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菜品歷史

三(san)杯(bei)雞是江西(xi)寧都的傳統名菜，它的來歷與(yu)民族英雄文天(tian)祥有(you)關，是贛(gan)菜的一道經(jing)典(dian)制作。三(san)杯(bei)雞這道菜色澤醬紅、原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，色香味俱全。

南宋末期，民族英雄文(wen)天(tian)祥(xiang)抗元被俘(fu)。一(yi)位江西(xi)的老(lao)婆婆得(de)知(zhi)文(wen)天(tian)祥(xiang)即(ji)將被殺(sha)，就帶了(le)(le)一(yi)只雞(ji)和一(yi)壺酒來獄(yu)中(zhong)(zhong)探望他(ta)。在(zai)一(yi)位獄(yu)卒(zu)老(lao)鄉的幫助下(xia)，老(lao)婆婆見到了(le)(le)文(wen)天(tian)祥(xiang)。她(ta)把(ba)帶的雞(ji)收拾好切成(cheng)塊，在(zai)瓦缽中(zhong)(zhong)倒上(shang)三杯(bei)米(mi)酒，用小火煨制。一(yi)個(ge)時辰后，兩人把(ba)雞(ji)肉端到文(wen)天(tian)祥(xiang)面(mian)前(qian)，他(ta)心懷亡國之恨(hen)吃完了(le)(le)最后這(zhe)頓飯(fan)。這(zhe)個(ge)獄(yu)卒(zu)回到老(lao)家江西(xi)寧都(dou)(dou)(dou)后，每逢文(wen)天(tian)祥(xiang)祭(ji)(ji)日(ri)，必用這(zhe)道(dao)菜(cai)祭(ji)(ji)奠他(ta)。后來，廚師將三杯(bei)酒改(gai)成(cheng)一(yi)杯(bei)甜酒釀、一(yi)杯(bei)醬(jiang)油(you)、一(yi)杯(bei)豬油(you)，而且用江西(xi)寧都(dou)(dou)(dou)特產的寧都(dou)(dou)(dou)黃雞(ji)做原料，這(zhe)就是大名鼎(ding)鼎(ding)的三杯(bei)雞(ji)了(le)(le)。2008年，這(zhe)道(dao)菜(cai)還入選了(le)(le)奧運主菜(cai)單(dan)。

歷史文化

傳說一

相(xiang)傳很久(jiu)以前，寧都有一(yi)(yi)(yi)個父親(qin)(qin)(qin)早亡和母親(qin)(qin)(qin)相(xiang)依為(wei)命的孩子。一(yi)(yi)(yi)日，母親(qin)(qin)(qin)病重，久(jiu)臥在床，奄奄一(yi)(yi)(yi)息(xi)。兒子為(wei)了盡(jin)孝，出外設(she)法討來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)母雞來(lai)(lai)給母親(qin)(qin)(qin)吃。他(ta)把雞肉放進一(yi)(yi)(yi)只(zhi)破(po)缸缽，向鄰(lin)居討來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)米(mi)酒(jiu)、一(yi)(yi)(yi)把鹽、一(yi)(yi)(yi)匙(chi)油摻(chan)在一(yi)(yi)(yi)起。用炭(tan)火燉熟后，喂(wei)給母親(qin)(qin)(qin)吃，不料香氣四溢(yi)，引來(lai)(lai)隔壁一(yi)(yi)(yi)位(wei)官(guan)廚，他(ta)夾了塊一(yi)(yi)(yi)嘗，覺得味道鮮美。后來(lai)(lai)，這位(wei)官(guan)廚不斷改進制(zhi)作方法，以一(yi)(yi)(yi)杯(bei)香油、一(yi)(yi)(yi)杯(bei)醬油、一(yi)(yi)(yi)杯(bei)米(mi)酒(jiu)為(wei)調料烹雞，并取名為(wei)“三(san)杯(bei)雞”。

傳說二

相(xiang)傳數百年前(qian)，萬載縣康樂(le)鎮郊有(you)(you)一(yi)戶(hu)農家(jia)，姐(jie)(jie)(jie)(jie)弟(di)(di)二人相(xiang)依為命。適逢天旱(han)民(min)不聊生(sheng)，只好讓弟(di)(di)弟(di)(di)出外謀生(sheng)。姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)為給弟(di)(di)弟(di)(di)餞行，便將家(jia)中僅有(you)(you)的(de)一(yi)只嫩三黃子雞(ji)(ji)殺了，洗凈后(hou)剁成小塊與雞(ji)(ji)內(nei)臟一(yi)并(bing)裝(zhuang)入小砂(sha)砵(bo)燉燒。因家(jia)窮沒有(you)(you)什么(me)調(diao)料，便隨手(shou)放些甜酒釀、醬油、豬油、姜塊等，再加蓋置柴灶上燉燒。不一(yi)會雞(ji)(ji)肉(rou)香氣四溢，嘗之(zhi)其味甚美。此后(hou)，外出謀生(sheng)的(de)弟(di)(di)弟(di)(di)流浪顛沛，來到江西寧都(dou)縣一(yi)家(jia)飯館幫廚。由(you)于勤(qin)快敦(dun)厚，被店主(zhu)看(kan)中，招為女(nv)婿。后(hou)因掛(gua)念老家(jia)孤單的(de)姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)，征得妻子和岳父(fu)母同意后(hou)回(hui)老家(jia)探視(shi)。一(yi)到家(jia)鄉，見(jian)姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)窮困潦倒的(de)生(sheng)活難以(yi)為繼，于是打點行李將姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)接來。弟(di)(di)弟(di)(di)總(zong)難忘離家(jia)時吃的(de)那味鮮醇香的(de)雞(ji)(ji)菜，便叫姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)再做(zuo)一(yi)次(ci)，以(yi)享(xiang)賓(bin)客(ke)。客(ke)人中有(you)(you)一(yi)位(wei)在官府做(zuo)事的(de)廚師(shi)。見(jian)此菜風味獨特，便問(wen)做(zuo)法與菜名，姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)因其放三杯調(diao)料故遂稱(cheng)“三杯雞(ji)(ji)”，此后(hou)姐(jie)(jie)(jie)(jie)弟(di)(di)二人在飯館里常用此菜款(kuan)客(ke)，加之(zhi)那位(wei)廚師(shi)又按學到的(de)做(zuo)法常做(zuo)這種“三杯雞(ji)(ji)”招待達官貴人，備受顯貴贊譽。一(yi)時寧都(dou)城內(nei)外的(de)餐館和平(ping)民(min)百姓，都(dou)紛紛效法制作此菜，并(bing)使此菜流傳撫州、贛州等地。

菜品制作

做法一

食材

三(san)黃(huang)雞(ji)、香菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老(lao)抽、香油、植物油、白(bai)糖、白(bai)胡椒。

步驟

1.香菇和紅椒切塊備用。

2.雞肉洗凈，切小塊(kuai)放入容器中，加1湯勺料酒(jiu)、白胡椒粉、姜片、蒜拌(ban)勻(yun)，腌制20分鐘。

3.炒鍋倒入(ru)(ru)植物油，燒至(zhi)5成熱，倒入(ru)(ru)腌好的雞(ji)肉和腌雞(ji)肉的姜片(pian)和蒜(suan)，炸(zha)至(zhi)斷生撈(lao)出(chu)。

4.將(jiang)炸好的雞肉塊放入砂鍋中，倒入生抽、糖(tang)、老(lao)抽、香菇塊，大火燒開(kai)，再(zai)轉小火燜10分鐘，之后(hou)開(kai)大火收汁，最后(hou)加入白糖(tang)、香油(you)調味即可。

做法二

食材

雞(ji)翅、醬油、蔥、姜、蒜、大料、葡萄酒。

步驟

1.雞(ji)翅洗(xi)凈(jing)，在炒勺中放底油炒去水(shui)汽。

2.將一杯(bei)醬油(you)，一杯(bei)蔥姜蒜，大料，一杯(bei)葡萄酒，倒入雞翅中。

3.燒至十分鐘，將湯汁(zhi)收濃，使湯汁(zhi)入進雞翅中(zhong)。

做法三

食材

三黃雞、米酒、香油(you)(you)、醬油(you)(you)、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉。

步驟

1.雞肉切塊、蔥姜蒜(suan)切片、辣椒切段(duan)。

2.鍋里香油微(wei)熱后(hou)(hou)，放入(ru)蔥姜(jiang)蒜片，炒香后(hou)(hou)放入(ru)雞塊炒，再放入(ru)醬油、料酒、米(mi)酒、辣椒，燒開了，小火(huo)燉，放入(ru)胡椒粉，翻(fan)炒均(jun)勻后(hou)(hou)，繼續燉至(zhi)湯(tang)干后(hou)(hou)關火(huo)即可。

做法四

食材

雞半(ban)只(zhi)，水發干(gan)香菇3朵，紅尖椒(jiao)2只(zhi)，蔥2根，姜3片，蒜2瓣，米酒1湯匙(chi)，醬(jiang)油適量，生粉1湯匙(chi)，油2湯匙(chi)，米酒1杯，麻油1杯，白糖(tang)1/2湯匙(chi)。

步驟

1.光雞洗凈斬塊，加入1湯(tang)匙(chi)米酒(jiu)、1/2湯(tang)匙(chi)醬(jiang)油(you)和1湯(tang)匙(chi)生粉抓勻，腌制15分鐘(zhong)。

2.紅椒(jiao)去(qu)蒂洗凈，切成圈；水發干香菇(gu)去(qu)蒂，切成塊；蔥(cong)切段，姜切片(pian)，蒜(suan)拍扁去(qu)衣。

3.燒熱2湯(tang)匙油，炒香姜片(pian)、蒜粒(li)、蔥段和香菇，放入(ru)雞塊(kuai)炒至斷生(sheng)，倒入(ru)紅椒(jiao)圈炒勻。

4.加入1杯米酒、1杯麻油(you)和1杯醬油(you)，與鍋內(nei)食(shi)材一同攪拌均勻。

5.加蓋大火(huo)煮(zhu)(zhu)沸(fei)，改小火(huo)燜煮(zhu)(zhu)20分鐘，煮(zhu)(zhu)至湯(tang)汁近干(gan)。

6.加入1/2湯匙(chi)白糖提味，即(ji)可出(chu)鍋(guo)。

做法五

1)準備原料。

2)雞(ji)肉(rou)切塊焯水(shui)瀝(li)干(gan)備(bei)用。

3)半杯油倒入鍋里，炒香姜片和蔥段。

4)倒入(ru)雞塊煸(bian)炒(chao)微黃(huang)。 菜(cai)菜(cai)燒(shao)的(de)時(shi)候翻開(kai)都(dou)看到微黃(huang)了(le)。這樣水分都(dou)出(chu)去會比較香。

5)倒入(ru)啤酒和醬油(you)，放入(ru)白(bai)糖，大火燒開。小火燜燒20分鐘到(dao)30分鐘。

6)大火(huo)收汁(zhi)起鍋。