重(zhong)慶的毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)，用(yong)料、用(yong)味獨具特(te)色。火(huo)(huo)鍋(guo)底料味重(zhong)麻辣，即是(shi)在數九(jiu)寒冬，食之也會(hui)渾身發(fa)熱。這(zhe)種火(huo)(huo)鍋(guo)的另(ling)一(yi)特(te)色是(shi)盛(sheng)夏(xia)季(ji)節也同(tong)樣受歡迎。號稱(cheng)“火(huo)(huo)爐”的山城重(zhong)慶，盛(sheng)夏(xia)酷(ku)暑季(ji)節，火(huo)(huo)鍋(guo)生意仍然(ran)長盛(sheng)不(bu)衰(shuai)。許多人吃得張嘴咋舌，揮(hui)汗如雨(yu)，仍然(ran)吃了一(yi)次想二次。一(yi)些聽見“麻辣”二字就生畏(wei)的人，偶(ou)然(ran)“冒險(xian)”一(yi)試(shi)，也會(hui)頻(pin)頻(pin)舉(ju)箸，大加贊賞(shang)。難(nan)怪“火(huo)(huo)鍋(guo)”店(dian)在全(quan)川(chuan)各地比(bi)比(bi)皆是(shi)。
毛肚火鍋用(yong)料可多可少，但要葷素齊備，調味可濃可淡，視食者口味而定(ding)，但不(bu)能(neng)丟失麻辣風格。
南方(fang)各地火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)名目(mu)繁多，諸如菊花火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、魚生鍋(guo)(guo)等等，皆(jie)堪稱(cheng)冬(dong)(dong)令佳肴(yao)。唯四(si)(si)(si)川的“毛(mao)(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”與眾不(bu)同，四(si)(si)(si)季(ji)皆(jie)宜，冬(dong)(dong)夏不(bu)衰(shuai)。毛(mao)(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，據(ju)說早在清(qing)末(mo)民(min)初(chu)就(jiu)有。最初(chu)都在食攤(tan)上經營，攤(tan)主用(yong)大的銅鍋(guo)(guo)放置于攤(tan)子(zi)上，里面煮滿(man)腸肚(du)，邊(bian)(bian)煮、邊(bian)(bian)售、邊(bian)(bian)吃，深受大眾歡迎(ying)。因為(wei)它(ta)是以牛肚(du)（俗(su)稱(cheng)毛(mao)(mao)肚(du)）為(wei)主料，所以調味考(kao)究，有麻辣鮮香的鹵汁(zhi)，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬(dong)(dong)天邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)吃滿(man)頭(tou)大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，確實另有一番風味。所以“毛(mao)(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”遠(yuan)近(jin)馳(chi)名，四(si)(si)(si)方(fang)受用(yong)！
重慶的(de)毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)，爐子在桌(zhuo)子下，桌(zhuo)子中(zhong)間有個(ge)大洞，上面安個(ge)大鍋(guo)，里面分(fen)成若干(gan)格子，一人(ren)一格，素不相識的(de)食(shi)者可共(gong)(gong)鍋(guo)共(gong)(gong)食(shi)。除冬季(ji)上市(shi)供(gong)應(ying)外，春秋，特別是盛夏也(ye)應(ying)市(shi)。食(shi)者汗流(liu)脊背(bei)，別有一番趣情和風味(wei)！
食材準備
牛毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛肝(gan)、牛脊(ji)髓(sui)、牛腰(yao)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃牛背柳肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜苗250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮菜(cai)(cai)（芹菜(cai)(cai)、卷心(xin)菜(cai)(cai)均可）1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醪糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉湯1250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟牛油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將(jiang)毛肚上(shang)的(de)雜物抖盡，攤(tan)在案(an)板上(shang)，把肚葉(xie)層層理伸，再用清(qing)水(shui)反(fan)復清(qing)洗至無黑膜(mo)和(he)(he)草味，切(qie)去(qu)肚門的(de)邊(bian)沿，撕去(qu)底部無肚葉(xie)一(yi)(yi)(yi)面的(de)油皮(pi)，以一(yi)(yi)(yi)張(zhang)大葉(xie)和(he)(he)一(yi)(yi)(yi)張(zhang)小葉(xie)為(wei)一(yi)(yi)(yi)聯(lian)，順(shun)紋路切(qie)斷，再將(jiang)每聯(lian)葉(xie)子理順(shun)攤(tan)平(ping)，切(qie)成(cheng)(cheng)約(yue)1.5厘(li)米寬的(de)片(pian)(pian)，用涼水(shui)漂(piao)起。肝(gan)、腰、肉(rou)均(jun)分別片(pian)(pian)成(cheng)(cheng)又薄又大的(de)片(pian)(pian)。蔥和(he)(he)蒜苗(miao)均(jun)切(qie)成(cheng)(cheng)7厘(li)米長的(de)段(duan)。鮮菜清(qing)水(shui)洗凈，撕成(cheng)(cheng)長片(pian)(pian)。
2、炒鍋(guo)上火(huo)，下牛油50克(ke)燒(shao)至六成熱(re)，放(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬炒酥，加入(ru)姜未(wei)、辣椒粉、花椒炒香，加入(ru)部分(fen)牛肉湯燒(shao)沸(fei)，盛入(ru)火(huo)鍋(guo)內，放(fang)旺火(huo)上，加精鹽、紹酒、豆(dou)豉、醪糟(zao)汁，燒(shao)沸(fei)出味(wei)，撇去浮沫。
3、食用時，先將(jiang)牛脊髓放入(ru)火(huo)鍋內(nei)，燒沸湯(tang)(tang)汁，上(shang)桌(zhuo)。將(jiang)其(qi)它葷素(su)生菜(cai)片分別盛入(ru)盤內(nei)，與精鹽、牛油150克(ke)、麻油和味(wei)精同時上(shang)桌(zhuo)，隨吃隨燙，可隨時加湯(tang)(tang)加調味(wei)。
食材準備
黃牛(niu)毛肚,青蒜苗,蔥(cong)白各(ge)250克(ke)(ke),牛(niu)肝(gan),牛(niu)腰,牛(niu)脊(ji)髓,醪糟汁各(ge)100克(ke)(ke),背柳肉150克(ke)(ke),鮮(xian)菜500克(ke)(ke),干(gan)辣椒,姜(jiang)片,豆(dou)豉各(ge)40克(ke)(ke),料酒(jiu)15克(ke)(ke),花(hua)椒,精(jing)鹽各(ge)10克(ke)(ke),豆(dou)瓣125克(ke)(ke),雞蛋(dan)清6個(ge),味(wei)精(jing),香油各(ge)2克(ke)(ke),牛(niu)肉湯2500克(ke)(ke),牛(niu)肉200克(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛肚切(qie)3厘米(mi)寬(kuan)片，涼開水漂洗(xi)，牛(niu)肝、牛(niu)腰(yao)、牛(niu)肉切(qie)成薄(bo)片。蔥和蒜苗切(qie)成8厘米(mi)長(chang)段，鮮菜撕成長(chang)片；
2、牛油75克燒(shao)至六(liu)成熟，放豆(dou)瓣(ban)炒酥(su)，加(jia)姜末、辣椒、花椒炒香，加(jia)牛肉湯燒(shao)沸(fei)，放料酒(jiu)、豆(dou)豉，醪糟汁燒(shao)沸(fei)成火鍋鹵(lu)汁；
3、脊髓、毛肚(du)、肝(gan)、腰、牛(niu)肉及其青蒜苗、蔥段(duan)、鮮菜、精(jing)鹽(yan)、牛(niu)肉分別盛入小盤(pan)，葷(hun)素原(yuan)料(liao)隨吃隨燙，根據湯味濃(nong)淡加(jia)入精(jing)鹽(yan)和牛(niu)油(you)；香油(you)加(jia)味精(jing)調(diao)料(liao)供醮(jiao)食用
歲月靜好 
