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燙干(gan)絲是江蘇(su)揚州(zhou)和泰(tai)州(zhou)一帶傳統的(de)地方小吃(chi)，早(zao)茶(cha)名點之(zhi)一，色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
在(zai)燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)中(zhong)，揚州燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)與泰州燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)在(zai)原料和加工工藝上有些許不(bu)同(tong)，也(ye)形成了兩地燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)的不(bu)同(tong)口感與風(feng)味。
主(zhu)料為(wei)白豆(dou)腐(fu)干，而(er)不是(shi)百頁。制作(zuo)豆(dou)腐(fu)干選用的(de)黃豆(dou)是(shi)里(li)下河地(di)區純大豆(dou)為(wei)主(zhu)。
配料(liao)有生姜絲、肴肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料(liao)酒(jiu)、雞精(jing)、海米(mi)、香菜(cai)、榨菜(cai)、香蔥(cong)等。
揚州燙(tang)干絲的做法講(jiang)究燙(tang)功，講(jiang)究入味，爽口、綿(mian)軟(ruan)。在片開(kai)、切絲后，先用開(kai)水(shui)燙(tang)三遍，主要是把(ba)干絲燙(tang)軟(ruan)，然后把(ba)干絲放進盤子(zi)里，干絲上放一撮姜絲，再(zai)(zai)用開(kai)水(shui)從上往下一燙(tang)，讓姜汁(zhi)進入干絲內(nei)，潷(bi)去(qu)水(shui)后，干絲內(nei)留有一定姜汁(zhi)，放入開(kai)水(shui)泡過的蝦(xia)米、綠筍末、香菜等配料，再(zai)(zai)淋上麻油和醬油調(diao)味即可。
現代的揚州(zhou)燙干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)為“一柱擎(qing)天式”。據介紹，一般燙干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)的裝盤都是饅(man)頭式，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)燙過若干(gan)(gan)(gan)次后再撈入盤中(zhong)，澆上沸水，一手(shou)持(chi)盤，一手(shou)握住干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)，將(jiang)水潷去，再澆上味汁。制作燙干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)師傅的手(shou)久經考(kao)驗，不(bu)怕被燙傷，這個(ge)基(ji)本功訓練是個(ge)痛(tong)苦的過程。
現(xian)在(zai)(zai)廚(chu)師制作一(yi)(yi)柱(zhu)擎天式燙干(gan)絲(si)，是(shi)用一(yi)(yi)個柱(zhu)式的(de)鐵絲(si)絡放入干(gan)絲(si)，再投入沸水中略(lve)燙，取(qu)出(chu)控去水，再澆上味汁(zhi)。味汁(zhi)的(de)調制是(shi)選用幾(ji)種品牌的(de)醬油，加(jia)入香葉、桂皮、八(ba)角、胡蘿卜(bu)、芹(qin)菜、香菇和水等原料(liao)(liao)用小火(huo)熬制而成，潔(jie)白的(de)干(gan)絲(si)擱在(zai)(zai)淡棕(zong)色(se)調料(liao)(liao)汁(zhi)打底的(de)白瓷盤(pan)中，切細的(de)姜(jiang)絲(si)泛(fan)出(chu)油光的(de)嫩黃色(se)，在(zai)(zai)干(gan)絲(si)堆頂上添加(jia)一(yi)(yi)兩根碧綠的(de)芫荽(sui)葉和幾(ji)根紅辣椒(jiao)絲(si)。
