過去在(zai)重(zhong)慶城魚市街(現在(zai)的(de)(de)較場口)有一家小吃(chi)店(dian),老(lao)板蘇澤(ze)九以(yi)自己名(ming)字的(de)(de)第三字“九”,取店(dian)名(ming)“九園”。該店(dian)制售的(de)(de)包子是“老(lao)重(zhong)慶”耳熟能詳的(de)(de)小吃(chi),九園包子不以(yi)個(ge)出售,而是以(yi)客出售,一客兩個(ge)甜威各(ge)一。
色澤(ze)潔白(bai)剔透,面皮(pi)松泡(pao)滋(zi)潤(run)。咸(xian)包“餡多鮮(xian)嫩,醬香(xiang)爽(shuang)口”:甜包“甘香(xiang)油潤(run),爽(shuang)口不膩(ni)。
制心餡:
1、將三線肉洗(xi)凈(jing),切成(cheng)條(tiao)。冬筍切成(cheng)小(xiao)顆:鍋燒辣放(fang)熟豬(zhu)油,下肉條(tiao)炒(chao)至六(liu)成(cheng)熟,放(fang)料(liao)酒(jiu)、醬(jiang)(jiang)油、鹽、甜(tian)醬(jiang)(jiang)、黃蔥(cong),繼續炒(chao)至九(jiu)成(cheng)熟時,再(zai)放(fang)冬筍,稍炒(chao)后(hou)起鍋,揀出黃蔥(cong)。將炒(chao)好的(de)肉,切成(cheng)綠豆大的(de)顆粒(li),加味精、胡椒粉(fen)、麻油、醬(jiang)(jiang)油、姜米、白糖拌和均(jun)勻,放(fang)入(ru)蔥(cong)顆制成(cheng)醬(jiang)(jiang)肉餡。
2、將豬板油去(qu)(qu)皮,切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)0.7厘米大(da)的小(xiao)(xiao)粒:冰糖搗碎成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)芝麻(ma)大(da)小(xiao)(xiao):蜜餞分別切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)顆;桃仁去(qu)(qu)皮以(yi)化油溫(wen)火炸(zha)酥,搗碎;芝麻(ma)炒香,碾成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)粗(cu)末。然后將所有心子用料合(he)均勻(yun)制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)附油餡。
制面皮:
1、將(jiang)面粉放入(ru)盆(pen)內加冷水200克,放入(ru)老酵、牛奶飴糖反復揉勻,發酵約(yue)1.5小時(冬季時間稍長(chang)),發至膨脹柔軟如棉時,置案板(ban)上再加白(bai)糖,蘇打、泡打粉,揩堿(jian)去酸味(wei)。
2、把發面揉勻搓條,分成16個小劑,撤上撲粉,壓成中間厚邊上稍薄的圓(yuan)形面皮。
成形:
將(jiang)心(xin)餡包(bao)進面(mian)皮,每個(ge)(ge)包(bao)40克,捏成花瓣均勻的13個(ge)(ge)折。咸的中間留一個(ge)(ge)圓窩;甜的捏封口(kou)。然后墊上一層洗(xi)凈的菜(cai)葉或白紙(zhi)。
烹制:
把包子放入(ru)籠內,用大火蒸五、六(liu)分鐘(zhong)即成。