灌(guan)芯(xin)糖,顧名思義,是將餡(xian)芯(xin)(如炒熟(shu)(shu)的芝(zhi)麻或炒熟(shu)(shu)的黃(huang)豆磨(mo)成(cheng)粉(fen)末或炒熟(shu)(shu)的面粉(fen)),灌(guan)入用麥芽發酵熬成(cheng)的糯(nuo)米糖(即麥芽糖)中,以手(shou)工反復拉制成(cheng)長(chang)約(yue)1.5寸的小圓條管狀的白色糖果,即為"灌(guan)芯(xin)糖",俗稱"灌(guan)‘熟(shu)(shu)’糖"。它皮薄松脆、味甜(tian)香濃,落口消溶(rong)。
鄱陽千年特(te)產,創于公元(yuan)8年,是中國最(zui)早的糖點之一。
制作灌芯糖的(de)原料為:糯米(mi)、麥芽、芝麻(ma)、黃豆、花生、橘餅,白糖等。
1、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang):先將小(xiao)麥(mai)洗凈浸(jin)水(shui)發芽,時(shi)(shi)間約(yue)為(wei)7天(tian),溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)10℃左(zuo)(zuo)右(如溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)(di)(di),時(shi)(shi)間稍長(chang)(chang))。再(zai)將糯(nuo)(nuo)米(mi)洗凈,用井水(shui)浸(jin)濕5-6小(xiao)時(shi)(shi)(冬天(tian)時(shi)(shi)間要(yao)長(chang)(chang))。再(zai)放入(ru)鍋(guo)內將糯(nuo)(nuo)米(mi)蒸(zheng)熟(shu)(大鍋(guo)一(yi)次可蒸(zheng)32-37斤糯(nuo)(nuo)米(mi)),將蒸(zheng)熟(shu)的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(糯(nuo)(nuo)米(mi)飯(fan))加(jia)冷水(shui)、麥(mai)芽,溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)保持在30℃左(zuo)(zuo)右,再(zai)把(ba)麥(mai)芽拌糯(nuo)(nuo)飯(fan),放在鍋(guo)內進(jin)行發酵(jiao)處(chu)理,時(shi)(shi)間為(wei)10個小(xiao)時(shi)(shi),溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)保持在50℃(不能(neng)低(di)(di)(di)于50℃,以手敢伸進(jin)糯(nuo)(nuo)飯(fan)中而不燙手為(wei)準)如溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)(di)(di)了(le)(le)(le),做(zuo)出的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)則(ze)帶酸味;溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)高了(le)(le)(le),做(zuo)出的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)則(ze)特硬,成(cheng)了(le)(le)(le)"牛筋(jin)糖(tang)(tang)(tang)",無(wu)法(fa)制成(cheng)"灌芯(xin)糖(tang)(tang)(tang)"。接著把(ba)已(yi)發酵(jiao)好了(le)(le)(le)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)料過濾,并在鍋(guo)內煎熬(ao),最后糖(tang)(tang)(tang)、水(shui)分離。除去水(shui),余60%的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(即稀糖(tang)(tang)(tang))再(zai)放大鍋(guo)內,先燒大火,后用文火(即小(xiao)火),當用筷子挑糖(tang)(tang)(tang)能(neng)滴"水(shui)"成(cheng)珠時(shi)(shi),熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)便告成(cheng)功。在制"灌芯(xin)糖(tang)(tang)(tang)"的(de)(de)工(gong)序中,熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)是關鍵。"這主要(yao)要(yao)掌(zhang)握火候、時(shi)(shi)間和溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du),要(yao)做(zuo)到恰(qia)到好處(chu),不應顧(gu)此失彼(bi)。
2、灌糖(tang)(tang)(tang),將(jiang)熬好的(de)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)約(yue)5-6斤(jin)(1斤(jin)糯(nuo)米(mi)能做出(chu)7兩米(mi)糖(tang)(tang)(tang))反復拉搓成一(yi)(yi)個(ge)白(bai)(bai)色大橢圓形(俗稱(cheng)"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)"),在"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)"的(de)中心(xin)壓(ya)出(chu)個(ge)窩(wo),將(jiang)餡料(芝(zhi)麻、或豆末粉、或炒熟(shu)面粉和白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang),高檔一(yi)(yi)些的(de)還加橘餅末)倒進(jin)窩(wo)內,然后封口,雙手交替將(jiang)"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)"掛在特制的(de)木鉤上,反復搓拉,邊(bian)搓邊(bian)拉,約(yue)經(jing)半小時(shi),則(ze)把(ba)“糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)"拉成長(chang)條(tiao),越撿越細(xi),最(zui)后拉成手指粗(cu)的(de)細(xi)條(tiao)時(shi),制糖(tang)(tang)(tang)者隨即用粗(cu)線一(yi)(yi)頭咬在嘴里,一(yi)(yi)頭用手抓住,圍著拉好的(de)糖(tang)(tang)(tang)條(tiao)繞一(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)拉,糖(tang)(tang)(tang)就割斷為一(yi)(yi)支一(yi)(yi)支1.5寸左右長(chang)潔(jie)白(bai)(bai)的(de)"灌芯糖(tang)(tang)(tang)"了。待冷卻后,再裝人鐵皮制的(de)果品箱內。
3、保(bao)鮮(xian):將制成(cheng)的“灌芯糖(tang)”放大(da)干燥(zao)的鐵皮果品箱內,箱底(di)墊(dian)上(shang)爆米花或炒熟面粉,放一層(ceng)糖(tang),撒一層(ceng)爆米花或熟面粉,以(yi)保(bao)持干燥(zao)無(wu)水分,將箱口密封后,可保(bao)鮮(xian)四個(ge)月左右。郵寄或攜帶外地(di),為饋贈節日禮品,頗(po)受親(qin)朋摯友(you)歡迎。