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基本介紹

五(wu)六十年前(qian)，上海的(de)老城(cheng)隍廟內開設了一家名為“興(xing)隆(long)郭(guo)記”的(de)五(wu)香豆店，專門經(jing)營自產的(de)奶油五(wu)香豆，生意興(xing)隆(long)非凡，口碑載道，遠近顧(gu)客紛至沓來，不(bu)久(jiu)，就成為家喻戶(hu)曉，膾炙人口的(de)上海風味特產。

郭(guo)瀛州(zhou)，又(you)名郭(guo)宗儒，清光緒34年（1908年10月23日），生(sheng)于江(jiang)蘇省楊中(zhong)縣一(yi)個普(pu)通的(de)農民家庭，因(yin)家鄉鬧災(zai)，18歲就背進離鄉，只(zhi)身來到上海。舉目無(wu)親，歷(li)經艱難坎(kan)坷。在十年的(de)顛簸生(sheng)活中(zhong)，先(xian)后(hou)在南市的(de)西姚家弄，阜(fu)民路一(yi)帶以擺小書攤為生(sheng)。抗戰期間也曾在雷云軒(xuan)煙(yan)雜店謀生(sheng)。

三、四十年代過來的上(shang)海人都知(zhi)道(dao)，上(shang)海灘曾流行過“茴香豆”，此(ci)豆韌而不堅，軟而不澀(se)。在當時老城(cheng)廂(xiang)附近的街頭巷尾，生(sheng)意也頗興旺，但知(zhi)曉該豆配方，掌(zhang)握其(qi)燒煮技藝者屈指可數。

說(shuo)起五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)發(fa)展史，據“老上(shang)海”稱：當初，城(cheng)隍(huang)廟建成后(hou)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)火(huo)鼎盛。廟市(shi)上(shang)顧(gu)客(ke)(ke)、游(you)人川流不(bu)息。商販們紛紛來此(ci)設攤(tan)做生意。有一(yi)位名叫(jiao)張(zhang)阿成的(de)(de)(de)外(wai)鄉人，弄了(le)(le)一(yi)只煤球(qiu)爐(lu)和一(yi)口(kou)鐵鍋，邊燒(shao)(shao)賣(mai)，做起了(le)(le)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)生意。豆(dou)(dou)(dou)味(wei)(wei)雖一(yi)般，但烹時四溢的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，吸引了(le)(le)眾多(duo)顧(gu)客(ke)(ke)，買一(yi)包(bao)嘗(chang)嘗(chang)味(wei)(wei)道。美中(zhong)(zhong)不(bu)足的(de)(de)(de)是，豆(dou)(dou)(dou)皮雖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，但豆(dou)(dou)(dou)肉(rou)夾生。為此(ci)，常和顧(gu)客(ke)(ke)發(fa)生爭吵。在鄰(lin)近設攤(tan)經營五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)和豆(dou)(dou)(dou)腐干的(de)(de)(de)商販郭瀛洲，見做五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)生意本微(wei)利厚，就(jiu)改行試燒(shao)(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)。他決心“取其(qi)所長，攻(gong)其(qi)之短”，與(yu)張(zhang)阿成一(yi)比高低。憑(ping)著他燒(shao)(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)“選料(liao)好、加工(gong)精”的(de)(de)(de)經驗，選用了(le)(le)嘉定產的(de)(de)(de)“三白”蠶豆(dou)(dou)(dou)，在配料(liao)上(shang)動腦筋，加入了(le)(le)進口(kou)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精和糖(tang)精，并(bing)注重調試火(huo)候。燒(shao)(shao)出(chu)來的(de)(de)(de)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)既不(bu)夾生，又(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜可口(kou)。后(hou)來，他又(you)發(fa)現，用鐵鍋燒(shao)(shao)豆(dou)(dou)(dou)，表皮發(fa)暗(an)，色澤不(bu)美，遂精益(yi)求精，定制了(le)(le)一(yi)次能燒(shao)(shao)四十斤豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)大(da)紫銅鍋，做到色、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)俱佳，口(kou)感呈軟中(zhong)(zhong)帶(dai)硬、咸(xian)中(zhong)(zhong)帶(dai)甜，深受(shou)顧(gu)客(ke)(ke)贊譽(yu)，生意越做越興(xing)隆。

此時，正巧商場里的“雷云(yun)軒(xuan)煙嘴(zui)店(dian)”的老板，因故歇業返鄉，委(wei)托郭(guo)(guo)代為(wei)看守店(dian)房。郭(guo)(guo)借(jie)此機會，利用這間(jian)鋪面(mian)，收攤開店(dian)，取名“郭(guo)(guo)記(ji)(ji)興(xing)隆(long)號(hao)”。在牛(niu)皮紙制作的包裝袋上，印刷了郭(guo)(guo)瀛洲的頭像和雙龍商標。擴大經營后(hou)，產(chan)品(pin)也從零(ling)售發展到兼營批(pi)發。不(bu)僅滬(hu)上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門(men)口出現了設攤和提(ti)籃叫賣五(wu)(wu)香豆(dou)(dou)的商販，還開始遠(yuan)(yuan)銷海外(wai)。1956年，“郭(guo)(guo)記(ji)(ji)興(xing)隆(long)號(hao)”改名為(wei)“城(cheng)隍廟(miao)五(wu)(wu)香豆(dou)(dou)”，如今，豫(yu)園商城(cheng)內專(zhuan)設了五(wu)(wu)香豆(dou)(dou)商店(dian)，附近(jin)還有五(wu)(wu)香豆(dou)(dou)廠(chang)，產(chan)品(pin)已(yi)遠(yuan)(yuan)超歷(li)史最高水(shui)平，名聲遠(yuan)(yuan)揚。

菜品特色

皮薄肉松，鹽(yan)霜(shuang)均勻，咬嚼(jiao)柔糯。吃到嘴(zui)里香(xiang)噴噴、甜滋滋，別有風味(wei)。

制作方法

用(yong)(yong)(yong)料講究，火(huo)候適當。所用(yong)(yong)(yong)原料是(shi)專門(men)選自浙江省余姚(yao)縣出產的蠶豆，挑(tiao)選極為嚴格，黃(huang)皮豆和蟲(chong)蛀(zhu)豆都不能用(yong)(yong)(yong)，要(yao)使用(yong)(yong)(yong)清一色的青皮豆，洗(xi)(xi)干凈用(yong)(yong)(yong)水(shui)煮。燒煮用(yong)(yong)(yong)的是(shi)雙(shuang)眼(yan)灶，上面(mian)放(fang)一只清水(shui)鍋(guo)，一只糖水(shui)鍋(guo)。當清水(shui)鍋(guo)水(shui)溫達到攝氏60度左右(you)時(shi)候，再把洗(xi)(xi)凈的蠶豆放(fang)進(jin)去，煮一段時(shi)間(jian)，豆熟后往(wang)糖水(shui)鍋(guo)里撈。

但撈(lao)豆(dou)以前(qian)，要先把(ba)一定比例的糖(tang)精和香草、香精放在糖(tang)水鍋里，再往(wang)撈(lao)出(chu)的蠶豆(dou)上撒點(dian)鹽，放進(jin)糖(tang)鍋里后(hou)要不(bu)斷地翻(fan)動。翻(fan)動時(shi)，要從鍋邊(bian)周圍用笊籬慢慢往(wang)下(xia)推著翻(fan)。這樣能把(ba)豆(dou)煮得均勻入味。半個小時(shi)左(zuo)右，見豆(dou)皮上泛出(chu)鹽花(hua)，可以起鍋把(ba)豆(dou)晾(liang)在竹(zhu)絲容器里，涼透、干燥后(hou)即(ji)為五香豆(dou)。