豌(wan)豆(dou)(dou)古稱為(wei)山(shan)戎(rong)(rong)(rong)。《本草綱(gang)目(mu)》記“山(shan)戎(rong)(rong)(rong),豌(wan)豆(dou)(dou)也,其苗柔弱宛宛,故得名豌(wan)豆(dou)(dou),種(zhong)(zhong)出胡(hu)戎(rong)(rong)(rong),今北(bei)土甚多(duo)”。《史記》說(shuo)“戎(rong)(rong)(rong)”在(zai)“唐虞以(yi)北(bei)”。可見豌(wan)豆(dou)(dou)3000年前就開始在(zai)太原以(yi)北(bei)這片(pian)土地上(shang)(shang)春華夏實(shi)了。后來“北(bei)伐(fa)山(shan)戎(rong)(rong)(rong),出冬蔥與戎(rong)(rong)(rong)菽,布之天下”(《管子·戎(rong)(rong)(rong)》),豌(wan)豆(dou)(dou)在(zai)北(bei)中(zhong)國均有(you)種(zhong)(zhong)植,而歷史上(shang)(shang)“出胡(hu)地者(zhe)大如杏仁”,至(zhi)今仍以(yi)晉北(bei)高寒山(shan)區種(zhong)(zhong)植的為(wei)最好。
豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)從苗(miao)到豆(dou)(dou),皆(jie)可成(cheng)為(wei)民(min)(min)(min)人(ren)美味(wei)。《黃河文化叢書·民(min)(min)(min)食卷》載,春雨過后,花開(kai)四野(ye),鮮嫩(nen)的(de)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)翠色(se)誘(you)人(ren),采(cai)回與嫩(nen)韭相(xiang)拌,或單味(wei)炒(chao)食,清香(xiang)宜(yi)人(ren)。及至結(jie)莢,俗稱(cheng)(cheng)“扁角”,采(cai)摘生食,汁甜津爽(shuang),煮(zhu)炒(chao)成(cheng)菜,堪為(wei)佳品。初夏,豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)“百谷之(zhi)中,最為(wei)先登”,吃法明代(dai)之(zhi)前就(jiu)有“煮(zhu)、炒(chao)皆(jie)佳。磨粉(fen)(fen),面甚(shen)白細膩”(《本草綱目》),除了熬(ao)粥(zhou)煮(zhu)飯、造曲(qu)釀酒、制(zhi)作涼粉(fen)(fen)外,還包餡制(zhi)糕,稱(cheng)(cheng)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)糕,為(wei)民(min)(min)(min)間風味(wei)小吃。
《中國歷代(dai)御膳(shan)大觀》記述,清初豌豆(dou)糕傳(chuan)入北京,改名(ming)(ming)叫(jiao)豌豆(dou)黃,成(cheng)燕京著(zhu)名(ming)(ming)傳(chuan)統小吃,于是有(you)了“從來食物屬燕京,豌豆(dou)黃兒久著(zhu)名(ming)(ming),紅棗都嵌金(jin)居里,十文一(yi)塊買(mai)黃瓊”之說。在乾(qian)隆皇帝早膳(shan)中曾有(you)“豌豆(dou)黃”一(yi)品,但當時(shi)在宮(gong)(gong)中并不吃香(xiang)。到慈禧太后時(shi),傳(chuan)小販進(jin)宮(gong)(gong)制作,改良成(cheng)不加餡(xian)心,漸成(cheng)為(wei)清宮(gong)(gong)廷名(ming)(ming)點(dian)。
豌豆糕在山西的曲沃、侯馬(ma)、河津(jin)、河南濟源等(deng)地又叫做“豆沙(sha)糕”或“澄沙(sha)糕”,由豌豆、梔子(zi)、柿餅制成。當(dang)地人喜食豆沙(sha)糕,成了不(bu)少外(wai)來(lai)人的生(sheng)意經(jing),民諺有“來(lai)到曲沃縣,住在大(da)東(dong)關。抄弄一副擔(dan),賺點豆沙(sha)錢(qian)”。民國(guo)年間,豆沙(sha)糕擔(dan)攤比(bi)比(bi)皆是,成為獨具風味的地方小吃。
香(xiang)甜(tian)可(ke)口,清(qing)涼下火(huo),爽口綿甜(tian),益(yi)脾胃,解熱祛(qu)毒。豌豆食品具有清(qing)熱、解毒、利尿的(de)功效,特別是對糖尿病和產后乳汁不下的(de)患者有奇(qi)特藥效,也(ye)可(ke)制作烙炸類休閑食品,是夏季(ji)去暑的(de)冷食,系太(tai)原(yuan)市時令小(xiao)吃(chi)之一(yi)。
豌(wan)(wan)豆:豌(wan)(wan)豆中富含優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)(su),可以提(ti)高(gao)機體的(de)抗(kang)病能(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)力,增強機體免疫功(gong)能(neng)(neng),防止(zhi)人(ren)體致癌物質(zhi)(zhi)的(de)合成(cheng),降低(di)人(ren)體癌癥(zheng)的(de)發(fa)病率。豌(wan)(wan)豆中還(huan)含有(you)較(jiao)為豐(feng)富的(de)膳食(shi)纖維,能(neng)(neng)促進大(da)腸蠕動(dong),保持大(da)便能(neng)(neng)暢,起(qi)到清潔(jie)大(da)腸,防止(zhi)便秘,抗(kang)癌防癌的(de)作用。豌(wan)(wan)豆與(yu)一般蔬菜(cai)有(you)所(suo)不同(tong),所(suo)含的(de)止(zhi)杈酸(suan)、赤霉素(su)(su)和植物凝素(su)(su)等物質(zhi)(zhi),還(huan)具有(you)抗(kang)菌消(xiao)炎,增強新陳代謝的(de)功(gong)能(neng)(neng)。
柿(shi)(shi)餅(bing):柿(shi)(shi)子(zi)的(de)(de)(de)營養(yang)素十(shi)分豐(feng)富,是有(you)(you)益(yi)心(xin)臟健康的(de)(de)(de)水(shui)果。柿(shi)(shi)子(zi)含碘,因(yin)缺碘引起的(de)(de)(de)方性甲(jia)狀腺腫大患者,食(shi)用柿(shi)(shi)子(zi)很有(you)(you)幫(bang)助。一般人經常食(shi)用,對預防(fang)碘缺乏也大有(you)(you)好處。柿(shi)(shi)子(zi)有(you)(you)養(yang)肺(fei)胃(wei)、清燥火(huo)的(de)(de)(de)功效。可以補虛、解酒(jiu)、止(zhi)(zhi)咳、利腸、除熱、止(zhi)(zhi)血(xue)(xue)。柿(shi)(shi)餅(bing)具有(you)(you)澀(se)腸、潤肺(fei)、止(zhi)(zhi)血(xue)(xue)、和胃(wei)等(deng)功效。柿(shi)(shi)子(zi)能促進血(xue)(xue)液中乙醇的(de)(de)(de)氧化,幫(bang)助機(ji)體(ti)對酒(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)排泄(xie),減少(shao)酒(jiu)精(jing)對機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)傷害,能夠醒酒(jiu)解醉(zui);柿(shi)(shi)子(zi)含有(you)(you)黃銅甙,可降低血(xue)(xue)壓、軟化血(xue)(xue)管,增加冠狀動脈(mo)流量,且能活血(xue)(xue)消(xiao)炎,改善心(xin)腦血(xue)(xue)管功能,防(fang)治(zhi)冠心(xin)病、心(xin)絞(jiao)痛。
主料
白(bai)豌(wan)豆500克。
輔料
優質柿(shi)餅400克,白(bai)糖250克,青紅(hong)絲50克,堿面、香(xiang)精水(shui)、米黃食色各(ge)少許。
制法一
1、先將豌(wan)豆(dou)(dou)用(yong)(yong)(yong)磨破成(cheng)瓣(ban)渣,用(yong)(yong)(yong)簸箕(ji)簸凈豆(dou)(dou)皮、洗凈。取(qu)一口(kou)大炒鍋添入(ru)2000克清水,上旺火燒開后倒入(ru)豌(wan)豆(dou)(dou)和堿面,等鍋開后撇凈浮沫,把(ba)火燜住,用(yong)(yong)(yong)溫火把(ba)豌(wan)豆(dou)(dou)熬成(cheng)糊狀(zhuang),加入(ru)食色和150克白糖,用(yong)(yong)(yong)木棍拌勻。
2、凈柿餅(bing)(bing)去(qu)蓋,切成2--3厘米厚的(de)(de)薄片,鋪在(zai)大搪瓷盆里,擺(bai)成象(xiang)征性(xing)的(de)(de)花(hua)樣,撒上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)青紅絲,倒(dao)入一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)熬成的(de)(de)豌豆糊(hu),上(shang)面再(zai)擺(bai)上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)柿餅(bing)(bing)(不(bu)用(yong)再(zai)擺(bai)花(hua)樣),再(zai)倒(dao)入一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)豌豆糊(hu),如此一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)柿餅(bing)(bing)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)豆糊(hu)將原料用(yong)完(wan)晾冷凝固即(ji)成(最好放在(zai)冰箱內冷卻)。吃時(shi)翻(fan)扣在(zai)案板上(shang),用(yong)不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)切塊裝(zhuang)盤灑上(shang)雪花(hua)白糖和香精水(shui)即(ji)可。
制法二
將豌(wan)豆(dou)磨細,溫火熬成(cheng)糊狀,加(jia)糖精、食色,攪勻(yun)。另取柿(shi)餅,去(qu)蓋切成(cheng)薄(bo)片,擺入容器內,撒(sa)一層青紅絲,一層豌(wan)豆(dou)糊。依次撒(sa)若(ruo)干層后,晾冷。凝結即(ji)成(cheng),食時(shi)切塊盛盤,滴雪花白糖及香精水少許。大涼下(xia)火,清口利(li)嗓,筋利(li)綿甜(tian)。為夏令食品。
制作豌(wan)豆糕的工具(ju),不能用鐵器,以保(bao)證(zheng)豌(wan)豆糕不變色,不變味。