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“煎”——把(ba)食物放在少量的(de)熱油里(li)弄熟；“炒(chao)”——把(ba)東(dong)西放在鍋(guo)里(li)攪拌著弄熟。“煎”出(chu)的(de)食物，往往會保(bao)持(chi)原料形體的(de)完整(zheng)，如(ru)我們熟知的(de)煎魚、煎荷包蛋……而“炒(chao)”則通常是(shi)將食物切成塊、條、絲(si)、片等形狀(zhuang)，再放入鍋(guo)中(zhong)翻炒(chao)，如(ru)各(ge)種小炒(chao)，而一(yi)些較軟、易碎(sui)的(de)原料，在“炒(chao)”的(de)過程(cheng)中(zhong)則會變得(de)更(geng)細(xi)碎(sui)，例如(ru)炒(chao)豆腐。
煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)將粉(fen)(fen)(fen)坨（由淀粉(fen)(fen)(fen)加(jia)工后制成，最好(hao)是(shi)由紅(hong)薯淀粉(fen)(fen)(fen)提煉而成），切(qie)成邊長3厘米左右的立方體，在平底鍋上倒入(ru)豆油(you)，油(you)熱后，放入(ru)粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)，適(shi)當翻(fan)面，直(zhi)到粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)完全(quan)熟透。在煎(jian)制過程中(zhong)，注意保(bao)持粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)的完整，不要煎(jian)碎。將煎(jian)好(hao)的粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)盛(sheng)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)入(ru)芝麻醬(jiang)汁、蒜汁、醋、醬(jiang)油(you)、調味汁、辣椒油(you)、香菜……你就可以開(kai)始品嘗一碗風味獨特(te)的可口小吃了。
將(jiang)玉米(mi)淀粉放入(ru)容器(qi)內加(jia)入(ru)清水礬和堿和成(cheng)稀糊(hu)狀，將(jiang)鍋加(jia)入(ru)清水燒開(kai)放入(ru)一個白鋼盆(pen)，使盆(pen)受熱將(jiang)稀糊(hu)倒(dao)入(ru)，加(jia)熱成(cheng)熟晾涼即成(cheng)。
其實，“煎粉”與“炒粉”的原料(liao)相同(tong)，做法也相似(si)，然而一“煎”、一“炒”的差別(bie)，使它們在外觀和口感上(shang)產(chan)生了不同(tong)。實在佩服最初(chu)取這兩(liang)個名字的人，生動傳神，一字之差，點(dian)破了這兩(liang)種風味小吃在烹調制作(zuo)上(shang)的區別(bie)。
煎粉主要成分是淀粉，一般來(lai)說綠豆淀粉為佳。
把(ba)淀粉(fen)和(he)水按1:3的(de)比例攪勻,稍微加點明礬和(he)食(shi)鹽(yan)，然(ran)后就(jiu)倒到鍋(guo)里不(bu)斷(duan)的(de)翻(fan)炒，這翻(fan)炒可是要注意火(huo)候，不(bu)能(neng)糊，等(deng)到淀粉(fen)結塊就(jiu)可拿出來晾涼備用。這個過程你(ni)不(bu)想做(zuo)也可以，因為市場上有做(zuo)現成的(de)。
接下來在(zai)鍋(guo)中加(jia)油(you)，把(ba)剛才做的粉(fen)塊(kuai)切成方塊(kuai)，下鍋(guo)煎.不用(yong)(yong)經常翻，當聽見吱吱的聲響,那香味(wei)也(ye)隨之出來，等到粉(fen)塊(kuai)完全透明時就熟了。把(ba)它們盛到碗(wan)里，加(jia)涼開水(shui)(shui)(shui)，然后淋上芝麻醬(jiang)（要用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)稀(xi)釋一下，個人比較喜歡(huan)用(yong)(yong)醋(cu)稀(xi)釋，方便，反正也(ye)得(de)用(yong)(yong)醋(cu)）、蒜(suan)末(mo)（一般是(shi)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)泡的蒜(suan)末(mo)，和芝麻醬(jiang)加(jia)水(shui)(shui)(shui)一樣是(shi)為了入(ru)味(wei)、更(geng)好(hao)地(di)融入(ru)湯汁里）、精鹽、少量的醬(jiang)油(you)和香菜，還可(ke)依(yi)你個人口味(wei)加(jia)醋(cu)和辣椒(jiao)油(you)，等等。
正如(ru)上述所(suo)言，長(chang)春(chun)的(de)炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和吉(ji)(ji)林(lin)的(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是有明(ming)顯的(de)差(cha)異的(de)：正是因(yin)為叫(jiao)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，所(suo)以(yi)吉(ji)(ji)林(lin)的(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)講(jiang)究(jiu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)塊的(de)完整(zheng)，火(huo)候不(bu)(bu)能(neng)太過，所(suo)以(yi)吉(ji)(ji)林(lin)的(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)(se)澤偏(pian)灰。而(er)(er)長(chang)春(chun)稱之(zhi)為炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是因(yin)為講(jiang)究(jiu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)不(bu)(bu)但要煎(jian)(jian)的(de)越老越好(hao)，而(er)(er)且還要炒的(de)越碎越好(hao)。這樣才能(neng)把(ba)油(you)充分的(de)浸在(zai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中，食用起來更加的(de)香醇，因(yin)此長(chang)春(chun)的(de)炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)(se)澤上偏(pian)金黃(huang)。在(zai)最后(hou)一道工序調汁(zhi)的(de)與(yu)長(chang)春(chun)的(de)有所(suo)不(bu)(bu)同，吉(ji)(ji)林(lin)的(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是把(ba)所(suo)有的(de)調料都放在(zai)碗里后(hou)，最后(hou)淋(lin)汁(zhi)。而(er)(er)長(chang)春(chun)的(de)炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)除蒜汁(zhi)外，喜歡把(ba)各(ge)種佐料都在(zai)麻(ma)醬湯(tang)里調好(hao)，直(zhi)接上湯(tang)。
所以吉(ji)林的(de)煎(jian)粉(fen)偏于(yu)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，口味(wei)比(bi)較清爽。而長(chang)春的(de)炒粉(fen)口味(wei)偏于(yu)濃郁(yu)。
最后在(zai)吃煎粉(fen)的(de)配餐(can)上(shang)面，吉(ji)林人吃煎粉(fen)喜歡(huan)佐(zuo)茶葉(xie)蛋和(he)雞(ji)湯豆腐串，而(er)長春人吃炒粉(fen)的(de)時候喜歡(huan)佐(zuo)串類食品。
