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基本介紹

重(zhong)慶的一(yi)(yi)種美食，餛飩類的一(yi)(yi)種，皮厚肉多，形狀類似金元寶，口感(gan)香(xiang)滑細膩，常配紅油(you)高湯加(jia)青菜，是(shi)重(zhong)慶人(ren)最(zui)愛的美食之一(yi)(yi)。

制作方法

輔料

金鉤(gou) 三錢凈荸薺一兩

小磨麻油 五錢 雞蛋(dan) 一個(ge)

邊化油(you) 五錢 熟雞油(you) 一兩(liang)

清湯 二斤

調料

川鹽 三錢二 姜 五錢

味精 一錢(qian)二 小蔥花 一錢(qian)

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗凈置(zhi)于菜(cai)墩上，剔去(qu)(qu)白筋(jin)，用刀背排松(song)，理去(qu)(qu)大筋(jin)，反(fan)復錘茸(rong)，理去(qu)(qu)小筋(jin)，再宰幾分鐘，盛入小缸缽內。金鉤洗凈，荸(bi)薺鍘成細末(mo)。姜洗凈，去(qu)(qu)皮舂茸(rong)盛入碗內，加清水(shui)一兩泡(pao)起(qi)，去(qu)(qu)渣取汁。

二(er)、 肉(rou)(rou)茸缽內下川鹽(yan)二(er)錢，用(yong)(yong)手揉轉，川鹽(yan)化后加清(qing)(qing)水(shui)(shui)三(san)(san)兩，將(jiang)肉(rou)(rou)茸改散，再加清(qing)(qing)水(shui)(shui)三(san)(san)兩，摻(chan)和均勻(yun)，見水(shui)(shui)和肉(rou)(rou)茸合(he)為一(yi)體(ti)時，又(you)加清(qing)(qing)水(shui)(shui)三(san)(san)兩，再摻(chan)和。摻(chan)和好后將(jiang)金鉤(gou)、荸薺、姜汁、小(xiao)(xiao)磨(mo)麻油(you)、邊化油(you)、雞蛋、味精四分，胡(hu)椒六分，一(yi)并(bing)下入缽內，用(yong)(yong)力順(shun)著(zhu)一(yi)個方向快速摻(chan)和半(ban)分鐘，見呈(cheng)現“漿糊狀”，用(yong)(yong)手擠一(yi)小(xiao)(xiao)坨于清(qing)(qing)水(shui)(shui)中，能浮起不下沉(chen)時，即成(cheng)肉(rou)(rou)餡。用(yong)(yong)抄手皮按一(yi)百個用(yong)(yong)量，包成(cheng)“菱(ling)角”形抄手待用(yong)(yong)。

三(san)、 將清湯(tang)(tang)溫熱，下川鹽(yan)一錢二(er)、味精 一錢、胡椒(jiao)粉三(san)分，調(diao)好(hao)味，分盛(sheng)十(shi)個(ge)碗內。同時(shi)，講鍋洗凈(jing)，加清水(宜多)置旺(wang)火(huo)上燒開，下抄手(shou)，即(ji)將鍋移中(zhong)火(huo)上，時(shi)水保持(chi)微開，用湯(tang)(tang)瓢輕(qing)輕(qing)將抄手(shou)推動，加蓋捂一分鐘左右，即(ji)用湯(tang)(tang)瓢背將浮(fu)于水面的(de)抄手(shou)浪轉翻(fan)面，待抄手(shou)皮皺(zhou)時(shi)，按每碗十(shi)個(ge)，分盛(sheng)碗內，淋(lin)上雞油，撒(sa)上蔥花即(ji)成。

注：抄手皮(pi)系用特級面粉加雞(ji)蛋制成。