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基本介紹

肴(yao)肉(rou)，又名(ming)水晶(jing)肴(yao)蹄，簡稱肴(yao)肉(rou)，是江蘇鎮江的傳統名(ming)菜，流傳于江淮一(yi)帶。除鎮江外，江淮一(yi)帶都有制(zhi)(zhi)作，但口感風味稍有不同(tong)。肴(yao)肉(rou)制(zhi)(zhi)作必須(xu)精選豬前(qian)蹄為主料，經(jing)特殊的工藝加(jia)硝腌制(zhi)(zhi)后加(jia)工而成，是淮揚菜系中的代表菜肴(yao)。開國大(da)典四味冷碟(die)，周恩來總理欽定鎮江肴(yao)肉(rou)，足見肴(yao)肉(rou)的美味和名(ming)聲(sheng)。

菜品特色

肴(yao)肉(rou)，讀作(zuo)“yao(第二(er)聲)rou"；肴(yao)，同美味佳肴(yao)義。有地區受方言影響讀作(zuo)“xiao(第二(er)聲)rou”，實(shi)為誤讀。初名“硝(xiao)肉(rou)”故至(zhi)今有的地區也誤讀為“xiao(第一(yi)聲)rou”。

“風光無限數(shu)金(jin)焦(jiao)，更愛京口肉食饒。不膩微酥(su)香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴(yao)”。這是300多年前，鎮江詩人(ren)贊(zan)美(mei)家鄉肴(yao)肉的(de)美(mei)麗(li)詩篇(pian)。

傳說在明朝末年，鎮江酒海街(jie)上有一爿“京(jing)口酒家”。丈(zhang)(zhang)夫既(ji)是(shi)(shi)廚師(shi)又是(shi)(shi)跑堂，妻子(zi)既(ji)是(shi)(shi)老板，又是(shi)(shi)帳房先生(sheng)。一日夏天，丈(zhang)(zhang)夫上街(jie)，見豬(zhu)蹄(ti)便宜(yi)，就(jiu)(jiu)買了四只豬(zhu)前蹄(ti)回(hui)來，準備過幾天才食用(yong)。因天氣熱，容易變(bian)質(zhi)(zhi)，就(jiu)(jiu)將豬(zhu)蹄(ti)髈(bang)[tí bǎng]用(yong)鹽(yan)腌(a)起來。不曾料想(xiang)，他不小(xiao)心誤把妻子(zi)為他岳父(fu)買的(de)做鞭(bian)炮的(de)硝當鹽(yan)腌(a)蹄(ti)髈(bang)，第二天才發(fa)現，連(lian)忙揭開腌(a)缸(gang)一看，不但(dan)肉質(zhi)(zhi)末變(bian)，反而(er)腌(a)得(de)肉質(zhi)(zhi)硬(ying)結(jie)而(er)有味道，色(se)澤紅(hong)潤，蹄(ti)皮(pi)的(de)顏色(se)更(geng)白了。但(dan)又怕有毒，丟掉也舍不得(de)。于是(shi)(shi)夫妻倆商量(liang)，把它用(yong)鹽(yan)水(shui)泡洗幾次，再用(yong)小(xiao)火(huo)多煮(zhu)一會，準備留給自己吃。

那(nei)知配上一(yi)(yi)些五香調料(liao)燜煮一(yi)(yi)小時(shi)后(hou)，鍋內卻冒出(chu)一(yi)(yi)股異常的(de)香味，連(lian)鎮(zhen)江的(de)酒(jiu)(jiu)海(hai)街上都能聞得到(dao)，故使得八仙之一(yi)(yi)的(de)張果老，應王母娘娘的(de)邀(yao)請，倒騎毛(mao)(mao)驢(lv)去瑤池趕蟠桃會，途經鎮(zhen)江，聞到(dao)“硝(xiao)肉”的(de)香味，連(lian)忙下驢(lv)，變成一(yi)(yi)老翁(weng)，來到(dao)凡(fan)間，在“京口酒(jiu)(jiu)店(dian)”吃(chi)硝(xiao)肉。他手拿蹄髈，沾(zhan)著姜(jiang)絲(si)和香醋，邊吃(chi)邊贊(zan)不絕口。吃(chi)飽后(hou)走(zou)出(chu)店(dian)門，哈哈大笑，便倒騎毛(mao)(mao)驢(lv)，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美。“張果老吃(chi)硝(xiao)肉”的(de)消息很(hen)快傳開。自此(ci)硝(xiao)肉在鎮(zhen)江的(de)名(ming)(ming)聲大著。百姓也紛紛慕名(ming)(ming)前來品(pin)嘗，“京口酒(jiu)(jiu)店(dian)”的(de)生(sheng)意(yi)格外興(xing)隆(long)。于是，硝(xiao)肉也就(jiu)很(hen)快遠近聞名(ming)(ming)。后(hou)來，因(yin)嫌“硝(xiao)肉”之名(ming)(ming)不雅，方改為“肴肉”。成為鎮(zhen)江有(you)名(ming)(ming)的(de)美食，沿傳至今(jin)。

食用價值

豬蹄又叫豬腳(jiao)、豬手。分前(qian)后(hou)兩種(zhong)，前(qian)蹄肉(rou)多骨少(shao)，呈直形，后(hou)蹄肉(rou)少(shao)量稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平，味甘咸，是一種(zhong)類似(si)熊掌(zhang)的美(mei)味菜肴及治病(bing)“良(liang)藥”。

1. 豬蹄中的膠原蛋白(bai)質在烹調過程(cheng)中可(ke)轉(zhuan)化(hua)成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理(li)功能和皮(pi)膚組織細胞的儲水功能，防止皮(pi)膚過早褶皺(zhou)，延(yan)緩皮(pi)膚衰老；

2. 豬蹄對于經常四肢(zhi)疲乏，腿部抽筋(jin)、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者(zhe)有一定輔助療效，它(ta)還(huan)有助于青少(shao)年生長發育和減緩中老年婦女(nv)骨質疏(shu)松的速(su)度；

3. 豬蹄含豐富(fu)的膠(jiao)原(yuan)蛋白，可促進毛皮生(sheng)長，預治進行性(xing)肌(ji)營養(yang)不良癥(zheng)，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化(hua)道出血、失水性(xing)休克(ke)有(you)一(yi)定的療效。

制作方法

1、把(ba)蹄(ti)膀(bang)拆(chai)骨修齊洗凈，用細木簽(qian)在蹄(ti)膀(bang)的肉面(mian)上均勻地(di)打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌(ban)和，擦(ca)在(zai)肉(rou)上，再(zai)抓住肉(rou)來回揉透，使硝、 鹽通過(guo)小孔滲透到(dao)肉(rou)的(de)內(nei)部。做(zuo)十斤(jin)肴(yao)肉(rou)，最多只能用硝6.5克，如肉(rou)增加， 硝則要(yao)隨之增加。揉好后放著腌冬(dong)天約(yue)須(xu)腌三天，春秋天約(yue)須(xu)腌兩(liang)天，夏天約(yue)須(xu)腌一(yi)天，腌過(guo)后，再(zai)把肉(rou)放放冷(leng)水內(nei)泡兩(liang)小時，取出用刀把肉(rou)上的(de)硝末、雜質輕(qing)輕(qing)刮凈(jing)，至皮肉(rou)呈現白色停止。

3、刮凈后(hou)，將(jiang)肉(rou)(rou)放入(ru)鍋內(nei)，倒上做肴肉(rou)(rou)老(lao)鹵（注）起(qi)火煮(zhu)，煮(zhu)前須(xu)(xu)用木(mu)板加石塊將(jiang)肉(rou)(rou)壓緊(jin)，同時(shi)把鍋蓋扣緊(jin)，使肉(rou)(rou)煮(zhu)成后(hou)不發松，煮(zhu)的時(shi)間(jian)須(xu)(xu)根據肉(rou)(rou)的老(lao)嫩(nen)決定，一般冬(dong)天(tian)要(yao)(yao)煮(zhu)到九成熟，約(yue)需(xu)(xu)四小(xiao)時(shi)；春(chun)秋要(yao)(yao)煮(zhu)到八成熟，約(yue)需(xu)(xu)三小(xiao)時(shi)，夏天(tian)要(yao)(yao)煮(zhu)到七成熟，約(yue)需(xu)(xu)兩(liang)小(xiao)時(shi)半。

4、煮好后(hou)，把肉(rou)取出，將沾在肉(rou)上的油用鹵(lu)沖凈，稱(cheng)在瓷(ci)盆(pen)內放好，再(zai)把鍋內的鹵(lu)撇清，倒在肴(yao)肉(rou)上，用木板加石塊把肉(rou)壓緊(jin)，等到冷透后(hou)解片。