醪糟汁，燒(shao)沸(fei)出味，撇去(qu)浮沫。
3、食用時，先將牛脊髓放入火鍋(guo)內(nei)(nei)，燒沸(fei)湯汁，上桌(zhuo)。將其它葷素生菜片分別盛入盤內(nei)(nei)，與精鹽、牛油(you)150克(ke)、麻(ma)油(you)和(he)味(wei)精同時上桌(zhuo)，隨(sui)(sui)吃隨(sui)(sui)燙(tang)，可隨(sui)(sui)時加湯加調(diao)味(wei)。
食材準備
黃牛(niu)毛肚,青蒜苗,蔥白各(ge)250克(ke)(ke),牛(niu)肝,牛(niu)腰,牛(niu)脊髓,醪糟汁(zhi)各(ge)100克(ke)(ke),背(bei)柳肉(rou)150克(ke)(ke),鮮菜500克(ke)(ke),干辣(la)椒,姜片,豆(dou)豉(chi)各(ge)40克(ke)(ke),料酒15克(ke)(ke),花椒,精(jing)鹽各(ge)10克(ke)(ke),豆(dou)瓣125克(ke)(ke),雞蛋清6個(ge),味精(jing),香油各(ge)2克(ke)(ke),牛(niu)肉(rou)湯2500克(ke)(ke),牛(niu)肉(rou)200克(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛(mao)肚切(qie)3厘米寬片(pian)，涼(liang)開(kai)水漂(piao)洗，牛肝、牛腰、牛肉切(qie)成薄片(pian)。蔥和蒜(suan)苗切(qie)成8厘米長(chang)段，鮮菜(cai)撕成長(chang)片(pian)；
2、牛油75克燒(shao)至六成熟，放(fang)豆瓣(ban)炒(chao)酥，加(jia)姜末(mo)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒(chao)香，加(jia)牛肉湯燒(shao)沸，放(fang)料酒、豆豉，醪糟汁(zhi)燒(shao)沸成火鍋鹵汁(zhi)；
3、脊髓、毛(mao)肚(du)、肝(gan)、腰、牛(niu)肉(rou)(rou)及其青蒜(suan)苗(miao)、蔥段(duan)、鮮菜、精(jing)鹽(yan)、牛(niu)肉(rou)(rou)分別(bie)盛入小盤，葷素(su)原料(liao)隨(sui)吃隨(sui)燙，根據湯味濃淡(dan)加入精(jing)鹽(yan)和牛(niu)油；香油加味精(jing)調料(liao)供醮食用
歲月靜好 
