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基本介紹

醞(yun)(yun)扎(zha)豬(zhu)(zhu)蹄又(you)叫佛(fo)(fo)山(shan)扎(zha)蹄，是(shi)廣東(dong)省佛(fo)(fo)山(shan)地區傳統名菜。有兩種形(xing)式，一是(shi)用(yong)整(zheng)只豬(zhu)(zhu)手醞(yun)(yun)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)；一是(shi)用(yong)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)開皮(pi)，抽去腳(jiao)筋和骨，再(zai)用(yong)豬(zhu)(zhu)肥肉夾著豬(zhu)(zhu)精(jing)瘦肉包扎(zha)在(zai)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)皮(pi)內醞(yun)(yun)制(zhi)(zhi)。所(suo)得醞(yun)(yun)，就是(shi)用(yong)慢火(huo)煮浸。前(qian)者制(zhi)(zhi)作工(gong)序(xu)較少，后者制(zhi)(zhi)作工(gong)序(xu)較多，但兩者都為(wei)佛(fo)(fo)山(shan)人所(suo)喜食。由于(yu)后者是(shi)用(yong)水草扎(zha)著來(lai)醞(yun)(yun)制(zhi)(zhi)，所(suo)以名叫“扎(zha)蹄”。

制作方法

醞扎豬(zhu)蹄(ti)無論選料(liao)、釀制、調味還(huan)是煨煮方面均有獨到之處，制作工藝較為復雜，有大(da)小工序三(san)十(shi)多(duo)道，即(ji)使是熟練的老師(shi)傅，一(yi)天最(zui)多(duo)也(ye)只能(neng)做二十(shi)多(duo)只。

最主要的五道(dao)工序：

第(di)一選料(liao)，醞扎(zha)豬蹄選用大小均(jun)勻，肉(rou)(rou)質較嫩(nen)的豬手，肥肉(rou)(rou)要選爽而不膩(ni)的豬頸肉(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)要選精(jing)肉(rou)(rou)且(qie)不帶筋膜的。

第二裁料(liao)，將豬蹄刮(gua)洗干凈，用利刀從正面自上而下開一條(tiao)口子，然后將豬腿骨剔出(chu)，這個(ge)過程必須十(shi)分小(xiao)心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦(shou)肉和肥肉分別切(qie)成10厘米長(chang)，3厘米寬的長(chang)方(fang)形(xing)薄(bo)片備用。

第(di)三腌(a)制(zhi)，把切(qie)好的(de)肥(fei)、瘦豬肉片(pian)用不同(tong)口味的(de)調料(liao)腌(a)漬(zi)大(da)約(yue)一個小時。

第四是捆扎，將腌漬好的豬(zhu)(zhu)肉片肥瘦相(xiang)間(jian)碼好，塞進剔去大(da)骨的豬(zhu)(zhu)腿中，用豬(zhu)(zhu)腿皮包裹(guo)好，再(zai)用一種韌性很好的水草將豬(zhu)(zhu)腿橫著裹(guo)扎嚴實(shi)。用水草裹(guo)好的“豬(zhu)(zhu)蹄”跟(gen)原來的豬(zhu)(zhu)蹄的樣子(zi)很相(xiang)似，從背(bei)面看幾乎看不出(chu)什么差別(bie)。

第五步釀制。其實(shi)所謂“醞”就(jiu)是“鹵(lu)”的意思。師傅將預先(xian)配好的調料放(fang)入(ru)大鍋中加水燒開制成(cheng)(cheng)鹵(lu)水，再(zai)將捆扎(zha)好的豬蹄浸(jin)入(ru)鹵(lu)水中用文火慢(man)(man)慢(man)(man)煮一個(ge)多(duo)鐘頭，一只甘香和味的醞扎(zha)豬蹄就(jiu)大功(gong)告成(cheng)(cheng)了。

食用須知

一般是把豬(zhu)蹄切(qie)成(cheng)薄片(pian)，外面一圈豬(zhu)皮(pi)色(se)(se)澤金黃，里(li)面的肉呈油亮的淺褐色(se)(se)。用芥辣和(he)醬(jiang)油、蔥(cong)、蒜(suan)蓉等做調料后，夾一片(pian)入(ru)口(kou)，輕輕咬下去，感覺豬(zhu)皮(pi)爽(shuang)嫩，嚼起來有一些彈(dan)性，而里(li)面的肉松脆，滿口(kou)生香。

醞扎豬(zhu)蹄流傳一百(bai)多(duo)年，當中以(yi)老(lao)字號得心齋制作為佳品。