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基本介紹

簡介

赤峰對(dui)夾(jia)是(shi)一種酥(su)油(you)燒餅(bing)，側切(qie)一口(kou)，中間裹(guo)著(zhu)熏(xun)豬肉(rou)(rou)，簡單至極。對(dui)夾(jia)皮用豬油(you)、鹽(yan)、釩、五香面(mian)兒與少許砂糖和成，反(fan)復(fu)層疊(die)，餅(bing)成千層，先入爐烤(kao)熟，出(chu)爐后再用酥(su)油(you)拌著(zhu)糜子(zi)面(mian)在(zai)(zai)外(wai)表涂(tu)抹一遍，擺到鐵(tie)杈子(zi)上(shang)(shang)，二次入爐急火(huo)熏(xun)烤(kao)起酥(su)。對(dui)夾(jia)肉(rou)(rou)的做法是(shi)先選半肥(fei)半瘦的膘子(zi)肉(rou)(rou)，切(qie)成方塊(kuai)碼在(zai)(zai)一口(kou)大(da)鍋(guo)里，肉(rou)(rou)塊(kuai)間隙填滿花(hua)椒(jiao)、八角(jiao)、砂仁(ren)、桂(gui)皮、丁香、甘草(cao)，蔥截(jie)短、姜切(qie)末、蒜掰成瓣(ban)兒，還拌上(shang)(shang)豆瓣(ban)醬和砂糖。先開鍋(guo)大(da)煮，再下醬燜(men)蒸，等(deng)到肥(fei)肉(rou)(rou)油(you)花(hua)盡出(chu)，鐵(tie)篦撈(lao)起來淋凈(jing)，上(shang)(shang)鍋(guo)熏(xun)烤(kao)。

赤峰對(dui)夾(jia)講究出爐即吃(chi)，一旦變涼，對(dui)夾(jia)皮(pi)就會變硬(ying)，熏肉也會變干，口感就差(cha)了許多。

赤峰對夾的發展

對夾的(de)起源(yuan)，一說乾隆在避暑山(shan)(shan)莊時前往(wang)木蘭圍場打(da)獵(lie)，追逐(zhu)一條(tiao)斑斕猛虎(hu)來到(dao)赤峰，在紅(hong)山(shan)(shan)腳下(xia)(xia)大宴群(qun)(qun)臣，擺(bai)下(xia)(xia)三十二(er)道(dao)大菜，其中獨以對夾最得群(qun)(qun)臣贊賞，隨流(liu)入民間。這故事錯謬百出(chu)，殊不可信(xin)，乃是后人(ren)附會之說。

對(dui)夾(jia)真正可靠的(de)出(chu)處，乃是源自于哈達火燒。

哈(ha)達(da)(da)火(huo)燒(shao)是赤峰老街(jie)哈(ha)達(da)(da)街(jie)的名(ming)產，又名(ming)杠子火(huo)燒(shao)，有百十來(lai)年歷史了。這種火(huo)燒(shao)與尋常不(bu)(bu)同，是燒(shao)餅(bing)的形狀，油(you)(you)條(tiao)的制法：以豬油(you)(you)、鹽、釩、砂糖與水堿面揉在(zai)一起(qi)，搟成上下兩個渾圓(yuan)(yuan)的圓(yuan)(yuan)餅(bing)，再(zai)摞在(zai)一起(qi)，用(yong)大(da)木杠子壓得實(shi)實(shi)在(zai)在(zai)，不(bu)(bu)見(jian)半(ban)點(dian)空(kong)隙，再(zai)拿(na)火(huo)烤干(gan)，連芝麻都不(bu)(bu)撒。這東西(xi)口(kou)感(gan)很硬，死面疙瘩，但成本低，耐吃，也不(bu)(bu)怕(pa)放(fang)壞，風吹(chui)日曬都不(bu)(bu)影響，泡到水里也不(bu)(bu)散，適合遠行攜帶。

1917年，民國初年，身為(wei)(wei)買賣(mai)人的(de)蘇(su)(su)文玉，蘇(su)(su)德標父子(zi)（河北人）來到赤峰(feng)，為(wei)(wei)了(le)營生，蘇(su)(su)家(jia)父子(zi)便賣(mai)燒餅，后(hou)受到老家(jia)“驢(lv)肉(rou)火(huo)燒”的(de)啟發，將(jiang)哈達火(huo)燒、驢(lv)肉(rou)火(huo)燒和偷學的(de)宮廷(ting)御膳(shan)熏肉(rou)技(ji)術整合在一(yi)起，創(chuang)造出了(le)一(yi)種具有獨(du)特工藝和風味的(de)“加肉(rou)燒餅”，其名(ming)為(wei)(wei)“對(dui)夾”，在當時以(yi)熱(re)賣(mai)哈達火(huo)燒的(de)赤峰(feng)街(jie)獨(du)創(chuang)成名(ming)，并迅(xun)速流行起來，自此，對(dui)夾這(zhe)種代表(biao)赤峰(feng)的(de)特色小吃(chi)便誕生了(le)。第(di)一(yi)家(jia)以(yi)專(zhuan)賣(mai)對(dui)夾的(de)商鋪開業(ye)了(le)，位(wei)于頭道街(jie)，起名(ming)復生隆。

復(fu)生隆(long)面(mian)世后(hou)(hou)，赤峰(feng)城大街小巷“追風(feng)”出現(xian)了(le)多家對(dui)夾鋪，星羅棋(qi)布，各(ge)有特色(se)。復(fu)生隆(long)的(de)(de)(de)(de)(de)蘇文玉酷愛(ai)做對(dui)夾這(zhe)個(ge)(ge)事業，也(ye)珍惜自己(ji)投入心血經營起來的(de)(de)(de)(de)(de)品牌。臨終前，蘇掌柜囑咐兒子蘇德標說：“掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)可以(yi)換(huan)，但(dan)牌匾不能換(huan)。”因此，復(fu)生隆(long)對(dui)夾的(de)(de)(de)(de)(de)品牌閃亮了(le)多年，蘇文玉的(de)(de)(de)(de)(de)第四(si)代孫(sun)蘇光(guang)華(hua)與復(fu)生隆(long)的(de)(de)(de)(de)(de)老店(dian)(dian)員(yuan)葛慶(qing)瑞(rui)一(yi)(yi)起承(cheng)接傳統，曾把復(fu)生隆(long)對(dui)夾鋪的(de)(de)(de)(de)(de)分號開(kai)到了(le)北京宣武區棗林西街。在長期的(de)(de)(de)(de)(de)經營實(shi)踐中，復(fu)生隆(long)形成了(le)獨有的(de)(de)(de)(de)(de)小吃文化(hua)。據(ju)《昭烏達風(feng)情》一(yi)(yi)書記載，去(qu)復(fu)生隆(long)買對(dui)夾，店(dian)(dian)面(mian)清潔整齊(qi)，店(dian)(dian)內伙計(ji)笑臉(lian)相(xiang)迎，必先向顧(gu)客問(wen)明“要肥瘦相(xiang)間的(de)(de)(de)(de)(de)，還是要精肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)？”然(ran)后(hou)(hou)按顧(gu)客要求，切熏(xun)肉(rou)過秤（哪(na)怕只買一(yi)(yi)個(ge)(ge)對(dui)夾，也(ye)要用盤秤現(xian)稱肉(rou)），然(ran)后(hou)(hou)把熏(xun)肉(rou)切成薄片，裝進燒餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)半開(kai)夾層，一(yi)(yi)個(ge)(ge)對(dui)夾便現(xian)場(chang)制作完成。如(ru)果是在店(dian)(dian)內吃，則搭配餛飩或(huo)紫(zi)菜(cai)湯（均以(yi)香菜(cai)、蝦皮為輔(fu)料）；如(ru)果是拿走(zou)，則用紅(hong)綠(lv)夾板紙（色(se)面(mian)向外(wai)）包好，捆以(yi)紙繩，方面(mian)顧(gu)客攜帶；另外(wai)，復(fu)生隆(long)所賣對(dui)夾，無論冬夏，其對(dui)夾皮永(yong)遠賣熱的(de)(de)(de)(de)(de)，從不賣涼的(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)種“熱對(dui)顧(gu)客”的(de)(de)(de)(de)(de)服務(wu)方法一(yi)(yi)以(yi)貫(guan)之，始終不走(zou)樣。

到后來(lai)專賣對(dui)夾(jia)(jia)(jia)的商鋪數不勝(sheng)數，如城南對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、鐵(tie)南對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、福興樓對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、滿賀對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、宴賓(bin)樓對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、聞贊對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、大(da)唐對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、內蒙古草原(yuan)漢唐食品有限公司等等。

2018年，赤峰(feng)對(dui)夾誕生在赤峰(feng)一(yi)百年了，但(dan)僅僅是本地區(qu)的(de)一(yi)種傳統(tong)小吃；有幾項技術指標限制了赤峰(feng)對(dui)夾的(de)發展，主(zhu)要體(ti)現(xian)在三(san)個方面：（一(yi)）、對(dui)夾是純(chun)手工產品(pin)，標準不(bu)(bu)統(tong)一(yi)，形態、重量(liang)、口感等(deng)都(dou)是口眼相傳，沒有數據支(zhi)持；（二）、對(dui)夾是面與肉的(de)結合制品(pin)，不(bu)(bu)方便貯存和運輸；（三(san)）、傳統(tong)赤峰(feng)對(dui)夾表(biao)皮干硬，焦(jiao)有余而酥不(bu)(bu)足。