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制作方法

主要原料

上白面(mian)粉650克(ke)、酵(jiao)種(zhong)500克(ke)、生豬板(ban)油300克(ke)、白砂糖(tang)800克(ke)、甜紅(hong)瓜絲35、 食(shi)堿5克(ke)、 熟(shu)豬油150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬(zhu)板(ban)油去(qu)膜，切成(cheng)8毫米見方(fang)的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成(cheng)糖板(ban)油丁。

2.用沸水50克(ke)(ke)化(hua)開食堿，加(jia)入酵(jiao)種，揉(rou)(rou)勻后(hou)摘(zhai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)核桃大小的(de)塊(kuai)。將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(500克(ke)(ke))放(fang)案(an)板(ban)上(shang)，中間扒窩，一(yi)面(mian)(mian)徐徐倒入20℃左(zuo)右(you)的(de)溫水450克(ke)(ke)，一(yi)面(mian)(mian)將(jiang)酵(jiao)種塊(kuai)與面(mian)(mian)粉(fen)搋揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)生面(mian)(mian)筋狀，當可拉成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)韌(ren)性較強的(de)長條時(shi)(shi)，再揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，靜置10分鐘左(zuo)右(you)。取面(mian)(mian)粉(fen)(50克(ke)(ke))撒(sa)在案(an)板(ban)上(shang)，放(fang)上(shang)面(mian)(mian)團，翻滾(gun)幾下，待面(mian)(mian)團不粘手時(shi)(shi)，用搟面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長約(yue)2米(mi)、寬約(yue)33厘米(mi)、厚約(yue)3毫米(mi)的(de)長方形面(mian)(mian)皮(pi)，邊(bian)(bian)搟邊(bian)(bian)撒(sa)面(mian)(mian)粉(fen)(100克(ke)(ke))，防止(zhi)沾粘。然后(hou)在面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)涂抹一(yi)層(ceng)熟豬油(you)(you)，均勻地撒(sa)上(shang)白砂糖(tang)(650克(ke)(ke))，再鋪(pu)上(shang)糖(tang)板(ban)油(you)(you)丁，然后(hou)自右(you)向左(zuo)卷(juan)疊成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)16層(ceng)的(de)長條形，用兩(liang)手托起將(jiang)其輕(qing)輕(qing)翻身，橫(heng)放(fang)在案(an)板(ban)上(shang)，用搟面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)壓一(yi)遍(防止(zhi)搟時(shi)(shi)脫層(ceng))，再用搟面(mian)(mian)杖自面(mian)(mian)團中心壓向四邊(bian)(bian)，邊(bian)(bian)壓邊(bian)(bian)搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長約(yue)1米(mi)、寬約(yue)27厘米(mi)的(de)長方形，再將(jiang)左(zuo)右(you)兩(liang)端(duan)各折(zhe)回一(yi)點壓緊(以(yi)防止(zhi)蒸時(shi)(shi)漏(lou)出糖(tang)油(you)(you))，對疊折(zhe)回后(hou)，用搟面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)邊(bian)(bian)長33厘米(mi)的(de)正(zheng)方形油(you)(you)糕坯(pi)(每折(zhe)16層(ceng)，共為(wei)64層(ceng))。

3.取直徑約47厘米的蒸(zheng)籠一只(zhi)，墊上(shang)濕布(bu)，兩(liang)手捧入糕(gao)坯并平糕(gao)面，均勻地(di)撒上(shang)紅(hong)瓜絲，蓋上(shang)籠蓋，置旺火沸水鍋上(shang)蒸(zheng)約45分鐘，將千層油糕(gao)端出(chu)，倒竹席(xi)上(shang)晾涼，用刀(dao)修齊四邊，切成(cheng)相等(deng)的40塊菱形糕(gao)。食時(shi)再上(shang)籠復(fu)蒸(zheng)。

做法二

1、將大酵(jiao)(jiao)面(mian)對好堿，呈綠豆色，揉(rou)(rou)勻(yun)后蓋上(shang)濕布。取350克面(mian)粉置案(an)板上(shang)，中間扒一小塘。將對好堿的酵(jiao)(jiao)面(mian)摘成若(ruo)干小面(mian)團，散放(fang)于面(mian)粉上(shang)。將350克溫水分2～3次徐徐倒入面(mian)粉中，揉(rou)(rou)勻(yun)揉(rou)(rou)透(tou)后，摔打上(shang)勁。置于案(an)板上(shang)，蓋上(shang)濕布，餳10分鐘(zhong)。

2、在(zai)案板上(shang)撒上(shang)少許干面粉(fen)，將餳好的面團滾(gun)上(shang)粉(fen)，搟成2米長、40厘(li)米寬的長方形面皮。

3、將(jiang)(jiang)熟(shu)豬油融(rong)化，均勻(yun)地(di)涂(tu)在(zai)面(mian)皮(pi)上(shang)，再(zai)撒上(shang)白糖，抹均勻(yun)后再(zai)將(jiang)(jiang)糖板(ban)油丁均勻(yun)地(di)鋪在(zai)上(shang)面(mian)，從(cong)左向右(you)將(jiang)(jiang)面(mian)皮(pi)卷起成(cheng)(cheng)筒(tong)狀，卷緊，兩(liang)頭(tou)要一樣齊。用搟(xian)面(mian)杖將(jiang)(jiang)圓筒(tong)壓(ya)扁(bian)，再(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)長方(fang)形厚皮(pi)。將(jiang)(jiang)兩(liang)頭(tou)搟(xian)薄后向里疊(die)成(cheng)(cheng)方(fang)角(jiao)，再(zai)將(jiang)(jiang)兩(liang)邊向中線(xian)疊(die)起，然(ran)后對折，疊(die)成(cheng)(cheng)4層的正方(fang)形糕坯，用搟(xian)面(mian)杖壓(ya)成(cheng)(cheng)40厘米見(jian)方(fang)的生坯。

4、用大籠(long)(long)1只，籠(long)(long)墊上(shang)(shang)刷上(shang)(shang)熟豬油，將(jiang)生坯平放于籠(long)(long)內，再將(jiang)紅綠絲撒在(zai)糕(gao)面上(shang)(shang)鋪(pu)勻(yun)，蒸約45分鐘，當糕(gao)面膨起(qi)、觸之不粘手時即(ji)可出(chu)籠(long)(long)。

5、將取出的(de)糕晾涼，用(yong)快刀修(xiu)齊四(si)邊，開成6根寬條，將第1條和第6條各(ge)切6塊(kuai)(kuai)大小(xiao)形(xing)狀相同的(de)菱形(xing)塊(kuai)(kuai)，其余(yu)每條切成7塊(kuai)(kuai)小(xiao)菱形(xing)塊(kuai)(kuai)。食(shi)時上(shang)籠蒸透，裝盤上(shang)桌(zhuo)。

酵種制作

材料：蘋(pin)果1顆(ke)，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾(gun)再放涼(liang))

第(di)一階段： 培養酵母菌

將(jiang)蘋果用冷開(kai)水(shui)沖洗干凈，對(dui)切，去心，保留(liu)皮。 用調(diao)理機切碎(sui)， 放在干凈透明罐(guan)內(nei)，加入水(shui)及(ji)糖，稍微攪拌。蓋緊(我(wo)先蓋一(yi)層保鮮模才放上蓋子。 期間(jian)每(mei)天(tian)開(kai)蓋一(yi)次讓空氣進入)。放置3~7天(tian)以上至內(nei)部(bu)有很多泡泡并且有香氣。(天(tian)數依環境溫度而不同)

第二階(jie)段：制作酵(jiao)頭(tou)

另準備一(yi)個(ge)大透明罐取(qu)上(shang)述蘋果汁液160g. 面粉(fen)(fen) 80g，將蘋果汁液與高筋(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)混合至大略均(jun)勻(yun)即(ji)可。蓋上(shang)保鮮膜，膜上(shang)戳(chuo)數個(ge)洞通(tong)氣，養24小(xiao)時。期間攪拌一(yi)兩次，攪拌酵頭液，添加(jia)高筋(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)80g. 自來(lai)水40g，攪拌均(jun)勻(yun)， 攪拌酵頭， 添加(jia)高筋(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)70g. 水100g此時若酵頭內已充滿氣泡(pao)即(ji)可使用， 若尚(shang)未(wei)活躍可多養幾天。

此后每(mei)天需(xu)喂養新的面粉和水(shui)(shui)(每(mei)次約1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水(shui)(shui)， 需(xu)依照(zhao)酵(jiao)頭濃稠度調整)，若不欲使(shi)用可在(zai)喂養12小(xiao)時之(zhi)后將酵(jiao)頭密封『冷(leng)(leng)藏(zang)』以延緩發酵(jiao)作用. 每(mei)兩星期(qi)需(xu)取出倒(dao)掉一半份量(liang). 再重(zhong)新喂食酵(jiao)母與水(shui)(shui)，喂養12~24小(xiao)時之(zhi)內(nei)再冷(leng)(leng)藏(zang)(通(tong)常于膨脹至高(gao)峰期(qi)過后即可冷(leng)(leng)藏(zang). 冷(leng)(leng)藏(zang)初期(qi)仍(reng)會膨脹。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面皮蘸上(shang)太(tai)多(duo)的干面粉，否則熟后會有影(ying)塊。

其他品種

燙面油糕

做法(fa)：用木棍捶成(cheng)(cheng)茸泥狀，加面粉(fen)(fen)和化(hua)豬油揉勻成(cheng)(cheng)餡；沸水中慢慢加入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)，充分攪制成(cheng)(cheng)熟為熱水面團，起鍋晾(liang)冷(leng)，加適量(liang)面粉(fen)(fen)揉勻，扯成(cheng)(cheng)50克一個的(de)劑子(zi)；劑子(zi)壓(ya)成(cheng)(cheng)面皮，包入(ru)(ru)紅糖餡心，搓成(cheng)(cheng)長8厘(li)米(mi)、寬5厘(li)米(mi)的(de)條，壓(ya)成(cheng)(cheng)牛舌形，入(ru)(ru)油鍋炸至金黃色時起鍋。

風味：燙面油(you)(you)糕外(wai)酥內嫩，甜(tian)香爽口，價廉物(wu)美，為(wei)小(xiao)吃佳品。該小(xiao)吃應熱吃，由于糖餡呈流(liu)動狀，又稱“活(huo)糖油(you)(you)糕”。

備注(zhu)：傳統小吃，多作為早點(dian)使用(yong)，在川(chuan)西地(di)區(qu)有較大(da)影響。

江米油糕

又叫軟米(mi)油糕(gao)、糯米(mi)油糕(gao)，是傳(chuan)統風味(wei)小吃之一，關中和陜南地區城鄉均(jun)有，形狀扁、圓、橢圓、長圓各(ge)異。江(jiang)米(mi)油糕(gao)是由秦(qin)漢時(shi)(shi)(shi)的“金餅(bing)”演變而(er)來(lai)；隋唐時(shi)(shi)(shi)稱(cheng)為“油浴餅(bing)”，除作為日常小吃上(shang)市外，還是中高(gao)級宴席上(shang)的點心(xin)。到宋(song)元時(shi)(shi)(shi)期又稱(cheng)為“盞(zhan)酪焦油”。

《居家(jia)必用事類全(quan)集》記述了(le)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法；“以面調作(zuo)(zuo)稠糊(hu)，攤作(zuo)(zuo)厚煎(jian)餅(bing)。糊(hu)轉(zhuan)，慢火。不(bu)可(ke)(ke)焦(jiao)了(le)，取出(chu)，入蜜和，為劑，搟(xian)為厚餅(bing)樣，包熟餡子。印脫花樣，深油(you)(you)(you)(you)炸黃色，或手(shou)按(an)圓，炸之。”從中(zhong)可(ke)(ke)見，油(you)(you)(you)(you)糕(gao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)法與今日基本相同。現今，農歷五月端(duan)陽(yang)節吃油(you)(you)(you)(you)糕(gao)、棕子、綠豆糕(gao)，年年如此。油(you)(you)(you)(you)糕(gao)一(yi)般是用小麥粉制(zhi)(zhi)成的(de)(de)，而(er)用江米面制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)糕(gao)，風味則(ze)更(geng)勝一(yi)籌(chou)，既是方便的(de)(de)快餐食品，又(you)是饋贈親友和探望病人的(de)(de)禮品。

烹調方法：燙、包、油炸，味(wei)(wei)型：香(xiang)甜(tian)味(wei)(wei)、果(guo)甜(tian)味(wei)(wei)，

原料：江米粉(fen)5.5kg，桂花100g，紅(hong)絲100g，白(bai)糖(tang)2kg，核(he)桃仁200g，面粉(fen)（蒸熟）400g，菜(cai)油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)(mian)：將江米(mi)粉倒入(ru)盆里，用開水(shui)2—2.3kg澆入(ru)燙(tang)面(mian)(mian)，用搟杖攪勻，取出放案板上，揉成燙(tang)面(mian)(mian)團，再撒些江米(mi)面(mian)(mian)撲待用。

2、拌(ban)餡：將桃仁、桂花(hua)、紅絲切碎(sui)和白糖、熟(shu)面粉混合(he)一起拌(ban)勻。

3、炸制：取江米(mi)面(mian)(mian)適量放(fang)入(ru)(ru)左(zuo)手上(shang)，拍(pai)成窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)形，將餡(xian)1.5kg包(bao)入(ru)(ru)，收口(kou)封(feng)嚴。用(yong)食(shi)指(zhi)(zhi)、中指(zhi)(zhi)及無名(ming)指(zhi)(zhi)略壓，使(shi)一面(mian)(mian)有(you)3個指(zhi)(zhi)痕。平底鍋加油(you)，燒至八成熟，將包(bao)好(hao)的油(you)糕投(tou)入(ru)(ru)，炸至浮起(qi)呈金(jin)黃(huang)色(se)時(shi)撈(lao)出(chu)即(ji)成。

風味(wei)特(te)點：色澤黃亮，香潤粘甜(tian)，大小均勻，風味(wei)獨特(te)，老幼皆宜(yi)。

繼承創新(xin)：用此法還可制成江(jiang)米五仁油(you)(you)(you)(you)糕、江(jiang)米蓮茸油(you)(you)(you)(you)糕、江(jiang)米山楂油(you)(you)(you)(you)糕、江(jiang)米鮮肉油(you)(you)(you)(you)糕、江(jiang)米果肉油(you)(you)(you)(you)糕。

泡泡油糕

三(san)原縣傳統小(xiao)吃。其(qi)淵源可上(shang)溯至唐(tang)代韋巨源的(de)燒尾(wei)宴名點“見風消”。1990年(nian)，獲國家商業部優質食(shi)品“金鼎獎”。西安飯(fan)莊和五一飯(fan)店的(de)泡(pao)泡(pao)油(you)糕(gao)，已上(shang)了“中華名小(xiao)吃”的(de)金榜。

制作(zuo)方法(fa)：取清水放入鍋內燒(shao)沸，加入豬油，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉倒大鍋內，用(yong)小火將(jiang)(jiang)油面(mian)(mian)搓(cuo)拌成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟面(mian)(mian)團，出坤放在案上，晾涼，再(zai)加涼開(kai)水反復揉搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)軟(ruan)(ruan)面(mian)(mian)團，即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)燙(tang)面(mian)(mian)。白(bai)砂(sha)糖(tang)、黃(huang)(huang)桂醬、核桃仁、熟面(mian)(mian)粉等制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)桂白(bai)糖(tang)餡。將(jiang)(jiang)燙(tang)面(mian)(mian)揪成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)劑，用(yong)手拍成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)，放大黃(huang)(huang)桂白(bai)糖(tang)餡，制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糕(gao)(gao)坯。經炸(zha)后(hou)，糕(gao)(gao)面(mian)(mian)出現薄如(ru)蟬翼、白(bai)如(ru)霜雪的(de)一層泡，猶如(ru)繁(fan)花盛開(kai)，似乎見風即消，人口即化，松(song)軟(ruan)(ruan)綿潤，芬芳醇香。

歷史趣聞

油雪糕是(shi)(shi)晉南民間的(de)傳統食品(pin)，老少皆宜，人人愛吃。它(ta)怎么(me)與“油雪”兩字聯系上(shang)的(de)呢？原來，這名字還是(shi)(shi)乾(qian)隆皇帝起的(de)。

有這(zhe)樣一(yi)個傳說。說是乾隆(long)皇(huang)帝(di)游華山時(shi)，路過山西晉南王官城。這(zhe)王官城緊(jin)靠黃河(he)，東(dong)臨運城最大的(de)鹽池，是鹽商(shang)的(de)聚居之(zhi)地，而且私宅園林甚多，結構精巧(qiao)，爭奇斗勝，馳名(ming)全(quan)國。乾隆(long)的(de)龍(long)舟到(dao)達這(zhe)里后，鹽商(shang)們紛紛接(jie)駕，叩請皇(huang)帝(di)上岸。結果，乾隆(long)被(bei)一(yi)個姓嚴(yan)的(de)大鹽商(shang)迎接(jie)到(dao)家里去了(le)。

這(zhe)天下(xia)午，正是(shi)(shi)大雪紛飛(fei)的(de)(de)時候(hou)。乾(qian)隆(long)在嚴家的(de)(de)暖廳(ting)里(li)(li)(li)憑窗賞(shang)(shang)雪。向來喜歡賣弄文才的(de)(de)乾(qian)隆(long)，賞(shang)(shang)雪之際免(mian)不(bu)(bu)了要吟一兩(liang)首詩。所以，他哼(heng)哼(heng)唧唧地做起《賞(shang)(shang)雪》詩來：“雪花(hua)翻飛(fei)似鵝(e)毛(mao)(mao)，白油海(hai)里(li)(li)(li)浪花(hua)跳，這(zhe)雪里(li)(li)(li)加(jia)油……”嘴里(li)(li)(li)光(guang)是(shi)(shi)“油雪油雪”的(de)(de)，可那第(di)四(si)句(ju)再也接(jie)不(bu)(bu)下(xia)去了。他望著窗外飛(fei)舞的(de)(de)鵝(e)毛(mao)(mao)大雪發(fa)愁(chou)，急得腦門(men)子(zi)直冒汗。這(zhe)首詩不(bu)(bu)過(guo)四(si)句(ju)，做不(bu)(bu)出(chu)真夠丟人的(de)(de)！

就在這時，嚴鹽商捧著一(yi)只細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。

乾(qian)(qian)隆一(yi)看，正中下(xia)懷，趁吃茶點(dian)的(de)(de)岔兒，便把窘相遮蓋過去啦。乾(qian)(qian)隆的(de)(de)眼光(guang)，全(quan)被瑪瑙盤子里(li)同樣的(de)(de)兩碟細點(dian)吸引住(zhu)了。這(zhe)細點(dian)是小(xiao)元宵樣的(de)(de)炸糕(gao)(gao)，外面(mian)(mian)包上(shang)(shang)糖(tang)，用(yong)油一(yi)炸，再在白(bai)糖(tang)里(li)一(yi)滾，晶(jing)瑩潔白(bai)，惹(re)人喜愛。乾(qian)(qian)隆竟(jing)忘了用(yong)筷子，順手拈起(qi)(qi)一(yi)個一(yi)嘗，香甜松軟(ruan)，清新可(ke)口，頓時大加(jia)贊美(mei)：“什么糕(gao)(gao)點(dian)，如(ru)此美(mei)味！”他一(yi)面(mian)(mian)贊嘆，一(yi)面(mian)(mian)抓著吃，眨眼工(gong)夫已經吃下(xia)多個，這(zhe)才抬(tai)起(qi)(qi)頭來問嚴(yan)(yan)鹽(yan)商(shang)(shang)。嚴(yan)(yan)鹽(yan)商(shang)(shang)回奏：“此乃(nai)小(xiao)臣(chen)家傳(chuan)(chuan)糕(gao)(gao)點(dian)，外間并(bing)無售(shou)賣之處(chu)。既蒙皇(huang)上(shang)(shang)賞識，小(xiao)臣(chen)斗膽，叩(kou)請(qing)恩賜佳名。”乾(qian)(qian)隆又一(yi)一(yi)查問油糕(gao)(gao)是用(yong)哪些材料(liao)做成的(de)(de)。嚴(yan)(yan)鹽(yan)商(shang)(shang)加(jia)油添醋(cu)地吹(chui)噓了一(yi)番，說是用(yong)糖(tang)、白(bai)面(mian)(mian)、芝麻(ma)等(deng)材料(liao)制成，再用(yong)油一(yi)炸，香飄(piao)萬里(li)，說得神(shen)乎其神(shen)。乾(qian)(qian)隆簡直聽呆(dai)了，答應給這(zhe)家傳(chuan)(chuan)油糕(gao)(gao)起(qi)(qi)個典(dian)雅的(de)(de)名稱(cheng)。

乾(qian)隆想來(lai)(lai)想去(qu)，思緒(xu)卻(que)亂得(de)(de)很，一時也(ye)取不出好(hao)名(ming)字(zi)。忽(hu)然想起(qi)自己(ji)沒有吟完的(de)那首詩，不禁拍案驚叫：“好(hao)哇！這種糕(gao)點(dian)的(de)色彩、形(xing)狀，豈不就(jiu)像(xiang)外面(mian)飛舞的(de)雪片嗎？依聯看來(lai)(lai)，就(jiu)賜名(ming)‘油(you)雪糕(gao)’吧(ba)！”嚴鹽商真心叩(kou)頭謝恩，接著捧(peng)來(lai)(lai)了文房(fang)四寶(bao)，請乾(qian)隆揮毫(hao)題(ti)字(zi)。哪曉得(de)(de)乾(qian)隆高(gao)興得(de)(de)筆(bi)下(xia)大意(yi)了，在金箋紙上把“油(you)雪糕(gao)”錯寫(xie)成“雪油(you)糕(gao)”。但這可是皇帝(di)御筆(bi)，哪能隨(sui)便(bian)更正，后來(lai)(lai)這種傳統的(de)糕(gao)點(dian)就(jiu)沿用了“雪油(you)糕(gao)”這個名(ming)稱(cheng)。