豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)古(gu)稱為(wei)山戎(rong)(rong)。《本(ben)草綱目(mu)》記“山戎(rong)(rong),豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)也(ye),其苗柔弱宛宛,故得名豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou),種出(chu)胡戎(rong)(rong),今北土甚多”。《史記》說(shuo)“戎(rong)(rong)”在(zai)“唐(tang)虞(yu)以(yi)北”。可(ke)見豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)3000年前就開(kai)始在(zai)太原以(yi)北這片土地(di)上(shang)春華夏實了。后來“北伐山戎(rong)(rong),出(chu)冬蔥與戎(rong)(rong)菽,布之天下”(《管子·戎(rong)(rong)》),豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)在(zai)北中國均(jun)有種植(zhi),而歷史上(shang)“出(chu)胡地(di)者大如杏仁(ren)”,至(zhi)今仍以(yi)晉北高寒山區種植(zhi)的為(wei)最好。
豌豆(dou)從苗(miao)到豆(dou),皆可成(cheng)為(wei)民(min)(min)人(ren)美味。《黃河(he)文化叢書(shu)·民(min)(min)食卷(juan)》載,春(chun)雨過后,花開四野,鮮(xian)嫩(nen)的豌豆(dou)苗(miao)翠色誘(you)人(ren),采回與嫩(nen)韭相拌(ban),或單味炒食,清香宜(yi)人(ren)。及至(zhi)結莢,俗稱“扁(bian)角”,采摘生食,汁甜(tian)津爽,煮炒成(cheng)菜(cai),堪為(wei)佳(jia)品。初夏,豌豆(dou)“百谷之中,最為(wei)先登”,吃(chi)法明代(dai)之前就有(you)“煮、炒皆佳(jia)。磨(mo)粉,面甚白(bai)細膩”(《本(ben)草(cao)綱目》),除了(le)熬粥煮飯、造曲釀酒、制作涼粉外,還包(bao)餡制糕(gao),稱豌豆(dou)糕(gao),為(wei)民(min)(min)間(jian)風味小吃(chi)。
《中(zhong)國歷代(dai)御膳(shan)大觀》記(ji)述,清(qing)初豌(wan)(wan)豆糕傳入北京,改名(ming)叫(jiao)豌(wan)(wan)豆黃(huang),成燕京著(zhu)名(ming)傳統小(xiao)吃,于是有了“從來食物屬燕京,豌(wan)(wan)豆黃(huang)兒(er)久著(zhu)名(ming),紅棗都嵌金居里,十文一塊買黃(huang)瓊”之(zhi)說。在(zai)乾隆皇帝早膳(shan)中(zhong)曾有“豌(wan)(wan)豆黃(huang)”一品(pin),但當(dang)時在(zai)宮中(zhong)并不吃香。到慈(ci)禧(xi)太后時,傳小(xiao)販進宮制作,改良成不加(jia)餡心,漸成為清(qing)宮廷(ting)名(ming)點。
豌豆(dou)糕(gao)在(zai)山西的(de)曲(qu)沃、侯馬、河津、河南濟源等地(di)又叫做“豆(dou)沙糕(gao)”或“澄沙糕(gao)”,由(you)豌豆(dou)、梔(zhi)子、柿餅制成。當地(di)人喜食豆(dou)沙糕(gao),成了不少(shao)外來(lai)人的(de)生意(yi)經,民(min)諺有(you)“來(lai)到曲(qu)沃縣(xian),住在(zai)大東關。抄弄一副擔(dan),賺點豆(dou)沙錢(qian)”。民(min)國年(nian)間,豆(dou)沙糕(gao)擔(dan)攤比比皆是(shi),成為(wei)獨具風(feng)味的(de)地(di)方小吃。
香甜可口,清(qing)涼下(xia)火,爽口綿甜,益(yi)脾胃,解熱(re)祛(qu)毒。豌(wan)豆食品(pin)具(ju)有清(qing)熱(re)、解毒、利尿的功效(xiao),特別是對糖尿病和產后(hou)乳汁不下(xia)的患者有奇特藥效(xiao),也(ye)可制(zhi)作烙(luo)炸類休閑食品(pin),是夏季去(qu)暑的冷食,系太原市時令小吃之(zhi)一。
豌(wan)豆(dou)(dou):豌(wan)豆(dou)(dou)中富含(han)(han)(han)優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿卜素,可以提高機體(ti)(ti)的(de)(de)抗(kang)病能(neng)力和(he)康復能(neng)力,增(zeng)強機體(ti)(ti)免疫功(gong)(gong)能(neng),防(fang)止人體(ti)(ti)致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)合(he)成(cheng),降(jiang)低人體(ti)(ti)癌(ai)癥的(de)(de)發病率。豌(wan)豆(dou)(dou)中還(huan)(huan)含(han)(han)(han)有較為豐富的(de)(de)膳(shan)食纖維(wei),能(neng)促進大腸(chang)蠕動,保持大便(bian)能(neng)暢,起(qi)到清潔大腸(chang),防(fang)止便(bian)秘,抗(kang)癌(ai)防(fang)癌(ai)的(de)(de)作用(yong)。豌(wan)豆(dou)(dou)與一般蔬菜(cai)有所不同,所含(han)(han)(han)的(de)(de)止杈酸(suan)、赤霉素和(he)植物(wu)(wu)凝素等物(wu)(wu)質(zhi),還(huan)(huan)具有抗(kang)菌消炎,增(zeng)強新(xin)陳代謝的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)。
柿(shi)(shi)(shi)餅:柿(shi)(shi)(shi)子的(de)(de)營養素十分豐(feng)富(fu),是有(you)益心臟健康的(de)(de)水果。柿(shi)(shi)(shi)子含碘(dian),因缺(que)碘(dian)引起的(de)(de)方性甲狀腺腫大(da)(da)患者,食(shi)用(yong)柿(shi)(shi)(shi)子很有(you)幫助。一般人經常(chang)食(shi)用(yong),對(dui)(dui)(dui)預防碘(dian)缺(que)乏也大(da)(da)有(you)好處(chu)。柿(shi)(shi)(shi)子有(you)養肺胃、清(qing)燥火的(de)(de)功效(xiao)(xiao)。可(ke)以補虛、解(jie)酒(jiu)、止咳、利腸、除(chu)熱、止血(xue)(xue)。柿(shi)(shi)(shi)餅具有(you)澀腸、潤(run)肺、止血(xue)(xue)、和胃等功效(xiao)(xiao)。柿(shi)(shi)(shi)子能促進血(xue)(xue)液中乙(yi)醇的(de)(de)氧化,幫助機體對(dui)(dui)(dui)酒(jiu)精的(de)(de)排泄,減少(shao)酒(jiu)精對(dui)(dui)(dui)機體的(de)(de)傷(shang)害(hai),能夠醒酒(jiu)解(jie)醉(zui);柿(shi)(shi)(shi)子含有(you)黃銅甙,可(ke)降(jiang)低血(xue)(xue)壓、軟化血(xue)(xue)管,增加(jia)冠(guan)狀動脈流量,且能活血(xue)(xue)消炎,改善心腦(nao)血(xue)(xue)管功能,防治(zhi)冠(guan)心病、心絞痛。
主料
白豌豆500克(ke)。
輔料
優質柿餅(bing)400克,白糖250克,青(qing)紅(hong)絲50克,堿面、香精水、米黃食色各(ge)少許。
制法一
1、先(xian)將(jiang)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)用(yong)磨破成(cheng)瓣渣,用(yong)簸(bo)箕簸(bo)凈豆(dou)(dou)皮、洗凈。取一口大炒(chao)鍋添入2000克清水,上旺火(huo)燒開(kai)后倒入豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)和(he)堿面(mian),等(deng)鍋開(kai)后撇凈浮沫(mo),把(ba)火(huo)燜住,用(yong)溫火(huo)把(ba)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)熬(ao)成(cheng)糊狀,加入食(shi)色和(he)150克白糖,用(yong)木棍拌勻。
2、凈柿(shi)餅去蓋,切成(cheng)(cheng)2--3厘米厚的薄片,鋪在(zai)(zai)大(da)搪(tang)瓷盆里,擺成(cheng)(cheng)象(xiang)征性的花(hua)樣,撒上一(yi)層青紅絲(si),倒(dao)入一(yi)層熬成(cheng)(cheng)的豌(wan)豆糊(hu),上面再(zai)擺上一(yi)層柿(shi)餅(不用再(zai)擺花(hua)樣),再(zai)倒(dao)入一(yi)層豌(wan)豆糊(hu),如此一(yi)層柿(shi)餅一(yi)層豆糊(hu)將原(yuan)料用完(wan)晾(liang)冷(leng)凝固即成(cheng)(cheng)(最好放在(zai)(zai)冰箱內冷(leng)卻)。吃時翻扣在(zai)(zai)案板上,用不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)切塊裝(zhuang)盤(pan)灑(sa)上雪花(hua)白糖和香精水即可。
制法二
將豌(wan)豆磨細,溫火(huo)熬成糊狀(zhuang),加糖(tang)精、食色,攪勻。另取柿餅,去蓋切成薄片,擺(bai)入容(rong)器內,撒一層青紅絲,一層豌(wan)豆糊。依(yi)次撒若(ruo)干(gan)層后,晾冷。凝結即(ji)成,食時切塊盛盤,滴雪花白(bai)糖(tang)及香精水少許。大涼下(xia)火(huo),清口利嗓,筋利綿甜。為夏令(ling)食品(pin)。
制作(zuo)豌豆糕的工具(ju),不(bu)能用鐵器,以保證豌豆糕不(bu)變(bian)色,不(bu)變(bian)味。