武(wu)城(cheng)(cheng)煊餅是山東省武(wu)城(cheng)(cheng)縣的(de)特色(se)傳統名吃,已有(you)400多(duo)年的(de)歷(li)史。
武(wu)城旋餅,大(da)如盤,厚如指,色澤黃(huang)亮,皮酥餡嫩,香(xiang)味四溢(yi),使人回(hui)味無窮。餅大(da)20厘米左右,厚2厘米左右,皮薄肉嫩,香(xiang)脆可口,風味獨(du)特。起(qi)始(shi)無考(kao),有數百年(nian)歷史。
旋餅的起源地是郭莊(zhuang)(郭莊(zhuang)過去屬(shu)于山(shan)東(dong)武(wu)(wu)城,1964年劃給了(le)河(he)北省,但是旋餅的余香卻留在了(le)山(shan)東(dong)武(wu)(wu)城)。2004年被授予“山(shan)東(dong)名小吃(chi)”稱號。
旋(xuan)餅的(de)“旋(xuan)”字有(you)幾種不(bu)同的(de)寫法。有(you)的(de)為(wei)“f懸(xuan)(xuan)”,有(you)的(de)是“旋(xuan)”,還有(you)的(de)則(ze)在“宣”旁加(jia)一(yi)個“火”字,這幾種寫法都各有(you)依據(ju)。“懸(xuan)(xuan)”字指旋(xuan)餅在烤制(zhi)當中以瓦礫支架,懸(xuan)(xuan)空(kong)熾烤得名。““煊(xuan)”用在食品上則(ze)是在武(wu)城(cheng)所獨(du)有(you)。其實,旋(xuan)餅如何起(qi)源和(he)命名并不(bu)重要(yao),重要(yao)的(de)是武(wu)城(cheng)旋(xuan)餅經過代代相傳(chuan),制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)日臻完善,逐漸總結出一(yi)套完整的(de)手工(gong)(gong)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)流程,形成了獨(du)特(te)的(de)風格。
武城旋餅(bing)制作過(guo)程特(te)殊。造就了其(qi)獨(du)特(te)的酥(su)(su)、香(xiang)(xiang)、焦等(deng)口味(wei)。武城旋餅(bing)選(xuan)項料精良,面(mian)要(yao)上等(deng)、肉(rou)要(yao)精選(xuan)。其(qi)制作更(geng)加講究(jiu),和(he)面(mian)要(yao)根據(ju)四季溫度的不同掌握(wo)軟硬,并反復的揉(rou)捏。餡(xian)有豬、牛、羊肉(rou)和(he)雞蛋(dan)的。其(qi)成品(pin)厚如指大(da)(da)如盤、色為金黃(huang)、入口外酥(su)(su)里嫩、肥而不膩、清(qing)香(xiang)(xiang)可口、愈吃愈香(xiang)(xiang),回味(wei)無窮。武城三(san)回頭大(da)(da)酒店制作的旋餅(bing)在(zai)原來(lai)的基礎(chu)上又(you)發掘(jue)出“風加雪”、“三(san)鮮”、“蝦仁”等(deng)多種(zhong)新品(pin)種(zhong)。
旋餅的制(zhi)作方(fang)法獨特(te):將面皮(pi)包肉香菜餡、壓搟成餅狀,放(fang)前鍋烙,再移后鍋內石(shi)子上(shang)烘烤。
旋(xuan)餅的(de)制作十分講究,選料(liao)(liao)精(jing)良,面(mian)要(yao)上(shang)等(deng),肉(rou)要(yao)精(jing)肉(rou),和(he)面(mian)要(yao)根(gen)據四季溫(wen)度的(de)不同掌握(wo)軟硬,依氣候(hou)定(ding)水溫(wen),現在(zai)這個季節的(de)水溫(wen)要(yao)40度,冬天要(yao)60度。面(mian)要(yao)反(fan)復揉揣,要(yao)求面(mian)軟而(er)有勁,這樣餅面(mian)才會上(shang)花、色艷(yan)。餡(xian)有豬(zhu)肉(rou)的(de)、羊肉(rou)的(de),也有雞蛋的(de),肉(rou)要(yao)切成(cheng)(cheng)玉米粒大(da)小的(de)細塊,并配以蔬(shu)菜,一(yi)(yi)般(ban)(ban)牛肉(rou)配大(da)蔥,豬(zhu)肉(rou)配韭菜,羊肉(rou)配香菜,再(zai)(zai)加(jia)花椒面(mian)、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、生姜、香油(you)(you)等(deng)作料(liao)(liao)調和(he)。武城旋(xuan)餅采用(yong)(yong)手工烙制,用(yong)(yong)豆(dou)秸作燃料(liao)(liao),火要(yao)不弱、不爆、不間斷,所用(yong)(yong)鍋(guo)灶一(yi)(yi)般(ban)(ban)采用(yong)(yong)一(yi)(yi)洞兩灶,生餅先放在(zai)前灶的(de)鏊子(zi)(zi)里烙成(cheng)(cheng)型后(hou),再(zai)(zai)移入后(hou)灶的(de)鐺(dang)子(zi)(zi)里,鐺(dang)子(zi)(zi)里放著一(yi)(yi)層瓦礫(li)作支架,旋(xuan)餅就(jiu)(jiu)懸空(kong)在(zai)瓦礫(li)上(shang)熾烤而(er)成(cheng)(cheng)。熾烤的(de)時候(hou)要(yao)反(fan)復刷油(you)(you)翻(fan)個,刷7遍后(hou),餅面(mian)呈黃(huang)褐(he)色,就(jiu)(jiu)可以出鍋(guo)盛入盤中了。