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基本介紹

雷官(guan)板鴨(ya)，安(an)徽省來安(an)縣水鄉小鎮雷官(guan)久負盛名(ming)的傳統名(ming)菜，因其產地(di)來安(an)縣雷官(guan)集而(er)得名(ming)。起源于清同治年(nian)間，板鴨(ya)制作采用宰、鹵(lu)、晾(liang)、煮四道工序。板鴨(ya)外表色(se)澤光潔，呈乳白(bai)色(se)，食(shi)之肥而(er)不膩，松嫩可(ke)口，咸淡(dan)適中，味鮮醇香，誘人進(jin)食(shi)。

菜品特色

民間評(ping)價為：“薄如萬片糕，嫩得不用(yong)嚼”。雷(lei)官(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一(yi)(yi)直暢銷大(da)(da)江南(nan)北，深(shen)受消(xiao)費(fei)者(zhe)喜愛。雷(lei)官(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是來安縣水(shui)鄉小(xiao)鎮(zhen)(zhen)雷(lei)官(guan)久負盛名的傳統特產，自清(qing)朝(chao)同治元年(1862)問世以來，以其精湛的加工方式(shi)和獨特的風味享譽大(da)(da)江南(nan)北。1958年，中央(yang)新(xin)聞紀(ji)錄(lu)電影制片廠在雷(lei)官(guan)鎮(zhen)(zhen)拍攝了(le)(le)從飼(si)(si)養(yang)到加工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全過程的紀(ji)錄(lu)片《興旺(wang)圖》。1997年，“雷(lei)官(guan)牌”板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)被(bei)評(ping)為安徽省(sheng)鄉鎮(zhen)(zhen)企業(ye)優質產品。1998年榮獲“安徽名牌農(nong)產品”稱號。 古鎮(zhen)(zhen)雷(lei)官(guan)位(wei)于來安縣南(nan)部圩區，當地河流縱橫，水(shui)質清(qing)澈，植(zhi)被(bei)良(liang)好，四季溫(wen)差(cha)小(xiao)，適宜養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子。雷(lei)官(guan)鎮(zhen)(zhen)歷史上就因(yin)家家戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、加工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而被(bei)譽為“板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之鄉”。1984年，雷(lei)官(guan)鎮(zhen)(zhen)成(cheng)立了(le)(le)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠，1997年改(gai)制為皖東(dong)雷(lei)官(guan)禽(qin)(qin)業(ye)有限公(gong)司。目(mu)前，該(gai)鎮(zhen)(zhen)已形(xing)成(cheng)種鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)(si)養(yang)、飼(si)(si)料加工、苗禽(qin)(qin)孵(fu)化、商品鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)(si)養(yang)、加工、銷售(shou)一(yi)(yi)條(tiao)(tiao)龍的經營體系(xi)。主要產品有板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紅扒(ba)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、白條(tiao)(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)、翅(chi)、肫、舌、心、腸等小(xiao)包裝食品。產品銷往全國(guo)大(da)(da)中城市，深(shen)受廣大(da)(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的青睞。

雷官板鴨(ya)(ya)系選用(yong)當地麻鴨(ya)(ya)或瘦肉(rou)(rou)型櫻(ying)桃谷鴨(ya)(ya)，經陳年老鹵、傳統配方(fang)(fang)加(jia)現代工(gong)藝(yi)精(jing)細(xi)制作而成(cheng)。其過程概括為“炒鹽腌(a)，清(qing)鹵覆，晾得(de)干，焐(wu)得(de)足”，這(zhe)樣做(zuo)出的(de)板鴨(ya)(ya)方(fang)(fang)能(neng)“皮白、肉(rou)(rou)紅、骨(gu)頭綠”。據傳，清(qing)朝同(tong)治年間(jian)，雷官鎮一(yi)位名叫謝復興(xing)的(de)人，他以陳年老鹵、祖傳秘方(fang)(fang)制出的(de)板鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)緊密，入(ru)口香酥嫩(nen)滑，得(de)到了官府的(de)推賞，在長(chang)江兩岸十數個(ge)縣(xian)市享有盛(sheng)名，故(gu)雷官板鴨(ya)(ya)當時又稱“謝復興(xing)”板鴨(ya)(ya)。

食用價值

雷官板(ban)鴨從選料制(zhi)(zhi)作(zuo)至成(cheng)熟，有(you)(you)一套(tao)傳統方法和要(yao)(yao)(yao)求。其要(yao)(yao)(yao)訣是“鴨要(yao)(yao)(yao)肥，喂稻谷(gu)，炒鹽(yan)腌，清鹵(lu)復，烘得干，焐得足，皮(pi)白，肉紅(hong)、骨頭(tou)酥(su)”。制(zhi)(zhi)作(zuo)板(ban)鴨的(de)鴨要(yao)(yao)(yao)體長、身寬，胸部及兩腿肌(ji)肉飽滿(man)，兩腋有(you)(you)核桃(tao)肉，去(qu)毛后體重1．75公(gong)斤以(yi)上，宰殺(sha)前要(yao)(yao)(yao)用稻谷(gu)催肥。

制作方法

煮(zhu)(zhu)熟的(de)雷官板(ban)鴨(ya)切(qie)盤后，有四句話描繪(hui)它：“薄如(ru)方(fang)片糕，嫩得不用(yong)嚼，咸淡(dan)隨口(kou)味，一咬(yao)油(you)直冒。”蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)板(ban)鴨(ya)的(de)方(fang)法很講究(jiu)。煮(zhu)(zhu)前(qian)，用(yong)溫(wen)水(shui)洗(xi)凈表(biao)面(mian)皮層，在溫(wen)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，直至鴨(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)(zhu)制時(shi)，水(shui)中(zhong)放(fang)少許拍碎的(de)生(sheng)姜(jiang)、蔥(cong)、兩(liang)粒茴(hui)香(xiang)，并(bing)將(jiang)茴(hui)香(xiang)一粒，蔥(cong)一根、姜(jiang)數(shu)片，從鴨(ya)翅(chi)下(xia)開口(kou)處塞(sai)人肚內(nei)(nei)，再用(yong)一根長約4厘米(mi)的(de)斜面(mian)空心竹管，插入鴨(ya)肛門半截，以利(li)湯汁(zhi)在煮(zhu)(zhu)時(shi)內(nei)(nei)外對流。要先將(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷(leng)水(shui)燒溫(wen)，將(jiang)鴨(ya)子(zi)放(fang)進去；腹(fu)內(nei)(nei)灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)(nei)的(de)水(shui)，浸兩(liang)分鐘后拎鴨(ya)脖提起(qi)，使(shi)腹(fu)內(nei)(nei)的(de)水(shui)通過竹管流空，再灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)(nei)的(de)水(shui)，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，把水(shui)溫(wen)升到90度，浸煮(zhu)(zhu)15分鐘。第二(er)次將(jiang)鴨(ya)腹(fu)中(zhong)水(shui)流空，灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)(nei)的(de)水(shui)，并(bing)將(jiang)鴨(ya)子(zi)翻(fan)身，再溫(wen)火煮(zhu)(zhu)20分鐘，將(jiang)水(shui)燒沸，停火焐(wu)10分鐘，撈起(qi)稍加冷(leng)卻后即可食用(yong)。

雷官(guan)板鴨(ya)不僅(jin)是來(lai)安人(ren)招待賓客、饋贈親友(you)的(de)佳(jia)品(pin)，也(ye)是地(di)來(lai)客、臺(tai)灣(wan)同胞(bao)、海(hai)外(wai)僑胞(bao)慕名前來(lai)品(pin)嘗的(de)美味。它吸引許(xu)許(xu)多多的(de)人(ren)來(lai)到這里，吃鴨(ya)，談鴨(ya)，看鴨(ya)。