巍山扒肉餌(er)絲(si)是大理特色小吃之(zhi)一,餌(er)絲(si)是由(you)黃谷米經過蒸、舂、揉(rou)最后切成絲(si),將餌(er)絲(si)拌上肉湯汁(zhi),加入(ru)扒肉、蔥(cong)、香菜(cai)等即(ji)可食用(yong)。本菜(cai)餌(er)絲(si)筋(jin)道、肉質鮮美、湯汁(zhi)濃稠,適合各(ge)種人群食用(yong)。
在大理的巍(wei)山(shan)古(gu)城,眾多的風味小吃中(zhong)具魅(mei)力的當屬餌絲。清(qing)(qing)晨,走在典(dian)雅古(gu)樸、獨(du)具明清(qing)(qing)建(jian)筑風格(ge)的巍(wei)山(shan)古(gu)城,街上(shang)飄滿(man)扒肉餌絲的清(qing)(qing)香,那清(qing)(qing)香沁人(ren)心(xin)脾的誘惑,讓(rang)人(ren)忍(ren)不住(zhu)就要(yao)上(shang)一碗。吃在嘴(zui)里的感覺,一個字———爽!
獨產于巍山的扒(ba)肉餌絲(si),一眼望去黃白(bai)(bai)分明、紅(hong)黃相映,湯白(bai)(bai)而(er)稠,肉肥(fei)而(er)不膩,瘦肉細(xi)嫩回(hui)甜,餌絲(si)又白(bai)(bai)又細(xi)膩,端到(dao)桌上,熱氣騰騰,滿(man)座清(qing)香襲鼻,吃到(dao)嘴里潤滋滋,香噴噴,回(hui)味無(wu)窮。
巍山(shan)扒(ba)肉(rou)(rou)餌絲(si)(si)選料嚴格、制(zhi)作(zuo)考究,首先將(jiang)巍山(shan)本地(di)鮮(xian)豬肉(rou)(rou)(豬后(hou)腿、豬肘(zhou)子、豬肚皮上(shang)的(de)(de)(de)三鮮(xian)肉(rou)(rou))放(fang)在栗炭火(huo)上(shang)把外表燒成(cheng)(cheng)焦黃(huang)(huang),再(zai)用(yong)(yong)溫水刮洗(xi)干凈,放(fang)入(ru)(ru)土鍋,注入(ru)(ru)冷水,加(jia)上(shang)適(shi)量巍山(shan)本地(di)閹雞肉(rou)(rou)和火(huo)腿用(yong)(yong)大火(huo)將(jiang)水煮沸,打去浮沫,加(jia)入(ru)(ru)草果、生姜(jiang),繼用(yong)(yong)微火(huo)慢慢燉(dun)扒(ba),放(fang)入(ru)(ru)精鹽。再(zai)用(yong)(yong)巍山(shan)有名的(de)(de)(de)“黃(huang)(huang)谷(gu)米(mi)”碾制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)軟米(mi)泡后(hou)生蒸,放(fang)在石臼舂(chong)成(cheng)(cheng)糊狀,揉(rou)成(cheng)(cheng)團,冷卻后(hou)切成(cheng)(cheng)絲(si)(si),就制(zhi)成(cheng)(cheng)了獨具(ju)巍山(shan)特色(se)的(de)(de)(de)餌絲(si)(si)。餌絲(si)(si)燙好后(hou),加(jia)上(shang)燉(dun)好的(de)(de)(de)扒(ba)肉(rou)(rou)湯(tang)汁(zhi),放(fang)入(ru)(ru)蔥花、芝麻油(you)等作(zuo)料,蓋上(shang)扒(ba)肉(rou)(rou)“帽子”,喜愛辣味者則(ze)加(jia)入(ru)(ru)辣椒,便制(zhi)成(cheng)(cheng)了一(yi)碗色(se)鮮(xian)味正、清淡適(shi)中、不(bu)油(you)不(bu)膩、香氣四溢的(de)(de)(de)巍山(shan)扒(ba)肉(rou)(rou)餌絲(si)(si)。