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菜品特色

孝感米(mi)(mi)酒(jiu)是以(yi)優質糯米(mi)(mi)為原(yuan)(yuan)料(liao)，用孝感特制(zhi)的酒(jiu)曲——蜂窩酒(jiu)曲做發(fa)酵(jiao)劑，經糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)制(zhi)成的。成熟的原(yuan)(yuan)汁米(mi)(mi)酒(jiu)──米(mi)(mi)散湯清，顏色玉白，蜜香濃郁(yu)，入口甜美。

含有豐富的多種維(wei)生素、葡(pu)萄糖、氨基(ji)酸等營(ying)養成分(fen)，飲后能開胃提神，并有活氣養血(xue)、滋陰補(bu)腎的功能，是老幼(you)均宜的營(ying)養佳品。

制作方法

選料

制作孝感米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)所(suo)需的(de)(de)主(zhu)要原料為糯(nuo)米(mi)(mi)和酒(jiu)(jiu)曲。孝感米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)選料十分考究，所(suo)用糯(nuo)米(mi)(mi)全部(bu)是當年生產(chan)的(de)(de)無公(gong)害產(chan)品，要求(qiu)顆粒(li)飽滿，色澤均勻，無病蟲害。發酵(jiao)時所(suo)必備的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲則選用的(de)(de)是孝感特有的(de)(de)蜂窩酒(jiu)(jiu)曲。用這(zhe)樣的(de)(de)原料釀(niang)造出來的(de)(de)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)才能白如玉液(ye)、甜潤爽(shuang)口。

糯米處理

挑(tiao)選好的糯米(mi)要(yao)先(xian)進行清洗。先(xian)將糯米(mi)倒入鐵桶中(zhong)，不要(yao)過滿，以(yi)免(mian)被水沖出。

然后(hou)灌入清水進行清洗(xi)，同(tong)時(shi)注意還要將水管不時(shi)地插入糯(nuo)米中(zhong)，這是為了(le)使鐵桶下(xia)部的(de)糯(nuo)米也(ye)能被充分(fen)清洗(xi)。當桶中(zhong)溢出的(de)水變清時(shi)，糯(nuo)米就基本清洗(xi)好了(le)。

清洗(xi)好(hao)的糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)在清水中(zhong)(zhong)浸泡8～10小時后，再將糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)撈起放入蒸(zheng)(zheng)(zheng)桶中(zhong)(zhong)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)15分(fen)鐘左右，蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)溫(wen)度一般(ban)為150℃。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)好(hao)的糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)要(yao)立刻用(yong)涼水沖洗(xi)，這次沖洗(xi)的目的是使糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)迅速降(jiang)溫(wen)冷卻，從(cong)而(er)保證(zheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)勁(jing)道的口感(gan)。

發酵

糯米在進(jin)入發酵間之(zhi)前(qian)要先混入酒曲(qu)。首先將之(zhi)前(qian)處理好的(de)糯米倒在臺子上(shang)(shang)，用手將已經粘成團的(de)糯米揉(rou)散，并且在臺子上(shang)(shang)攤(tan)開，均勻(yun)地散上(shang)(shang)酒曲(qu)，邊撒邊攪(jiao)拌，如此重復3～4次。要特(te)別注意(yi)酒曲(qu)的(de)用量，一般每10公(gong)斤糯米混入酒曲(qu)100～150克。

混合好酒(jiu)曲以(yi)(yi)后(hou)，將糯米(mi)裝入(ru)塑料箱中。注意糯米(mi)要壓實，以(yi)(yi)利于發(fa)(fa)酵(jiao)，并且不要裝得過滿，一(yi)般距離箱口8～10厘(li)米(mi)就(jiu)可以(yi)(yi)了(le)。以(yi)(yi)上工作做好以(yi)(yi)后(hou)，就(jiu)可以(yi)(yi)把(ba)裝好箱的糯米(mi)運送到發(fa)(fa)酵(jiao)間進行發(fa)(fa)酵(jiao)了(le)。

在發(fa)酵間內(nei)將成(cheng)箱的糯米(mi)疊放在一起，然后再蓋上兩層棉(mian)褥以保證發(fa)酵溫度。一般(ban)制作米(mi)酒最適宜的發(fa)酵溫度在30～35℃。

必要時，室(shi)內要放置(zhi)控溫設備。經過大約36小時后，糯米會發出很濃的酒香氣，這時，發酵工作(zuo)就(jiu)完(wan)成了。?

煮制

米酒(jiu)發(fa)酵完成后要運(yun)送(song)到(dao)(dao)煮(zhu)制車間(jian)進行(xing)煮(zhu)制。煮(zhu)制的作用(yong)主(zhu)要有(you)兩(liang)個(ge)，一是通(tong)過(guo)高(gao)溫使糯米停止發(fa)酵，二是通(tong)過(guo)高(gao)溫煮(zhu)制達(da)到(dao)(dao)殺菌(jun)消毒的目的。

煮制時，在煮鍋中加(jia)入清水，然后倒(dao)入發酵好的糯米。糯米與水的比例在1︰1.5左右(you)(you)。加(jia)熱至120℃左右(you)(you)煮15分(fen)鐘(zhong)。

在(zai)煮(zhu)制過程中要用木漿(jiang)進行(xing)攪拌(ban)，使(shi)糯(nuo)米(mi)與水充(chong)分混合。煮(zhu)制完成后的(de)米(mi)酒在(zai)煮(zhu)鍋(guo)中靜置10分鐘后倒入桶中，送(song)往灌(guan)裝(zhuang)流水線。?

灌裝

流(liu)(liu)水線(xian)操作流(liu)(liu)程分(fen)為(wei)四(si)部分(fen)。首先，有(you)一名工作人員專門負(fu)責擺放包裝(zhuang)盒。

從(cong)包(bao)(bao)(bao)裝箱中取(qu)出包(bao)(bao)(bao)裝盒(he)并整(zheng)理，然后(hou)一個個平(ping)放于凹槽(cao)中，包(bao)(bao)(bao)裝盒(he)必(bi)須(xu)擺放平(ping)整(zheng)且不能有遺漏。包(bao)(bao)(bao)裝盒(he)隨流水(shui)線運至灌裝部分，這部分需要經過(guo)兩次(ci)(ci)機器灌裝和一次(ci)(ci)人工補灌。

第(di)一次機器灌裝(zhuang)灌入(ru)大約(yue)1/2的米(mi)酒(jiu)，第(di)二次灌入(ru)后(hou)米(mi)酒(jiu)可達到包裝(zhuang)盒的3/4左右，最后(hou)再由工作人員(yuan)進行補灌，將包裝(zhuang)盒灌滿。

接下來到流水線(xian)的(de)第三個(ge)部(bu)(bu)分，封裝(zhuang)部(bu)(bu)分。封裝(zhuang)后(hou)的(de)米(mi)酒由(you)工(gong)作(zuo)人員對疊(die)放入流水線(xian)。最后(hou)一個(ge)部(bu)(bu)分進行高(gao)(gao)溫(wen)消毒(du)。高(gao)(gao)溫(wen)消毒(du)機的(de)出(chu)口處(chu)設有一個(ge)冷水池，對經(jing)過高(gao)(gao)溫(wen)消毒(du)的(de)米(mi)酒進行降溫(wen)冷卻(que)。?

包裝與保存

消毒(du)好的(de)(de)(de)米酒要放(fang)置一段時間，待(dai)完全冷卻后再進行包裝(zhuang)，這(zhe)是因(yin)為如果持續處(chu)于溫度(du)過高的(de)(de)(de)環境中會破壞(huai)米酒中的(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)酶，從而影響米酒的(de)(de)(de)品質。

包裝完成后將米酒運往(wang)庫房存(cun)放(fang)，存(cun)放(fang)米酒的庫房應陰(yin)涼(liang)、干燥、通風(feng)。室內(nei)溫(wen)度不(bu)超過25℃。

食用須知

孕婦、糖尿病人慎用。酒(jiu)精過敏者(zhe)禁(jin)用。