冀州燜(men)餅(bing),有著它悠(you)久的歷史淵源,蘊含著深厚的文化積淀(dian)和鮮為人知(zhi)的故事,至今流傳于世。
《冀(ji)縣志(zhi)》載:每年二(er)月二(er),冀(ji)州人(ren)有(you)吃燜餅的習(xi)俗,象征著“烙(luo)干大(da)田不生(sheng)蟲”。短短十幾個字包含了(le)豐(feng)富的歷史信息,反映了(le)冀(ji)州人(ren)在農耕社會時(shi)期對風調雨順、五(wu)谷(gu)豐(feng)登的強烈企盼。
據考證燜(men)餅(bing)在(zai)明朝時源于(yu)冀(ji)州(zhou)(zhou)。到清末(mo),在(zai)京(jing)津等地(di)(di)經商的冀(ji)州(zhou)(zhou)人形成了(le)“銀行(xing)幫”、“五金幫”、“雜貨(huo)幫”等幾大商業群體。在(zai)這種背景下,一些(xie)由冀(ji)州(zhou)(zhou)人在(zai)京(jing)津等地(di)(di)開辦(ban)的“冀(ji)州(zhou)(zhou)館”都有“冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)”這種地(di)(di)方特色主食,以招攬家鄉客(ke)人。這樣,“冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)”漸(jian)漸(jian)地(di)(di)有了(le)名氣。
改革開放(fang)以(yi)來(lai)(lai),隨(sui)著(zhu)冀州(zhou)的發展,來(lai)(lai)自俄(e)羅斯、美國(guo)、日本、以(yi)色(se)列等(deng)21個(ge)國(guo)家的客商都吃過冀州(zhou)燜餅,對這(zhe)一有(you)(you)濃(nong)郁地方特色(se)的食品均(jun)贊不絕口。一百多(duo)年來(lai)(lai),冀州(zhou)燜餅融入祖國(guo)飲(yin)(yin)食文化大(da)家庭并不斷(duan)演變(bian),逐漸由(you)一種(zhong)具有(you)(you)鮮明地域(yu)特色(se)的飲(yin)(yin)食演變(bian)為一種(zhong)流行范圍廣泛的大(da)眾化食品。
制(zhi)做傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)冀州燜(men)餅(bing)需(xu)有一(yi)個(ge)(ge)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)鐵鍋(guo),厚5到8cm,頭盔(kui)狀,重20余斤。這(zhe)種(zhong)鐵鍋(guo)傳(chuan)(chuan)熱(re)穩定而(er)均勻(yun)(yun),湯(tang)(tang)(tang)易吃進(jin)去而(er)不粘鍋(guo),而(er)一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)炒勺則達(da)不到這(zhe)種(zhong)功效。所(suo)用餅(bing)條也需(xu)特(te)殊烙制(zhi),俗稱“包袱餅(bing)”,不超過3層,要(yao)(yao)搟薄烙熟,手工切條,精細均勻(yun)(yun)。制(zhi)作(zuo)工藝講究(jiu)“老(lao)湯(tang)(tang)(tang)香(xiang)油(you),先炒后(hou)燜(men),蓋鍋(guo)回味,翻勺出鍋(guo)”。老(lao)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)指在后(hou)鍋(guo)灶上用排骨和雞骨混合熬制(zhi)的(de)(de)(de)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)。湯(tang)(tang)(tang)和餅(bing)條的(de)(de)(de)比例也有嚴格要(yao)(yao)求。一(yi)般(ban)是(shi)一(yi)斤餅(bing),3兩湯(tang)(tang)(tang)。火候(hou)也挺關(guan)鍵,要(yao)(yao)大(da)火炒,文火燜(men)。時間過長,則餅(bing)條發干;過短(duan),則顯得粘軟,均影響口(kou)味。按(an)照傳(chuan)(chuan)統工藝制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)冀州燜(men)餅(bing)色(se)澤黃亮,筋道(dao)松軟,不粘不連,滋味香(xiang)醇(chun)。燜(men)餅(bing)的(de)(de)(de)種(zhong)類很多,有素燜(men)、肉燜(men)(肥肉為大(da)炒燜(men)、瘦肉為小炒燜(men))、黃菜燜(men)餅(bing)(即(ji)雞蛋燜(men)餅(bing))、鴛(yuan)鴦燜(men)餅(bing)(一(yi)盤中有兩個(ge)(ge)花樣)等幾(ji)種(zhong)。
冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)不但有(you)獨特的(de)(de)(de)風味,而(er)且在(zai)數百(bai)年的(de)(de)(de)傳承(cheng)過程中,還(huan)演繹出許(xu)多頗具傳奇色彩的(de)(de)(de)故事。劉(liu)立(li)(li)平(1889——1963)是冀(ji)州(zhou)(zhou)傅官村人(ren),能做拿(na)手的(de)(de)(de)冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)和滿漢(han)全(quan)席(xi)。民國初年,他在(zai)商業重鎮碼頭李的(de)(de)(de)萬(wan)興樓掌(zhang)灶。每年廟會時,京劇(ju)名角(jiao)“四大須(xu)生(sheng)之一(yi)”的(de)(de)(de)奚(xi)(xi)嘯(xiao)(xiao)伯都要(yao)到碼頭李來(lai)唱戲。他喜(xi)歡吃劉(liu)立(li)(li)平做的(de)(de)(de)燜(men)餅(bing)和炒菜。一(yi)次因天下大雨,伙(huo)計沒到萬(wan)興樓去訂飯,就近(jin)從一(yi)個(ge)飯館訂了些端上來(lai)。奚(xi)(xi)嘯(xiao)(xiao)伯一(yi)嘗(chang),放下筷子,臉色一(yi)變道:“怎么不是那味了?這(zhe)一(yi)定不是萬(wan)興樓劉(liu)立(li)(li)平做的(de)(de)(de)!”說著就要(yao)把飯菜撤(che)下,后來(lai)在(zai)眾人(ren)的(de)(de)(de)勸說下才勉強吃了些。由此可(ke)見,奚(xi)(xi)嘯(xiao)(xiao)伯對傳統(tong)冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)的(de)(de)(de)欣賞。
食材
主料
死面餅500g,洋蔥100g,香菇(gu)80g,五(wu)花肉100g,豆角300g
輔料
蔥15g,姜10g,美極鮮5ml,五香粉3g,高湯適量,花生油(you)30ml
步驟
1.死面(mian)餅(bing)切成絲備用。
2.洋蔥切(qie)成絲(si)。
3.香菇切片。
4.遮肉切成條。
5.豆角洗凈(jing)掰段。
6.熱鍋(guo)(guo)下油,放入蔥(cong)姜熗鍋(guo)(guo)。
7.加入豬肉。
8.翻炒至豬肉出(chu)油。
9.再(zai)加入洋蔥。
10.翻炒出香味。
11.再加入(ru)豆角和香(xiang)菇。
12.翻炒(chao)至(zhi)豆角顏色變清。
13.加入(ru)五(wu)香粉,醬油和(he)高湯。
14.旺(wang)火翻炒均勻。
15.再把餅絲(si)均勻的鋪在上面(mian)。
16.蓋上蓋轉小(xiao)火(huo)燜10分(fen)鐘。
17.最后再開(kai)蓋用鏟(chan)子炒(chao)勻即可。