生榨米(mi)粉是(shi)廣西的(de)一種傳統食物,在南寧武鳴區、邕寧區及馬山縣、河池(chi)市(shi)都安(an)瑤族自(zi)治(zhi)縣、河池(chi)市(shi)大化瑤族自(zi)治(zhi)縣等地區最為常見:
邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)粉:邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)米粉主要起源于(yu)蒲(pu)廟鎮和(he)那樓鎮。每年農歷(li)三(san)月十一至十二,在蒲(pu)廟“花(hua)婆節”上,展(zhan)示生(sheng)榨(zha)粉的傳統(tong)制作技藝是固定節目。
邕寧生榨粉(fen)講(jiang)究(jiu)的(de)(de)是“酸(suan)味”,制作米(mi)粉(fen)的(de)(de)大米(mi)經過(guo)發酵,粉(fen)的(de)(de)“酸(suan)餿”味由此而來,十分(fen)獨(du)特。
邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)粉煮制(zhi)配菜的(de)方式(shi)也(ye)和(he)其他地方不同:客人點(dian)單后,老板把碎肉、碎頭菜等配料(liao)逐一配齊,放入碗中,和(he)粉一同放入滾(gun)水(shui),讓碗漂浮在煮粉的(de)滾(gun)滾(gun)熱(re)湯上。
揭蓋之時,粉煮(zhu)熟(shu),配(pei)菜(cai)也熟(shu)了,一同撈起(qi)來,合為一碗,淋(lin)上米湯(tang),鮮酸開胃。
2017年11月(yue)20日,廣西壯(zhuang)族自治區質監局發布的《邕(yong)寧生榨米(mi)粉(fen)制(zhi)作技術規程》正式實施(shi),為邕(yong)寧生榨米(mi)粉(fen)的制(zhi)作工(gong)藝提供(gong)了官方標準(zhun)。
武鳴(ming)榨粉(fen):武鳴(ming)榨粉(fen)以早稻糙米(mi)最佳,經過泡米(mi)、發酵、磨粉(fen)、打(da)“砣”(壯(zhuang)話音,即粉(fen)團)、濾(lv)粉(fen)、榨(壯(zhuang)話叫(jiao)“舟”)粉(fen)等工序,最后(hou)根(gen)據個(ge)人口味(wei)加入鮮(xian)熟(shu)碎(sui)肉、干豆腐絲、蕪荽(sui)、黃皮醬等配料食用。
武鳴榨粉(fen)有獨特的(de)(de)清(qing)香和酸(suan)味,太酸(suan)的(de)(de)榨粉(fen)也可用開水沖淡(dan)再食用。
武鳴各地(di)都有(you)節慶(qing)做榨(zha)(zha)粉(fen)吃榨(zha)(zha)粉(fen)的(de)習俗(su),比(bi)如(ru)農(nong)歷(li)三月(yue)三、四月(yue)八、五(wu)月(yue)五(wu)、八月(yue)十五(wu)、各種村節等,武鳴榨(zha)(zha)粉(fen)以陸斡、府城、鑼圩、靈馬(ma)等鎮的(de)榨(zha)(zha)粉(fen)最為出(chu)名。
2017年,武(wu)鳴榨(zha)粉被公布(bu)為第七批南寧(ning)市級非物質(zhi)文化遺產(chan)代(dai)表性(xing)(xing)名錄;2018年,武(wu)鳴生榨(zha)米(mi)粉被公布(bu)為第七批自(zi)治(zhi)區級非物質(zhi)文化遺產(chan)代(dai)表性(xing)(xing)名錄。
都安生榨米粉(fen)(fen)(fen):據傳,都安生榨米粉(fen)(fen)(fen)(壯語稱“粉(fen)(fen)(fen)拉(la)餿(sou)”)始創于宋朝皇祐(you)四年(nian)(1052年(nian)),是當地傳統美食。米粉(fen)(fen)(fen)選(xuan)用新鮮無蟲(chong)蛀的(de)秈(xian)米,經過發酵、淘洗(xi)、磨漿、煮(zhu)粉(fen)(fen)(fen)團、壓榨、煮(zhu)制、漂洗(xi)(俗稱“過冷河(he)”)后制成(cheng)。
都(dou)安老字(zi)號的德光榨粉店的做法(fa)基本保持原(yuan)樣,將(jiang)榨粉的軟、滑(hua)、香,還有與眾不(bu)同的微酸等(deng)特點(dian)保留了(le)下來。
如(ru)今,都安生榨米(mi)粉成為到都安瑤鄉(xiang)人必須品嘗的(de)一道美味。
生榨米粉(fen)富含碳(tan)水(shui)化合(he)物(wu)、脂肪(fang)、蛋白質等人體每天必需的(de)營養物(wu)質,適合(he)作為(wei)正餐(can)食用(yong)。
主要食(shi)材:大米(mi)(秈米(mi))。
配(pei)菜(cai):碎肉末(半肥瘦,亦可依照個人口味將碎肉末改為豬雜(za)、牛腩、扣(kou)肉、叉燒、豬腳等(deng)其它(ta)肉類)、碎頭菜(cai)(根莖部分)、豆腐條等(deng)。
常配生菜(cai)(cai)、酸菜(cai)(cai)、花(hua)生、鹵制的鵪鶉蛋、油條等(deng)。可添加蔥花(hua)、香菜(cai)(cai)、紫(zi)蘇、咸檸檬等(deng)調料(liao)。
高湯(骨頭湯)食材:豬筒骨(三四根,打碎)、香菇、紅棗、桂葉(xie)、姜(jiang)、陳皮、八角、草果(guo)等(deng)。亦可(ke)使用榨粉米水(shui)。
主要步(bu)驟為:洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿、壓干(gan)、制(zhi)作生熟粉團、打漿、現場(chang)壓榨(zha)成型(xing)、煮制(zhi)、加配菜、盛裝(zhuang)調味(wei)。
米漿
原(yuan)料宜選擇存放(fang)兩三年稻谷制成(cheng)的大米。經(jing)過(guo)洗(xi)米、泡米之(zhi)后(hou),再經(jing)過(guo)以下步(bu)驟制成(cheng)粉團:
發酵(jiao):將浸泡好的(de)大米(mi)(mi)撈出置于(yu)(yu)發酵(jiao)容器中(zhong),并進(jin)行(xing)密(mi)封放(fang)置于(yu)(yu)陰涼(liang)處。直到(dao)大米(mi)(mi)具有米(mi)(mi)香(xiang)味,且用手觸摸(mo)大米(mi)(mi)略為燙手,用手揉捏米(mi)(mi)粒形成細碎粒狀,米(mi)(mi)粒略顯黃色(se)。
天氣(qi)暖時,放(fang)上兩(liang)三日,天氣(qi)冷時,發(fa)酵(jiao)時間則需要更久。這一(yi)過程的目的是(shi)讓乳酸菌在(zai)無氧條(tiao)件(jian)下發(fa)酵(jiao)而產生(sheng)微酸味。
磨(mo)漿:將發酵后的(de)大米清洗后按(an)1∶0.5~1∶0.7的(de)比例添加水,磨(mo)至米漿黏稠(chou)、爽滑。
制作生(sheng)熟粉團(tuan):將(jiang)壓干后(hou)的米(mi)漿團(tuan)置(zhi)案板上揉搓成軟硬適度的粉團(tuan)。如5公斤米(mi)漿團(tuan)置(zhi)于沸水中煮或(huo)蒸10~12分鐘,粉團(tuan)表皮1厘(li)米(mi)至2厘(li)米(mi)深熟透即可(ke)。
之后便(bian)可以(yi)將粉團(tuan)放入榨(zha)粉器中準備榨(zha)取。
配菜和高湯
邕寧(ning)生榨(zha)米粉常用配菜應包括碎(sui)肉末、碎(sui)頭菜、豆腐條、蔥花、高(gao)湯(tang)等。
宜采(cai)用(yong)當天新(xin)鮮(xian)半(ban)肥(fei)瘦(shou)豬(zhu)肉、當天油炸的(de)豆腐(fu)干,選(xuan)用(yong)大頭(tou)菜的(de)根莖(jing)部(bu)分。高(gao)湯(tang)(骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang))用(yong)豬(zhu)筒(tong)骨(gu)(gu)三四根,打碎,加(jia)(jia)入清(qing)(qing)水(shui)煮制6~10分鐘后,撈起;再把豬(zhu)骨(gu)(gu)放入清(qing)(qing)水(shui)大鍋(guo),加(jia)(jia)入配料(liao)、調(diao)料(liao),包括(kuo)香菇(gu)、紅(hong)棗、桂葉、姜、陳(chen)皮(pi)、八角、草(cao)果等(deng)配料(liao)調(diao)料(liao),再用(yong)小火熬制1~2小時。
現場制作
使(shi)用榨粉器將擠(ji)壓出的粉條注(zhu)入(ru)沸水中(zhong),煮至(zhi)粉條先(xian)沉底后浮起,撈(lao)起后置于冷開水中(zhong)3~4秒或不過冷開水,放入(ru)碗(wan)中(zhong)。之后加(jia)入(ru)碎肉末、特制(zhi)醬料、生菜等(deng)配菜,倒入(ru)高湯(tang)即可(ke)。亦可(ke)不加(jia)湯(tang)干撈(lao)而食(shi)。