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基本介紹

簡介

冀州燜餅，有著(zhu)它悠久的歷(li)史淵源，蘊含著(zhu)深(shen)厚(hou)的文化(hua)積淀和鮮為人知的故事，至今流(liu)傳于世。

《冀縣志(zhi)》載：每年二月二，冀州人(ren)有吃燜餅的(de)習俗，象征(zheng)著(zhu)“烙干大田不生蟲”。短短十幾個字包含了(le)豐(feng)富的(de)歷史信(xin)息，反(fan)映了(le)冀州人(ren)在農耕社會時(shi)期對風(feng)調雨(yu)順、五谷豐(feng)登(deng)的(de)強烈企盼。

歷史

據考(kao)證燜餅(bing)在(zai)明朝時源于冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)。到(dao)清末，在(zai)京津(jin)等地(di)經商的(de)冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)人形成(cheng)了(le)“銀行幫(bang)”、“五金(jin)幫(bang)”、“雜(za)貨(huo)幫(bang)”等幾大商業(ye)群體。在(zai)這種(zhong)背景下，一(yi)些由冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)人在(zai)京津(jin)等地(di)開辦的(de)“冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)館”都有“冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)燜餅(bing)”這種(zhong)地(di)方特色主食，以招攬家鄉客人。這樣，“冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)燜餅(bing)”漸漸地(di)有了(le)名(ming)氣。

發展

改革開(kai)放以來(lai)，隨著冀州的(de)(de)發展，來(lai)自俄羅(luo)斯、美(mei)國(guo)、日本、以色(se)列等(deng)21個國(guo)家(jia)的(de)(de)客商都吃過冀州燜(men)餅(bing)，對這一(yi)有濃郁地方特色(se)的(de)(de)食(shi)品(pin)均贊不絕口(kou)。一(yi)百(bai)多年來(lai)，冀州燜(men)餅(bing)融入祖國(guo)飲(yin)食(shi)文(wen)化大家(jia)庭并不斷演(yan)變(bian)，逐漸由一(yi)種具有鮮明地域(yu)特色(se)的(de)(de)飲(yin)食(shi)演(yan)變(bian)為一(yi)種流行范圍廣泛(fan)的(de)(de)大眾(zhong)化食(shi)品(pin)。

制作方法

制作

制(zhi)做(zuo)傳統(tong)的(de)(de)冀(ji)(ji)州燜(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)需(xu)有(you)一(yi)個特制(zhi)的(de)(de)鐵鍋(guo)(guo)，厚(hou)5到8cm，頭(tou)盔狀，重(zhong)20余斤(jin)。這種(zhong)(zhong)鐵鍋(guo)(guo)傳熱(re)穩(wen)定而(er)均勻(yun)，湯(tang)(tang)易吃進去而(er)不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)鍋(guo)(guo)，而(er)一(yi)般(ban)的(de)(de)炒勺則(ze)達不(bu)(bu)(bu)到這種(zhong)(zhong)功效(xiao)。所用餅(bing)(bing)(bing)條也需(xu)特殊烙制(zhi)，俗稱“包袱餅(bing)(bing)(bing)”，不(bu)(bu)(bu)超過3層，要搟薄烙熟(shu)，手工切(qie)條，精細均勻(yun)。制(zhi)作(zuo)工藝講究“老湯(tang)(tang)香油，先炒后燜(men)(men)，蓋鍋(guo)(guo)回味(wei)，翻(fan)勺出鍋(guo)(guo)”。老湯(tang)(tang)是指在后鍋(guo)(guo)灶上用排骨和(he)雞骨混合熬(ao)制(zhi)的(de)(de)高湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)和(he)餅(bing)(bing)(bing)條的(de)(de)比例也有(you)嚴格要求。一(yi)般(ban)是一(yi)斤(jin)餅(bing)(bing)(bing)，3兩(liang)湯(tang)(tang)。火(huo)(huo)候(hou)也挺關鍵(jian)，要大(da)火(huo)(huo)炒，文火(huo)(huo)燜(men)(men)。時間過長，則(ze)餅(bing)(bing)(bing)條發干(gan)；過短，則(ze)顯得粘(zhan)軟(ruan)，均影響口味(wei)。按照傳統(tong)工藝制(zhi)作(zuo)的(de)(de)冀(ji)(ji)州燜(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)色澤黃(huang)亮，筋(jin)道松軟(ruan)，不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)不(bu)(bu)(bu)連，滋味(wei)香醇。燜(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)種(zhong)(zhong)類很多，有(you)素燜(men)(men)、肉燜(men)(men)（肥肉為(wei)大(da)炒燜(men)(men)、瘦(shou)肉為(wei)小炒燜(men)(men)）、黃(huang)菜(cai)燜(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)（即雞蛋燜(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)）、鴛鴦燜(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)（一(yi)盤中有(you)兩(liang)個花樣）等幾種(zhong)(zhong)。

冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)不(bu)但有獨特的(de)(de)(de)風(feng)味，而且在數百年的(de)(de)(de)傳(chuan)承過程(cheng)中，還演(yan)繹出許多頗具傳(chuan)奇色彩(cai)的(de)(de)(de)故事。劉立平（1889——1963）是(shi)冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)傅官村人，能做(zuo)(zuo)拿手的(de)(de)(de)冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)和滿(man)漢全席。民國初(chu)年，他在商業重(zhong)鎮碼(ma)(ma)頭李的(de)(de)(de)萬興樓掌灶。每年廟會時，京劇名角“四(si)大須生之一(yi)”的(de)(de)(de)奚(xi)嘯伯都要到(dao)碼(ma)(ma)頭李來唱戲。他喜歡(huan)吃劉立平做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)燜(men)餅(bing)和炒(chao)菜。一(yi)次因天下(xia)大雨，伙計沒(mei)到(dao)萬興樓去訂飯，就近從一(yi)個飯館(guan)訂了些(xie)端(duan)上來。奚(xi)嘯伯一(yi)嘗，放下(xia)筷子，臉色一(yi)變道：“怎么(me)不(bu)是(shi)那味了？這一(yi)定(ding)不(bu)是(shi)萬興樓劉立平做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)！”說(shuo)著就要把飯菜撤下(xia)，后(hou)來在眾人的(de)(de)(de)勸說(shuo)下(xia)才勉強吃了些(xie)。由此可見，奚(xi)嘯伯對傳(chuan)統冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)的(de)(de)(de)欣賞。

制作二

食材

主料

死面餅500g，洋蔥100g，香菇80g，五花肉100g，豆角(jiao)300g

輔料

蔥15g，姜10g，美(mei)極鮮(xian)5ml，五(wu)香(xiang)粉3g，高(gao)湯適(shi)量，花生油30ml

步驟

1.死面餅切成絲備用。

2.洋蔥切成(cheng)絲。

3.香菇切片。

4.遮肉切成條(tiao)。

5.豆角洗凈掰段(duan)。

6.熱(re)鍋(guo)下油，放入蔥姜熗鍋(guo)。

7.加入豬肉。

8.翻炒至豬肉出油(you)。

9.再加入(ru)洋蔥(cong)。

10.翻炒出香味(wei)。

11.再加入(ru)豆角和(he)香菇。

12.翻炒至(zhi)豆角顏色變清(qing)。

13.加入五香粉，醬油和高(gao)湯(tang)。

14.旺火(huo)翻炒均勻。

15.再把(ba)餅絲均勻的鋪(pu)在上面。

16.蓋(gai)上(shang)蓋(gai)轉小火燜10分(fen)鐘。

17.最后再開(kai)蓋用鏟子炒(chao)勻即(ji)可(ke)。