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形態及特征

雉雞

雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)是雞(ji)(ji)(ji)形(xing)目雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)科雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)屬(shu)的1種。又名野(ye)雞(ji)(ji)(ji)，山雞(ji)(ji)(ji)，雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，環(huan)頸雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，項圈(quan)野(ye)雞(ji)(ji)(ji)。在(zai)(zai)中(zhong)國，除青(qing)藏高(gao)原的大部分以(yi)外，分布遍于(yu)(yu)全國。體長(chang)90～100厘(li)米米。雄鳥羽色(se)華(hua)麗(li)。在(zai)(zai)華(hua)東所(suo)見(jian)的雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)，頭(tou)頂黃銅色(se)，兩側(ce)有(you)(you)白色(se)眉紋。頦、喉(hou)、后頸均黑(hei)(hei)(hei)，有(you)(you)金屬(shu)反(fan)光。頸下有(you)(you)一(yi)顯著的白圈(quan)，所(suo)以(yi)通稱為環(huan)頸雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。背部前為金黃色(se)，向(xiang)后轉(zhuan)栗(li)紅(hong)，再后為橄欖(lan)綠，均具斑雜。尾羽甚長(chang)，主為黃褐色(se)，而橫(heng)貫以(yi)一(yi)系列(lie)的黑(hei)(hei)(hei)斑。胸(xiong)呈(cheng)金屬(shu)帶紫的銅紅(hong)色(se)，羽端具錨狀(zhuang)黑(hei)(hei)(hei)斑；下體余部亦多(duo)斑雜。平時棲息于(yu)(yu)有(you)(you)草(cao)叢和樹木的丘(qiu)陵，嚴冬遷至田野(ye)間，覓(mi)食昆蟲、植(zhi)物種子、漿果和谷(gu)物。腳強善(shan)走，翅短，不(bu)能高(gao)飛(fei)和久(jiu)飛(fei)。叫(jiao)聲(sheng)單調而低沉。繁殖時期，在(zai)(zai)丘(qiu)陵的草(cao)叢間隨地(di)營巢(chao)，把枯草(cao)、落(luo)葉(xie)等鋪在(zai)(zai)地(di)面(mian)凹處(chu)。每窩產卵6～14枚，通常1年(nian)孵2窩。雉(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)在(zai)(zai)中(zhong)國有(you)(you)19個亞種。

蟲子雞

所(suo)謂的(de)(de)(de)蟲(chong)子(zi)(zi)雞(ji)，是在(zai)生(sheng)態(tai)環(huan)境下(xia)，采(cai)用(yong)蛆蟲(chong)飼養(yang)(yang)而(er)得名，這些雞(ji)或在(zai)雜(za)草叢生(sheng)，或在(zai)依山傍水，或在(zai)綠(lv)樹成蔭(yin)的(de)(de)(de)生(sheng)態(tai)環(huan)境下(xia)享受著天然(ran)生(sheng)態(tai)大自然(ran)賜(si)予的(de)(de)(de)蟲(chong)子(zi)(zi)美食(shi)，自然(ran)生(sheng)長。蟲(chong)子(zi)(zi)雞(ji)食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)蠅蛆等昆(kun)蟲(chong)活性蛋白(bai)被譽(yu)為(wei)(wei)21世紀人(ren)類全營(ying)(ying)養(yang)(yang)食(shi)品。蠅蛆蛋白(bai)含(han)有大量(liang)對人(ren)體有著特(te)殊(shu)作用(yong)的(de)(de)(de)幾丁質，抗菌肽還含(han)有人(ren)體必須(xu)的(de)(de)(de)多(duo)種氨基酸和蛋白(bai)質。據介(jie)紹：蟲(chong)子(zi)(zi)雞(ji)終生(sheng)以(yi)高蛋白(bai)蠅蛆為(wei)(wei)主食(shi)，富(fu)集了昆(kun)蟲(chong)的(de)(de)(de)“能量(liang)”，成為(wei)(wei)昆(kun)蟲(chong)蛋白(bai)最(zui)理想(xiang)的(de)(de)(de)載體。所(suo)以(yi)這種雞(ji)肉鮮味美，口感(gan)好，營(ying)(ying)養(yang)(yang)豐富(fu)。具有天然(ran)的(de)(de)(de)清香，有補(bu)氣益血，善補(bu)虛弱，滋腎益脾的(de)(de)(de)作用(yong)。

生活習性

初(chu)出殼的(de)(de)(de)雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，體溫(wen)比成(cheng)年雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)低3℃，要(yao)(yao)(yao)10天后才(cai)(cai)能(neng)達到正常體溫(wen)，加(jia)上雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)絨毛短而稀(xi)，不能(neng)御寒，所以(yi)對(dui)環境(jing)(jing)的(de)(de)(de)適應能(neng)力(li)不強，必須依(yi)靠人工(gong)保(bao)溫(wen)，雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)才(cai)(cai)能(neng)正常生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發(fa)(fa)育。1～30天的(de)(de)(de)雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)都(dou)(dou)要(yao)(yao)(yao)保(bao)溫(wen)，并放在清潔衛生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)環境(jing)(jing)中飼(si)養(yang)(yang)。30天以(yi)上的(de)(de)(de)小(xiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，羽毛基本上長(chang)(chang)滿長(chang)(chang)齊，可以(yi)不用(yong)保(bao)溫(wen)。體溫(wen)高，發(fa)(fa)育快。一般雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)體溫(wen)在40.8～41.5℃之間(jian)，所以(yi)必須在冬暖夏(xia)涼、通風良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)環境(jing)(jing)中飼(si)養(yang)(yang)，另外(wai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)消化道短，新陳(chen)代謝旺盛(sheng)，生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發(fa)(fa)育快，因此要(yao)(yao)(yao)喂給營養(yang)(yang)充足(zu)，易消化的(de)(de)(de)飼(si)料才(cai)(cai)能(neng)滿足(zu)需要(yao)(yao)(yao)。抵(di)抗力(li)弱。特(te)別是雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，很容易受(shou)到有害微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)侵襲。因此，除做好(hao)(hao)環境(jing)(jing)的(de)(de)(de)清潔衛生(sheng)(sheng)(sheng)外(wai)，還要(yao)(yao)(yao)做好(hao)(hao)預防工(gong)作。如(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)舍嚴禁外(wai)人進出，環境(jing)(jing)和(he)籠具要(yao)(yao)(yao)消毒，各種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)都(dou)(dou)要(yao)(yao)(yao)定期注射各種(zhong)預防針(zhen)。易驚(jing)(jing)群(qun)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)膽小(xiao)，特(te)別是雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)很容易驚(jing)(jing)群(qun)，輕者擁(yong)擠，生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發(fa)(fa)育受(shou)阻，重(zhong)者相互踐踏引(yin)起傷殘和(he)死亡。因此，要(yao)(yao)(yao)在安靜的(de)(de)(de)地方養(yang)(yang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。粗暴的(de)(de)(de)管理，突來的(de)(de)(de)噪音，狗(gou)貓闖入，撲捉等(deng)都(dou)(dou)能(neng)導致雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)群(qun)騷亂、影響生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)。怕潮濕(shi)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)宜在干爽(shuang)通風的(de)(de)(de)環境(jing)(jing)中生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，如(ru)果(guo)環境(jing)(jing)潮濕(shi)，一些病原菌和(he)霉菌易于生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)繁(fan)殖。如(ru)果(guo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)舍內(nei)潮濕(shi)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)糞會發(fa)(fa)酵產生(sheng)(sheng)(sheng)有毒氣(qi)體，使雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)容易得病。

繁殖方式

生殖系統

雞的(de)(de)生殖系統不同于胎生哺乳(ru)動物。公(gong)雞的(de)(de)睪丸、附睪在(zai)腹腔內，交配器(qi)官是退化了的(de)(de)生殖突起，精(jing)子(zi)頭部是長(chang)錐形。精(jing)子(zi)能(neng)在(zai)母(mu)雞輸卵管里(li)的(de)(de)精(jing)子(zi)腺(xian)窩中生存(cun)達24天，并具有受精(jing)能(neng)力。

母雞能每隔25小時左右排(pai)卵(luan)一次，只(zhi)有左側卵(luan)巢和輸卵(luan)管發(fa)育(yu)，受精(jing)卵(luan)排(pai)出母雞體外后未達到孵(fu)化臨界程度（24℃）會暫停(ting)發(fa)育(yu)。

公雞的(de)生(sheng)殖系統(tong)由(you)睪丸、附睪、輸精管和(he)交媾器組成。人工(gong)授精人員(yuan)最(zui)需要(yao)了解(jie)的(de)是公雞的(de)交媾器的(de)構造(zao)。

公雞沒有像哺乳動(dong)物(wu)一樣的(de)(de)陰(yin)(yin)莖(jing)，但有一個包括乳嘴、腺(xian)管(guan)(guan)體(ti)，陰(yin)(yin)莖(jing)和淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)(ba)襞四部分組成(cheng)的(de)(de)交媾(gou)器。交媾(gou)器位于泄(xie)殖(zhi)腔腹側，平時(shi)全部隱藏(zang)在泄(xie)殖(zhi)腔內。性興奮時(shi)，腺(xian)管(guan)(guan)體(ti)、陰(yin)(yin)莖(jing)和淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)(ba)襞中的(de)(de)淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)(ba)管(guan)(guan)相互連通，淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)(ba)襞勃起(qi)、淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)(ba)液流入(ru)(ru)陰(yin)(yin)莖(jing)體(ti)內使(shi)其膨大，并(bing)在中線(xian)處(chu)形(xing)(xing)成(cheng)一條加(jia)深的(de)(de)縱溝，位于中線(xian)前(qian)端的(de)(de)正(zheng)中陰(yin)(yin)莖(jing)體(ti)（中央白體(ti)）也因淋(lin)(lin)巴(ba)(ba)(ba)液的(de)(de)流入(ru)(ru)而突出于正(zheng)前(qian)方(fang)，此時(shi)整個陰(yin)(yin)莖(jing)自肛門腹側推出并(bing)插入(ru)(ru)母雞泄(xie)殖(zhi)腔。正(zheng)中陰(yin)(yin)莖(jing)體(ti)為(wei)一圓(yuan)形(xing)(xing)突起(qi)。

母雞的生(sheng)殖(zhi)(zhi)系統(tong)母雞生(sheng)殖(zhi)(zhi)系統(tong)由卵巢和(he)(he)輸卵管(guan)兩大(da)部分組成，通常只有左側的卵巢和(he)(he)輸卵管(guan)發(fa)育完(wan)全并(bing)且有生(sheng)殖(zhi)(zhi)功能。輸卵管(guan)由喇(la)叭部、膨大(da)部、峽(xia)部、子宮部、以及陰(yin)(yin)道部等構成。母雞的外生(sheng)殖(zhi)(zhi)器(qi)陰(yin)(yin)道口(kou)和(he)(he)排(pai)糞口(kou)、排(pai)尿(niao)口(kou)共同開(kai)口(kou)于肛(gang)門，稱為泄殖(zhi)(zhi)腔(qiang)。

雞(ji)(ji)的(de)生(sheng)殖系統構(gou)造有別于哺乳(ru)動物。無論(lun)公(gong)雞(ji)(ji)、母雞(ji)(ji)的(de)性器官(guan)均(jun)有不明顯、隱避的(de)特點，因此我(wo)們應熟悉其構(gou)造，為人工授精的(de)實際操作(zuo)打下基礎。

受精過程

雞(ji)(ji)在交配(pei)(pei)的(de)(de)時候(hou)就(jiu)是(shi)(shi)母(mu)(mu)雞(ji)(ji)半蹲(dun)或全蹲(dun)，翅(chi)膀向(xiang)左右撐起，就(jiu)像把肩膀同時向(xiang)上聳起的(de)(de)感覺。之后(hou)公雞(ji)(ji)雙腳從背后(hou)踩上母(mu)(mu)雞(ji)(ji)背，然后(hou)用堅嘴咬(yao)住母(mu)(mu)雞(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)冠或頭上的(de)(de)羽毛，自己的(de)(de)翅(chi)膀左右撲扇(shan)，目的(de)(de)是(shi)(shi)保(bao)持平(ping)衡，屁(pi)股(gu)相互靠攏。這個姿勢叫“踩配(pei)(pei)”！之后(hou)，公雞(ji)(ji)的(de)(de)精(jing)子進入母(mu)(mu)雞(ji)(ji)的(de)(de)體內，讓母(mu)(mu)雞(ji)(ji)體內的(de)(de)卵（蛋(dan)(dan)(dan)之前(qian)的(de)(de)形態）受(shou)精(jing)，只有(you)‘受(shou)精(jing)卵’才能孵出(chu)小雞(ji)(ji)。查看(kan)蛋(dan)(dan)(dan)是(shi)(shi)否受(shou)精(jing)，可以(yi)將(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)對(dui)著(zhu)燈泡照，如(ru)果在蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)一面(mian)（就(jiu)是(shi)(shi)吃帶殼(ke)水煮蛋(dan)(dan)(dan)敲開有(you)氣孔的(de)(de)那一面(mian)）出(chu)現一小圈(quan)陰影，則表示該蛋(dan)(dan)(dan)已(yi)受(shou)精(jing)，沒(mei)有(you)陰影的(de)(de)則不能孵化出(chu)小雞(ji)(ji)。

無論自然交(jiao)配或(huo)(huo)人(ren)(ren)工(gong)授精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)會很(hen)快沿輸(shu)卵管(guan)上行并達(da)到喇叭部(bu)的(de)(de)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)窩內。如果交(jiao)配（或(huo)(huo)人(ren)(ren)工(gong)輸(shu)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)）后輸(shu)卵管(guan)內沒有蛋，精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)到達(da)喇叭部(bu)只(zhi)需30分鐘(zhong)左右(you)(you)。當(dang)卵子(zi)(zi)進(jin)入到喇叭部(bu)時，一般(ban)經過15分鐘(zhong)左右(you)(you)即會有3～4個精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)進(jin)入卵黃表面的(de)(de)胚珠區(qu)，但(dan)只(zhi)有一個精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)能與卵細胞結合(he)而(er)受(shou)(shou)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)。其實公雞一次交(jiao)配能射(she)出的(de)(de)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)數量(liang)一般(ban)在15億～80億之(zhi)間，大(da)(da)量(liang)的(de)(de)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)犧牲(sheng)在征(zheng)途中。據大(da)(da)量(liang)實驗測定，精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)數量(liang)不低于(yu)1億個，同(tong)樣能達(da)到良好的(de)(de)受(shou)(shou)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)率(lv)，人(ren)(ren)工(gong)授精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)正是基于(yu)此而(er)提(ti)高(gao)了種公雞的(de)(de)利用率(lv)。當(dang)喇叭部(bu)有新老(lao)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)共存時，新精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)的(de)(de)活(huo)力(li)則大(da)(da)于(yu)老(lao)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)，受(shou)(shou)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)機會也(ye)多于(yu)老(lao)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)子(zi)(zi)..所以最高(gao)的(de)(de)受(shou)(shou)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)率(lv)通常出現(xian)在開配后的(de)(de)第三天。

價值及其他

營養價值

雞(ji)肉味道鮮美(mei)且有(you)營養(yang)。雞(ji)的(de)營養(yang)物(wu)質大部分為(wei)蛋白質和脂肪，但雞(ji)肉中欠缺(que)鈣、鐵、胡(hu)蘿卜素、硫(liu)胺素、核黃素、尼克(ke)酸以及各(ge)種(zhong)維生素和粗纖維，如(ru)果(guo)長期將雞(ji)肉當作主食(shi)(shi)食(shi)(shi)用且不攝(she)入其他瓜果(guo)蔬菜及糧食(shi)(shi)易導(dao)致身體亞健康。

科學調查(cha)認為，雞肉(rou)食用量對人體，尤其是老(lao)年人、女性的健康有重大影響。

營養學家指出，由于(yu)人(ren)們一(yi)天(tian)中會(hui)食用各種食物，平均起(qi)來，雞肉中的膽固醇含量最(zui)高。膽固醇會(hui)極大增(zeng)加心(xin)腦(nao)血管(guan)疾(ji)病的誘發概(gai)率(lv)，如果老年人(ren)、女性每天(tian)都吃雞肉，那么勢必(bi)會(hui)有多余的膽固醇存積在(zai)體內(nei)，這不但不利(li)于(yu)健(jian)康，也會(hui)增(zeng)加心(xin)臟病、腦(nao)血栓誘發的概(gai)率(lv)。

另外某(mou)些不法商販在雞飼料(liao)中(zhong)添(tian)加激(ji)素(su)，導致雞肉中(zhong)激(ji)素(su)殘(can)留，也會(hui)影(ying)響人體健(jian)康。

孕婦食用了含有激素的(de)雞，會導致回奶、過度(du)肥胖(pang)；未成(cheng)年人還(huan)會導致性早熟(shu)。

功效作用

雞肉含(han)(han)豐富蛋白質，其脂肪中(zhong)含(han)(han)不(bu)飽和(he)脂肪酸，故是老年(nian)人和(he)心血管疾病(bing)患者(zhe)較(jiao)好的蛋白質食(shi)(shi)品。對體質虛弱，病(bing)后(hou)或(huo)(huo)產后(hou)用雞肉或(huo)(huo)雞湯作補品食(shi)(shi)用更為適宜，尤以(yi)烏(wu)骨雞為佳。可(ke)用于(yu)虛勞(lao)瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉(xie)、消渴、崩漏、赤白帶(dai)、遺精(jing)等(deng)。

做法大全

三杯雞

凡到臺灣菜(cai)館，總能點(dian)到三杯(bei)雞，大家自然認為它是臺灣菜(cai)。其(qi)實，它可是地地道(dao)道(dao)的江西(xi)菜(cai)。

起(qi)源與文天祥有關

三杯雞(ji)是江西特色菜(cai)，因烹調雞(ji)塊時加入甜米酒、豬油、醬油各(ge)一小(xiao)杯，不放(fang)湯水(shui)，用炭火(huo)將雞(ji)塊燉熟而得名。您可別小(xiao)看這道(dao)菜(cai)，它的來源(yuan)可與大英雄文天祥(xiang)有(you)關。

南宋末年，民(min)族(zu)英雄文天祥(xiang)抗(kang)元被俘。一位老婆婆得(de)知文天祥(xiang)即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來(lai)獄中探望他(ta)。

在(zai)一位江西獄卒的幫助下，老(lao)婆(po)婆(po)見(jian)到了文(wen)天祥(xiang)。這位獄卒把老(lao)婆(po)婆(po)帶的雞(ji)收拾(shi)好切成塊，在(zai)瓦缽中倒上三(san)杯米酒，用小火煨制。一個(ge)時辰后(hou)(hou)，兩(liang)人把雞(ji)肉端到文(wen)天祥(xiang)面前，他心懷亡國之恨吃完(wan)了最后(hou)(hou)這頓飯。

這(zhe)個獄卒回到老家(jia)江(jiang)西后(hou)，每(mei)逢(feng)文(wen)天祥祭日，必用這(zhe)道菜祭奠他。后(hou)來，廚師將三杯(bei)(bei)酒改成一杯(bei)(bei)甜酒釀(niang)、一杯(bei)(bei)醬油、一杯(bei)(bei)豬(zhu)油，而且用江(jiang)西寧(ning)都特產的三黃雞做原料，這(zhe)就是(shi)現在(zai)大(da)名鼎(ding)鼎(ding)的江(jiang)西三杯(bei)(bei)雞了(le)(le)。這(zhe)道菜還入(ru)選(xuan)了(le)(le)奧運主菜單。

臺式三杯雞獨(du)特調料

后來，三杯雞傳到了(le)臺灣(wan)。臺灣(wan)人(ren)對它(ta)進行了(le)小(xiao)改造，將油膩的(de)豬油換成了(le)清淡的(de)食用油，而且加入了(le)一種獨特的(de)香料——九層(ceng)塔。

這種(zhong)名字(zi)有些神秘的(de)(de)調料其實就是(shi)西(xi)餐中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)(de)羅勒，廣(guang)泛生長(chang)在(zai)熱帶地區，有種(zhong)特(te)別濃烈的(de)(de)香(xiang)味兒(er)。在(zai)臺灣，九層(ceng)塔(ta)是(shi)廣(guang)泛使用(yong)的(de)(de)香(xiang)料，臺灣鄉下就有這么句俗語(yu)：九層(ceng)塔(ta)，十里香(xiang)。

據(ju)說臺灣以(yi)前有一位女(nv)主人，因為(wei)(wei)家里窮，只能殺了家里的老母雞招待客(ke)人。因為(wei)(wei)怕(pa)雞不夠香，她就采(cai)來院里長的九層塔當(dang)作料(liao)，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

其實，這九層塔不但是制作臺(tai)(tai)式三杯雞(ji)不可缺(que)少(shao)的材料，還能用(yong)于烹調(diao)文(wen)蛤等海鮮(xian)，臺(tai)(tai)灣家常(chang)菜(cai)里(li)還有(you)一道簡單又美味的九層塔炒(chao)雞(ji)蛋呢(ni)。

1、整雞(ji)宰殺煺(tui)毛后，清(qing)水洗凈（保持雞(ji)皮不破(po)），剔骨(gu)(gu)時(shi)，先在雞(ji)頭頸(jing)處(chu)兩翅肩的中間(jian)地方，沿(yan)著(zhu)頸(jing)骨(gu)(gu)直劃一(yi)刀，將頸(jing)部(bu)的皮劃開一(yi)個7厘(li)米長的口，用(yong)(yong)手把皮肉撥開，將頸(jing)骨(gu)(gu)拉出，并用(yong)(yong)刀尖(jian)(jian)在靠近雞(ji)頭處(chu)將頸(jing)骨(gu)(gu)折斷（刀尖(jian)(jian)不能(neng)碰破(po)雞(ji)皮），從(cong)開口處(chu)掏出來，用(yong)(yong)鉤勾住（或用(yong)(yong)繩綁住）吊起來。

2、從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩(huan)緩(huan)向下翻剝，剝至兩膀的關節露(lu)出，用刀尖將關節的筋割斷(duan)，使翅膀骨與(yu)雞身骨脫(tuo)離，將翅膀骨抽出。

3、翅膀骨(gu)取出后，一手抓(zhua)住(zhu)雞頸，一手按(an)住(zhu)雞胸部(bu)的(de)尖(jian)(jian)骨(gu)，將(jiang)(jiang)其往(wang)里按(an)（避免(mian)向下(xia)翻剝時骨(gu)頭(tou)將(jiang)(jiang)雞皮(pi)(pi)劃破(po)），將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)肉(rou)繼續向下(xia)翻剝（剝時要注(zhu)意：雞的(de)背(bei)(bei)部(bu)因肉(rou)少、皮(pi)(pi)緊，貼脊部(bu)分容易被(bei)劃破(po)），用(yong)刀(dao)將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)與骨(gu)輕輕割(ge)離。剝到腿部(bu)時，將(jiang)(jiang)兩腿和背(bei)(bei)部(bu)翻開(kai)，使大腿關節露出，用(yong)刀(dao)將(jiang)(jiang)關節的(de)筋割(ge)斷（不(bu)能(neng)割(ge)破(po)尾部(bu)的(de)皮(pi)(pi)），雞尖(jian)(jian)連在(zai)雞身上，沖洗(xi)干凈。這時雞身骨(gu)骼已與肉(rou)分離，可將(jiang)(jiang)骨(gu)骼（包括(kuo)內臟）全部(bu)取出。

4、剔腿(tui)骨。先將小腿(tui)近(jin)上(shang)關(guan)(guan)節(jie)部位和近(jin)下關(guan)(guan)節(jie)部位腿(tui)皮割(ge)開，抽出(chu)小腿(tui)骨，然后(hou)再把小腿(tui)上(shang)關(guan)(guan)節(jie)開口處的皮肉向大腿(tui)上(shang)翻，使大腿(tui)骨露出(chu)肉外，將大腿(tui)骨筋切斷，右手(shou)用刀刮骨，左手(shou)用力拉出(chu)。

5、雞(ji)(ji)的骨骼(ge)全脫出后，將雞(ji)(ji)皮翻(fan)轉朝內，用清水沖洗(xi)干(gan)凈，形體上保(bao)持(chi)完整。鴨(ya)、鴿、鵪(an)鶉的剔骨方(fang)法(fa)與整雞(ji)(ji)的剔骨方(fang)法(fa)基本相同。

用途

雞毛(mao)分(fen)(fen)家雞毛(mao)和野雞毛(mao)，露在體(ti)外的(de)稱(cheng)外羽，貼皮遮沒部(bu)分(fen)(fen)稱(cheng)絨(rong)羽。羽毛(mao)的(de)產量為雞活爪(zhua)的(de)7.6%～8.6%，如能廣(guang)泛收集、加工利用，可制出大肚的(de)枕(zhen)芯、被墊(dian)、背心、軍用睡袋等，大羽毛(mao)還可制羽毛(mao)扇、羽毛(mao)球等。