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菜品特色

太和板面之所以能夠(gou)風味(wei)獨特，一是面好(hao)，二是湯料好(hao)。

其湯(tang)料，一般以(yi)牛羊肉(rou)為原料，配以(yi)辣(la)(la)椒、茴香、胡椒、花椒、八角(jiao)、桂皮等(deng)20多(duo)種(zhong)作料炒制而成。其做法(fa)是：精(jing)選肥瘦適中(zhong)(zhong)的(de)嫩牛羊肉(rou)，切(qie)成葡萄大小的(de)方丁(ding)；將干紅(hong)辣(la)(la)椒入(ru)(ru)油(you)中(zhong)(zhong)炸至焦黃，色味(wei)被(bei)收入(ru)(ru)油(you)中(zhong)(zhong)時(shi)，撈(lao)出控油(you)、晾脆，以(yi)刀拍(pai)碎備(bei)用(yong)；將切(qie)好之肉(rou)丁(ding)入(ru)(ru)油(you)，反(fan)復(fu)煸(bian)炒，至肉(rou)塊定形后，將拍(pai)過的(de)辣(la)(la)椒及精(jing)鹽等(deng)調味(wei)品(pin)(pin)適時(shi)放入(ru)(ru)，以(yi)文火(huo)煎掉肉(rou)中(zhong)(zhong)水(shui)分(fen)，待肉(rou)丁(ding)著(zhu)色均勻(yun)呈棗紅(hong)色時(shi)，離(li)火(huo)降溫。成品(pin)(pin)板面(mian)湯(tang)料精(jing)在工(gong)藝，巧在火(huo)候(hou)，香而不(bu)(bu)膩、辣(la)(la)而不(bu)(bu)辛、咸而不(bu)(bu)澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味(wei)道(dao)鮮(xian)美。這種(zhong)湯(tang)料的(de)一個奇(qi)特之處(chu)是保(bao)鮮(xian)期長，不(bu)(bu)需冷藏可(ke)存放一年以(yi)上，經夏不(bu)(bu)腐，味(wei)道(dao)不(bu)(bu)變(bian)。

太和板(ban)面，湯(tang)料制(zhi)作十分講究。各種用料按一定(ding)比例和順序投放，制(zhi)作好(hao)的湯(tang)料，舀(yao)到(dao)搪瓷盆里，涼后便(bian)凝結(jie)成固(gu)體，隨(sui)吃(chi)隨(sui)取(qu)。

煮好(hao)的(de)(de)板面，清白潤(run)滑，晶瑩透亮，白的(de)(de)面條，綠的(de)(de)菜葉，紅的(de)(de)臊子，看起來，生氣勃(bo)勃(bo)。

食用價值

青(qing)菜富(fu)含(han)豐富(fu)的維生素、蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿(luo)卜素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等(deng)礦物質(zhi)。其中，鈣能(neng)促進骨骼的發(fa)育，胡蘿(luo)卜素可(ke)促進皮膚細胞代謝。

辣椒含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)維生素C，可以(yi)(yi)控制心臟病(bing)及冠狀(zhuang)動脈硬化(hua)，降低膽固醇；此外，還(huan)含(han)(han)有(you)較多的(de)抗氧化(hua)物質(zhi)，可預防癌癥及其(qi)他慢性疾病(bing)；同時，還(huan)可以(yi)(yi)使呼吸道(dao)暢通，用以(yi)(yi)治(zhi)療咳嗽(sou)、感冒。

面粉(fen)富含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和(he)鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健脾(pi)厚(hou)腸、除熱(re)止渴的功(gong)效。

制作方法

主要食材

面粉、食(shi)鹽、食(shi)用堿、玉米(mi)淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黃酒、味精、冰糖。

制作步驟

1.制作味湯

選羊油放入鍋內，加(jia)(jia)香料(liao)，細(xi)火(huo)慢熬約(yue)30分鐘(zhong)，等(deng)香料(liao)充分出(chu)(chu)味(wei)(wei)后，用漏勺(shao)撈出(chu)(chu)。鍋內繼續低油溫加(jia)(jia)熱，投入干紅椒，炸出(chu)(chu)香味(wei)(wei)，待(dai)油色逐漸轉黑時，把已經切(qie)好的3厘米見方(fang)的羊肉塊(kuai)放進去，改用細(xi)火(huo)熬煮約(yue)30分鐘(zhong)，最后加(jia)(jia)鹽、黃酒(jiu)、味(wei)(wei)精、冰糖等(deng)調成味(wei)(wei)湯。

2.制作面團

用面(mian)粉(fen)和冷(leng)水調成面(mian)團，并用少許鹽和堿扎面(mian)兩次，待用。玉(yu)米(mi)(mi)(mi)淀粉(fen)用布(bu)袋裝好，把(ba)和好的面(mian)團切成約8厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)、2厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)方形塊，然后(hou)用玉(yu)米(mi)(mi)(mi)淀粉(fen)拍打，最后(hou)放在鐵板上(shang)并用濕布(bu)覆蓋，待用。

3.煮面步驟

逐一(yi)(yi)取(qu)制好的長(chang)方形面塊(kuai)，用(yong)搟面杖壓成(cheng)片(pian)，取(qu)10至12個面片(pian)放手(shou)上，在鐵板上用(yong)力平摔，待其摔長(chang)后丟(diu)入沸水鍋(guo)內，待水重沸后，再(zai)放入已備好的青菜。用(yong)漏勺將已經煮熟的面和菜撈(lao)出，然后放入碗內，澆一(yi)(yi)份味湯(tang)料即可(ke)。

食用須知

辣(la)椒食(shi)用也需注(zhu)意，痔瘡患者(zhe)食(shi)用會(hui)使痔瘡疼(teng)(teng)痛加(jia)劇；慢性(xing)膽囊炎(yan)患者(zhe)食(shi)用，易誘發(fa)膽絞痛；口(kou)腔潰瘍者(zhe)吃辣(la)椒，會(hui)加(jia)重疼(teng)(teng)痛；甲亢患者(zhe)食(shi)用辣(la)椒后，會(hui)使心跳進一(yi)步(bu)加(jia)快。