芒果视频下载

基本介紹

燙干絲(si)是(shi)江(jiang)蘇揚州(zhou)和泰(tai)州(zhou)一帶(dai)傳統的地方小吃，早茶名點之一，色澤素(su)雅(ya)，軟嫩異常，鮮美(mei)雋永(yong)。

在燙(tang)(tang)干絲中，揚州燙(tang)(tang)干絲與泰州燙(tang)(tang)干絲在原料和加工工藝上有些許不同，也(ye)形成了兩(liang)地燙(tang)(tang)干絲的不同口感(gan)與風味。

制作方法

原料

主料為白豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干，而不是百(bai)頁(ye)。制作豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干選用(yong)的黃豆(dou)(dou)是里下(xia)河地區純大豆(dou)(dou)為主。

配料有生姜絲、肴肉絲、醬(jiang)油(you)、麻油(you)、醋、糖(tang)、料酒、雞(ji)精、海(hai)米、香菜、榨(zha)菜、香蔥等。

揚州燙干絲做法

揚州燙(tang)(tang)(tang)干(gan)(gan)絲(si)的(de)(de)做法講究(jiu)燙(tang)(tang)(tang)功，講究(jiu)入味(wei)，爽口、綿軟。在(zai)片開、切絲(si)后(hou)，先用(yong)開水(shui)(shui)燙(tang)(tang)(tang)三遍，主要是把干(gan)(gan)絲(si)燙(tang)(tang)(tang)軟，然(ran)后(hou)把干(gan)(gan)絲(si)放(fang)進盤(pan)子里，干(gan)(gan)絲(si)上放(fang)一(yi)撮姜(jiang)絲(si)，再(zai)用(yong)開水(shui)(shui)從上往下一(yi)燙(tang)(tang)(tang)，讓姜(jiang)汁進入干(gan)(gan)絲(si)內，潷去水(shui)(shui)后(hou)，干(gan)(gan)絲(si)內留有一(yi)定姜(jiang)汁，放(fang)入開水(shui)(shui)泡過的(de)(de)蝦米、綠筍末、香菜(cai)等配料，再(zai)淋上麻油和醬油調(diao)味(wei)即可(ke)。

現代(dai)的(de)揚州燙(tang)干(gan)(gan)絲為“一柱擎天(tian)式”。據介紹，一般燙(tang)干(gan)(gan)絲的(de)裝盤(pan)都是饅頭式，干(gan)(gan)絲燙(tang)過若干(gan)(gan)次(ci)后再撈入(ru)盤(pan)中，澆上(shang)沸水，一手持盤(pan)，一手握住干(gan)(gan)絲，將水潷去(qu)，再澆上(shang)味汁(zhi)。制作燙(tang)干(gan)(gan)絲師(shi)傅的(de)手久經考驗，不怕被(bei)燙(tang)傷，這(zhe)個基本功訓練是個痛苦的(de)過程。

現在廚(chu)師制(zhi)作一柱擎天式燙干(gan)絲(si)(si)(si)，是用(yong)(yong)一個柱式的(de)鐵絲(si)(si)(si)絡放入(ru)干(gan)絲(si)(si)(si)，再投入(ru)沸水中(zhong)略燙，取(qu)出(chu)控去水，再澆上味(wei)汁(zhi)。味(wei)汁(zhi)的(de)調制(zhi)是選用(yong)(yong)幾種品牌的(de)醬(jiang)油，加(jia)(jia)入(ru)香(xiang)葉(xie)、桂皮、八(ba)角(jiao)、胡蘿卜(bu)、芹(qin)菜(cai)、香(xiang)菇(gu)和(he)水等原(yuan)料用(yong)(yong)小火熬制(zhi)而成，潔(jie)白的(de)干(gan)絲(si)(si)(si)擱在淡棕色調料汁(zhi)打底的(de)白瓷盤中(zhong)，切細的(de)姜絲(si)(si)(si)泛出(chu)油光的(de)嫩黃色，在干(gan)絲(si)(si)(si)堆頂上添加(jia)(jia)一兩根碧綠的(de)芫荽葉(xie)和(he)幾根紅辣椒絲(si)(si)(si)。