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基本介紹

三(san)丁(ding)(ding)包子(zi)是揚州(zhou)的(de)名點，以面(mian)(mian)粉發(fa)(fa)酵和餡心精細取勝。發(fa)(fa)酵所(suo)(suo)用面(mian)(mian)粉“潔白如(ru)雪”，所(suo)(suo)發(fa)(fa)面(mian)(mian)本(ben)地軟而(er)帶韌(ren)，食不粘牙。富(fu)春茶(cha)社一直保持這(zhe)種發(fa)(fa)酵的(de)傳統特色。雞丁(ding)(ding)選用隔年母雞，既肥(fei)且嫩；肉丁(ding)(ding)選用五花(hua)肋條(tiao)，膘頭適中；筍丁(ding)(ding)根據季(ji)節(jie)選用鮮筍。三(san)丁(ding)(ding)又(you)稱三(san)鮮，三(san)鮮一體，津津有味，清(qing)晨果腹，至(zhi)午不饑。據傳，當年日本(ben)天皇吃到(dao)空運去東京的(de)揚州(zhou)三(san)丁(ding)(ding)包子(zi)，贊(zan)譽名為天下一品。

菜品特色

皮子吸食了餡心的(de)(de)鹵汁，松軟鮮(xian)美。餡心軟硬相應，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮(huai)揚點心的(de)(de)代(dai)表。

制作方法

【原(yuan)料】：發酵面(mian)團650g，豬(zhu)肋(lei)條(tiao)肉(rou)(rou)500g，熟雞肉(rou)(rou)100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，淀粉20g，姜蔥米適量。

【作法】：

1、將(jiang)豬肋(lei)條(tiao)肉洗凈焯水，放入湯(tang)(tang)鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟(shu)，撈出晾涼，改刀成0.7cm見(jian)方的(de)肉丁(ding)(ding)，將(jiang)熟(shu)雞肉切(qie)成0.8cm的(de)雞丁(ding)(ding)，熟(shu)筍(sun)改刀成0.5cm的(de)筍(sun)丁(ding)(ding)，另將(jiang)炒鍋上火(huo)(huo)火(huo)(huo)，放入底油，蔥姜米煸香，倒(dao)入三丁(ding)(ding)加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯(tang)(tang)適量，大(da)火(huo)(huo)煮沸，中火(huo)(huo)煮至上色入味，改用大(da)火(huo)(huo)。加入濕淀(dian)料勾琉璃芡(qian)，上下翻(fan)動使三丁(ding)(ding)充(chong)分吸收鹵汁，盛(sheng)起晾涼備用。

2、將(jiang)面團搓(cuo)條，摘成(cheng)12只(zhi)面劑(ji)，用(yong)手(shou)掌拍成(cheng)10厘米直徑(jing)的圓(yuan)皮(pi)，刮上(shang)涼透的餡心，左(zuo)手(shou)掌托(tuo)住(zhu)皮(pi)子(zi)(zi)，掌心略(lve)(lve)(lve)凹，左(zuo)手(shou)將(jiang)包皮(pi)平托(tuo)于(yu)(yu)胸前，右手(shou)拇(mu)指(zhi)與食(shi)指(zhi)自右向左(zuo)依次捏出(chu)(chu)32個皺褶；用(yong)右手(shou)的中指(zhi)與拇(mu)指(zhi)捏住(zhu)起(qi)皺褶的皮(pi)子(zi)(zi)邊緣，每(mei)次捏褶子(zi)(zi)時，拇(mu)指(zhi)和中指(zhi)捏攏，不(bu)(bu)要(yao)分(fen)開；拇(mu)指(zhi)與食(shi)指(zhi)略(lve)(lve)(lve)微向外拉(la)一拉(la)，使包子(zi)(zi)最后形成(cheng)“頸(jing)樣(yang)”，如(ru)鯽魚(yu)嘴，放(fang)放(fang)籠(long)內(nei)醒一會兒，置(zhi)于(yu)(yu)籠(long)鍋，蒸約12分(fen)鐘(zhong)即(ji)可，待(dai)皮(pi)子(zi)(zi)不(bu)(bu)粘手(shou)，即(ji)至嘴內(nei)略(lve)(lve)(lve)汪(wang)出(chu)(chu)鹵汁即(ji)可出(chu)(chu)籠(long)。

食用須知

1、面(mian)粉(fen)用中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)即可，用低筋(jin)面(mian)粉(fen)更松(song)軟。

2、包(bao)子(zi)包(bao)好后，一定要醒一會(hui)兒(er)才會(hui)松軟。醒的(de)時間根據室溫而定。

3、包子可以(yi)放在涂過油的蒸籠上(shang)(shang)，也(ye)可以(yi)放在硅(gui)油紙上(shang)(shang)，或厚的籠布上(shang)(shang)，都不(bu)會沾。

4、我這是省事(shi)版的，直接用(yong)了(le)豆瓣醬，豆瓣醬有(you)鹽了(le)，所以(yi)不用(yong)放鹽。你也可以(yi)用(yong)醬油，白糖(tang)，等來調(diao)味。