餌(er)(er)是云南的一種傳統風(feng)味食品。云南人喜歡吃餌(er)(er)，更擅長(chang)制作餌(er)(er)。云南餌(er)(er)品種繁多，較有名氣的有昆明端仕街的小鍋鹵餌(er)(er)、巍山肉(rou)餌(er)(er)塊絲(si)、回(hui)族的燒餌(er)(er)夾鹵牛肉(rou)、騰沖的炒餌(er)(er)以及火腿(tui)雞雜餌(er)(er)絲(si)等(deng)等(deng)。
而(er)下(xia)面要介(jie)紹(shao)的(de)曲(qu)靖(jing)蒸餌絲，則堪稱一絕(jue)。要說曲(qu)靖(jing)的(de)蒸餌絲，時間(jian)可(ke)以(yi)追(zhui)溯到上個世紀(ji)。
1.曲靖蒸(zheng)餌(er)絲的(de)調配料(liao)非常豐富(fu)，而(er)且相當(dang)考(kao)究。首先是(shi)選(xuan)用新(xin)鮮(xian)的(de)韭菜和(he)綠豆芽，還有專門熬(ao)制(zhi)(zhi)的(de)甜(tian)醬(jiang)(jiang)油和(he)精(jing)(jing)心炒制(zhi)(zhi)的(de)肉(rou)醬(jiang)(jiang)。熬(ao)制(zhi)(zhi)甜(tian)醬(jiang)(jiang)油時，要配一定(ding)比例的(de)香(xiang)料(liao)，熬(ao)至濃稠且出(chu)味(wei)后，再起鍋裝入(ru)容器里備用。肉(rou)醬(jiang)(jiang)所選(xuan)用的(de)是(shi)新(xin)鮮(xian)的(de)豬前(qian)夾后腿肉(rou)，剁(duo)細后再與醬(jiang)(jiang)料(liao)炒成肉(rou)醬(jiang)(jiang)。蒸(zheng)餌(er)絲所用的(de)酸菜，是(shi)自(zi)(zi)家精(jing)(jing)心腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)，而(er)做油辣(la)子的(de)辣(la)椒(jiao)來(lai)(lai)自(zi)(zi)邱北，花椒(jiao)來(lai)(lai)自(zi)(zi)四川西昌，還有廣西出(chu)產(chan)(chan)的(de)八(ba)角、草(cao)果，福建出(chu)產(chan)(chan)的(de)優質香(xiang)菇，河(he)南出(chu)產(chan)(chan)的(de)水(shui)洗芝麻等等。此外，曲靖越(yue)州鎮橫大(da)路出(chu)產(chan)(chan)的(de)紅(hong)皮(pi)大(da)蒜，也(ye)在(zai)其中扮(ban)演著重要角色(se)。當(dang)然，精(jing)(jing)鹽(yan)、白糖(tang)、味(wei)精(jing)(jing)等也(ye)是(shi)不可缺少的(de)調料(liao)。
2.曲靖蒸餌(er)絲(si)(si)的制作過程并不復雜。取(qu)上好的餌(er)塊，先用(yong)涼水(shui)浸(jin)泡(pao)，再切成片，然后(hou)均勻(yun)地(di)切成絲(si)(si)，加入(ru)(ru)少許菜(cai)油拌勻(yun)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)木甑或竹甑里蒸至餌(er)絲(si)(si)發軟時，取(qu)出裝入(ru)(ru)碗(wan)中，放(fang)上焯(zhuo)熟的韭菜(cai)、綠豆芽，調入(ru)(ru)精鹽(yan)、白糖、味(wei)精，淋上熬好的甜醬油，蓋上肉醬、蒜泥(ni)，撒上酸菜(cai)，喜歡吃辣的顧(gu)客(ke)還可(ke)以自行放(fang)上油辣子(zi)，最(zui)后(hou)拌勻(yun)就可(ke)以食用(yong)了。等顧(gu)客(ke)吃完餌(er)絲(si)(si)，再喝上一小(xiao)碗(wan)撒了蔥花(hua)的筒(tong)子(zi)骨(gu)湯，那才(cai)叫回味(wei)無窮哩！
我心明亮 
