雉(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)是雞(ji)(ji)形目雉(zhi)(zhi)(zhi)科雉(zhi)(zhi)(zhi)屬的(de)(de)(de)1種。又名野雞(ji)(ji),山雞(ji)(ji),雉(zhi)(zhi)(zhi),環(huan)頸雉(zhi)(zhi)(zhi),項(xiang)圈(quan)野雞(ji)(ji)。在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)國,除青藏高(gao)原(yuan)的(de)(de)(de)大部(bu)(bu)分以外,分布遍于(yu)(yu)全國。體(ti)長90~100厘(li)米米。雄鳥羽(yu)色(se)(se)(se)華(hua)麗。在(zai)(zai)華(hua)東所(suo)見(jian)的(de)(de)(de)雉(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji),頭頂黃銅色(se)(se)(se),兩側(ce)有白色(se)(se)(se)眉紋。頦(ke)、喉、后頸均黑(hei),有金屬反(fan)光(guang)。頸下有一顯著的(de)(de)(de)白圈(quan),所(suo)以通稱為(wei)環(huan)頸雉(zhi)(zhi)(zhi)。背部(bu)(bu)前為(wei)金黃色(se)(se)(se),向后轉栗(li)紅(hong)(hong),再后為(wei)橄欖(lan)綠,均具(ju)斑(ban)雜。尾羽(yu)甚長,主為(wei)黃褐色(se)(se)(se),而橫貫以一系(xi)列的(de)(de)(de)黑(hei)斑(ban)。胸(xiong)呈金屬帶紫(zi)的(de)(de)(de)銅紅(hong)(hong)色(se)(se)(se),羽(yu)端具(ju)錨(mao)狀黑(hei)斑(ban);下體(ti)余部(bu)(bu)亦多斑(ban)雜。平時棲息于(yu)(yu)有草叢(cong)(cong)和樹木的(de)(de)(de)丘陵(ling),嚴冬遷至田野間(jian)(jian),覓食昆蟲、植物種子、漿果和谷(gu)物。腳(jiao)強善走,翅短(duan),不能高(gao)飛(fei)和久(jiu)飛(fei)。叫聲(sheng)單調而低沉。繁殖(zhi)時期,在(zai)(zai)丘陵(ling)的(de)(de)(de)草叢(cong)(cong)間(jian)(jian)隨地(di)營巢,把枯草、落葉等(deng)鋪在(zai)(zai)地(di)面凹處。每窩產卵6~14枚,通常(chang)1年孵(fu)2窩。雉(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)國有19個亞(ya)種。
所(suo)謂的(de)(de)(de)蟲(chong)(chong)(chong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji),是在(zai)(zai)生(sheng)態環境下(xia),采用(yong)(yong)蛆(qu)蟲(chong)(chong)(chong)飼養而得名,這(zhe)些雞(ji)(ji)(ji)或(huo)在(zai)(zai)雜草叢生(sheng),或(huo)在(zai)(zai)依山傍(bang)水(shui),或(huo)在(zai)(zai)綠樹成蔭的(de)(de)(de)生(sheng)態環境下(xia)享受著天(tian)然(ran)生(sheng)態大自然(ran)賜(si)予的(de)(de)(de)蟲(chong)(chong)(chong)子(zi)美(mei)食(shi)(shi),自然(ran)生(sheng)長(chang)。蟲(chong)(chong)(chong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)食(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)蠅(ying)蛆(qu)等昆蟲(chong)(chong)(chong)活性蛋(dan)(dan)白(bai)被(bei)譽(yu)為21世(shi)紀人類全營養食(shi)(shi)品。蠅(ying)蛆(qu)蛋(dan)(dan)白(bai)含(han)有大量對人體(ti)有著特殊作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)幾(ji)丁質,抗(kang)菌肽(tai)還含(han)有人體(ti)必(bi)須(xu)的(de)(de)(de)多種氨基酸和(he)蛋(dan)(dan)白(bai)質。據介(jie)紹:蟲(chong)(chong)(chong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)終生(sheng)以(yi)高蛋(dan)(dan)白(bai)蠅(ying)蛆(qu)為主食(shi)(shi),富集了昆蟲(chong)(chong)(chong)的(de)(de)(de)“能量”,成為昆蟲(chong)(chong)(chong)蛋(dan)(dan)白(bai)最理想的(de)(de)(de)載體(ti)。所(suo)以(yi)這(zhe)種雞(ji)(ji)(ji)肉鮮味(wei)美(mei),口感好,營養豐(feng)富。具有天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)清香,有補氣益血,善補虛弱,滋腎益脾的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。
初(chu)出殼的(de)(de)(de)雛(chu)(chu)雞(ji)(ji),體溫(wen)(wen)(wen)比成年雞(ji)(ji)低3℃,要(yao)(yao)(yao)(yao)10天后才(cai)能(neng)(neng)達到(dao)正(zheng)常體溫(wen)(wen)(wen),加上(shang)雛(chu)(chu)雞(ji)(ji)絨毛短(duan)而稀,不(bu)(bu)能(neng)(neng)御寒,所以(yi)對(dui)環境(jing)的(de)(de)(de)適應(ying)能(neng)(neng)力(li)不(bu)(bu)強,必(bi)須依靠人工保溫(wen)(wen)(wen),雛(chu)(chu)雞(ji)(ji)才(cai)能(neng)(neng)正(zheng)常生長(chang)發(fa)(fa)育(yu)。1~30天的(de)(de)(de)雛(chu)(chu)雞(ji)(ji)都要(yao)(yao)(yao)(yao)保溫(wen)(wen)(wen),并放(fang)在(zai)清(qing)潔衛生的(de)(de)(de)環境(jing)中飼(si)養。30天以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)小雞(ji)(ji),羽毛基本上(shang)長(chang)滿長(chang)齊,可(ke)以(yi)不(bu)(bu)用保溫(wen)(wen)(wen)。體溫(wen)(wen)(wen)高,發(fa)(fa)育(yu)快。一(yi)般雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)體溫(wen)(wen)(wen)在(zai)40.8~41.5℃之間,所以(yi)必(bi)須在(zai)冬暖夏涼、通(tong)風良(liang)好的(de)(de)(de)環境(jing)中飼(si)養,另(ling)外雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)消(xiao)化道短(duan),新陳代(dai)謝旺盛,生長(chang)發(fa)(fa)育(yu)快,因此要(yao)(yao)(yao)(yao)喂給(gei)營養充足(zu),易(yi)(yi)消(xiao)化的(de)(de)(de)飼(si)料才(cai)能(neng)(neng)滿足(zu)需(xu)要(yao)(yao)(yao)(yao)。抵(di)抗力(li)弱。特別是雛(chu)(chu)雞(ji)(ji),很容易(yi)(yi)受到(dao)有害微生物的(de)(de)(de)侵(qin)襲。因此,除做好環境(jing)的(de)(de)(de)清(qing)潔衛生外,還要(yao)(yao)(yao)(yao)做好預防(fang)工作。如雞(ji)(ji)舍嚴禁外人進出,環境(jing)和籠具要(yao)(yao)(yao)(yao)消(xiao)毒,各種雞(ji)(ji)都要(yao)(yao)(yao)(yao)定期注(zhu)射各種預防(fang)針。易(yi)(yi)驚群(qun)。雞(ji)(ji)膽(dan)小,特別是雛(chu)(chu)雞(ji)(ji)很容易(yi)(yi)驚群(qun),輕(qing)者(zhe)(zhe)擁擠,生長(chang)發(fa)(fa)育(yu)受阻,重者(zhe)(zhe)相(xiang)互(hu)踐踏(ta)引起傷(shang)殘和死(si)亡(wang)。因此,要(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)安靜的(de)(de)(de)地(di)方養雞(ji)(ji)。粗暴的(de)(de)(de)管理(li),突來的(de)(de)(de)噪音,狗貓闖入,撲捉(zhuo)等都能(neng)(neng)導致雞(ji)(ji)群(qun)騷亂(luan)、影(ying)響生長(chang)。怕潮(chao)濕(shi)。雞(ji)(ji)宜(yi)在(zai)干爽通(tong)風的(de)(de)(de)環境(jing)中生長(chang),如果(guo)環境(jing)潮(chao)濕(shi),一(yi)些病(bing)原菌和霉菌易(yi)(yi)于生長(chang)繁殖。如果(guo)雞(ji)(ji)舍內潮(chao)濕(shi),雞(ji)(ji)糞會發(fa)(fa)酵產生有毒氣體,使雞(ji)(ji)容易(yi)(yi)得病(bing)。
雞的(de)生殖系(xi)統不同于胎生哺乳動物。公雞的(de)睪丸、附睪在腹(fu)腔內,交(jiao)配器(qi)官是退化了的(de)生殖突起,精(jing)子(zi)頭部是長錐形。精(jing)子(zi)能在母雞輸卵管里的(de)精(jing)子(zi)腺窩中生存達24天,并具有受精(jing)能力。
母雞能每(mei)隔25小時左(zuo)右排卵(luan)一次(ci),只有(you)左(zuo)側(ce)卵(luan)巢和輸(shu)卵(luan)管發(fa)育,受精卵(luan)排出母雞體(ti)外后未達到孵化臨界程度(24℃)會暫停發(fa)育。
公雞的(de)生殖系統由(you)睪丸、附睪、輸精管和交媾(gou)器組(zu)成。人工授精人員最需要了解的(de)是公雞的(de)交媾(gou)器的(de)構(gou)造(zao)。
公雞沒有(you)像(xiang)哺乳(ru)(ru)動物一(yi)(yi)樣的陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing),但有(you)一(yi)(yi)個包括(kuo)乳(ru)(ru)嘴(zui)、腺(xian)管(guan)(guan)體(ti)(ti),陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)襞四部分組(zu)成(cheng)的交媾器。交媾器位(wei)于(yu)泄殖腔腹側,平時(shi)全部隱(yin)藏(zang)在泄殖腔內(nei)。性興奮時(shi),腺(xian)管(guan)(guan)體(ti)(ti)、陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)襞中(zhong)的淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)管(guan)(guan)相互連通,淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)襞勃起、淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)液流(liu)入(ru)陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)內(nei)使其膨大,并在中(zhong)線(xian)處形成(cheng)一(yi)(yi)條加深的縱溝(gou),位(wei)于(yu)中(zhong)線(xian)前端的正(zheng)中(zhong)陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)(中(zhong)央白體(ti)(ti))也因(yin)淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)液的流(liu)入(ru)而(er)突出于(yu)正(zheng)前方,此(ci)時(shi)整個陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)自(zi)肛門腹側推出并插入(ru)母雞泄殖腔。正(zheng)中(zhong)陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)為(wei)一(yi)(yi)圓形突起。
母雞(ji)的(de)生殖系(xi)統(tong)母雞(ji)生殖系(xi)統(tong)由卵(luan)巢和輸卵(luan)管兩(liang)大(da)部(bu)(bu)(bu)分組成,通常(chang)只(zhi)有(you)左側的(de)卵(luan)巢和輸卵(luan)管發育完全(quan)并且有(you)生殖功能。輸卵(luan)管由喇叭(ba)部(bu)(bu)(bu)、膨大(da)部(bu)(bu)(bu)、峽部(bu)(bu)(bu)、子宮部(bu)(bu)(bu)、以及(ji)陰道(dao)部(bu)(bu)(bu)等構(gou)成。母雞(ji)的(de)外生殖器陰道(dao)口和排糞口、排尿(niao)口共同開口于肛門,稱為泄殖腔。
雞的(de)生殖(zhi)系統構造(zao)有別于哺乳(ru)動物。無(wu)論公(gong)雞、母雞的(de)性器官均有不明顯、隱避的(de)特點(dian),因此我們應(ying)熟悉(xi)其構造(zao),為(wei)人工授精的(de)實際操作打下基礎。
雞(ji)(ji)在(zai)交(jiao)配(pei)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候就(jiu)是(shi)母(mu)雞(ji)(ji)半蹲(dun)或全蹲(dun),翅膀向(xiang)(xiang)左右撐起(qi),就(jiu)像把肩膀同時(shi)向(xiang)(xiang)上聳起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)感覺。之(zhi)(zhi)后公(gong)雞(ji)(ji)雙(shuang)腳從背后踩上母(mu)雞(ji)(ji)背,然(ran)后用堅嘴咬(yao)住(zhu)母(mu)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)冠或頭上的(de)(de)(de)(de)(de)羽毛,自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)翅膀左右撲扇,目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)保(bao)持平衡,屁(pi)股相互靠攏。這個姿勢叫“踩配(pei)”!之(zhi)(zhi)后,公(gong)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)精子(zi)進入母(mu)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)體(ti)(ti)內,讓母(mu)雞(ji)(ji)體(ti)(ti)內的(de)(de)(de)(de)(de)卵(蛋(dan)(dan)之(zhi)(zhi)前的(de)(de)(de)(de)(de)形態)受(shou)(shou)精,只有‘受(shou)(shou)精卵’才能孵(fu)(fu)出小雞(ji)(ji)。查看(kan)蛋(dan)(dan)是(shi)否受(shou)(shou)精,可以將蛋(dan)(dan)對著(zhu)燈泡照,如果(guo)在(zai)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)一面(就(jiu)是(shi)吃帶殼水煮(zhu)蛋(dan)(dan)敲開(kai)有氣孔的(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)一面)出現一小圈陰(yin)影,則(ze)表示該蛋(dan)(dan)已受(shou)(shou)精,沒(mei)有陰(yin)影的(de)(de)(de)(de)(de)則(ze)不能孵(fu)(fu)化(hua)出小雞(ji)(ji)。
無(wu)論自然交配或人工(gong)(gong)授精(jing)(jing),精(jing)(jing)子會(hui)很(hen)快沿輸(shu)卵(luan)管上(shang)行并達(da)到喇(la)(la)叭(ba)部的(de)(de)(de)精(jing)(jing)窩內(nei)(nei)。如(ru)果交配(或人工(gong)(gong)輸(shu)精(jing)(jing))后輸(shu)卵(luan)管內(nei)(nei)沒有(you)(you)蛋,精(jing)(jing)子到達(da)喇(la)(la)叭(ba)部只(zhi)需30分鐘左(zuo)右。當(dang)卵(luan)子進入到喇(la)(la)叭(ba)部時,一(yi)(yi)般(ban)經過15分鐘左(zuo)右即會(hui)有(you)(you)3~4個精(jing)(jing)子進入卵(luan)黃(huang)表面的(de)(de)(de)胚珠區,但(dan)只(zhi)有(you)(you)一(yi)(yi)個精(jing)(jing)子能與卵(luan)細(xi)胞結合(he)而(er)受精(jing)(jing)。其(qi)實(shi)公(gong)雞(ji)一(yi)(yi)次交配能射出的(de)(de)(de)精(jing)(jing)子數量(liang)一(yi)(yi)般(ban)在15億~80億之間(jian),大(da)量(liang)的(de)(de)(de)精(jing)(jing)子犧牲在征途中。據大(da)量(liang)實(shi)驗測定,精(jing)(jing)子數量(liang)不低于1億個,同樣能達(da)到良(liang)好的(de)(de)(de)受精(jing)(jing)率,人工(gong)(gong)授精(jing)(jing)正(zheng)是(shi)基于此而(er)提(ti)高了(le)種公(gong)雞(ji)的(de)(de)(de)利用率。當(dang)喇(la)(la)叭(ba)部有(you)(you)新老精(jing)(jing)子共存(cun)時,新精(jing)(jing)子的(de)(de)(de)活力則大(da)于老精(jing)(jing)子,受精(jing)(jing)的(de)(de)(de)機(ji)會(hui)也多于老精(jing)(jing)子..所以最高的(de)(de)(de)受精(jing)(jing)率通(tong)常(chang)出現在開配后的(de)(de)(de)第三(san)天。
雞(ji)肉味道鮮美且有營養。雞(ji)的(de)營養物質(zhi)大部分為蛋白質(zhi)和脂肪,但雞(ji)肉中(zhong)欠缺鈣(gai)、鐵、胡蘿卜素(su)(su)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼克酸以及各種維生素(su)(su)和粗(cu)纖維,如果(guo)長(chang)期將雞(ji)肉當作主食(shi)食(shi)用且不(bu)攝入其(qi)他瓜果(guo)蔬(shu)菜及糧食(shi)易(yi)導致身體亞健康。
科學調查認為(wei),雞(ji)肉食用量對(dui)人(ren)體,尤其是(shi)老年(nian)人(ren)、女性的健康(kang)有重大影響。
營養學家指(zhi)出,由于人(ren)們一天(tian)中(zhong)會(hui)(hui)食用各種食物,平均(jun)起來,雞肉中(zhong)的膽(dan)固醇含(han)量最高(gao)。膽(dan)固醇會(hui)(hui)極大增加心腦血(xue)管疾病的誘發(fa)概率,如果老年人(ren)、女(nv)性(xing)每天(tian)都吃雞肉,那么勢必會(hui)(hui)有多余的膽(dan)固醇存積在(zai)體(ti)內,這不但不利(li)于健康,也會(hui)(hui)增加心臟病、腦血(xue)栓誘發(fa)的概率。
另外某些不法商販在(zai)雞飼料(liao)中添加激素,導致雞肉中激素殘留,也會(hui)影響人體健(jian)康(kang)。
孕(yun)婦食用了含有激素的雞(ji),會導致回奶、過(guo)度肥胖;未成年人還會導致性早熟。
功效作用
雞(ji)肉(rou)含(han)豐富蛋(dan)白(bai)質,其脂肪中含(han)不飽和(he)脂肪酸,故(gu)是老年人和(he)心血(xue)管疾病患者較好的蛋(dan)白(bai)質食(shi)品(pin)。對體(ti)質虛(xu)弱,病后或產后用(yong)雞(ji)肉(rou)或雞(ji)湯作補品(pin)食(shi)用(yong)更為(wei)適宜,尤以烏骨雞(ji)為(wei)佳(jia)。可(ke)用(yong)于虛(xu)勞瘦弱、骨蒸潮(chao)熱(re)、脾虛(xu)泄(xie)瀉、消渴、崩漏、赤白(bai)帶、遺精等。
做法大全
三杯雞
凡到臺(tai)灣菜館,總能點到三(san)杯雞,大家(jia)自然認為(wei)它是臺(tai)灣菜。其實,它可是地(di)地(di)道道的江西(xi)菜。
起源與文(wen)天祥有關
三杯(bei)雞是江西特色菜(cai),因烹調(diao)雞塊時加(jia)入甜米酒、豬油、醬(jiang)油各一(yi)小杯(bei),不放湯(tang)水(shui),用炭火將雞塊燉(dun)熟而(er)得名。您可別小看這道菜(cai),它(ta)的來源可與大英雄文(wen)天(tian)祥有關。
南宋末(mo)年,民(min)族英雄文(wen)天祥抗元被俘。一位老婆(po)婆(po)得(de)知文(wen)天祥即將(jiang)被殺,就帶(dai)了(le)一只雞和一壺(hu)酒來(lai)獄中探望他。
在(zai)一位江西獄卒的(de)幫助下(xia),老婆(po)(po)婆(po)(po)見到了文(wen)(wen)天(tian)祥。這(zhe)位獄卒把老婆(po)(po)婆(po)(po)帶(dai)的(de)雞收(shou)拾好切成(cheng)塊,在(zai)瓦缽(bo)中倒上(shang)三(san)杯米(mi)酒,用小(xiao)火煨制(zhi)。一個(ge)時(shi)辰(chen)后(hou),兩人(ren)把雞肉端到文(wen)(wen)天(tian)祥面前,他心懷(huai)亡國之恨(hen)吃完(wan)了最后(hou)這(zhe)頓飯。
這(zhe)個獄卒回到(dao)老家江(jiang)(jiang)西(xi)后,每逢(feng)文天祥祭日,必用這(zhe)道(dao)菜(cai)祭奠他。后來(lai),廚(chu)師將三杯(bei)(bei)(bei)酒改成一杯(bei)(bei)(bei)甜酒釀、一杯(bei)(bei)(bei)醬油(you)、一杯(bei)(bei)(bei)豬(zhu)油(you),而(er)且用江(jiang)(jiang)西(xi)寧都特產的三黃雞做原料(liao),這(zhe)就是現(xian)在大(da)名鼎(ding)鼎(ding)的江(jiang)(jiang)西(xi)三杯(bei)(bei)(bei)雞了(le)。這(zhe)道(dao)菜(cai)還入(ru)選了(le)奧運主菜(cai)單(dan)。
臺(tai)式三杯雞獨特調(diao)料
后來(lai),三杯雞傳(chuan)到了(le)臺(tai)灣。臺(tai)灣人對(dui)它進行了(le)小(xiao)改造,將油膩的(de)豬油換成了(le)清(qing)淡的(de)食用油,而(er)且(qie)加入了(le)一種獨特的(de)香料——九層塔。
這(zhe)種名字有(you)些神秘的(de)調料其(qi)實就是西(xi)餐中常(chang)用的(de)羅勒,廣泛生(sheng)長在熱(re)帶地區(qu),有(you)種特(te)別濃烈的(de)香味兒。在臺灣,九(jiu)層塔(ta)是廣泛使用的(de)香料,臺灣鄉(xiang)下就有(you)這(zhe)么句(ju)俗語(yu):九(jiu)層塔(ta),十里香。
據說臺(tai)灣以前有一(yi)位(wei)女主(zhu)人,因(yin)為家里窮,只能殺了家里的老母雞(ji)招待客人。因(yin)為怕雞(ji)不夠(gou)香(xiang),她就采來(lai)院里長(chang)的九層(ceng)塔當作料,九層(ceng)塔果然讓三杯(bei)雞(ji)更加香(xiang)濃(nong)好(hao)吃了。
其實,這(zhe)九層塔不但是(shi)制作臺(tai)(tai)式三杯雞不可缺少的(de)材料,還能(neng)用于烹調文蛤等海鮮,臺(tai)(tai)灣(wan)家常菜里(li)還有(you)一(yi)道簡(jian)單又美(mei)味(wei)的(de)九層塔炒(chao)雞蛋(dan)呢(ni)。
1、整雞(ji)宰殺煺毛后,清水洗凈(jing)(保(bao)持雞(ji)皮(pi)(pi)不破),剔骨時,先在(zai)雞(ji)頭頸(jing)處兩翅肩的中間地方,沿著頸(jing)骨直劃(hua)一刀(dao),將(jiang)頸(jing)部的皮(pi)(pi)劃(hua)開一個(ge)7厘米長的口,用手把皮(pi)(pi)肉撥開,將(jiang)頸(jing)骨拉(la)出,并用刀(dao)尖(jian)在(zai)靠近雞(ji)頭處將(jiang)頸(jing)骨折(zhe)斷(刀(dao)尖(jian)不能碰(peng)破雞(ji)皮(pi)(pi)),從開口處掏出來,用鉤(gou)勾住(zhu)(或用繩綁住(zhu))吊起(qi)來。
2、從(cong)頸頭(tou)刀(dao)口處將(jiang)雞皮翻開,將(jiang)雞頭(tou)以下連皮帶(dai)肉緩(huan)緩(huan)向下翻剝(bo),剝(bo)至兩膀(bang)的關(guan)節(jie)露出(chu),用刀(dao)尖將(jiang)關(guan)節(jie)的筋割(ge)斷,使翅膀(bang)骨(gu)與雞身骨(gu)脫離,將(jiang)翅膀(bang)骨(gu)抽出(chu)。
3、翅膀骨(gu)取(qu)出后,一(yi)手(shou)抓住(zhu)雞頸,一(yi)手(shou)按(an)住(zhu)雞胸(xiong)部的(de)(de)尖(jian)骨(gu),將(jiang)(jiang)其(qi)往里(li)按(an)(避免向下(xia)(xia)翻(fan)剝時(shi)骨(gu)頭將(jiang)(jiang)雞皮劃破),將(jiang)(jiang)皮肉(rou)(rou)繼(ji)續向下(xia)(xia)翻(fan)剝(剝時(shi)要注意:雞的(de)(de)背部因肉(rou)(rou)少(shao)、皮緊(jin),貼(tie)脊(ji)部分容易被劃破),用刀將(jiang)(jiang)皮與骨(gu)輕輕割離。剝到(dao)腿(tui)部時(shi),將(jiang)(jiang)兩腿(tui)和背部翻(fan)開,使大腿(tui)關節露出,用刀將(jiang)(jiang)關節的(de)(de)筋割斷(duan)(不能(neng)割破尾部的(de)(de)皮),雞尖(jian)連在(zai)雞身(shen)上,沖(chong)洗干(gan)凈。這(zhe)時(shi)雞身(shen)骨(gu)骼(ge)已與肉(rou)(rou)分離,可將(jiang)(jiang)骨(gu)骼(ge)(包括內臟)全(quan)部取(qu)出。
4、剔腿(tui)骨(gu)。先將小(xiao)腿(tui)近上關節(jie)部位和近下關節(jie)部位腿(tui)皮割開,抽出(chu)小(xiao)腿(tui)骨(gu),然后(hou)再把小(xiao)腿(tui)上關節(jie)開口處的皮肉向(xiang)大腿(tui)上翻,使大腿(tui)骨(gu)露出(chu)肉外,將大腿(tui)骨(gu)筋切(qie)斷,右手用(yong)刀刮(gua)骨(gu),左手用(yong)力拉出(chu)。
5、雞(ji)的骨骼全脫出(chu)后,將雞(ji)皮翻(fan)轉朝內,用清(qing)水(shui)沖洗干凈,形體(ti)上保持完整。鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞(ji)的剔骨方法基(ji)本相同(tong)。
雞毛分家(jia)雞毛和(he)野雞毛,露在體外(wai)的(de)稱外(wai)羽(yu)(yu),貼皮遮沒部分稱絨羽(yu)(yu)。羽(yu)(yu)毛的(de)產量為雞活(huo)爪(zhua)的(de)7.6%~8.6%,如能廣(guang)泛(fan)收(shou)集、加(jia)工利(li)用,可(ke)制出大肚的(de)枕(zhen)芯、被墊(dian)、背心、軍(jun)用睡袋等(deng),大羽(yu)(yu)毛還可(ke)制羽(yu)(yu)毛扇、羽(yu)(yu)毛球等(deng)。