豫(yu)章(zhang)酥鴨是一道江西特(te)色名(ming)菜,色澤紅亮,酥香味濃(nong)。
將凈鴨(ya)肚中(zhong)塞入(ru)(ru)姜塊、蔥、八角、五香等香料,皮(pi)面上(shang)(shang)(shang)(shang)用料酒(jiu)、椒鹽(yan)反復擦勻,腌漬半小時,入(ru)(ru)籠蒸(zheng)(zheng)至五、六成熟取出,抹上(shang)(shang)(shang)(shang)料酒(jiu)、醬油(you)晾(liang)干后炸至皮(pi)酥。將炸好(hao)的(de)鴨(ya)子拆去(qu)骨頭,斜(xie)刀批(pi)成斜(xie)條,整齊(qi)地(di)擺在(zai)扣碗內(皮(pi)朝(chao)下(xia)),面上(shang)(shang)(shang)(shang)放姜絲(si)(si)、香菇絲(si)(si)、干椒絲(si)(si)、冬筍絲(si)(si)、目魚絲(si)(si)、在(zai)50克高湯內加入(ru)(ru)醬油(you)、精鹽(yan)、味精,兌(dui)成鹵(lu)汁淋在(zai)碗內。然后再將扣好(hao)的(de)鴨(ya)條入(ru)(ru)籠蒸(zheng)(zheng)至醉爛(lan),倒(dao)出原湯,翻扣在(zai)盤子中(zhong)間。將原湯勾芡,淋入(ru)(ru)紅油(you),澆在(zai)鴨(ya)子上(shang)(shang)(shang)(shang),撒上(shang)(shang)(shang)(shang)胡椒粉即成。