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基本介紹

成(cheng)形(xing) 拍坯(pi)(pi)：坯(pi)(pi)是包(bao)子成(cheng)形(xing)的(de)基礎(chu)。要(yao)求(qiu)邊薄中厚，動(dong)作要(yao)迅速敏捷。 捏包(bao)：要(yao)緊捏細(xi)花，花紋(wen)均勻，從開始(shi)到(dao)收口(kou)要(yao)求(qiu)全花。 拾籠：把點(dian)心(xin)按原形(xing)進籠，要(yao)求(qiu)輕拿(na)輕放，先(xian)做先(xian)拾，防止變形(xing)。 蒸制(zhi)：把點(dian)心(xin)成(cheng)形(xing)的(de)最后一道工序，非常重要(yao)。盡管前幾道工序很好，蒸掌握(wo)不(bu)好，就會前功(gong)盡棄。水(shui)開氣(qi)足時(shi)上籠，蒸的(de)時(shi)間一般10分(fen)鐘左右(you)。除掌握(wo)時(shi)間外(wai)，看點(dian)心(xin)生熟(shu)(shu)還有三種方法(fa)：1、外(wai)看籠的(de)氣(qi)掛線(xian)直不(bu)直；直則熟(shu)(shu)，不(bu)直則不(bu)熟(shu)(shu)；2、內看點(dian)心(xin)抬身(shen)包(bao)口(kou)的(de)湯，清則熟(shu)(shu)，渾則不(bu)熟(shu)(shu)；3、看包(bao)皮(pi)是否粘手(shou)，粘手(shou)則不(bu)熟(shu)(shu)，不(bu)粘手(shou)即熟(shu)(shu)。 蟹黃肉包(bao)的(de)特(te)點(dian)：皮(pi)薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營養豐富。

制作方法

（1）主料(liao)(liao)及配料(liao)(liao)：富強面粉30克(ke)、蟹油16克(ke)，無(wu)骨后腿鮮豬肉12克(ke)、凍皮4克(ke)、醬油5克(ke)、麻(ma)油2克(ke)、白糖(tang)2克(ke)、生姜蔥汁適量(liang)、胡椒少許。餡料(liao)(liao)一起(qi)入(ru)盆內，調拌均勻待用。

（2）坯料：將富強(qiang)面(mian)粉制(zhi)成(cheng)(cheng)發酵(jiao)面(mian)團待(dai)用(yong)。這(zhe)種(zhong)發酵(jiao)面(mian)團的(de)制(zhi)法是：將面(mian)粉與水調和在一起(qi)，再(zai)加(jia)酵(jiao)肥，揉成(cheng)(cheng)一個(ge)面(mian)團，必須揉透揉勻(yun)。酵(jiao)肥、水溫(wen)和時(shi)間(jian)長短要(yao)根據季節而(er)定。制(zhi)坯要(yao)求(qiu)是：“壯肥大酵(jiao)，輕肥慢(man)長”，才能實現“緊捏細花，兜(dou)湯成(cheng)(cheng)圓”的(de)目的(de)。