土豆(dou)原產于(yu)美洲, 17 世(shi)紀傳入中國。徐光啟 (1562—1633) 的《農政全(quan)書(shu)》便有對“土豆(dou)”的記載:“土芋(yu), 一名土豆(dou), 蔓(man)生葉如(ru)豆(dou), 根圓如(ru)雞(ji)卵(luan), 內白皮黃, ……煮(zhu)食、亦可蒸食.又煮(zhu)芋(yu)汁, 洗(xi)膩衣, 潔白如(ru)玉(yu)。”
相(xiang)傳萬歷四十年,神宗病劇,宮中(zhong)眾御(yu)(yu)醫皆醫之(zhi)不愈,只得諫議以食療之(zhi)法徐養其身(shen)。正(zheng)二品(pin)御(yu)(yu)廚何(he)李(li)煒(wei)受故(gu)鄉名吃桂(gui)林米粉(fen)(fen)啟(qi)發,將土(tu)豆(dou)選料提(ti)粉(fen)(fen)、配料打(da)芡、育香和面(mian)、沸水漏條、冷(leng)浴晾(liang)制,最終制成了土(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)這一(yi)新面(mian)食。 土(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)烹(peng)飪后,色澤(ze)鮮亮、柔軟筋(jin)顫、滑潤(run)爽口(kou),明神宗吃后神清氣爽,龍(long)顏(yan)大悅,謂之(zhi)為“域外天珍”,封何(he)李(li)煒(wei)為正(zheng)一(yi)品(pin)御(yu)(yu)膳房總管,何(he)氏世襲御(yu)(yu)廚之(zhi)位。
明末(mo)清初(chu),戰火不斷,何氏后(hou)人(ren)逃出深(shen)宮,土(tu)豆粉這一宮廷美食(shi)也隨(sui)之流入民(min)間,流傳開來(lai),何氏土(tu)豆粉的美名(ming)也盛傳于民(min)間且百年不衰。
1.取20-30克,先用適量的冷水調(diao)均(jun)勻,再用沸(fei)開水沖調(diao)攪拌至漿糊狀(zhuang)后,可(ke)視個人口味添加佐(zuo)料如(ru):白糖、食鹽。即可(ke)食用,(配(pei)以(yi)蜂(feng)蜜(mi)是最佳(jia))。
2.取適量土(tu)豆粉(fen)用水稀釋成土(tu)豆粉(fen)汁后,用鍋煎成薄餅(bing)、切(qie)片,可以下(xia)火(huo)鍋與(yu)雞或豬蹄(ti)燉(dun)食(shi),還可與(yu)回(hui)鍋肉混炒,是一(yi)道難得的餐桌佳肴(yao)。
土豆粉(fen)高湯(tang)采集骨湯(tang)精華(hua),配以近幾(ji)十種獨門中藥和(he)天(tian)然(ran)香(xiang)料,運(yun)用秘制工藝(yi),最大限度發揮神奇和(he)骨香(xiang),湯(tang)香(xiang)撲鼻。
土豆粉砂鍋里的(de)湯(tang):“紅白兼備”紅湯(tang)味重(zhong)色濃香(xiang)辣,白湯(tang)淡雅清新,喝(he)一(yi)口砂鍋里的(de)高湯(tang),細細品味香(xiang)濃不油膩,鮮(xian)美不口干,通透(tou)且又(you)綿(mian)長,猛烈且又(you)持久。
土(tu)豆粉富(fu)含(han)各種營養物質,其中還含(han)有一種“軟骨素”的(de)營養成(cheng)分,能大大增強骨細胞(bao)活性,具有添骨髓,增血(xue)液(ye),減緩衰老,延年益壽,強身(shen)美容,健脾(pi)補(bu)胃,增強記憶的(de)保健功效。
1、產品特點:
馬鈴(ling)薯粉條,色白,條細,養分多。適于(yu)熬菜(cai),烹炒和(he)涼拌菜(cai)用。
2.工藝流程:選料提粉→配(pei)料打(da)芡→加礬和面→沸水漏條(tiao)→冷浴晾條(tiao)→打(da)捆包裝。
3、制作要(yao)點:選(xuan)料提(ti)粉(fen):選(xuan)擇淀粉(fen)含(han)量(liang)高,收獲后30天以(yi)內的馬鈴薯(shu)作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質,用水反復沖洗干凈(jing),粉(fen)碎(sui)、打漿(jiang)、發酵、過濾、過濾淀粉(fen)、成型。
4、配料(liao)(liao)打芡(qian)(qian):按(an)含水量(liang)35%以下的馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)100公斤,加水50公斤配料(liao)(liao)。先取5公斤淀(dian)粉(fen)放入(ru)盆內,再(zai)加入(ru)其(qi)重70%的溫(wen)水調成(cheng)(cheng)稀漿,然后用開(kai)水從中間猛倒入(ru)盆內,迅速用木(mu)棒或(huo)打芡(qian)(qian)機按(an)順時方向攪(jiao)動(dong),直到(dao)攪(jiao)成(cheng)(cheng)有很大粘(zhan)性的團即成(cheng)(cheng)芡(qian)(qian)。
5、加礬(fan)和面:按100公(gong)斤淀(dian)粉(fen),0.2公(gong)斤明礬(fan)的(de)(de)比例,將(jiang)明礬(fan)研成(cheng)面放入(ru)和面盆(pen)中,再(zai)把(ba)打好(hao)的(de)(de)芡倒入(ru),攪(jiao)拌均勻(yun),使和好(hao)的(de)(de)面含水(shui)量在(zai)48%~50%之間,面溫保持(chi)在(zai)40℃左右,使剩(sheng)余淀(dian)粉(fen)發酵分解。
6、沸水(shui)漏(lou)(lou)條(tiao)(tiao):先(xian)在鍋(guo)內(nei)(nei)加水(shui)至九成(cheng)滿,煮沸,再把和(he)好(hao)的(de)面裝(zhuang)入孔徑(jing)10毫(hao)米(mi)的(de)漏(lou)(lou)條(tiao)(tiao)機上試(shi)漏(lou)(lou),當漏(lou)(lou)出的(de)粉條(tiao)(tiao)直徑(jing)達(da)到0.6~0.8毫(hao)米(mi)時,為定(ding)距高度,然后往沸水(shui)鍋(guo)里(li)漏(lou)(lou),邊漏(lou)(lou)邊往外(wai)撈,鍋(guo)內(nei)(nei)水(shui)量始終保(bao)持在
頭次出條時的水位,鍋水控制在微開(kai)程度。
7、冷(leng)浴(yu)(yu)晾條(tiao):將漏入(ru)沸(fei)水(shui)鍋里的粉條(tiao),輕輕撈出放入(ru)冷(leng)水(shui)糟內,搭(da)在棍上(shang),再架(jia)放入(ru)15℃水(shui)中浴(yu)(yu)5~10分(fen)鐘,取出后架(jia)在3~10℃房內陰(yin)晾1~2小時(shi),以增(zeng)強其韌性(xing)。然后架(jia)在日(ri)光下晾曬,含水(shui)量到20%左(zuo)右(you)時(shi),收斂成堆(dui),去掉條(tiao)棍,使其干燥。
8、打捆包(bao)裝(zhuang):含水量降至(zhi)16%時(shi),打捆包(bao)裝(zhuang),即可銷售。
現市場上流行的土豆粉,即用機器擠壓出來的生粉條直接下(xia)到沸水中略煮(zhu)便(bian)出鍋(guo)的粉,口感滑爽、勁道(dao)!
1、 先稱(cheng)30斤(實驗時(shi)(shi)1.5斤)土(tu)豆粉(fen)(fen)倒入(ru)大盆中或和面機中。2、 將6斤(實驗時(shi)(shi)3兩)溫(wen)水加熱(re)到35度左右,倒入(ru)盛有4斤(實驗時(shi)(shi)2兩)土(tu)豆粉(fen)(fen)的(de)大盆中,強面筋80克(ke)(ke)(實驗時(shi)(shi)4克(ke)(ke))。
3、 將16斤(實驗時8兩)開水(shui)倒入(ru)《2》所得 的淀粉液中,同時快速攪(jiao)拌透明糊狀。
4、 用4兩溫水化(hua)開水170克(ke)(ke)(實驗時8.5克(ke)(ke))明(ming)礬倒(dao)入《3》所得透明(ming)糊(hu)中(zhong),攪(jiao)拌至糊(hu)狀物(wu)發(fa)(fa)白(bai)發(fa)(fa)亮(liang)為止(zhi),然(ran)后將攪(jiao)拌的(de)發(fa)(fa)白(bai)發(fa)(fa)亮(liang)的(de)糊(hu)狀物(wu)倒(dao)入盛有干淀(dian)粉(fen)的(de)大盆(pen)中(zhong)或(huo)攪(jiao)拌機內,攪(jiao)拌均勻即可,包起(qi)來(lai)發(fa)(fa)酵20分鐘后既(ji)可放入機器中(zhong)使用。
1、攪(jiao)拌(ban)好的面(mian)團(tuan)若不及時使用,用塑料袋包起來防止(zhi)干裂。
2、機器出(chu)來的白色土豆粉進入開水中,飄起(qi)來即可撈(lao)出(chu)放入涼水中,越(yue)涼越(yue)好。
3、 豆(dou)粉在涼水中(zhong)浸泡(pao)的時間為30分鐘,不能過長。
隨(sui)著生(sheng)活節(jie)奏(zou)的加快和傳統工藝(yi)生(sheng)產(chan)成(cheng)本的提高,純手工制作土豆粉(fen)似乎(hu)已(yi)經不能滿足(zu)社會的需求。為此(ci)很多常見(jian)推出模擬傳統工藝(yi)的土豆粉(fen)機器,產(chan)品的效果暫不探討,其大膽(dan)創新確是值得稱道的。
目(mu)前市場上機器(qi)主(zhu)要(yao)是(shi)小(xiao)型為主(zhu),適合家庭之作或者小(xiao)作坊制作,是(shi)傳統工藝(yi)還是(shi)創新工藝(yi)是(shi)見仁見智的(de)。可根據自己情況具體選擇(ze)。
土豆粉(fen)最好是用【砂(sha)鍋(guo)】來烹制,做出(chu)來的土豆粉(fen)美味(wei)又(you)健康(kang)。
想知道如何讓菜肴達到既美(mei)味(wei)又營(ying)(ying)養的(de)(de)(de)至高境界嗎?國(guo)內外的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養學(xue)家和(he)烹(peng)(peng)飪大師共同推(tui)薦的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)方法——砂(sha)(sha)鍋(guo)燒(shao)菜。砂(sha)(sha)鍋(guo)燒(shao)菜的(de)(de)(de)好處很多,砂(sha)(sha)鍋(guo)燒(shao)菜便于(yu)人體消化(hua)吸收。砂(sha)(sha)鍋(guo)的(de)(de)(de)最大優(you)點(dian)在(zai)于(yu)受熱、散熱均(jun)勻,可長時間保溫,適(shi)合需要用小火煨、燜、燉質地較老的(de)(de)(de)食品。砂(sha)(sha)鍋(guo)的(de)(de)(de)好處在(zai)于(yu)小火慢功,保溫性好,做出來的(de)(de)(de)湯美(mei)味(wei)鮮,成為美(mei)食的(de)(de)(de)最佳搭(da)檔。
買(mai)砂(sha)(sha)鍋時(shi)要注意(yi)挑選,砂(sha)(sha)鍋的聲(sheng)音跟砂(sha)(sha)鍋的密(mi)度和(he)燒結(jie)程(cheng)度有(you)關:燒結(jie)程(cheng)度好(hao)的密(mi)度也高(gao)聲(sheng)音特(te)別清脆,燒結(jie)程(cheng)度不好(hao)的密(mi)度低敲一下聲(sheng)音有(you)點沉悶(men),如果砂(sha)(sha)鍋有(you)裂縫,敲起來的聲(sheng)音也會有(you)沙啞,所以挑選砂(sha)(sha)鍋的時(shi)候用(yong)(yong)手敲一下砂(sha)(sha)鍋。更要看(kan)好(hao)外(wai)形是否無裂痕、圓(yuan)而(er)均勻。還可(ke)以用(yong)(yong)硬幣或(huo)者是鍋蓋輕敲鍋身,聽(ting)一下聲(sheng)音清、亮、脆者好(hao)。
準確的(de)講,這種吃法沒有發(fa)祥地,但最早應該(gai)是(shi)起源于河南(nan),至于口(kou)(kou)味(wei),全在(zai)于湯料,多(duo)數效仿川味(wei)麻辣(la)燙(tang)、云南(nan)過(guo)橋米線的(de)口(kou)(kou)味(wei),不過(guo)也正因為迎合了大多(duo)數年輕(qing)人對麻辣(la)的(de)追求,才(cai)炒得沸(fei)沸(fei)揚揚!選用優質香(xiang)料,文火炒至焦(jiao)香(xiang),與(yu)辣(la)椒(jiao)一(yi)起磨成細粉(fen),沖入沸(fei)騰熱(re)油(you)。浸漬(zi)而透,烘涼而成。使辣(la)椒(jiao)香(xiang)、油(you)香(xiang),藥(yao)香(xiang)、融為一(yi)體。飄(piao)出縷縷茗香(xiang),彌散十(shi)米開外(wai)。迄(qi)今為止,一(yi)些土豆粉(fen)飄(piao)香(xiang)油(you)的(de)獨特風味(wei)仍(reng)然為許多(duo)同(tong)行所不能(neng)破(po)譯。
依本人研(yan)究之建,在(zai)多(duo)的口味(wei)(wei)也不(bu)過幾種:紅燒牛肉(rou)味(wei)(wei)土豆粉(fen)(fen)、麻辣(la)牛肉(rou)味(wei)(wei)土豆粉(fen)(fen)、香(xiang)菇滑雞土豆粉(fen)(fen)、一品海鮮粉(fen)(fen)、四川(chuan)酸辣(la)味(wei)(wei)土豆粉(fen)(fen)而已,不(bu)過辣(la)炒也是很不(bu)錯的吃法!土豆粉(fen)(fen)條雖然好吃,但(dan)不(bu)宜多(duo)食,不(bu)易消(xiao)化!
但是,現(xian)在(zai)正宗的土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)還數香辣土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)、濃香土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)、三鮮土(tu)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen),還有炒的、燴的、涼拌的等等。
土(tu)(tu)豆(dou)的營養價值很高,土(tu)(tu)豆(dou)中含(han)(han)有淀粉、蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂肪(fang)、糖類,還含(han)(han)有人體必須(xu)的21種氨基酸和(he)維(wei)生素(su)(su)B1、B2、B6、C以(yi)(yi)及(ji)胡蘿卜素(su)(su)、纖維(wei)素(su)(su)、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、鉀(jia)、鈉、碘、鎂(mei)和(he)鉬等。(每(mei)千(qian)克(ke)土(tu)(tu)豆(dou)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質19克(ke)、脂肪(fang)7克(ke)、糖類160克(ke)、鈣110毫克(ke)、磷(lin)390毫克(ke)、鐵(tie)9毫克(ke)。此(ci)外還含(han)(han)有豐富(fu)的VC、VB1、VB2、VB3、VB6和(he)可分(fen)解產生VA的胡蘿卜素(su)(su)以(yi)(yi)及(ji)大(da)量的優質纖維(wei)素(su)(su)等)。土(tu)(tu)豆(dou)還是富(fu)含(han)(han)鉀(jia)、鋅的食物。它所含(han)(han)的蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)VC,均為蘋果(guo)的10倍,VB1、VB2、鐵(tie)和(he)磷(lin)含(han)(han)量也比(bi)蘋果(guo)高得(de)多。土(tu)(tu)豆(dou)中的蛋(dan)(dan)白(bai)質比(bi)大(da)豆(dou)還好(hao),最接近動物蛋(dan)(dan)白(bai),含(han)(han)豐富(fu)的賴(lai)氨酸和(he)色(se)氨酸。被(bei)營養學家譽為“十(shi)全十(shi)美的食物”。
土豆(dou)味甘、性平、微(wei)涼(liang),入(ru)脾、胃、大腸(chang)經; 有和胃調中,健脾利(li)濕,解毒消(xiao)炎(yan),寬腸(chang)通便(bian),降(jiang)(jiang)糖降(jiang)(jiang)脂,活血(xue)消(xiao)腫,益(yi)氣(qi)強身(shen),美(mei)容,抗(kang)衰老(lao)之功效。 主治胃火(huo)牙痛、脾虛納少(shao)、大便(bian)干(gan)結、高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂等病(bing)癥;還可輔助治療消(xiao)化(hua)不良、習(xi)慣性便(bian)秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節(jie)疼(teng)痛、皮膚濕疹等癥。
發現有(you)好多想(xiang)減肥(fei)人(ren)士則認(ren)為(wei)土(tu)豆(dou)是(shi)減肥(fei)的“殺手”,其實(shi)不然。土(tu)豆(dou)同大(da)米相比,所產生的熱量(liang)較低(di),并且只含有(you)0.1%的脂肪。如果把它作為(wei)主食(shi),每日堅持有(you)一餐只吃(chi)土(tu)豆(dou),對減去多余脂肪會很有(you)效。土(tu)豆(dou)還(huan)有(you)很多藥用的價值。
土(tu)豆粉(fen)富有營養,是抗衰(shuai)老的(de)食(shi)物(wu)之一。一提起有營養、抗衰(shuai)老的(de)食(shi)物(wu),人(ren)(ren)們就容易想到(dao)人(ren)(ren)參、燕窩、蜂(feng)王漿等高(gao)檔的(de)珍稀食(shi)品(pin),卻很少想到(dao)像(xiang)馬鈴薯這樣的(de) “大眾貨”。
特級土(tu)豆(dou)粉條很(hen)白,基本沒有(you)雜(za)質(zhi)(zhi)。土(tu)豆(dou)含有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的維生(sheng)素B族和優質(zhi)(zhi)纖維素,在人體延緩(huan)衰老過程中(zhong)有(you)重要作(zuo)用。土(tu)豆(dou)富(fu)(fu)含的膳(shan)食纖維、蔗糖,有(you)助(zhu)于防治消化道癌癥和控制(zhi)血(xue)液中(zhong)膽(dan)固醇的含量;其(qi)中(zhong)的黏體蛋白質(zhi)(zhi),能預防心血(xue)管疾(ji)病。與其(qi)它富(fu)(fu)含鉀元素的食物如香蕉(jiao)、杏、桃(tao)一(yi)樣(yang),土(tu)豆(dou)能減(jian)少(shao)中(zhong)風的危(wei)險(xian),且無任何副作(zuo)用。有(you)學(xue)者指出(chu),每日(ri)吃1個土(tu)豆(dou),即可使中(zhong)風的機會下降40%。
首先(xian),吃(chi)土豆不必擔心(xin)脂(zhi)肪(fang)過剩,因(yin)為(wei)它只含(han)有0.1%的(de)脂(zhi)肪(fang),是(shi)其它所有充饑食物望塵莫及的(de)。每天多吃(chi)土豆可以減少脂(zhi)肪(fang)的(de)攝(she)入(ru),使多余的(de)脂(zhi)肪(fang)漸漸代謝掉。其次,吃(chi)土豆不必擔心(xin)營養單一(yi),有損健康。土豆含(han)的(de)優質蛋白首屈一(yi)指(zhi),無論(lun)是(shi)營養價值(zhi)還是(shi)保(bao)健功能,都不在(zai)黃豆之(zhi)下(xia);即便是(shi)人(ren)體需要的(de)其它營養素如碳水化合物、各種維(wei)生素、礦物質等(deng),它也比米(mi)面更全面。近些年(nian)來,意大(da)(da)利、西班牙、美國、加拿大(da)(da)、俄羅斯(si)等(deng)國家,先(xian)后涌(yong)現(xian)了一(yi)批風(feng)味獨特(te)的(de)土豆食療餐廳,以滿足(zu)健美減肥(fei)人(ren)士的(de)日常需求(qiu)。
中醫認為土(tu)(tu)豆能和(he)胃調中、健脾益氣,對治療胃潰(kui)瘍、習慣性便秘等(deng)疾病有裨益,兼有解毒、消炎的(de)作(zuo)用。 吃土(tu)(tu)豆不必擔(dan)心脂(zhi)(zhi)肪過剩,因為它只含有0.1%的(de)脂(zhi)(zhi)肪,是所有充饑食物望(wang)塵莫及的(de),每天多吃土(tu)(tu)豆,可以(yi)減少(shao)脂(zhi)(zhi)肪攝入,使多余(yu)脂(zhi)(zhi)肪漸(jian)漸(jian)代謝掉,消除(chu)心腹之患。
土豆(dou)已是世界性(xing)的價廉(lian)減肥(fei)“良藥”。1988年,法國(guo)維勒班市成立(li)了全(quan)球第一家(jia)馬鈴(ling)薯減肥(fei)健美(mei)餐(can)(can)廳,不(bu)到五年時間這類餐(can)(can)廳僅法國(guo)就有70多家(jia)。1989年以(yi)來,意大(da)利、西班牙、美(mei)國(guo)、加(jia)拿大(da)、前蘇聯等國(guo)也(ye)先后(hou)創建了土豆(dou)食療餐(can)(can)廳30多家(jia)。
砂鍋類:香辣土豆(dou)粉、三鮮土豆(dou)粉、濃香土豆(dou)粉、刀削(xue)面、粉面兩摻(chan)、麻辣土豆(dou)粉、酸辣土豆(dou)粉;
燴粉類(lei):素燴土(tu)(tu)豆粉、雞蛋燴土(tu)(tu)豆粉、肉(rou)絲燴土(tu)(tu)豆粉;
炒粉類:素炒土(tu)(tu)豆(dou)粉、雞(ji)蛋炒土(tu)(tu)豆(dou)粉、肉絲炒土(tu)(tu)豆(dou)粉;
涼(liang)粉(fen)類:涼(liang)拌(ban)土(tu)豆粉(fen)、涼(liang)拌(ban)土(tu)豆涼(liang)粉(fen)。