土豆(dou)原產于美(mei)洲(zhou), 17 世紀傳入(ru)中國(guo)。徐(xu)光啟 (1562—1633) 的《農政全書》便有(you)對“土豆(dou)”的記載:“土芋(yu), 一名土豆(dou), 蔓生(sheng)葉如豆(dou), 根圓如雞卵, 內白皮黃, ……煮食、亦(yi)可蒸食.又煮芋(yu)汁, 洗膩衣, 潔白如玉。”
相傳(chuan)萬歷四(si)十(shi)年,神宗病劇(ju),宮中眾御(yu)醫皆(jie)醫之不愈,只得(de)諫(jian)議以(yi)食療(liao)之法徐養(yang)其身(shen)。正二品御(yu)廚(chu)何李煒受故鄉名(ming)吃(chi)桂林米粉(fen)啟發(fa),將土(tu)(tu)豆(dou)選(xuan)料(liao)提(ti)粉(fen)、配料(liao)打芡、育(yu)香和面、沸水漏條、冷(leng)浴晾(liang)制(zhi),最終制(zhi)成了土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)這一新面食。 土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)烹飪后,色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑(hua)潤(run)爽(shuang)口,明神宗吃(chi)后神清氣(qi)爽(shuang),龍(long)顏大悅,謂(wei)之為“域外天(tian)珍”,封何李煒為正一品御(yu)膳(shan)房總(zong)管,何氏世襲(xi)御(yu)廚(chu)之位。
明末清初,戰(zhan)火不(bu)斷,何(he)氏(shi)后人(ren)逃出(chu)深宮,土豆粉這一(yi)宮廷美食也隨(sui)之流入民(min)間,流傳開來,何(he)氏(shi)土豆粉的美名(ming)也盛(sheng)傳于民(min)間且百(bai)年(nian)不(bu)衰。
1.取(qu)20-30克,先用適量的(de)冷水調均勻,再用沸開水沖調攪拌至漿糊(hu)狀后,可視個人口味添加佐料如(ru):白糖、食鹽(yan)。即可食用,(配以蜂蜜(mi)是(shi)最佳(jia))。
2.取適量土豆粉用水稀釋成(cheng)土豆粉汁后,用鍋煎(jian)成(cheng)薄(bo)餅、切片,可以下火鍋與(yu)雞或豬蹄燉食,還(huan)可與(yu)回鍋肉混炒,是一道難(nan)得的(de)餐桌佳肴。
土(tu)豆粉高湯(tang)采集骨湯(tang)精華,配以近(jin)幾十種獨門中藥和天然香(xiang)料,運用秘(mi)制工(gong)藝,最大限度發揮神奇和骨香(xiang),湯(tang)香(xiang)撲鼻。
土豆(dou)粉(fen)砂鍋(guo)(guo)里的(de)湯:“紅白兼備”紅湯味(wei)重色濃香辣(la),白湯淡雅清新,喝(he)一口(kou)砂鍋(guo)(guo)里的(de)高湯,細細品味(wei)香濃不(bu)油(you)膩,鮮美不(bu)口(kou)干,通透且又綿長(chang),猛烈且又持久。
土(tu)豆粉富含各種(zhong)營養物質,其中還含有一種(zhong)“軟骨(gu)(gu)素”的(de)營養成分,能(neng)大大增強骨(gu)(gu)細(xi)胞活性,具有添骨(gu)(gu)髓,增血液(ye),減緩衰老,延年益壽,強身美容(rong),健脾(pi)補胃,增強記(ji)憶的(de)保健功(gong)效。
1、產品特點:
馬鈴薯粉條(tiao),色白,條(tiao)細,養分多。適于熬菜(cai),烹(peng)炒和涼拌菜(cai)用。
2.工藝流程:選料(liao)提粉(fen)→配料(liao)打芡→加礬(fan)和(he)面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
3、制(zhi)作要(yao)點:選料提粉(fen)(fen):選擇(ze)淀粉(fen)(fen)含量高,收獲后(hou)30天以(yi)內的馬鈴薯作原料。剔除凍(dong)、爛、腐塊和(he)雜質,用水反(fan)復沖洗干凈(jing),粉(fen)(fen)碎(sui)、打漿、發酵、過濾、過濾淀粉(fen)(fen)、成型。
4、配(pei)料打(da)芡:按含水(shui)量35%以(yi)下的馬鈴薯淀(dian)粉100公(gong)斤,加水(shui)50公(gong)斤配(pei)料。先取5公(gong)斤淀(dian)粉放入盆(pen)內(nei),再加入其重70%的溫水(shui)調(diao)成稀(xi)漿,然后用開水(shui)從中間(jian)猛倒入盆(pen)內(nei),迅速用木棒或打(da)芡機按順(shun)時方向攪動,直(zhi)到(dao)攪成有很大粘(zhan)性(xing)的團即成芡。
5、加礬(fan)(fan)和(he)面:按100公斤淀粉(fen),0.2公斤明礬(fan)(fan)的(de)比例,將明礬(fan)(fan)研成面放入和(he)面盆中(zhong),再把打(da)好的(de)芡(qian)倒入,攪拌均勻(yun),使和(he)好的(de)面含水量在48%~50%之間,面溫保持在40℃左右(you),使剩余淀粉(fen)發酵分解。
6、沸水漏條(tiao):先在(zai)(zai)鍋內加水至九成滿(man),煮沸,再把(ba)和好的(de)面裝(zhuang)入孔徑(jing)10毫米的(de)漏條(tiao)機上試漏,當漏出的(de)粉(fen)條(tiao)直徑(jing)達(da)到0.6~0.8毫米時,為定(ding)距高度,然后(hou)往(wang)沸水鍋里漏,邊漏邊往(wang)外撈,鍋內水量(liang)始終(zhong)保持(chi)在(zai)(zai)
頭(tou)次出條時的水位,鍋(guo)水控制在微(wei)開程度。
7、冷浴(yu)晾(liang)條(tiao)(tiao):將漏入沸水鍋里的粉條(tiao)(tiao),輕輕撈(lao)出(chu)放入冷水糟內,搭在棍上,再(zai)架放入15℃水中(zhong)浴(yu)5~10分鐘,取(qu)出(chu)后架在3~10℃房內陰晾(liang)1~2小時,以增強其(qi)韌性。然后架在日光下(xia)晾(liang)曬,含水量到(dao)20%左右時,收斂成堆,去掉(diao)條(tiao)(tiao)棍,使其(qi)干(gan)燥。
8、打捆(kun)包裝:含水量(liang)降至16%時(shi),打捆(kun)包裝,即(ji)可銷售。
現市場上流行的(de)(de)土豆粉(fen),即用機(ji)器擠壓出來的(de)(de)生粉(fen)條直接下到(dao)沸(fei)水中略(lve)煮便(bian)出鍋(guo)的(de)(de)粉(fen),口(kou)感(gan)滑爽、勁道!
1、 先稱30斤(jin)(實(shi)驗(yan)(yan)時1.5斤(jin))土(tu)豆粉倒(dao)入大盆中或和面(mian)機(ji)中。2、 將(jiang)6斤(jin)(實(shi)驗(yan)(yan)時3兩(liang))溫水(shui)加熱到35度左(zuo)右,倒(dao)入盛有4斤(jin)(實(shi)驗(yan)(yan)時2兩(liang))土(tu)豆粉的大盆中,強面(mian)筋80克(實(shi)驗(yan)(yan)時4克)。
3、 將16斤(jin)(實驗(yan)時8兩(liang))開水倒入《2》所得 的淀(dian)粉(fen)液中,同時快速攪拌透明糊狀。
4、 用4兩溫水(shui)化開水(shui)170克(實驗(yan)時8.5克)明(ming)礬倒入《3》所得(de)透明(ming)糊中(zhong)(zhong),攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)至糊狀物發(fa)(fa)白發(fa)(fa)亮為(wei)止,然(ran)后將攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)的(de)發(fa)(fa)白發(fa)(fa)亮的(de)糊狀物倒入盛(sheng)有(you)干淀粉的(de)大(da)盆(pen)中(zhong)(zhong)或攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)機(ji)內,攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻即(ji)可,包起來(lai)發(fa)(fa)酵(jiao)20分(fen)鐘(zhong)后既(ji)可放(fang)入機(ji)器中(zhong)(zhong)使用。
1、攪拌好的面團(tuan)若(ruo)不及(ji)時使用,用塑(su)料袋包起來防(fang)止干裂。
2、機器出(chu)來的白色土豆粉進入開水(shui)中,飄起來即可撈出(chu)放入涼水(shui)中,越涼越好。
3、 豆粉在(zai)涼(liang)水中浸泡的(de)時間為30分鐘,不能過(guo)長。
隨著生(sheng)活(huo)節奏的(de)加快和傳統(tong)工藝(yi)生(sheng)產(chan)成本的(de)提高,純手工制作土(tu)豆粉(fen)似乎(hu)已經不(bu)能(neng)滿足社會的(de)需(xu)求(qiu)。為此很多(duo)常見推出(chu)模擬傳統(tong)工藝(yi)的(de)土(tu)豆粉(fen)機器,產(chan)品的(de)效果暫不(bu)探討,其大膽(dan)創(chuang)新確是值(zhi)得稱道的(de)。
目前(qian)市場上機器主要是(shi)小(xiao)型(xing)為主,適合家庭之(zhi)作或(huo)者(zhe)小(xiao)作坊制作,是(shi)傳統工藝還是(shi)創新工藝是(shi)見(jian)仁見(jian)智的。可根據自己情況具體選(xuan)擇。
土豆粉最好是用【砂鍋】來烹制,做出(chu)來的土豆粉美味(wei)又健康。
想知道(dao)如何讓菜肴達到既美味(wei)(wei)又營(ying)養的(de)(de)(de)至高境界嗎?國內外的(de)(de)(de)營(ying)養學家和烹(peng)飪大師共同推薦的(de)(de)(de)烹(peng)調方法——砂鍋(guo)(guo)燒(shao)菜。砂鍋(guo)(guo)燒(shao)菜的(de)(de)(de)好處(chu)(chu)很多,砂鍋(guo)(guo)燒(shao)菜便于人體(ti)消化吸收。砂鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)最(zui)大優點在于受(shou)熱(re)、散(san)熱(re)均(jun)勻,可長時間(jian)保溫(wen),適合(he)需要用小火(huo)煨、燜、燉(dun)質地較老的(de)(de)(de)食品。砂鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)好處(chu)(chu)在于小火(huo)慢(man)功,保溫(wen)性(xing)好,做出來的(de)(de)(de)湯美味(wei)(wei)鮮(xian),成為美食的(de)(de)(de)最(zui)佳搭檔。
買砂鍋(guo)(guo)(guo)時要注意挑選,砂鍋(guo)(guo)(guo)的聲音跟砂鍋(guo)(guo)(guo)的密(mi)度(du)和燒結程度(du)有關:燒結程度(du)好(hao)的密(mi)度(du)也高聲音特別清(qing)脆,燒結程度(du)不好(hao)的密(mi)度(du)低敲一(yi)下聲音有點沉(chen)悶,如(ru)果砂鍋(guo)(guo)(guo)有裂縫,敲起來的聲音也會有沙(sha)啞,所以挑選砂鍋(guo)(guo)(guo)的時候用(yong)手敲一(yi)下砂鍋(guo)(guo)(guo)。更要看好(hao)外形是否無裂痕(hen)、圓而均勻(yun)。還可以用(yong)硬幣或者是鍋(guo)(guo)(guo)蓋輕敲鍋(guo)(guo)(guo)身,聽一(yi)下聲音清(qing)、亮(liang)、脆者好(hao)。
準確的(de)講,這(zhe)種(zhong)吃(chi)法沒(mei)有發(fa)祥(xiang)地(di),但最(zui)早(zao)應該是起源于(yu)河南(nan),至(zhi)于(yu)口味(wei),全(quan)在于(yu)湯料(liao),多(duo)(duo)數效仿川味(wei)麻(ma)辣(la)(la)燙、云南(nan)過橋米線(xian)的(de)口味(wei),不過也正因為(wei)迎合了大多(duo)(duo)數年(nian)輕人對麻(ma)辣(la)(la)的(de)追求,才炒得沸沸揚揚!選用優質香料(liao),文火炒至(zhi)焦香,與辣(la)(la)椒一(yi)起磨(mo)成(cheng)(cheng)細(xi)粉(fen),沖入沸騰(teng)熱油。浸漬而透,烘涼而成(cheng)(cheng)。使辣(la)(la)椒香、油香,藥(yao)香、融(rong)為(wei)一(yi)體。飄(piao)出(chu)縷縷茗香,彌(mi)散十(shi)米開外。迄(qi)今為(wei)止,一(yi)些土豆(dou)粉(fen)飄(piao)香油的(de)獨特風味(wei)仍(reng)然為(wei)許多(duo)(duo)同行所不能(neng)破譯(yi)。
依(yi)本人研究之建(jian),在(zai)多的(de)口味(wei)也不(bu)過(guo)幾種(zhong):紅燒牛肉(rou)味(wei)土(tu)豆粉、麻(ma)辣(la)牛肉(rou)味(wei)土(tu)豆粉、香菇滑雞土(tu)豆粉、一(yi)品海鮮粉、四(si)川酸辣(la)味(wei)土(tu)豆粉而(er)已,不(bu)過(guo)辣(la)炒也是很(hen)不(bu)錯的(de)吃(chi)法!土(tu)豆粉條雖(sui)然好(hao)吃(chi),但不(bu)宜多食(shi),不(bu)易消(xiao)化!
但是,現(xian)在(zai)正宗的(de)土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)還數(shu)香(xiang)辣土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)、濃香(xiang)土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)、三鮮(xian)土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen),還有(you)炒的(de)、燴的(de)、涼拌的(de)等(deng)等(deng)。
土豆(dou)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值很高,土豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)淀粉、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)、糖類(lei),還(huan)含(han)有(you)(you)人(ren)體必(bi)須的(de)(de)(de)(de)21種氨基酸(suan)和(he)(he)維生素(su)B1、B2、B6、C以(yi)及胡(hu)蘿卜素(su)、纖(xian)(xian)維素(su)、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、鉀、鈉、碘、鎂(mei)和(he)(he)鉬等。(每千克(ke)(ke)土豆(dou)含(han)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)19克(ke)(ke)、脂肪(fang)7克(ke)(ke)、糖類(lei)160克(ke)(ke)、鈣110毫(hao)克(ke)(ke)、磷(lin)390毫(hao)克(ke)(ke)、鐵(tie)9毫(hao)克(ke)(ke)。此(ci)外還(huan)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)VC、VB1、VB2、VB3、VB6和(he)(he)可分解(jie)產生VA的(de)(de)(de)(de)胡(hu)蘿卜素(su)以(yi)及大量(liang)的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)纖(xian)(xian)維素(su)等)。土豆(dou)還(huan)是富(fu)含(han)鉀、鋅(xin)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物。它(ta)所含(han)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)(he)VC,均為(wei)蘋果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)10倍,VB1、VB2、鐵(tie)和(he)(he)磷(lin)含(han)量(liang)也比蘋果(guo)(guo)高得多(duo)。土豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)比大豆(dou)還(huan)好,最接近動物蛋白(bai),含(han)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)賴氨酸(suan)和(he)(he)色氨酸(suan)。被營(ying)養(yang)學家譽(yu)為(wei)“十(shi)全十(shi)美的(de)(de)(de)(de)食(shi)物”。
土(tu)豆(dou)味甘、性平、微涼(liang),入(ru)脾、胃(wei)、大(da)腸經(jing); 有和胃(wei)調中,健脾利濕(shi),解(jie)毒消(xiao)炎,寬腸通(tong)便,降(jiang)糖(tang)降(jiang)脂,活血消(xiao)腫,益氣強身(shen),美(mei)容,抗衰老之(zhi)功效。 主治胃(wei)火(huo)牙痛、脾虛納少、大(da)便干(gan)結、高血壓、高血脂等病癥;還可(ke)輔助治療消(xiao)化不良(liang)、習慣(guan)性便秘(mi)、神疲乏力、慢性胃(wei)痛、關節疼痛、皮膚濕(shi)疹等癥。
發現有(you)好多(duo)想(xiang)減肥人士則認為土(tu)(tu)豆(dou)是減肥的(de)(de)“殺手”,其實不(bu)然。土(tu)(tu)豆(dou)同大米相比,所(suo)產(chan)生的(de)(de)熱量較低,并且只(zhi)含(han)有(you)0.1%的(de)(de)脂(zhi)肪。如果(guo)把它(ta)作為主食,每(mei)日(ri)堅持有(you)一(yi)餐(can)只(zhi)吃土(tu)(tu)豆(dou),對減去多(duo)余(yu)脂(zhi)肪會很有(you)效。土(tu)(tu)豆(dou)還有(you)很多(duo)藥用的(de)(de)價值。
土豆粉富有營養,是抗衰(shuai)老(lao)的食(shi)物之一(yi)。一(yi)提起有營養、抗衰(shuai)老(lao)的食(shi)物,人們就容易(yi)想到人參、燕窩、蜂(feng)王漿等(deng)高檔的珍稀食(shi)品,卻很少想到像(xiang)馬鈴薯(shu)這(zhe)樣(yang)的 “大(da)眾貨”。
特級土豆(dou)(dou)粉(fen)條很白,基本沒(mei)有雜質。土豆(dou)(dou)含有豐富的維(wei)生素B族(zu)和(he)優質纖維(wei)素,在人(ren)體延(yan)緩衰老過程中有重要(yao)作(zuo)用。土豆(dou)(dou)富含的膳食纖維(wei)、蔗糖,有助于(yu)防治消(xiao)化道癌癥和(he)控制(zhi)血液中膽固醇的含量(liang);其中的黏體蛋(dan)白質,能預(yu)防心血管疾(ji)病。與(yu)其它富含鉀元素的食物如(ru)香(xiang)蕉、杏、桃一樣(yang),土豆(dou)(dou)能減少中風的危險,且無任何副作(zuo)用。有學者指出(chu),每日吃1個土豆(dou)(dou),即可使中風的機會(hui)下降(jiang)40%。
首先(xian)(xian),吃土(tu)豆(dou)不必(bi)擔心(xin)脂(zhi)肪(fang)過剩(sheng),因為它(ta)只含(han)有(you)0.1%的(de)脂(zhi)肪(fang),是其它(ta)所(suo)有(you)充饑(ji)食(shi)物(wu)望塵莫及的(de)。每(mei)天(tian)多吃土(tu)豆(dou)可(ke)以(yi)減少脂(zhi)肪(fang)的(de)攝入,使多余(yu)的(de)脂(zhi)肪(fang)漸漸代謝掉。其次,吃土(tu)豆(dou)不必(bi)擔心(xin)營養單一(yi),有(you)損(sun)健(jian)(jian)康(kang)。土(tu)豆(dou)含(han)的(de)優質(zhi)蛋白首屈一(yi)指,無論(lun)是營養價值還(huan)是保健(jian)(jian)功能,都不在黃豆(dou)之下;即便(bian)是人(ren)體需要的(de)其它(ta)營養素如碳(tan)水化合物(wu)、各種維生素、礦物(wu)質(zhi)等,它(ta)也比米(mi)面更全(quan)面。近(jin)些年來,意大(da)利、西班牙、美(mei)國、加拿大(da)、俄羅斯等國家,先(xian)(xian)后涌現了一(yi)批風味獨特(te)的(de)土(tu)豆(dou)食(shi)療餐廳,以(yi)滿足健(jian)(jian)美(mei)減肥(fei)人(ren)士(shi)的(de)日常需求。
中(zhong)醫認為土豆(dou)能和(he)胃(wei)調中(zhong)、健脾益(yi)氣,對治療胃(wei)潰瘍、習慣性(xing)便秘(mi)等疾(ji)病(bing)有裨益(yi),兼有解(jie)毒、消(xiao)炎的(de)作用。 吃(chi)土豆(dou)不必擔心(xin)脂(zhi)肪過剩,因為它(ta)只含(han)有0.1%的(de)脂(zhi)肪,是(shi)所有充饑食物(wu)望塵莫及的(de),每天多(duo)吃(chi)土豆(dou),可以減少脂(zhi)肪攝入,使多(duo)余脂(zhi)肪漸漸代(dai)謝掉(diao),消(xiao)除心(xin)腹之患(huan)。
土豆(dou)已是世界性的價廉減肥“良(liang)藥(yao)”。1988年(nian),法國維勒班市成(cheng)立(li)了全(quan)球第一(yi)家(jia)馬鈴薯減肥健美餐(can)(can)廳(ting)(ting),不到五年(nian)時間這類餐(can)(can)廳(ting)(ting)僅法國就有(you)70多家(jia)。1989年(nian)以(yi)來,意大利、西班牙、美國、加(jia)拿大、前蘇聯等(deng)國也先后創建了土豆(dou)食療餐(can)(can)廳(ting)(ting)30多家(jia)。
砂鍋(guo)類(lei):香辣(la)土(tu)(tu)豆粉、三鮮土(tu)(tu)豆粉、濃香土(tu)(tu)豆粉、刀削(xue)面(mian)、粉面(mian)兩摻、麻辣(la)土(tu)(tu)豆粉、酸辣(la)土(tu)(tu)豆粉;
燴粉(fen)類:素燴土(tu)豆(dou)粉(fen)、雞(ji)蛋燴土(tu)豆(dou)粉(fen)、肉(rou)絲燴土(tu)豆(dou)粉(fen);
炒粉(fen)(fen)(fen)類:素(su)炒土(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)、雞(ji)蛋(dan)炒土(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)、肉絲炒土(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen);
涼粉(fen)類:涼拌土豆(dou)粉(fen)、涼拌土豆(dou)涼粉(fen)。