全國三大名鴨：高(gao)郵鴨、北京鴨、紹興鴨。
所有(you)真鴨(ya)(ya)(ya)，除翹(qiao)鼻麻鴨(ya)(ya)(ya)（shelduck）和海(hai)鴨(ya)(ya)(ya)，都在頭(tou)一(yi)(yi)年內性(xing)成(cheng)熟(shu)，僅在繁殖季節成(cheng)對，不(bu)像天鵝和雁那(nei)樣終生配(pei)對。根據鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)特有(you)行為，鴨(ya)(ya)(ya)可(ke)(ke)分為鉆(zhan)(zhan)水鴨(ya)(ya)(ya)、潛(qian)水鴨(ya)(ya)(ya)和棲鴨(ya)(ya)(ya)3個主要類(lei)(lei)群。綠頭(tou)鴨(ya)(ya)(ya)是一(yi)(yi)種典(dian)型的(de)(de)(de)(de)鉆(zhan)(zhan)水鴨(ya)(ya)(ya)，是大部(bu)分家鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)祖先。棲鴨(ya)(ya)(ya)如(ru)莫斯科鴨(ya)(ya)(ya)有(you)長(chang)爪(zhua)，是最(zui)(zui)喜(xi)歡樹棲的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)。潛(qian)水鴨(ya)(ya)(ya)（包括海(hai)洋(yang)）種類(lei)(lei)最(zui)(zui)多。綠頭(tou)鴨(ya)(ya)(ya)春天從南方飛(fei)到北方產卵，秋(qiu)天再飛(fei)到南方越冬。它們被人類(lei)(lei)馴養后，便失去了(le)遷徙的(de)(de)(de)(de)飛(fei)性(xing)，而(er)且人們為了(le)獲得更多的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)，不(bu)讓它們停產抱孵。時間一(yi)(yi)長(chang)，家鴨(ya)(ya)(ya)就(jiu)失去了(le)孵蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)本領(ling)。鴨(ya)(ya)(ya)子的(de)(de)(de)(de)眼睛有(you)360度視域，不(bu)用轉(zhuan)頭(tou)就(jiu)可(ke)(ke)以看到身后。
2006年6月2日，中華人民共和國(guo)農業部(bu)第662號(hao)公(gong)告規(gui)定(ding)，北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、攸縣麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、連城白鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、建(jian)昌鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、金定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、紹(shao)興鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、莆田黑鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、高郵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)等品種(zhong)確(que)定(ding)為(wei)國(guo)家級畜禽遺傳(chuan)資源保(bao)護品種(zhong)。
綠頭(tou)鴨(ya)(ya)（Mallard；一(yi)種典型的(de)鉆水(shui)鴨(ya)(ya)）是(shi)大部分(fen)家鴨(ya)(ya)（參閱(yue)家禽〔Fowl〕條）的(de)祖(zu)先(xian)，是(shi)最受歡迎(ying)的(de)獵禽之一(yi)。綠頭(tou)鴨(ya)(ya)春天(tian)(tian)從南方(fang)飛(fei)(fei)到北(bei)方(fang)產卵，秋天(tian)(tian)再飛(fei)(fei)到南方(fang)越冬。它們被人(ren)類馴(xun)養后(hou)，便失(shi)去(qu)了(le)遷徙的(de)飛(fei)(fei)性，而且人(ren)們為了(le)獲(huo)得(de)更多的(de)鴨(ya)(ya)蛋，不讓它們停產抱孵(fu)。時間一(yi)長，家鴨(ya)(ya)就(jiu)失(shi)去(qu)了(le)孵(fu)蛋的(de)本領。分(fen)布全(quan)世(shi)界，主(zhu)要在內陸水(shui)域，最常見于(yu)北(bei)半球溫(wen)帶(dai)地區。
潛水鴨(ya)(ya)包括最(zui)多海洋種類，如(ru)絨鴨(ya)(ya)、海番鴨(ya)(ya)； 也包括秋(qiu)(qiu)沙鴨(ya)(ya)族（其中(zhong)大多數喜歡棲息在淡水地區(qu)，參閱秋(qiu)(qiu)沙鴨(ya)(ya)（Merganser）條）。一般生長在澳大利亞(ya)。
棲(qi)鴨(ya)(ya)如莫(mo)斯科鴨(ya)(ya)有長爪，是最(zui)(zui)喜歡樹棲(qi)的(de)鴨(ya)(ya)。以赤麻鴨(ya)(ya)（紅(hong)鴨(ya)(ya)）為典型的(de)硬尾鴨(ya)(ya)族(參閱硬尾鴨(ya)(ya)（Stifftail）條）極多水(shui)棲(qi)，其特征是腿位于身體緊後方。嘯鴨(ya)(ya)（Whistling duck；亦稱樹鴨(ya)(ya)）不(bu)是真鴨(ya)(ya)，而(er)與雁和天鵝(e)親(qin)緣關系更密切。該族分布廣泛(fan)，尤(you)以熱帶最(zui)(zui)多。
人類(lei)按(an)照一定的(de)經濟目(mu)的(de)，經過長期馴化和選(xuan)擇培育成三種用途的(de)品種，即：肉用型(xing)、蛋(dan)用型(xing)和兼(jian)用型(xing)三種類(lei)型(xing)。
1、肉用型
具有代表性的是：北(bei)京鴨(ya)、櫻桃谷鴨(ya)、狄高鴨(ya)、番鴨(ya)、天府(fu)肉鴨(ya)。
2、蛋用型
有紹興鴨、金定(ding)鴨、攸縣麻鴨、江(jiang)南1號(hao)、江(jiang)南2號(hao)、卡嘰—康貝爾鴨等。
3、兼用型
有高郵鴨(ya)(ya)、建昌鴨(ya)(ya)、巢湖鴨(ya)(ya)、桂西鴨(ya)(ya)等(deng)。
肉用鴨
大(da)，體軀寬厚，肌肉(rou)(rou)豐滿，肉(rou)(rou)質鮮(xian)美，性情溫順，行動遲(chi)鈍(dun)。早期生長快(kuai)，容易肥(fei)育(yu)。有代表性的(de)(de)有北京鴨(ya)(ya)、櫻桃谷鴨(ya)(ya)、法國(guo)番(fan)鴨(ya)(ya)、奧白星鴨(ya)(ya)等(deng)。比較(jiao)適(shi)應市場(chang)的(de)(de)以法國(guo)番(fan)鴨(ya)(ya)、奧白星鴨(ya)(ya)等(deng)看(kan)好，突出的(de)(de)特點有肉(rou)(rou)質好、瘦肉(rou)(rou)率(lv)(lv)高(gao)、料肉(rou)(rou)比低，抗病力強(qiang)。如法國(guo)番(fan)鴨(ya)(ya)其肉(rou)(rou)質具(ju)野禽風味；胸腿(tui)肌占胴體27～30%；在(zai)粗放條(tiao)件下(xia)，育(yu)雛率(lv)(lv)和(he)成活(huo)率(lv)(lv)高(gao)達95～98%。
蛋用鴨
較小(xiao)，體軀細(xi)長，羽毛緊(jin)密，行動靈活(huo)，性(xing)(xing)成(cheng)熟早(zao)，產蛋(dan)(dan)量多(duo)，但蛋(dan)(dan)型(xing)小(xiao)，肉質稍(shao)差(cha)。比較有代(dai)表性(xing)(xing)的有金定(ding)鴨(ya)、紹(shao)興鴨(ya)、高(gao)郵鴨(ya)等。福(fu)建的金定(ding)鴨(ya)，年產蛋(dan)(dan)260～300枚，蛋(dan)(dan)重60～80克，其次是產于浙江的紹(shao)興鴨(ya)和江蘇的高(gao)郵鴨(ya)，其產蛋(dan)(dan)量亦在250枚左右(you)。
種鴨的好壞，直接影響后代的生長(chang)速度，體(ti)格(ge)大(da)小和產蛋性能。究竟怎樣選(xuan)擇?方法如下：
1. 體型(xing)外(wai)貌是(shi)(shi)一(yi)個品(pin)種(zhong)的(de)重要特征，也是(shi)(shi)生產力高低(di)的(de)主要依(yi)據，因此，選擇的(de)種(zhong)鴨必須具有(you)(you)本品(pin)種(zhong)的(de)固(gu)有(you)(you)特征，同(tong)時更應側重于經濟(ji)類型(xing)的(de)選擇。
（1）種鴨(ya)選擇(ze) 頭大、頸粗、胸(xiong)深而突(tu)出，背寬而長(chang)，嘴(zui)齊平，眼大而明亮，腿粗而有力，體格健壯，精神活潑(po)，生長(chang)快(kuai)，羽(yu)毛緊密，有光澤(ze)，性欲旺盛。
（2）種母鴨的(de)選擇
以產(chan)蛋為目的(de)(de)，選擇的(de)(de)母鴨應體長(chang)而豐滿但不肥胖，嘴長(chang)，眼大而靈活，頭稍小頸細(xi)長(chang)，腿粗(cu)壯，兩腿間(jian)的(de)(de)距(ju)離(li)寬，胸部深寬，臀部豐滿下(xia)垂而不擦地(di)，尾部寬扁(bian)齊平，走路(lu)穩健(jian)，覓(mi)食力強(qiang)，羽(yu)毛細(xi)致，麻鴨的(de)(de)斑紋(wen)要細(xi)。如果以產(chan)肉為目的(de)(de)，應選擇體長(chang)，背寬，胸深而突出(chu)，羽(yu)毛豐滿，行動遲緩，性(xing)情溫馴，生長(chang)快(kuai)的(de)(de)鴨子(zi)。
2．進行選擇
（1）產蛋(dan)(dan)力(li)。產蛋(dan)(dan)力(li)同(tong)鴨的(de)成熟期和換羽期的(de)早晚、蛋(dan)(dan)的(de)重量等因(yin)素有關。一般開產日齡早，換羽遲，蛋(dan)(dan)型大，產蛋(dan)(dan)持續時間長，產蛋(dan)(dan)力(li)就高，相反，產蛋(dan)(dan)力(li)就低。
（2）產肉(rou)力。產肉(rou)力是肉(rou)用型鴨選(xuan)種(zhong)的(de)重(zhong)要指標之一，包括(kuo)體(ti)重(zhong)、生長速度、肥育(yu)能力和肉(rou)的(de)品(pin)質等。因(yin)此(ci)，選(xuan)種(zhong)時應選(xuan)同群中生長最快，體(ti)重(zhong)較(jiao)大，并符合本(ben)品(pin)種(zhong)特征者為(wei)好(hao)。
（3）繁殖力(li)。鴨(ya)的(de)繁殖力(li)通常指產蛋(dan)量(liang)，受精率(lv)(lv)(lv)，孵化率(lv)(lv)(lv)和雛鴨(ya)的(de)成活率(lv)(lv)(lv)等。繁殖力(li)的(de)高低與(yu)經(jing)濟(ji)效益(yi)關系密切，繁殖力(li)高則經(jing)濟(ji)效益(yi)大，反(fan)之則低。
（4）適(shi)配年(nian)齡。公鴨(ya)的適(shi)配年(nian)齡鑒(jian)于品種不同有(you)所差(cha)異，一般為5～8月(yue)齡。這期(qi)(qi)間公鴨(ya)精力旺盛(sheng)，母鴨(ya)繁(fan)殖力也強。孵化期(qi)(qi)為27天(tian)。
如果采用(yong)本交方(fang)法(fa)，一般采用(yong)群(qun)配法(fa)。但要求(qiu)公(gong)母(mu)比(bi)(bi)例一定要適當，公(gong)鴨過(guo)多(duo)或過(guo)少，都會影響受精率。公(gong)母(mu)配比(bi)(bi)大致如下：
肉(rou)用(yong)型鴨1：4～8；兼用(yong)型鴨1：8～12；蛋用(yong)型鴨1：20～25。
種(zhong)母鴨(ya)一般是(shi)每二年(nian)(nian)至(zhi)三(san)(san)年(nian)(nian)更換一次(ci)，因為第一年(nian)(nian)產蛋(dan)(dan)量最高，次(ci)年(nian)(nian)下降10～15%，第三(san)(san)年(nian)(nian)再下降15～25%，三(san)(san)年(nian)(nian)以(yi)上鴨(ya)所產的蛋(dan)(dan)，受精(jing)率和孵化(hua)率顯著降低，雛鴨(ya)發育不好，死亡率也高，所以(yi)，到第四年(nian)(nian)母鴨(ya)應(ying)予淘(tao)汰(tai)(tai)。肉用(yong)種(zhong)母鴨(ya)的利用(yong)年(nian)(nian)限應(ying)比蛋(dan)(dan)用(yong)鴨(ya)短(duan)，一般至(zhi)三(san)(san)年(nian)(nian)予以(yi)淘(tao)汰(tai)(tai)。
蛋用(yong)種公鴨(ya)的配種年限一般為(wei)2～3年。肉用(yong)種公鴨(ya)一般為(wei)1～2年。
鴨子(zi)在春(chun)季以(yi)及(ji)秋季最容易犯(fan)的病(bing)癥就(jiu)是鴨流(liu)感，主(zhu)要發(fa)生(sheng)該病(bing)的鴨子(zi)是2～6周的雛鴨，那(nei)么鴨子(zi)在養殖(zhi)過程中需要怎么避免發(fa)生(sheng)鴨流(liu)感呢？小編(bian)收集了一些資料給(gei)大家參考(kao)。
1.鴨(ya)(ya)(ya)子養(yang)(yang)殖(zhi)怎么預防鴨(ya)(ya)(ya)流感，不(bu)要從發(fa)生(sheng)鴨(ya)(ya)(ya)流感的地(di)區引進鴨(ya)(ya)(ya)苗，日常加強飼(si)養(yang)(yang)管(guan)理，堅持做好防疫消毒(du)工(gong)作，特(te)別是做好雛鴨(ya)(ya)(ya)的防寒保暖，增強鴨(ya)(ya)(ya)群的機體抗病力，預防本病的發(fa)生(sheng)。
2.鴨流感(gan)(gan)(gan)沒有(you)治療的措(cuo)施，只有(you)注(zhu)意防御：發病初期(qi)采用(yong)(yong)(yong)相同(tong)亞型(xing)的高免血清(qing)和高免蛋(dan)黃(huang)療法效果(guo)較好。感(gan)(gan)(gan)染期(qi)間，注(zhu)射(she)大(da)劑(ji)量(liang)的青霉(mei)素和適量(liang)的慶(qing)大(da)霉(mei)素或(huo)恩諾(nuo)沙星等抗菌(jun)藥(yao)物，或(huo)利巴(ba)韋林可(ke)溶性粉按0.5克/升水混飲(yin)，連(lian)用(yong)(yong)(yong)3天，可(ke)大(da)大(da)減(jian)輕流感(gan)(gan)(gan)病毒(du)(du)引起的損失(shi)。應用(yong)(yong)(yong)加(jia)味雙黃(huang)連(lian)口服(fu)液0.5克/只灌服(fu)，2次/天，連(lian)用(yong)(yong)(yong)3～5天；或(huo)鹽酸金剛烷胺、病毒(du)(du)靈(ling)、病毒(du)(du)唑等抗病毒(du)(du)藥(yao)，對流感(gan)(gan)(gan)病毒(du)(du)也均有(you)較好的抑制(zhi)作用(yong)(yong)(yong)。
3.如果發現疫(yi)情，千(qian)萬不要(yao)松懈，在動(dong)物防疫(yi)監督機構的指(zhi)導下(xia)按法(fa)定(ding)要(yao)求采取(qu)封鎖、隔離、焚尸、消毒(du)等(deng)綜合(he)措施撲滅(mie)疫(yi)情。消毒(du)可(ke)用5%甲酚、4%氫氧化(hua)鈉、0.2%過氧乙酸等(deng)消毒(du)藥(yao)液(ye)。對(dui)疫(yi)區或(huo)威脅區內的健康鴨群或(huo)疑似感(gan)(gan)染群，應使用農業部指(zhi)定(ding)的禽(qin)流(liu)感(gan)(gan)滅(mie)活苗(miao)緊急(ji)接種(zhong)。
4.鴨(ya)子養殖的(de)鴨(ya)流感(gan)發病(bing)(bing)率和(he)死亡率與(yu)病(bing)(bing)毒(du)株的(de)強弱及其(qi)它病(bing)(bing)的(de)繼發感(gan)染緊密相關(guan)，可以從無癥狀、無病(bing)(bing)理(li)變化到(dao)發生100%死亡。鴨(ya)子養殖怎么(me)預防鴨(ya)流感(gan)，看了你(ni)就知道。
去腥去膩
肥鴨(ya)肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)，但烹制(zhi)不得要領會肉(rou)膩味腥(xing)。下面介(jie)紹烹制(zhi)肥鴨(ya)的(de)方法。先將宰(zai)殺整(zheng)理(li)好的(de)肥鴨(ya)去(qu)掉頭(tou)顱(lu)、翅膀(bang)和小腿，然(ran)后將鴨(ya)體一分為(wei)四，將鴨(ya)的(de)脂肪取出，置鍋內(nei)煉油(you)(you)(you)(you)，并將鴨(ya)塊在(zai)熱(re)油(you)(you)(you)(you)中初炸一下取出，待油(you)(you)(you)(you)溫升至八九(jiu)成熱(re)時再回炸一次（如鴨(ya)油(you)(you)(you)(you)少，可(ke)再加(jia)些油(you)(you)(you)(you)），以減少鴨(ya)體的(de)含油(you)(you)(you)(you)量，以去(qu)其油(you)(you)(you)(you)脂，并使(shi)其內(nei)外溫度平衡，易于烹制(zhi)。
鴨(ya)塊炸好后，連同鴨(ya)頭、頸、翅膀等(deng)放(fang)入鍋內，烹料酒(jiu)，加清水和(he)大料、桂皮、蔥(cong)、姜、醬(jiang)油(you)、白糖，旺火燒(shao)開后改小火燒(shao)熟取出裝盤，另(ling)將余湯(tang)燒(shao)濃收(shou)汁，澆(jiao)在盤中，即(ji)可食用。
北京烤鴨
北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下第一吃，是(shi)清代宮廷御菜。北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)屬水(shui)禽，肉(rou)質細膩，口感良好(hao)，營養豐富，含有大(da)量的不飽和脂肪酸，在人(ren)體(ti)內不積蓄(xu)，人(ren)體(ti)吸(xi)收后能軟化心(xin)腦血管。該鴨(ya)(ya)的表皮中(zhong)含有大(da)量的膠原蛋白，是(shi)美容佳(jia)品。因此，北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)老(lao)少(shao)皆宜的保健美食！現以北(bei)京(jing)前門大(da)街的全聚(ju)德飯(fan)店掛爐烤(kao)鴨(ya)(ya)與便宜坊(fang)飯(fan)店所制(zhi)燜爐烤(kao)鴨(ya)(ya)為佳(jia)。
制作方法：
原料配方：
烤(kao)鴨(ya)的主料(liao)選用填鴨(ya)。因為填鴨(ya)具有填養時間(jian)短(duan)，育肥快，肥瘦(shou)分明，皮(pi)下(xia)脂肪厚，鮮嫩適(shi)度，不腥不酸(suan)。是制作(zuo)烤(kao)鴨(ya)的最理想原料(liao)。
1.宰殺
工具(ju)：宰刀一(yi)把(ba)，盛血盆一(yi)個(ge)。
方法：（1）先用(yong)左手攥住兩個(ge)鴨(ya)(ya)膀(bang)根部，右(you)手將鴨(ya)(ya)右(you)掌向后搬起，再用(yong)左手的小拇(mu)指(zhi)勾緊(jin)。用(yong)右(you)手捏(nie)住鴨(ya)(ya)嘴，讓其(qi)脖頸(jing)向下彎，用(yong)左手的大拇(mu)指(zhi)和(he)食指(zhi)捏(nie)住鴨(ya)(ya)頭的下部，使(shi)脖頸(jing)皮(pi)繃緊(jin)。
（2）右手持(chi)刀，輕輕割斷食管、氣(qi)管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使(shi)刀口對準(zhun)盛血(xue)盆(pen)（盆(pen)內預(yu)先(xian)加有適量的水和精鹽(yan)），左(zuo)手將鴨體(ti)向上移動，把鴨血(xue)控(kong)凈即成。
注意：操作要(yao)穩(wen)、準、快，刀口要(yao)小，兩(liang)管（食管、氣管）要(yao)割斷，鴨(ya)血要(yao)控凈。另外宰(zai)殺前要(yao)讓鴨(ya)子飲足水(shui)，這樣，鴨(ya)毛容易煺。
2.燙毛
設備及(ji)工具：大(da)灶一具，大(da)鍋(guo)一個(ge)，涼水(shui)盆一個(ge)，水(shui)勺一把，小(xiao)圓木棍一根。
方(fang)法(fa)：（1）將鍋(guo)坐火(huo)上，加(jia)入清(qing)水(shui)（八成滿(man)），待(dai)水(shui)燒至(zhi)55～60℃（沒有溫(wen)度表(biao)，可用手試水(shui)溫(wen)。其方(fang)法(fa)是：將手先在涼(liang)水(shui)盆里(li)浸泡一下(xia)，再(zai)下(xia)入鍋(guo)中快速撈(lao)攪(jiao)，如能(neng)連續撈(lao)攪(jiao)3～4次(ci)，手就燙得不(bu)能(neng)再(zai)撈(lao)攪(jiao)，說明水(shui)溫(wen)適度），即可將鴨(ya)下(xia)鍋(guo)燙毛(mao)。
（2）燙(tang)毛(mao)時(shi)(shi)，先用(yong)左手攥(zuan)住鴨(ya)(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)浸入鍋中，用(yong)手抖動(dong)。再把鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)(ti)下入鍋中，用(yong)小木棍沿鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)(ti)往返撥動(dong)，使鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)透水(shui)均勻。鴨(ya)(ya)(ya)在水(shui)中燙(tang)3分鐘左右（邊燙(tang)邊用(yong)手試著拔(ba)毛(mao)），待鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)很容易(yi)拔(ba)下時(shi)(shi)，表明鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)燙(tang)好，要(yao)立即將鴨(ya)(ya)(ya)子取出(chu)。注意：燙(tang)毛(mao)時(shi)(shi)，動(dong)作要(yao)快，水(shui)溫要(yao)適(shi)度，燙(tang)毛(mao)的時(shi)(shi)間長短要(yao)合(he)適(shi)。
3.煺毛
設備(bei)及工(gong)具(ju)：木案板一塊，涼(liang)水(shui)盆一個。
方法：（1）將燙好的鴨子脯(fu)面向上(shang)(shang)，放在案(an)板(ban)上(shang)(shang)，左手按住鴨體(ti)，用(yong)右手往鴨脯(fu)上(shang)(shang)淋點涼水，再用(yong)右手把鴨脯(fu)毛煺(tui)下（用(yong)力要(yao)輕）。
（2）將鴨(ya)(ya)體(ti)翻過來(lai)，放在煺(tui)下(xia)的鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)上(shang)，再用左手(shou)按(an)住鴨(ya)(ya)體(ti)。用右手(shou)將鴨(ya)(ya)背、鴨(ya)(ya)尾尖的毛(mao)(mao)煺(tui)下(xia)。然后，把(ba)鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)頭的毛(mao)(mao)煺(tui)下(xia)。注意：操作時動作要(yao)快而輕，鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)要(yao)煺(tui)得干凈，鴨(ya)(ya)皮面不破不損。
4.擇毛
設(she)備及工具(ju)：木盆（或(huo)鐵盆）一(yi)個，鴨(ya)(ya)鑷子一(yi)把（鴨(ya)(ya)鑷子是(shi)一(yi)種專用(yong)的摘鴨(ya)(ya)毛工具(ju)）。
方法：（1）擇(ze)毛(mao)須在水(shui)(shui)盆中進(jin)行（春、夏、秋三個季(ji)節用(yong)(yong)涼水(shui)(shui)，冬季(ji)可用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)）。擇(ze)毛(mao)時，用(yong)(yong)左手托著鴨(ya)體，右(you)手持鴨(ya)鑷子，將鴨(ya)身的殘留(liu)毛(mao)、胎(tai)皮(pi)擇(ze)干(gan)凈。
（2）擇(ze)毛時要特別注意不能使鴨體破損，也(ye)不要用手指在(zai)鴨體的某一處反復觸(chu)摸，否則(ze)鴨體會造(zao)成(cheng)溢油(you)現象，影響質(zhi)量。注意：擇(ze)毛動作要快而(er)穩(wen)，殘毛擇(ze)得干凈(jing)，鴨皮不溢油(you)，無破損。
5.掏(tao)膛（出腔）
設(she)備及工具：空氣壓(ya)縮機(ji)一(yi)臺，開(kai)生(sheng)刀一(yi)把，涼水(shui)盆一(yi)個，鴨(ya)撐子一(yi)個。
方法(fa)：（1）將鴨(ya)脯向(xiang)上，鴨(ya)頭朝外擺(bai)好。用左手(shou)攥住鴨(ya)掌，向(xiang)上略抬起，使鴨(ya)腿肉繃(beng)緊，右手(shou)持刀將鴨(ya)掌從(cong)關(guan)節(jie)處剁下來。然后，將鴨(ya)體翻過來，使鴨(ya)頭朝里，掰(bai)開(kai)鴨(ya)嘴，拉(la)出鴨(ya)舌(she)。
（2）將(jiang)鴨頸刀口處的(de)鴨皮(pi)翻起，用(yong)左手(shou)拉住食管、氣(qi)管，右手(shou)的(de)大拇指順著(zhu)鴨頸皮(pi)下的(de)食管、氣(qi)管，輕輕捅至鴨膀的(de)上邊(bian)。再(zai)把氣(qi)管拉斷，取出。
（3）用左(zuo)手(shou)捏住鴨(ya)頭，用右(you)手(shou)把空氣壓(ya)縮(suo)機(ji)的(de)氣嘴(zui)(zui)捅入鴨(ya)頸的(de)刀口里，開始充氣（氣充入皮里肉外(wai)的(de)脂(zhi)肪(fang)層）。待氣充至八九成滿(man)時，拔出氣嘴(zui)(zui)，用左(zuo)手(shou)攥緊鴨(ya)頸根部(bu)，防止(zhi)跑氣。
（4）將右手的(de)食指捅入肛門內3～4厘(li)米，把食指向上彎曲(qu)，勾住(zhu)大腸的(de)尾(wei)端(duan)，拉斷大腸與肛門的(de)連接處。然(ran)后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住(zhu)，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘(li)米的(de)刀口(kou)。
（5）將右手(shou)的(de)(de)大(da)拇指(zhi)和(he)食指(zhi)從鴨膀下的(de)(de)刀(dao)口(kou)伸(shen)進去(qu)。拉(la)出(chu)食管(guan)(guan)及(ji)氣管(guan)(guan)頭。再把拉(la)出(chu)的(de)(de)食管(guan)(guan)纏繞(rao)在左手(shou)食指(zhi)上，拉(la)緊。同(tong)時，右手(shou)的(de)(de)大(da)拇指(zhi)和(he)食指(zhi)伸(shen)入鴨腔(qiang)，從上至下勾(gou)(gou)斷鴨腔(qiang)與內(nei)臟連接的(de)(de)軟組織(zhi)，再勾(gou)(gou)住(zhu)鴨胗，左手(shou)與右手(shou)同(tong)時用力，拉(la)出(chu)內(nei)臟。右食指(zhi)和(he)中指(zhi)再伸(shen)入鴨腔(qiang)內(nei)。在貼(tie)進脊椎的(de)(de)兩側。取(qu)出(chu)肺葉(xie)。
（6）用右手(shou)食(shi)指和中指，把鴨撐(cheng)子由刀口(kou)捅入鴨腔內，把鴨撐(cheng)子的下端放置在脊椎骨上，以(yi)立式稍向(xiang)前(qian)傾斜，穩住以(yi)后，向(xiang)后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐(cheng)起。
注(zhu)意(yi)：掏(tao)膛的動作(zuo)要(yao)(yao)(yao)快，刀口要(yao)(yao)(yao)小，鴨(ya)(ya)體無(wu)血染(ran)痕跡，鴨(ya)(ya)體充氣要(yao)(yao)(yao)豐(feng)滿，皮面不(bu)能破(po)裂，內(nei)臟掏(tao)得干凈，什件(jian)（鴨(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)胗(zhen)等）要(yao)(yao)(yao)完整不(bu)碎(sui)。（注(zhu)：另外南(nan)方某些地區的板(ban)鴨(ya)(ya)不(bu)適宜做烤(kao)鴨(ya)(ya)用(yong)，原因是其(qi)不(bu)夠肥，經烤(kao)制后沒有肉(rou)了(le)，一定要(yao)(yao)(yao)選用(yong)肥鴨(ya)(ya)，即北京(jing)填鴨(ya)(ya)）
6.測膛掛鉤
設(she)備及工具：大水(shui)盆(pen)一個(ge)（或水(shui)池）。
方法：（1）用左手(shou)的大拇指從鴨(ya)(ya)膀下(xia)的刀口伸入(ru)(ru)，其它(ta)四指托住鴨(ya)(ya)的背部，再(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)體按入(ru)(ru)水盆（或水池）中(zhong)，使(shi)鴨(ya)(ya)腔充滿清水。然(ran)后，將(jiang)鴨(ya)(ya)頭向上(shang)，托起鴨(ya)(ya)子。用右(you)手(shou)的食指從鴨(ya)(ya)肛(gang)門捅進(jin)，勾出(chu)(chu)回腸頭，使(shi)水從肛(gang)門流(liu)出(chu)(chu)。再(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)子按入(ru)(ru)水中(zhong)，使(shi)鴨(ya)(ya)腔灌(guan)滿水，將(jiang)鴨(ya)(ya)頭朝下(xia)，使(shi)鴨(ya)(ya)腔內(nei)(nei)(nei)的水由頸(jing)皮內(nei)(nei)(nei)及鴨(ya)(ya)嘴內(nei)(nei)(nei)流(liu)出(chu)(chu)，沖出(chu)(chu)鴨(ya)(ya)嘴內(nei)(nei)(nei)和(he)鴨(ya)(ya)頸(jing)內(nei)(nei)(nei)的雜(za)物、粘膜，涮膛結束(shu)。
（2）左手(shou)(shou)攥(zuan)住鴨(ya)(ya)頭(tou)，將鴨(ya)(ya)子提(ti)起，用(yong)右手(shou)(shou)在鴨(ya)(ya)頭(tou)的下端，順鴨(ya)(ya)頸向下捋(lv)至(zhi)根(gen)部，去其余氣。再將右手(shou)(shou)的大拇(mu)指和食指從(cong)鴨(ya)(ya)膀下的刀口(kou)伸入(ru)，提(ti)起鴨(ya)(ya)子，松開左手(shou)(shou)，使鴨(ya)(ya)頭(tou)垂下。用(yong)鴨(ya)(ya)鉤在距離鴨(ya)(ya)頸根(gen)部5～6厘(li)米(mi)的鴨(ya)(ya)頸處(chu)下鉤，使鴨(ya)(ya)鉤尖從(cong)另一端露(lu)出即成。
注意：要把(ba)鴨腔、鴨頸、鴨嘴(zui)均涮洗干凈，把(ba)回頭腸及鴨腔內的(de)軟組織等勾出，鴨的(de)皮面無血染(ran)跡，鴨鉤掛得端正，鉤距(ju)要適度。
7.燙皮打糖色（掛色）。
設備及工具(ju)：火灶一(yi)(yi)具(ju)，大鍋一(yi)(yi)口，盛糖水的盆(pen)一(yi)(yi)個，水勺一(yi)(yi)把。
方(fang)(fang)法：將盛糖水(shui)的盆(pen)涮洗干(gan)凈，放入飴糖和清(qing)水(shui)攪(jiao)勻(yun)。再將鍋坐火(huo)上(shang)，加入清(qing)水(shui)，燒(shao)至滾開(kai)。用(yong)左(zuo)手(shou)提起(qi)鴨(ya)鉤，將鴨(ya)子(zi)(zi)提至鍋的上(shang)方(fang)(fang)（注意不要(yao)讓(rang)鴨(ya)頭(tou)浸(jin)入水(shui)中），右手(shou)持(chi)手(shou)勺，舀起(qi)鍋內的開(kai)水(shui)。從鴨(ya)身的刀(dao)口處(chu)開(kai)始，從上(shang)至下澆燙(tang)(tang)鴨(ya)皮（澆燙(tang)(tang)3～4次）。鴨(ya)皮燙(tang)(tang)好(hao)后(hou)，要(yao)迅(xun)速把鴨(ya)子(zi)(zi)提至糖水(shui)盆(pen)的上(shang)方(fang)(fang)，用(yong)攪(jiao)勻(yun)的糖水(shui)澆淋鴨(ya)身3～4次。控去鴨(ya)腔內的水(shui)即成。
兌糖水的比例及兌制方法(fa)：
棗紅色的烤(kao)鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴(yi)糖兌入清(qing)水5.5～6升）。
金黃色烤鴨(ya)一般為1∶6.5～7.5（即1公斤(jin)飴糖兌(dui)入清水6.5～7.5升）。
兌制時首先(xian)(xian)將飴糖(tang)放(fang)入盆中，放(fang)入少(shao)(shao)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)溫水(shui)泄開，再按照一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)比(bi)例(li)，加(jia)入清(qing)水(shui)，用手反復攪拌，使其(qi)均勻即成（如用白糖(tang)，要先(xian)(xian)將其(qi)加(jia)入少(shao)(shao)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)清(qing)水(shui)，上(shang)火熬煮片刻(ke)，再倒入盆中，按一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)比(bi)例(li)加(jia)入清(qing)水(shui)，攪勻即成）。
注(zhu)意：要(yao)用旺火，水要(yao)燒得(de)滾(gun)開，糖與水的(de)比例要(yao)適(shi)度，鴨皮(pi)面燙得(de)光亮、美觀。
8.晾坯
設備(bei)及工(gong)具，挑鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)一根(gen)，掛(gua)鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)（或掛(gua)鴨(ya)(ya)(ya)架）一套。
方(fang)法：將燙皮打糖后的(de)鴨(ya)坯掛在掛鴨(ya)桿（或掛鴨(ya)架）上，置于(yu)陰涼、通風的(de)地方(fang)，使鴨(ya)皮干(gan)燥。一般在春秋季(ji)節晾24小(xiao)(xiao)時左右，夏季(ji)晾4～6小(xiao)(xiao)時，在冬季(ji)要(yao)適當增加(jia)晾的(de)時間。
注意：晾(liang)鴨(ya)坯(pi)時要(yao)避免陽(yang)光曬，也不要(yao)用(yong)高強度(du)的燈照(zhao)射。在冬季，室(shi)內不要(yao)安(an)裝取暖(nuan)設(she)備(bei)。晾(liang)鴨(ya)坯(pi)時要(yao)隨時觀察(cha)其變化，如(ru)發現(xian)鴨(ya)皮溢油（出現(xian)油珠兒）要(yao)立即取下，掛入(ru)冷庫保存(cun)。
9. 貯存
設備及工具：冷庫一座(zuo)，冷庫內的(de)掛(gua)鴨坯架一套。
方(fang)法：晾好的鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)要(yao)順序掛入冷庫內的掛鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)架上，保持鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓。
注意：冷庫內的溫(wen)度，宜控制在3～5℃。
烤制準備
1.選柴。
北(bei)京烤鴨（掛爐）的燃(ran)料以棗木柴(chai)為最好，當棗木柴(chai)不能(neng)滿足供(gong)應(ying)時，應(ying)采取(qu)用桃、杏(xing)、梨等果(guo)(guo)樹木柴(chai)。果(guo)(guo)樹木柴(chai)具有煙少火硬(ying)。耐燃(ran)燒(shao)，有清香(xiang)味(wei)等特(te)點。對有異味(wei)的松、柏、椿、桐等木柴(chai)，應(ying)禁(jin)止使(shi)用。
2.清爐燒爐。
在一般情況下，要提前1小時將烤(kao)(kao)爐內的(de)殘灰清理干凈(jing)，留足(zu)炭底，碼上果木柴(chai)。點燃30分鐘左右，當爐溫(wen)上升到200℃以上，即可準備烤(kao)(kao)制了(le)。
烤制技術
1.捅鴨堵塞。
鴨坯入(ru)爐(lu)烤制前，要把預先備好的鴨堵(du)塞用巧勁捅入(ru)鴨子的肛(gang)門內(nei)，并使其卡(ka)住肛(gang)門口，以防止鴨體灌湯后(hou)湯水外流。所謂巧勁是指捅入(ru)堵(du)塞的動作要準確、迅速(su)。因鴨坯經晾制后(hou)表皮已繃(beng)緊(jin)(jin)，捅鴨堵(du)塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必(bi)擠破鴨坯表皮，所以必(bi)須用巧勁一下(xia)子插入(ru)卡(ka)緊(jin)(jin)。
2.灌湯。
當鴨(ya)(ya)(ya)坯(pi)捅好鴨(ya)(ya)(ya)堵塞(sai)后(hou)，即(ji)可由鴨(ya)(ya)(ya)身的(de)(de)刀口(kou)處灌(guan)入(ru)(ru)開水(shui)（也可加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)花椒水(shui)、料酒），稱(cheng)為灌(guan)湯(tang)。一(yi)般灌(guan)入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)體的(de)(de)開水(shui)，約占鴨(ya)(ya)(ya)腔的(de)(de)十分(fen)之八即(ji)成。
3.打二遍色。
鴨坯(pi)(pi)灌腸后，還須打(da)二(er)遍(bian)色(se)（即第(di)二(er)次打(da)糖(tang)，與第(di)一次打(da)糖(tang)的(de)區別(bie)是(shi)糖(tang)水(shui)的(de)含糖(tang)量(liang)要適當減(jian)少）。其方(fang)法是(shi)：左手(shou)提起(qi)鴨鉤，把鴨坯(pi)(pi)提到糖(tang)水(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方(fang)，右手(shou)持水(shui)勺(shao)，舀起(qi)糖(tang)水(shui)，澆勻(yun)(yun)在鴨坯(pi)(pi)上(shang)即成。打(da)二(er)遍(bian)色(se)的(de)目的(de)，主要是(shi)防止出現上(shang)色(se)不(bu)勻(yun)(yun)的(de)情況(kuang)。
4.轉烤和撩襠。
鴨(ya)坯(pi)(pi)打二遍色后(hou)。要(yao)(yao)(yao)檢(jian)查一下掛鴨(ya)鉤（防止出(chu)現(xian)松動(dong)掉(diao)坯(pi)(pi)及(ji)不易(yi)轉動(dong)的(de)現(xian)象，）然后(hou)就可以(yi)入(ru)爐烤制了(le)。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要(yao)(yao)(yao)根據需要(yao)(yao)(yao)隨時調整，一般鴨(ya)坯(pi)(pi)剛入(ru)爐時，火要(yao)(yao)(yao)燒得旺一些，隨著(zhu)爐內溫(wen)度的(de)升(sheng)高，以(yi)及(ji)鴨(ya)坯(pi)(pi)上色的(de)情況，火力要(yao)(yao)(yao)逐漸減弱，爐溫(wen)一般控(kong)制在250～300℃之間為(wei)好。
鴨坯(pi)入(ru)爐后，使(shi)鴨體(ti)右側(ce)后背(bei)向火(huo)，約烤(kao)12～13分(fen)(fen)鐘(zhong)。當(dang)右側(ce)后背(bei)烤(kao)至桔黃色時，轉動鴨體(ti)，使(shi)左側(ce)后背(bei)向火(huo)，約烤(kao)7～8分(fen)(fen)鐘(zhong)。待左側(ce)背(bei)與右側(ce)背(bei)呈同樣(yang)顏色時，轉動鴨體(ti)，烤(kao)左側(ce)鴨脯。當(dang)同樣(yang)呈桔黃色時，可將鴨用(yong)桿(gan)挑起，近火(huo)撩其左側(ce)底襠，使(shi)腿間著色，然后重新掛入(ru)爐內(nei)，烤(kao)右側(ce)鴨脯，約烤(kao)2～3分(fen)(fen)鐘(zhong)。
當(dang)(dang)右側鴨(ya)(ya)脯(fu)烤成桔(jie)黃(huang)色(se)時(shi)，再將鴨(ya)(ya)子(zi)挑(tiao)起，撩(liao)右側底(di)襠(dang)。當(dang)(dang)右側底(di)襠(dang)烤至桔(jie)黃(huang)色(se)，把(ba)鴨(ya)(ya)掛回爐(lu)內，烤其右后(hou)背，約烤5分鐘(zhong)，再轉(zhuan)烤左(zuo)后(hou)背5分鐘(zhong)左(zuo)右。鴨(ya)(ya)身(shen)上色(se)已基(ji)本均勻。當(dang)(dang)鴨(ya)(ya)身(shen)刀(dao)口(kou)處溢出(chu)白(bai)色(se)而帶有(you)油液(ye)的湯(tang)汁時(shi)，挑(tiao)起鴨(ya)(ya)子(zi)，再次(ci)撩(liao)襠(dang)找(zhao)色(se)后(hou)，即(ji)可出(chu)爐(lu)。一只1500～2000克的鴨(ya)(ya)坯在爐(lu)內烤35～40分鐘(zhong)即(ji)可全熟。
對于鴨子是否(fou)已經烤(kao)熟(shu)(shu)，除了掌握火(huo)力、時(shi)間、鴨身的(de)(de)顏(yan)色(se)(se)外，還可(ke)倒(dao)出鴨腔(qiang)內的(de)(de)湯來觀察。當倒(dao)出的(de)(de)湯呈粉紅色(se)(se)時(shi)，說(shuo)(shuo)明(ming)鴨子7～8成熟(shu)(shu)；當倒(dao)出的(de)(de)湯呈淺白色(se)(se)，并帶有一定(ding)的(de)(de)油液(ye)，說(shuo)(shuo)明(ming)鴨子是9～10成熟(shu)(shu)。如果倒(dao)出的(de)(de)湯呈乳白色(se)(se)，油多湯少時(shi)，說(shuo)(shuo)明(ming)鴨子烤(kao)過火(huo)了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好(hao)出爐后，要趁(chen)熱(re)刷上一(yi)層香(xiang)油，以增加皮面光亮程度。并可去(qu)除煙灰(hui)，增添(tian)香(xiang)味。*'&kC8 ZR5 制(zhi)備配(pei)料 食(shi)用北京烤鴨的配(pei)料主要是：甜(tian)面醬、大蔥白段(duan)。為了適(shi)應不同(tong)賓客的生活習(xi)慣(guan)，也(ye)可增加精鹽(yan)、白糖、花椒油、姜末(mo)、米制(zhi)油、蒜泥(ni)、小蘿(luo)卜、小蔥、黃瓜、青蘿(luo)卜等為配(pei)料。
1.甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)：是(shi)以面(mian)(mian)粉為(wei)主加工(gong)發(fa)酵制成的。北(bei)京的甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)以“天源”、“六必居(ju)”兩家的為(wei)佳(jia)。具有色正、味濃，稀稠適(shi)度，清香可口的特(te)點。甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)購進以后(hou)，需要再(zai)進行(xing)加工(gong)，才能與(yu)烤鴨一起食用(yong)。加工(gong)的方法是(shi)：把甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)放入盆內，按每500克甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)加入125克白糖(tang)和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘(zhong)左(zuo)右，取出晾(liang)涼即(ji)成。
2.大(da)蔥白段(duan)：以(yi)選用山(shan)東(dong)省(sheng)出產的(de)(de)高白大(da)蔥為佳。它具有(you)鮮嫩(nen)，甜脆(cui)和宜于(yu)生食的(de)(de)特點。大(da)蔥白段(duan)的(de)(de)加(jia)工方法是：先將其(qi)剝洗干凈，切(qie)去青綠的(de)(de)部分，再(zai)切(qie)成(cheng)6厘(li)米(mi)長(chang)的(de)(de)段(duan)，把中間(jian)破開即成(cheng)。
綠頭鴨
（Mallard；一種(zhong)典(dian)型的鉆水鴨）是(shi)(shi)大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條(tiao)）的祖(zu)先，是(shi)(shi)最受歡迎的獵禽之(zhi)一。綠頭鴨春天從(cong)南方飛到(dao)北方產卵(luan)，秋天再飛到(dao)南方越冬(dong)。它們(men)被人(ren)類馴養后，便失去(qu)了遷徙的飛性，而且人(ren)們(men)為了獲得(de)更多(duo)的鴨蛋(dan)(dan)，不讓(rang)它們(men)停產抱(bao)孵。時間(jian)一長，家鴨就失去(qu)了孵蛋(dan)(dan)的本領(ling)。
棲鴨(ya)如(ru)莫斯(si)科(ke)鴨(ya)有(you)長爪(zhua)，是最喜歡樹棲的鴨(ya)。潛水(shui)鴨(ya)包(bao)括最多(duo)海(hai)洋種類，如(ru)絨鴨(ya)、海(hai)番鴨(ya)； 也包(bao)括秋(qiu)沙鴨(ya)族（其中大多(duo)數喜歡棲息在淡水(shui)地區，參閱秋(qiu)沙鴨(ya)（Merganser）條）。
以赤麻鴨(ya)（紅鴨(ya)）為典型(xing)的硬(ying)尾(wei)鴨(ya)族）參閱硬(ying)尾(wei)鴨(ya)（Stifftail）條）極多水棲，其特(te)征是腿位(wei)于(yu)身體緊後(hou)方。嘯鴨(ya)（Whistling duck；亦(yi)稱樹鴨(ya)）不是真鴨(ya)，而與雁和天鵝(e)親(qin)緣(yuan)關系更密切(qie)。
中華人民共和國農業部公告
第662號
根據(ju)《畜(chu)牧法》第十二條(tiao)的規定(ding)，我部確(que)定(ding)八眉豬等(deng)138個(ge)畜(chu)禽品種(zhong)為國家級畜(chu)禽遺傳(chuan)資源保護品種(zhong)，現(xian)予公(gong)告(gao)。
二○○六(liu)年六(liu)月(yue)二日(ri)
北京鴨(ya)(ya)(ya)、攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)、連城白鴨(ya)(ya)(ya)、建昌鴨(ya)(ya)(ya)、金定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)、紹興鴨(ya)(ya)(ya)、莆田黑(hei)鴨(ya)(ya)(ya)、高郵(you)鴨(ya)(ya)(ya)
食物名稱 鴨
含量參(can)考 約每100克食物中的含量
能量(liang) 240 千卡
歲月靜好
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