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基本介紹

奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，分為生奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)和熟奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)兩(liang)種。奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)色澤乳(ru)白為最佳。奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)可直接食(shi)(shi)用(yong)，柔軟細膩，十(shi)分可口，也(ye)可晾干久存食(shi)(shi)用(yong)。

奶豆腐(fu)可謂牛奶的精(jing)華，營養豐(feng)富(fu)、味道鮮(xian)美(mei)，其蛋白質(zhi)含(han)量高達70.84%，富(fu)含(han)氨基酸及其他(ta)有益身體的微量元素，是營養豐(feng)富(fu)，提(ti)高免疫力，美(mei)容養顏(yan)的佳品。

菜品特色

奶豆腐(fu)因(yin)其形狀不同，味(wei)道也是(shi)不一樣(yang)的，厚塊(kuai)奶豆腐(fu)吃起來(lai)柔軟(ruan)，有(you)濃厚的奶香(xiang)(xiang)味(wei)，而薄奶豆腐(fu)油(you)膩，進嘴即溶(rong)格外(wai)香(xiang)(xiang)甜。奶豆腐(fu)放置時間長就(jiu)會變(bian)硬。因(yin)此食(shi)(shi)用(yong)時可將(jiang)奶豆腐(fu)泡在熱(re)茶(cha)里(li)變(bian)軟(ruan)后再食(shi)(shi)用(yong)。

制作方法

奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐一(yi)般是指(zhi)我(wo)們平常所說(shuo)的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪，也(ye)(ye)叫乳餅(bing)，完全(quan)干透(tou)的(de)奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐又叫奶(nai)(nai)(nai)疙瘩(da)。傳統(tong)奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐的(de)做法有點難(nan)度，后(hou)來(lai)也(ye)(ye)發(fa)展出一(yi)些簡單(dan)而(er)且好吃(chi)的(de)做法。

傳統生(sheng)奶豆腐的(de)做法(fa)

把鮮奶(nai)發(fa)酵，使其變酸(suan)后(hou)，倒(dao)入鍋里煮熬，奶(nai)漿就變成(cheng)老豆腐形狀。然(ran)后(hou)在(zai)紗布中，擠(ji)壓去水份，裝模成(cheng)形。

傳統(tong)熟奶豆腐(fu)的做法

把熬制(zhi)奶(nai)(nai)(nai)皮剩下(xia)的(de)奶(nai)(nai)(nai)漿，或(huo)提取酥油后(hou)余下(xia)的(de)奶(nai)(nai)(nai)渣(zha)，放(fang)置(zhi)幾天，待其發酵。當奶(nai)(nai)(nai)漿或(huo)奶(nai)(nai)(nai)渣(zha)凝結成(cheng)塊時，用紗(sha)布把多(duo)余的(de)水份(fen)過濾掉(diao)。然后(hou)將固體部分，在鍋(guo)里文火煮(zhu)，邊(bian)(bian)煮(zhu)邊(bian)(bian)攪，直到粘著程度(du)時，再裝(zhuang)進(jin)紗(sha)布里，把黃(huang)水擠(ji)出。這時就可以裝(zhuang)饃壓制(zhi)成(cheng)形，或(huo)置(zhi)于(yu)木(mu)盤中，用刀(dao)劃成(cheng)各種形狀。

魚子奶豆腐的(de)做法(fa)

豆腐(fu)、雞蛋、植(zhi)脂淡奶(nai)(nai)、鹽、雞肉(rou)粉(fen)、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、魚(yu)子醬(jiang)各適量。將一塊豆腐(fu)碾成泥(ni)，打一個雞蛋進去，加(jia)植(zhi)脂淡奶(nai)(nai)、鹽、雞肉(rou)粉(fen)、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，然后打勻；將豆腐(fu)泥(ni)裝入(ru)小型器皿中，上(shang)(shang)屜蒸熟，扣出(chu)；擺入(ru)盤中上(shang)(shang)面抹一層魚(yu)子醬(jiang)，然后放上(shang)(shang)兩根香(xiang)菇(gu)海帶(dai)，撒讓香(xiang)菜末，加(jia)上(shang)(shang)裝飾就可上(shang)(shang)桌了(le)。

楊梅奶豆腐的做法(fa)

糖(tang)水(shui)楊(yang)(yang)梅(mei)汁350毫升，牛奶(nai)(nai)100毫升，魚(yu)膠(jiao)粉12克。將(jiang)牛奶(nai)(nai)以小火加(jia)熱(re)。牛奶(nai)(nai)加(jia)熱(re)到大約60度左(zuo)右時放入(ru)(ru)魚(yu)膠(jiao)粉攪(jiao)拌均勻，繼續加(jia)熱(re)到80度左(zuo)右時關火。將(jiang)糖(tang)水(shui)楊(yang)(yang)梅(mei)汁倒入(ru)(ru)牛奶(nai)(nai)中(zhong)攪(jiao)拌均勻。將(jiang)楊(yang)(yang)梅(mei)奶(nai)(nai)水(shui)倒入(ru)(ru)模具或(huo)杯中(zhong)，放入(ru)(ru)冰箱冷(leng)藏(zang)凝(ning)固。可(ke)以直接放入(ru)(ru)杯子中(zhong)冷(leng)藏(zang)，凝(ning)固后(hou)取出，點綴一些水(shui)果并澆(jiao)上糖(tang)水(shui)楊(yang)(yang)梅(mei)汁吃很好，也可(ke)以擠些奶(nai)(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草(cao)原上也不(bu)是(shi)經常有(you)(you)足(zu)夠的(de)鮮奶(nai)(nai)供牧(mu)(mu)民們做奶(nai)(nai)食品，因為有(you)(you)些(xie)牧(mu)(mu)戶(hu)奶(nai)(nai)牛少或天旱牧(mu)(mu)草(cao)不(bu)好(hao)而導致鮮奶(nai)(nai)產量少的(de)話，就無法及時(shi)做奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)。遇到這種(zhong)情況的(de)話，牧(mu)(mu)民們一般要儲(chu)奶(nai)(nai)備用。但牧(mu)(mu)區條件不(bu)便，沒有(you)(you)冷藏室，只(zhi)能將凝乳倒進(jin)鍋里稍微熬煮后，放(fang)進(jin)容器里保(bao)存起來，這叫做儲(chu)奶(nai)(nai)。等到有(you)(you)足(zu)夠的(de)原料后，牧(mu)(mu)民們便把(ba)儲(chu)存的(de)凝乳拿出來，做成自己喜(xi)歡吃的(de)奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)。

制作凝(ning)乳(ru)奶豆腐，主要用(yong)牛奶作原料，將鮮(xian)奶用(yong)凈(jing)紗布(bu)過濾后，盛進(jin)木桶(tong)或瓦缸(gang)中，放置陰(yin)涼處，熱天(tian)放一(yi)至二天(tian)，涼天(tian)放三至七天(tian)，鮮(xian)奶便自然(ran)凝(ning)結。再將凝(ning)乳(ru)倒進(jin)鍋(guo)里(li)，用(yong)溫火(huo)煮(zhu)熬(ao)，同(tong)時慢慢榨取乳(ru)清。

乳(ru)清(qing)分為熟酸(suan)奶(nai)乳(ru)清(qing)，奶(nai)豆(dou)腐乳(ru)清(qing)、酸(suan)油液乳(ru)清(qing)等三種(zhong)。

熟酸奶乳清等用于(yu)灌飲老(lao)弱瘦(shou)畜和洗浴牲(sheng)畜，也可使(shi)牲(sheng)畜上(shang)膘。

奶(nai)豆腐乳清可用于發面(mian)、和面(mian)、或當作酸奶(nai)的加料。

榨取(qu)乳(ru)清后，將留下的稠凝乳(ru)用小勺或(huo)(huo)專(zhuan)用木(mu)(mu)具將抽凝乳(ru)放進模具中(zhong)軋實后取(qu)出，放置陰涼處慢(man)慢(man)曬(shai)干即成奶(nai)豆腐。做(zuo)奶(nai)豆腐的木(mu)(mu)模因地(di)而異(yi)，形狀各(ge)異(yi)。有(you)的塊(kuai)頭非(fei)常(chang)大，有(you)點像大方(fang)磚，有(you)的跟我(wo)們(men)日常(chang)生活中(zhong)的月餅模具很相似，不(bu)但有(you)各(ge)種(zhong)形狀，而且(qie)刻有(you)非(fei)常(chang)精致(zhi)的民族傳統紋理、圖案，花紋，這樣做(zuo)出來的奶(nai)豆腐就不(bu)僅僅是一種(zhong)食品，而且(qie)也包含了(le)一定(ding)的藝術成分(fen)。若要使(shi)奶(nai)豆腐做(zuo)成甜的，就在揉搓時(shi)加入糖料。切成細條的叫奶(nai)豆腐條，或(huo)(huo)做(zuo)成塊(kuai)狀奶(nai)豆腐。