巍山扒(ba)肉餌(er)(er)絲是大(da)理特色小吃(chi)之一,餌(er)(er)絲是由(you)黃(huang)谷米經(jing)過蒸、舂、揉最后切成絲,將餌(er)(er)絲拌(ban)上肉湯(tang)汁,加(jia)入(ru)扒(ba)肉、蔥、香菜等即可食用。本菜餌(er)(er)絲筋道、肉質鮮(xian)美、湯(tang)汁濃稠,適合(he)各(ge)種人群食用。
在(zai)大理的(de)(de)巍山古城,眾多(duo)的(de)(de)風味小吃中具(ju)魅力的(de)(de)當屬餌絲(si)。清(qing)晨,走在(zai)典雅古樸、獨具(ju)明清(qing)建(jian)筑風格的(de)(de)巍山古城,街上(shang)飄滿扒肉(rou)餌絲(si)的(de)(de)清(qing)香(xiang),那清(qing)香(xiang)沁人(ren)心脾的(de)(de)誘惑,讓人(ren)忍不住就要上(shang)一碗。吃在(zai)嘴里的(de)(de)感(gan)覺,一個字———爽!
獨產于巍山(shan)的扒肉餌(er)(er)絲(si),一眼望去(qu)黃白(bai)分(fen)明、紅黃相映,湯白(bai)而(er)稠,肉肥而(er)不膩(ni),瘦肉細嫩回(hui)甜,餌(er)(er)絲(si)又白(bai)又細膩(ni),端到桌上,熱(re)氣騰(teng)騰(teng),滿座清香(xiang)襲鼻,吃到嘴(zui)里潤滋(zi)滋(zi),香(xiang)噴噴,回(hui)味無窮(qiong)。
巍(wei)山(shan)(shan)(shan)扒肉餌(er)絲(si)選料(liao)嚴格、制(zhi)作(zuo)考究(jiu),首先(xian)將(jiang)巍(wei)山(shan)(shan)(shan)本地鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉(豬(zhu)(zhu)后(hou)腿(tui)、豬(zhu)(zhu)肘子、豬(zhu)(zhu)肚皮上的三鮮(xian)肉)放在栗炭火上把外(wai)表燒成(cheng)焦黃,再用(yong)(yong)溫水刮洗干凈,放入土(tu)鍋,注入冷(leng)水,加上適量巍(wei)山(shan)(shan)(shan)本地閹雞肉和火腿(tui)用(yong)(yong)大火將(jiang)水煮沸(fei),打去浮沫,加入草果(guo)、生姜,繼(ji)用(yong)(yong)微火慢慢燉(dun)扒,放入精鹽。再用(yong)(yong)巍(wei)山(shan)(shan)(shan)有名的“黃谷米”碾制(zhi)成(cheng)的軟米泡后(hou)生蒸,放在石臼(jiu)舂成(cheng)糊狀,揉成(cheng)團(tuan),冷(leng)卻(que)后(hou)切成(cheng)絲(si),就(jiu)制(zhi)成(cheng)了獨具巍(wei)山(shan)(shan)(shan)特色的餌(er)絲(si)。餌(er)絲(si)燙好后(hou),加上燉(dun)好的扒肉湯汁,放入蔥花、芝麻油(you)等作(zuo)料(liao),蓋上扒肉“帽子”,喜愛辣味者(zhe)則加入辣椒,便(bian)制(zhi)成(cheng)了一碗色鮮(xian)味正、清淡(dan)適中、不(bu)油(you)不(bu)膩、香氣(qi)四溢的巍(wei)山(shan)(shan)(shan)扒肉餌(er)絲(si)。