芒果视频下载

菜品特色

生榨米粉(fen)是廣西(xi)的一種傳統食物，在南(nan)寧武鳴區、邕寧區及馬(ma)山縣(xian)、河(he)池市(shi)都安瑤族自治(zhi)縣(xian)、河(he)池市(shi)大化瑤族自治(zhi)縣(xian)等地區最為常見：

邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)(zha)粉：邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)(zha)米粉主(zhu)要起源于蒲廟(miao)鎮和那(nei)樓鎮。每年農歷三(san)月十(shi)一至十(shi)二，在蒲廟(miao)“花婆節”上，展示生(sheng)榨(zha)(zha)粉的傳統(tong)制作技(ji)藝(yi)是固定(ding)節目。

邕寧生榨粉講(jiang)究的是“酸(suan)味”，制(zhi)作米(mi)粉的大米(mi)經過發酵(jiao)，粉的“酸(suan)餿”味由(you)此而來，十(shi)分獨特。

邕寧生(sheng)榨粉(fen)煮制配(pei)菜(cai)(cai)的方式也和其(qi)他地(di)方不同(tong)：客人點(dian)單后，老板把碎(sui)肉、碎(sui)頭菜(cai)(cai)等(deng)配(pei)料逐一配(pei)齊，放(fang)入碗中，和粉(fen)一同(tong)放(fang)入滾水，讓(rang)碗漂浮在煮粉(fen)的滾滾熱湯上。

揭(jie)蓋之時，粉煮(zhu)熟，配菜也熟了(le)，一同(tong)撈起(qi)來，合(he)為一碗，淋上米湯，鮮酸(suan)開胃(wei)。

2017年11月20日(ri)，廣西(xi)壯(zhuang)族自治區質監(jian)局發布的(de)《邕寧生榨米粉(fen)制(zhi)作技術規程》正式(shi)實施，為邕寧生榨米粉(fen)的(de)制(zhi)作工藝提供了(le)官方標準。

武鳴榨粉：武鳴榨粉以(yi)早稻糙米最(zui)佳，經過泡米、發酵、磨粉、打“砣”（壯(zhuang)話音，即粉團(tuan)）、濾粉、榨（壯(zhuang)話叫(jiao)“舟(zhou)”）粉等工(gong)序，最(zui)后(hou)根據(ju)個人口味加(jia)入鮮熟碎肉、干豆腐絲、蕪(wu)荽、黃皮醬等配(pei)料食用(yong)。

武鳴榨(zha)粉有獨特的清香和(he)酸味，太(tai)酸的榨(zha)粉也可(ke)用開水沖(chong)淡(dan)再(zai)食用。

武鳴(ming)各地都有節(jie)慶做榨(zha)粉(fen)吃(chi)榨(zha)粉(fen)的(de)習俗，比如農歷三(san)月三(san)、四月八、五(wu)月五(wu)、八月十五(wu)、各種村(cun)節(jie)等，武鳴(ming)榨(zha)粉(fen)以陸(lu)斡、府城、鑼圩(wei)、靈馬等鎮的(de)榨(zha)粉(fen)最為出名。

2017年，武(wu)鳴榨粉(fen)被公(gong)布為(wei)第七批(pi)南寧市級非物質文(wen)化遺產代表性(xing)名(ming)錄；2018年，武(wu)鳴生榨米粉(fen)被公(gong)布為(wei)第七批(pi)自治區級非物質文(wen)化遺產代表性(xing)名(ming)錄。

都安(an)生榨(zha)米(mi)(mi)粉：據傳(chuan)，都安(an)生榨(zha)米(mi)(mi)粉（壯語稱“粉拉餿”）始創于(yu)宋朝皇祐四年（1052年），是當地傳(chuan)統美(mei)食(shi)。米(mi)(mi)粉選(xuan)用(yong)新鮮無蟲蛀的秈米(mi)(mi)，經過(guo)發(fa)酵、淘洗、磨漿、煮粉團、壓榨(zha)、煮制、漂洗（俗(su)稱“過(guo)冷(leng)河”）后制成。

都安老字號的(de)德光(guang)榨粉店的(de)做法基本保持(chi)原樣，將榨粉的(de)軟、滑、香，還有與眾不同的(de)微酸等特點保留了(le)下來(lai)。

如(ru)今，都安生榨米粉成為到都安瑤鄉人必須品嘗的一道美味。

食用價值

生榨米(mi)粉富(fu)含碳水(shui)化合(he)(he)物、脂肪(fang)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)等人體(ti)每天(tian)必需的(de)營養物質(zhi)，適(shi)合(he)(he)作為正餐食(shi)用。

制作方法

所需食材

主要食材(cai)：大(da)米（秈米）。

配菜：碎(sui)肉(rou)末(mo)（半肥瘦，亦(yi)可依照個人(ren)口味將碎(sui)肉(rou)末(mo)改為豬雜、牛腩、扣肉(rou)、叉燒、豬腳等其它(ta)肉(rou)類(lei)）、碎(sui)頭菜（根莖部分）、豆(dou)腐條(tiao)等。

常配(pei)生菜、酸菜、花(hua)生、鹵(lu)制的鵪鶉蛋、油條等(deng)。可(ke)添加蔥花(hua)、香菜、紫蘇、咸檸檬等(deng)調料。

高湯（骨頭湯）食材：豬筒骨（三四根，打碎）、香菇、紅棗、桂(gui)葉、姜、陳皮、八角(jiao)、草果等。亦可使用(yong)榨粉米(mi)水(shui)。

做法

主要步驟為：洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿、壓(ya)(ya)干、制作生(sheng)熟粉團、打漿、現場壓(ya)(ya)榨成型(xing)、煮制、加配菜、盛裝調(diao)味。

米漿

原料宜選擇(ze)存放兩三年(nian)稻谷(gu)制成(cheng)的大米(mi)。經過洗(xi)米(mi)、泡(pao)米(mi)之后，再(zai)經過以下(xia)步驟制成(cheng)粉團：

發酵：將浸泡(pao)好的(de)大米(mi)(mi)撈(lao)出置于發酵容器中，并進行密封(feng)放(fang)置于陰涼處。直到大米(mi)(mi)具(ju)有(you)米(mi)(mi)香味，且(qie)用(yong)手(shou)(shou)觸摸大米(mi)(mi)略(lve)(lve)為(wei)燙手(shou)(shou)，用(yong)手(shou)(shou)揉捏(nie)米(mi)(mi)粒形成細碎粒狀，米(mi)(mi)粒略(lve)(lve)顯黃色。

天氣暖(nuan)時(shi)，放上兩三日，天氣冷時(shi)，發酵時(shi)間則需(xu)要更(geng)久。這一過程的目的是讓乳酸菌在無氧條件下發酵而產生微酸味。

磨漿：將發酵后的(de)(de)大(da)米(mi)清洗后按1∶0.5～1∶0.7的(de)(de)比例添(tian)加水，磨至米(mi)漿黏稠、爽滑。

制作生熟粉(fen)(fen)團(tuan)(tuan)：將壓干(gan)后的(de)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)團(tuan)(tuan)置案板上(shang)揉(rou)搓(cuo)成軟硬適度(du)的(de)粉(fen)(fen)團(tuan)(tuan)。如(ru)5公(gong)斤米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)團(tuan)(tuan)置于沸水(shui)中煮或蒸10～12分鐘，粉(fen)(fen)團(tuan)(tuan)表皮1厘米(mi)(mi)至2厘米(mi)(mi)深熟透即可(ke)。

之后便可以將粉團放入(ru)榨粉器中準備(bei)榨取。

配菜和高湯

邕(yong)寧(ning)生榨米粉常用(yong)配菜應包括(kuo)碎肉末、碎頭(tou)菜、豆腐條、蔥花、高湯等(deng)。

宜采(cai)用(yong)(yong)(yong)當(dang)天新鮮半肥瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)肉、當(dang)天油炸的豆腐干(gan)，選用(yong)(yong)(yong)大頭(tou)菜的根(gen)莖部分。高湯（骨(gu)頭(tou)湯）用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)筒骨(gu)三四根(gen)，打碎，加入清水煮制6～10分鐘后，撈起；再(zai)(zai)把豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)放入清水大鍋，加入配(pei)料、調料，包括香菇、紅棗、桂葉、姜(jiang)、陳(chen)皮(pi)、八角、草(cao)果等(deng)配(pei)料調料，再(zai)(zai)用(yong)(yong)(yong)小火(huo)熬制1～2小時。

現場制作

使用榨粉(fen)器(qi)將擠壓出的粉(fen)條注入(ru)沸水(shui)(shui)中，煮至粉(fen)條先(xian)沉(chen)底后浮起，撈(lao)起后置(zhi)于冷開水(shui)(shui)中3～4秒或(huo)不過冷開水(shui)(shui)，放入(ru)碗中。之后加入(ru)碎肉末、特制(zhi)醬料、生菜等(deng)配菜，倒入(ru)高湯即可。亦(yi)可不加湯干(gan)撈(lao)而食。