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基本介紹

重(zhong)慶(qing)的一種美食，餛(hun)飩類(lei)的一種，皮厚肉多，形(xing)狀類(lei)似金元寶，口(kou)感香滑(hua)細膩(ni)，常配紅油高湯加青菜，是重(zhong)慶(qing)人最愛的美食之一。

制作方法

輔料

金鉤 三錢凈荸(bi)薺一兩

小磨麻油 五錢(qian) 雞蛋 一個

邊化(hua)油(you) 五錢 熟(shu)雞(ji)油(you) 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽 三(san)錢(qian)二 姜 五錢(qian)

味精 一錢二 小蔥(cong)花 一錢

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗(xi)凈(jing)(jing)置于菜墩上，剔去(qu)白筋，用刀背排松，理去(qu)大筋，反(fan)復錘茸，理去(qu)小筋，再宰幾分(fen)鐘，盛(sheng)入小缸缽內。金鉤洗(xi)凈(jing)(jing)，荸薺鍘(zha)成細末。姜洗(xi)凈(jing)(jing)，去(qu)皮(pi)舂茸盛(sheng)入碗內，加清水(shui)一兩泡起(qi)，去(qu)渣取汁。

二、 肉(rou)茸缽內下(xia)川鹽(yan)二錢，用手(shou)(shou)揉轉(zhuan)，川鹽(yan)化后加(jia)清水(shui)(shui)三兩，將肉(rou)茸改散(san)，再(zai)加(jia)清水(shui)(shui)三兩，摻(chan)(chan)(chan)和均勻，見(jian)水(shui)(shui)和肉(rou)茸合為一體時，又加(jia)清水(shui)(shui)三兩，再(zai)摻(chan)(chan)(chan)和。摻(chan)(chan)(chan)和好后將金鉤、荸(bi)薺、姜汁、小(xiao)磨(mo)麻油(you)、邊化油(you)、雞(ji)蛋、味精(jing)四(si)分，胡(hu)椒六分，一并下(xia)入(ru)缽內，用力順(shun)著一個方向快(kuai)速摻(chan)(chan)(chan)和半分鐘，見(jian)呈現“漿糊狀”，用手(shou)(shou)擠一小(xiao)坨于清水(shui)(shui)中(zhong)，能(neng)浮起(qi)不下(xia)沉時，即成(cheng)肉(rou)餡。用抄手(shou)(shou)皮按一百(bai)個用量(liang)，包成(cheng)“菱(ling)角”形抄手(shou)(shou)待用。

三、 將清湯(tang)溫(wen)熱，下川鹽一(yi)錢(qian)二、味(wei)精 一(yi)錢(qian)、胡椒粉三分，調好味(wei)，分盛十個(ge)(ge)碗(wan)(wan)內。同時，講鍋(guo)洗凈，加清水(shui)(宜多)置旺火上(shang)燒(shao)開(kai)(kai)，下抄(chao)手(shou)，即(ji)(ji)將鍋(guo)移中火上(shang)，時水(shui)保持微開(kai)(kai)，用湯(tang)瓢(piao)輕(qing)輕(qing)將抄(chao)手(shou)推動，加蓋捂一(yi)分鐘(zhong)左右(you)，即(ji)(ji)用湯(tang)瓢(piao)背(bei)將浮于水(shui)面的(de)抄(chao)手(shou)浪轉翻面，待抄(chao)手(shou)皮皺時，按每碗(wan)(wan)十個(ge)(ge)，分盛碗(wan)(wan)內，淋上(shang)雞油，撒上(shang)蔥花即(ji)(ji)成。

注：抄手皮系用特級面粉加雞蛋制(zhi)成。