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基本介紹

稍(shao)(shao)麥(mai)（內蒙古地區(qu)(qu)讀作 Shāo Mài 或 Shāo Měi），是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)在內蒙古西部各城市流傳很久(jiu)、一(yi)直不(bu)衰(shuai)的傳統(tong)風味食品，稍(shao)(shao)麥(mai)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)面制(zhi)包餡(xian)(xian)的籠蒸點心。其外形束折如花，皮薄餡(xian)(xian)嫩。和(he)(he)中國南方地區(qu)(qu)的傳統(tong)小吃(chi)“燒(shao)(shao)賣”外形類似，但(dan)是(shi)所用餡(xian)(xian)料(liao)不(bu)同，內蒙古地區(qu)(qu)的稍(shao)(shao)美(mei)只用牛羊肉和(he)(he)大蔥，南方燒(shao)(shao)賣餡(xian)(xian)料(liao)種(zhong)(zhong)類繁多，不(bu)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)食品。后來又(you)寫作“燒(shao)(shao)麥(mai)”、“燒(shao)(shao)賣”、“稍(shao)(shao)美(mei)”“稍(shao)(shao)梅”、“燒(shao)(shao)梅”、“稍(shao)(shao)賣”等。

菜品特色

品嘗

稍(shao)(shao)美一(yi)(yi)(yi)般(ban)在固定(ding)的(de)(de)(de)專門稍(shao)(shao)美館里(li)出售，其(qi)他(ta)(ta)飯店很少有售賣，在內蒙古西部各城市(shi)，基本上是以(yi)(yi)早點為主，也有很多店鋪全(quan)天經營！稍(shao)(shao)美的(de)(de)(de)計算(suan)(suan)(suan)(suan)方式(shi)是按照“兩”來計算(suan)(suan)(suan)(suan)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)包(bao)(bao)頭(tou)市(shi)是一(yi)(yi)(yi)兩六個(ge)，呼和浩特市(shi)是一(yi)(yi)(yi)兩八個(ge)（全(quan)市(shi)統一(yi)(yi)(yi)），其(qi)他(ta)(ta)地區燒麥館較(jiao)少，不一(yi)(yi)(yi)定(ding)是六個(ge)或八個(ge)。這和一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)重量(liang)計算(suan)(suan)(suan)(suan)方式(shi)是完全(quan)不一(yi)(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)，其(qi)重量(liang)計算(suan)(suan)(suan)(suan)是按照包(bao)(bao)餡(xian)兒的(de)(de)(de)皮的(de)(de)(de)重量(liang)來計算(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)，一(yi)(yi)(yi)兩指的(de)(de)(de)是使用了一(yi)(yi)(yi)兩的(de)(de)(de)皮，而并(bing)不是指其(qi)凈(jing)重，稍(shao)(shao)美一(yi)(yi)(yi)兩的(de)(de)(de)凈(jing)重應該超過六兩五(wu)（約合計325g）以(yi)(yi)上。

所以(yi)外(wai)地食客(ke)點(dian)餐(can)前問(wen)清店家一(yi)兩幾個(ge)稍(shao)美(mei)，而且點(dian)餐(can)時(shi)不可以(yi)按照幾個(ge)來計(ji)算(suan)，必須使用(yong)(yong)兩。點(dian)餐(can)時(shi)可以(yi)使用(yong)(yong)半(ban)兩計(ji)算(suan)，譬(pi)如，一(yi)兩五，即九個(ge)至十(shi)二個(ge)稍(shao)美(mei)，這樣(yang)就可以(yi)按照自己(ji)的(de)實際情況來用(yong)(yong)餐(can)。稍(shao)美(mei)的(de)吃(chi)法類似(si)于餃子，一(yi)籠蒸熟后(hou)上桌，在碟(die)子里可以(yi)佐以(yi)陳醋、醬(jiang)油、托縣辣椒，并配以(yi)磚(zhuan)茶解膩。傳統(tong)的(de)稍(shao)美(mei)仍是以(yi)羊肉(rou)餡(xian)為主，已經有(you)很多類似(si)于素餡(xian)、牛肉(rou)等(deng)新品種出現。

食用價值

現內蒙古西部地(di)區稍(shao)美(mei)仍(reng)是以(yi)羊肉配以(yi)大蔥(cong)鮮(xian)姜的(de)餡料(liao)為傳(chuan)統(tong)。

稍美制作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥絲姜末等佐(zuo)料齊全(quan)。

稍美(mei)出籠，鮮香(xiang)四溢。觀其形，只見(jian)皮薄如蟬翼(yi)，晶瑩透明，用筷提起垂如細囊，置于(yu)盤中團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)如小餅。吃(chi)起來香(xiang)而(er)不膩。可謂食中美(mei)餐(can)，形美(mei)而(er)味濃。

制作方法

主料：白面、羊肉。

要求(qiu)選(xuan)料(liao)精良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜等佐料(liao)調味。

面要(yao)用精面粉和均，用專用的稍(shao)美棰搟皮(pi)，面皮(pi)要(yao)薄(bo)，要(yao)搟出花邊來，用稍(shao)美皮(pi)包羊肉餡(xian)。“稍(shao)美”的名其實就來源于此。“稍(shao)”看著很(hen)美，象花朵一樣。

把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀(zhuang)，上(shang)籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時(shi)鮮(xian)香四溢，觀其(qi)形，晶(jing)瑩透明；食(shi)其(qi)味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如(ru)蟬翼，柔韌而(er)不破，用(yong)筷(kuai)子夾(jia)起來，垂垂如(ru)細(xi)囊(nang)。

其他信息

區別

和中(zhong)國南方地區的傳統小吃“燒賣(mai)”外(wai)形類似，但是所用餡(xian)料(liao)不同（稍麥只(zhi)用羊肉和大蔥，南方燒賣(mai)餡(xian)料(liao)種(zhong)類繁多）。

起源與典故

據說(shuo)稍麥的起源在(zai)清代的歸化(hua)城（今呼和浩特(te)市玉(yu)泉區）。

傳說，明(ming)末清(qing)初之時，在歸化城中(zhong)，大南街大召寺，有哥(ge)倆(lia)以賣(mai)包(bao)子(zi)(zi)為生(sheng)，后來(lai)哥(ge)哥(ge)娶(qu)(qu)了媳(xi)婦，嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)要求分(fen)家(jia)，包(bao)子(zi)(zi)店(dian)歸哥(ge)嫂(sao)(sao)，弟(di)(di)弟(di)(di)在店(dian)里打工。弟(di)(di)弟(di)(di)除了吃(chi)飽以外(wai)，再無分(fen)文收入，為了今后娶(qu)(qu)媳(xi)婦成家(jia)，弟(di)(di)弟(di)(di)在包(bao)子(zi)(zi)上鍋蒸時，就做了些薄皮開(kai)口的(de)“包(bao)子(zi)(zi)”，區分(fen)開(kai)賣(mai)，賣(mai)包(bao)子(zi)(zi)的(de)錢給哥(ge)哥(ge)，稍(shao)帶(dai)賣(mai)的(de)錢積攢(zan)起來(lai)。久而久之，很(hen)多人喜歡這(zhe)個不(bu)像包(bao)子(zi)(zi)的(de)包(bao)子(zi)(zi)，取名“捎(shao)賣(mai)”，捎(shao)帶(dai)著(zhu)賣(mai)之意。

另傳，早年這(zhe)種蒸籠小點(dian)都是在(zai)茶館(guan)出售，食客一邊喝著濃釅(yan)釅(yan)的磚茶，配(pei)以各色糕點(dian)，吃著熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)剛出籠的蒸籠點(dian)心，因其(qi)邊稍(shao)皺折如花(hua)，稱為(wei)“稍(shao)美(mei)”，意即“邊稍(shao)美(mei)麗”。又因在(zai)茶館(guan)“捎(shao)帶著賣”，故又稱其(qi)為(wei)“捎(shao)賣”。

再后來(lai)通(tong)過(guo)晉商傳(chuan)到京津等地(di)，稱為“稍麥(mai)”，名(ming)揚北(bei)(bei)京城。當(dang)時，在北(bei)(bei)京城前門一帶，販(fan)賣稍麥(mai)的(de)飯館門前懸掛(gua)的(de)招(zhao)牌上，往往標(biao)有(you)“歸化城稍麥(mai)”字樣。后來(lai)經(jing)過(guo)改良演變向南傳(chuan)播就改叫“燒(shao)賣”了。十四世紀朝鮮《樸(pu)通(tong)事》記載過(guo)“素酸(suan)餡稍麥(mai)”，其注(zhu)：“以麥(mai)面做成薄片，包肉，蒸熟(shu)，與湯食之，方(fang)言謂之稍麥(mai)......以面作(zuo)皮，以肉為餡，當(dang)頂(ding)作(zuo)為花蕊。”

《清平(ping)山堂(tang)話(hua)本.快嘴李翠蓮記(ji)》：“燒賣、匾食有(you)何難(nan)，三湯兩割我也會。”匾食，餃(jiao)子。《嘉(jia)定縣續(xu)志》：“紗(sha)帽以面為之，邊薄(bo)底厚，實以肉餡，蒸熟即食最佳(jia)。因(yin)形如紗(sha)帽，故名。”按“紗(sha)帽”乃“稍賣”之訛讀。

《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心(xin)——盤豬肉(rou)心(xin)的(de)燒(shao)賣，一盤鵝油白糖蒸的(de)餃兒(er)。”

傅崇矩(ju)《成(cheng)都(dou)通覽.成(cheng)都(dou)之食(shi)品類及菜(cai)譜》：“各(ge)樣(yang)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)，大肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、地(di)菜(cai)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、凍菜(cai)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、羊肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、雞皮燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、野雞燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、金鉤燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、素芡燒(shao)(shao)麥(mai)、芝麻燒(shao)(shao)麥(mai)、梅花(hua)燒(shao)(shao)麥(mai)、蓮蓬燒(shao)(shao)麥(mai)。”

1937年完成(cheng)的(de)《綏遠通(tong)志稿》中有這樣(yang)的(de)記載：“惟室內(nei)所售捎賣一中，則為(wei)食品中之特色(se)，因茶肆(si)附帶賣之。俗語(yu)謂‘附帶’為(wei)捎，故稱(cheng)捎賣。且歸化燒麥(mai)，自昔馳(chi)名遠近。外縣或外埠亦有仿制(zhi)以為(wei)業者。而風(feng)味(wei)稍遜矣。”現(xian)如今稍美(mei)已成(cheng)了美(mei)味(wei)可口的(de)主(zhu)食，所以一般人約定俗成(cheng)叫“燒麥(mai)”了，“稍麥(mai)”一詞雖仍沿用，“燒賣”、“燒麥(mai)”的(de)名稱(cheng)也(ye)出現(xian)了，不過在內(nei)蒙古西部地區“稍美(mei)”在很(hen)多店(dian)鋪招牌上一直(zhi)沿用。

現全國各地(di)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)的品種更(geng)為豐富，制作(zuo)出更(geng)為精美(mei)了(le)。如：河南有(you)(you)(you)切餡燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，河北大蔥豬(zhu)肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，安徽有(you)(you)(you)鴨油燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，杭州(zhou)有(you)(you)(you)牛肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，江西有(you)(you)(you)蛋肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，山(shan)東臨清(qing)有(you)(you)(you)羊肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，蘇州(zhou)有(you)(you)(you)三(san)鮮(xian)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)；湖南長沙有(you)(you)(you)菊花燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)；廣州(zhou)有(you)(you)(you)干蒸燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、鮮(xian)蝦燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、蟹(xie)肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、豬(zhu)肝燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、牛肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)和排骨燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)等等，都各具地(di)方特色。

價格

稍(shao)美的(de)(de)價(jia)格(ge)在市(shi)場上沒有統一(yi)(yi)，各個城市(shi)的(de)(de)物價(jia)水平和使用餡料的(de)(de)精細(xi)程度和店面(mian)的(de)(de)高檔與否也是決定稍(shao)美價(jia)格(ge)的(de)(de)原因，不(bu)過(guo)當地人(ren)一(yi)(yi)般都(dou)喜歡去(qu)一(yi)(yi)些藏匿于市(shi)井的(de)(de)老(lao)鋪子，這(zhe)些老(lao)鋪子的(de)(de)味道(dao)比較正宗。現(xian)階段(duan)一(yi)(yi)兩稍(shao)美的(de)(de)價(jia)格(ge)約在人(ren)民幣10元(yuan)——20元(yuan)不(bu)等。當地人(ren)還(huan)喜歡從(cong)市(shi)場購買稍(shao)美皮，回家后自己(ji)置辦餡料制作，既經濟又實惠。