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基本介紹

重慶的一(yi)(yi)種(zhong)美(mei)食，餛飩(tun)類的一(yi)(yi)種(zhong)，皮厚肉多，形狀(zhuang)類似金元(yuan)寶，口感香滑細(xi)膩(ni)，常配紅油(you)高湯加青菜，是重慶人(ren)最愛(ai)的美(mei)食之(zhi)一(yi)(yi)。

制作方法

輔料

金鉤 三錢凈(jing)荸薺(qi)一兩

小磨麻油 五(wu)錢(qian) 雞(ji)蛋 一(yi)個

邊化油 五錢 熟雞油 一兩(liang)

清湯 二斤

調料

川(chuan)鹽 三(san)錢(qian)二(er) 姜 五錢(qian)

味精 一錢二 小(xiao)蔥花 一錢

胡椒粉 九分

制作方法

一(yi)、 背柳(liu)肉洗(xi)凈(jing)置(zhi)于菜墩上，剔去白筋(jin)(jin)，用刀背排松(song)，理去大筋(jin)(jin)，反復(fu)錘茸(rong)，理去小(xiao)筋(jin)(jin)，再宰(zai)幾(ji)分鐘(zhong)，盛(sheng)(sheng)入(ru)小(xiao)缸(gang)缽內。金鉤洗(xi)凈(jing)，荸薺鍘成細末(mo)。姜洗(xi)凈(jing)，去皮(pi)舂茸(rong)盛(sheng)(sheng)入(ru)碗(wan)內，加(jia)清水一(yi)兩泡起(qi)，去渣取汁(zhi)。

二、 肉(rou)(rou)茸缽內下川鹽(yan)二錢，用(yong)(yong)手(shou)揉轉，川鹽(yan)化(hua)后加(jia)清(qing)水(shui)三兩，將肉(rou)(rou)茸改散，再(zai)加(jia)清(qing)水(shui)三兩，摻(chan)(chan)(chan)和(he)均勻，見水(shui)和(he)肉(rou)(rou)茸合為一體(ti)時，又加(jia)清(qing)水(shui)三兩，再(zai)摻(chan)(chan)(chan)和(he)。摻(chan)(chan)(chan)和(he)好后將金鉤、荸(bi)薺、姜汁(zhi)、小磨麻油、邊化(hua)油、雞蛋、味精(jing)四分(fen)，胡椒六分(fen)，一并(bing)下入缽內，用(yong)(yong)力(li)順著一個(ge)(ge)方向快速摻(chan)(chan)(chan)和(he)半分(fen)鐘，見呈現“漿(jiang)糊狀”，用(yong)(yong)手(shou)擠一小坨于(yu)清(qing)水(shui)中(zhong)，能(neng)浮起不下沉時，即(ji)成肉(rou)(rou)餡(xian)。用(yong)(yong)抄手(shou)皮按一百個(ge)(ge)用(yong)(yong)量，包成“菱角”形抄手(shou)待用(yong)(yong)。

三、 將(jiang)(jiang)清湯(tang)溫熱，下川鹽(yan)一(yi)(yi)錢二、味(wei)精 一(yi)(yi)錢、胡椒粉三分，調好味(wei)，分盛(sheng)十個碗(wan)(wan)內。同時，講(jiang)鍋洗凈，加清水(shui)(shui)(宜多)置旺火上(shang)(shang)燒(shao)開，下抄(chao)(chao)手(shou)，即將(jiang)(jiang)鍋移中(zhong)火上(shang)(shang)，時水(shui)(shui)保持(chi)微開，用湯(tang)瓢(piao)輕輕將(jiang)(jiang)抄(chao)(chao)手(shou)推動，加蓋捂一(yi)(yi)分鐘左右，即用湯(tang)瓢(piao)背將(jiang)(jiang)浮于水(shui)(shui)面的抄(chao)(chao)手(shou)浪轉(zhuan)翻面，待抄(chao)(chao)手(shou)皮皺時，按每碗(wan)(wan)十個，分盛(sheng)碗(wan)(wan)內，淋上(shang)(shang)雞油，撒上(shang)(shang)蔥花(hua)即成。

注：抄手皮系(xi)用特級面粉加雞蛋制成。