重(zhong)慶的(de)毛肚火(huo)鍋(guo)，用料(liao)、用味獨具特色。火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)味重(zhong)麻辣，即是(shi)在數九寒冬(dong)，食(shi)之也(ye)(ye)會(hui)渾(hun)身發熱(re)。這種火(huo)鍋(guo)的(de)另一(yi)特色是(shi)盛(sheng)(sheng)(sheng)夏季(ji)節也(ye)(ye)同樣受(shou)歡迎。號(hao)稱(cheng)“火(huo)爐”的(de)山城重(zhong)慶，盛(sheng)(sheng)(sheng)夏酷暑季(ji)節，火(huo)鍋(guo)生(sheng)(sheng)意仍然(ran)長盛(sheng)(sheng)(sheng)不衰。許(xu)多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨(yu)，仍然(ran)吃了一(yi)次(ci)想二(er)(er)次(ci)。一(yi)些(xie)聽(ting)見“麻辣”二(er)(er)字(zi)就生(sheng)(sheng)畏(wei)的(de)人，偶然(ran)“冒險”一(yi)試，也(ye)(ye)會(hui)頻(pin)(pin)頻(pin)(pin)舉箸，大加贊賞。難怪“火(huo)鍋(guo)”店在全川各地比比皆是(shi)。
毛肚火(huo)鍋用料可(ke)多可(ke)少，但要葷素齊備，調味可(ke)濃可(ke)淡，視食(shi)者口味而定，但不能丟(diu)失麻辣風格。
南方各地火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)名(ming)目繁(fan)多，諸如菊花火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、什錦火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、魚生(sheng)鍋(guo)等等，皆堪(kan)稱冬令佳(jia)肴。唯四(si)川的(de)“毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)”與(yu)眾不同，四(si)季皆宜，冬夏不衰(shuai)。毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，據(ju)說(shuo)早(zao)在清(qing)末(mo)民(min)初就有。最初都在食攤(tan)(tan)上經(jing)營，攤(tan)(tan)主用大(da)的(de)銅鍋(guo)放(fang)置于攤(tan)(tan)子上，里(li)面煮滿腸肚(du)，邊(bian)(bian)煮、邊(bian)(bian)售、邊(bian)(bian)吃，深受大(da)眾歡迎。因為它是以(yi)(yi)牛肚(du)（俗稱毛(mao)肚(du)）為主料，所(suo)以(yi)(yi)調(diao)味(wei)考究，有麻辣鮮香的(de)鹵汁，食物多樣而(er)嫩脆，可煮可燙，冬天(tian)邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)吃滿頭大(da)汗(han)，津(jin)津(jin)有味(wei)，三伏天(tian)汗(han)流浹(jia)背(bei)也(ye)舒(shu)服，較(jiao)之其他火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，確實另有一番風味(wei)。所(suo)以(yi)(yi)“毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)”遠近(jin)馳名(ming)，四(si)方受用！
重慶的(de)毛肚火鍋，爐子(zi)在桌子(zi)下，桌子(zi)中間有個大洞，上面(mian)安個大鍋，里面(mian)分成若干格(ge)子(zi)，一(yi)(yi)(yi)人(ren)一(yi)(yi)(yi)格(ge)，素不相識的(de)食(shi)者可共鍋共食(shi)。除(chu)冬季上市(shi)供應外，春秋，特別(bie)是盛(sheng)夏(xia)也應市(shi)。食(shi)者汗流脊背(bei)，別(bie)有一(yi)(yi)(yi)番(fan)趣情和(he)風味！
食材準備
牛(niu)(niu)毛肚250克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)脊髓(sui)、牛(niu)(niu)腰各100克(ke)(ke)(ke)，黃牛(niu)(niu)背柳肉(rou)150克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1．5克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)苗(miao)250克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)菜（芹菜、卷心菜均(jun)可(ke)）1000克(ke)(ke)(ke)，麻油250克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒粉(fen)40克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉40克(ke)(ke)(ke)，醪糟汁100克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)125克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肉(rou)湯1250克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)牛(niu)(niu)油200克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將毛肚(du)上的雜物(wu)抖盡(jin)，攤在案板上，把肚(du)葉(xie)層層理(li)伸，再(zai)用清水反復清洗(xi)至無黑膜和草味，切去肚(du)門的邊沿，撕(si)去底部(bu)無肚(du)葉(xie)一(yi)面的油皮，以一(yi)張大葉(xie)和一(yi)張小葉(xie)為(wei)一(yi)聯，順紋路切斷，再(zai)將每(mei)聯葉(xie)子理(li)順攤平，切成(cheng)約1.5厘米(mi)寬的片，用涼水漂起。肝、腰(yao)、肉均分別片成(cheng)又薄(bo)又大的片。蔥和蒜苗均切成(cheng)7厘米(mi)長(chang)的段。鮮菜清水洗(xi)凈，撕(si)成(cheng)長(chang)片。
2、炒(chao)鍋上(shang)火(huo)，下牛油50克燒至(zhi)六成(cheng)熱，放(fang)入(ru)(ru)豆瓣醬炒(chao)酥，加入(ru)(ru)姜(jiang)未、辣椒粉、花(hua)椒炒(chao)香，加入(ru)(ru)部(bu)分牛肉(rou)湯燒沸，盛入(ru)(ru)火(huo)鍋內，放(fang)旺火(huo)上(shang)，加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁(zhi)，燒沸出味，撇去浮沫(mo)。
3、食用時，先將(jiang)(jiang)牛(niu)脊髓放(fang)入火鍋(guo)內，燒沸(fei)湯汁(zhi)，上桌(zhuo)。將(jiang)(jiang)其它(ta)葷素生(sheng)菜片分別(bie)盛入盤內，與精鹽、牛(niu)油150克、麻油和味精同時上桌(zhuo)，隨吃隨燙，可隨時加(jia)(jia)湯加(jia)(jia)調味。
食材準備
黃牛(niu)(niu)毛肚,青蒜苗(miao),蔥白各250克(ke)(ke),牛(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)腰,牛(niu)(niu)脊(ji)髓,醪糟汁各100克(ke)(ke),背柳肉150克(ke)(ke),鮮菜(cai)500克(ke)(ke),干辣椒,姜片,豆(dou)豉各40克(ke)(ke),料酒15克(ke)(ke),花椒,精鹽各10克(ke)(ke),豆(dou)瓣125克(ke)(ke),雞蛋清6個,味(wei)精,香油各2克(ke)(ke),牛(niu)(niu)肉湯2500克(ke)(ke),牛(niu)(niu)肉200克(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛肚切(qie)3厘(li)米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切(qie)成(cheng)薄片。蔥和(he)蒜苗切(qie)成(cheng)8厘(li)米長段(duan)，鮮菜撕成(cheng)長片；
2、牛油75克燒(shao)至六成(cheng)熟，放豆瓣炒酥，加(jia)姜末、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒香，加(jia)牛肉湯(tang)燒(shao)沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒(shao)沸成(cheng)火(huo)鍋(guo)鹵汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛(niu)肉(rou)及其青蒜(suan)苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛(niu)肉(rou)分別盛入小盤，葷素原料隨吃(chi)隨燙，根據(ju)湯味濃(nong)淡加(jia)入精鹽和牛(niu)油；香油加(jia)味精調料供醮食用
歲月靜好 
