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基本介紹

蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥是由(you)小(xiao)麥、黃(huang)(huang)(huang)油(you)(you)、蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)等(deng)做成的(de)(de)傳(chuan)統(tong)中式(shi)糕(gao)點。近(jin)年來隨著(zhu)用料的(de)(de)不斷(duan)升(sheng)級，蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥逐漸成為一(yi)款網紅產品。小(xiao)麥、黃(huang)(huang)(huang)油(you)(you)、蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)，配料有白砂糖、水(shui)、黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)、豆(dou)沙、咸鴨蛋(dan)、糯米皮等(deng)，做法(fa)與蘇式(shi)月餅有很(hen)多(duo)共通之處。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥用的(de)(de)是豬油(you)(you)，現在(zai)多(duo)用的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)油(you)(you)，就除(chu)去了熬(ao)豬油(you)(you)的(de)(de)麻煩，并且增(zeng)強了口感，使得蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥有一(yi)股(gu)濃香的(de)(de)奶香味(wei)。

食用價值

緩解(jie)饑餓(e)，改善心情

制作方法

做法一

材料（50份(fen)用）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶(nai)油230g、溫(wen)水270g

油酥(su)：奶油300g、低筋面粉500g

其它：紅(hong)豆沙1200g、咸蛋(dan)黃50個、黑芝(zhi)麻少(shao)(shao)許(xu)(xu)、鹽(yan)少(shao)(shao)許(xu)(xu)、米酒少(shao)(shao)許(xu)(xu)

步驟：

(一)將咸(xian)蛋黃放在(zai)烤盤中(zhong)，撒少許(xu)鹽，放在(zai)烤盤上進(jin)爐烘烤(約5分鐘)，取出(chu)后噴上少許(xu)米酒(jiu)去(qu)腥(xing)，而后放置(zhi)備(bei)用。

(二)將中(zhong)筋面粉、糖(tang)粉、奶油放入(ru)鍋中(zhong)，放入(ru)2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入(ru)攪拌，使(shi)其完全拌勻

(三)放置一旁(pang)攤開，約(yue)15分鐘(zhong)后卷成長條狀(zhuang)進行分割約(yue)成50份即成油皮

(四)將奶油和低筋(jin)面粉混(hun)合拌勻，卷成長(chang)條(tiao)狀進行(xing)分割(ge)約成50份，每個(ge)約20g——油酥(su)作成

(五)將(jiang)油酥(su)包入油皮內即成酥(su)皮

(六)紅(hong)豆沙分成50等份，將咸蛋(dan)黃包(bao)入(ru)紅(hong)豆沙內即成餡(xian)料(liao)

(七)酥皮桿開，再(zai)由(you)上往下(xia)卷起來，而(er)后轉90度后再(zai)桿開再(zai)由(you)上往下(xia)卷起來

(八)包入餡料，然后(hou)放(fang)置在烤(kao)盤(pan)上，來回(hui)刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后(hou)送入烤(kao)爐(lu)內烘烤(kao)即(ji)成

做法二

原料：

油皮：中粉140克(ke)(ke)(ke)水55克(ke)(ke)(ke)糖粉15克(ke)(ke)(ke)黃油65克(ke)(ke)(ke)

油酥：低筋面(mian)粉110克安佳黃油55克

內餡：紅油豆沙240克自(zi)扒咸(xian)鴨(ya)蛋黃12顆

步驟：

1、粉類過(guo)篩油皮原料混合揉勻(yun)用保鮮袋(dai)放一旁(pang)松弛30分鐘。

2、油(you)酥(su)制作：低粉過篩與軟化的黃油(you)混合放保鮮袋松弛30分鐘。

3、蛋黃事先用(yong)食用(yong)油(you)泡(pao)2小時(shi)，噴(pen)高度(du)白酒入180度(du)預(yu)熱(re)好的烤箱烤5分鐘左(zuo)右，要觀察不要烤出油(you)來了就(jiu)好了。

4、趁著面團松(song)弛的(de)功夫將豆沙餡分(fen)成12份，按成一個窩(wo)狀，放上一顆(ke)蛋黃，不(bu)要全部包滿留一點空隙。

5、松弛(chi)好的(de)面團均勻的(de)各分成12份。

6、用油皮包裹(guo)油酥，收口朝下，用手(shou)(shou)按扁(bian)，用搟面杖(zhang)由中間(jian)分別向(xiang)上(shang)向(xiang)下搟開(kai)，由上(shang)向(xiang)下卷起3圈的樣子。再(zai)由第一個開(kai)始進行二次搟卷，同樣手(shou)(shou)法搟開(kai)卷起，松弛15分鐘左右。

7、拿起一個(ge)搟卷好的面(mian)團(tuan)在中(zhong)間按一下，使2端(duan)向上(shang)翹起。用手把不規則(ze)的邊(bian)緣向中(zhong)間收攏再按扁成圓形。

8、放(fang)上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口(kou)向上收攏合口(kou)捏緊(jin)，稍(shao)加整理成型收口(kou)朝下放(fang)在鋪(pu)了(le)油步的(de)烤盤里。

9、表面(mian)刷蛋黃(huang)液，用搟面(mian)杖頭(tou)在每個蛋黃(huang)酥餅胚頂粘上黑芝麻。

10、烤(kao)箱200預熱，上(shang)火(huo)200度(du)，下火(huo)180度(du)，若(ruo)是上(shang)下火(huo)不可單(dan)獨(du)調控的(de)就190度(du)，中層(ceng)烤(kao)25分鐘，手輕按邊緣有層(ceng)次感說(shuo)明烤(kao)好了。

做法三

材料：

油(you)皮：中粉150克(ke)、豬油(you)50克(ke)、細砂糖5克(ke)、水65克(ke)

油(you)酥：低粉120克(ke)、豬油(you)60克(ke)

內(nei)餡：紅豆沙216克、新鮮咸蛋黃(huang)6個

步驟：

1，新鮮的咸(xian)鴨蛋(dan)取出咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，放(fang)(fang)錫紙(zhi)上，撒上少量白酒(jiu)，進(jin)1810度預熱好的烤(kao)箱烘烤(kao)10分(fen)鐘左右，烤(kao)到蛋(dan)黃(huang)出油，放(fang)(fang)涼待用。

2，豬油軟化，粉(fen)過(guo)篩，將油皮材(cai)(cai)料(liao)混合一(yi)起和(he)成(cheng)油皮團(tuan)，油酥材(cai)(cai)料(liao)也混合和(he)成(cheng)油酥團(tuan)，放進保鮮袋(dai)里松弛10分鐘(zhong)。

3，準(zhun)備好6個(ge)烤香的咸蛋(dan)黃，豆沙，黑芝(zhi)麻和(he)松弛好的2個(ge)面團待用。咸蛋(dan)黃用棉線一分為二成(cheng)12個(ge)蛋(dan)黃，油皮平均分割成(cheng)12份，油酥也平均分割成(cheng)12份。把油皮搟(xian)開(kai)包入油酥。

4，包好(hao)后壓扁，搟(xian)成長(chang)橢圓型，從上(shang)往下卷(juan)起，蓋上(shang)保鮮膜松(song)弛20分鐘，再搟(xian)開成橢圓型，再卷(juan)起，松(song)弛15分鐘。

5，面團松(song)弛的時候做蛋黃(huang)豆沙餡，豆沙分成18g一個，搓圓，再(zai)搟開包入(ru)蛋黃(huang)再(zai)搓圓。

6，大拇指(zhi)按壓(ya)面卷中間，兩頭合并壓(ya)扁(bian)捏(nie)成圓球再搟開，包(bao)入做好的蛋黃豆沙餡，慢(man)慢(man)向(xiang)上推擠收口。

7，最后(hou)收口朝(chao)下即成了(le)蛋黃(huang)(huang)酥，一次做好12個，刷(shua)上蛋黃(huang)(huang)液再撒上少(shao)量黑芝(zhi)麻，進190度預(yu)熱(re)預(yu)熱(re)好的烤箱(xiang)烘(hong)烤30分(fen)鐘左右，看到蛋黃(huang)(huang)酥表(biao)面金黃(huang)(huang)，香氣撲鼻就可以出爐了(le)。

做法四

用料：小麥(mai)面粉170克、豆(dou)沙200克、咸蛋黃6個

輔料(liao)：黑芝(zhi)麻少(shao)許、雞蛋黃(huang)1個、朗姆酒少(shao)許、細砂糖5克、黃(huang)油73克、水45克、蛋黃(huang)液(ye)少(shao)許。

步驟：

1.烤箱預(yu)熱150度，將蛋黃放入中層烘烤至(zhi)表面稍微(wei)出油

2.取出噴少(shao)許朗姆酒

3.取100克(ke)面粉，開個窩，放入35克(ke)黃油、5克(ke)細砂糖(tang)和45克(ke)水混合

4.揉成(cheng)光滑(hua)不粘手的面團

5.70克(ke)面(mian)粉和38克(ke)黃油混(hun)(hun)合(he)一起，用手以先抓后壓的(de)方(fang)式(shi)將(jiang)混(hun)(hun)合(he)物做(zuo)成幼滑的(de)油酥

6.打(da)至好油(you)酥(su)軟硬度應與油(you)皮(pi)軟硬度相(xiang)同，油(you)皮(pi)及油(you)酥(su)用塑料(liao)袋(dai)蓋上(shang)松弛10分鐘以上(shang)

7.將油(you)(you)皮、油(you)(you)酥(su)和豆(dou)沙餡(xian)分別分成(cheng)11份(fen)，分量大概(gai)是油(you)(you)皮每(mei)份(fen)10克、油(you)(you)酥(su)每(mei)份(fen)16克和豆(dou)沙餡(xian)每(mei)份(fen)18克

8.蛋黃切兩半

9.用(yong)豆沙餡分別將蛋黃包起來備(bei)用(yong)

10.把油皮(pi)壓平，中間放油酥后包(bao)起

11.把包入油酥(su)的油皮接口朝上放置，用搟棍稍(shao)微壓(ya)平搟開成長橢圓形

12.以(yi)手掌輕卷面皮

13.卷成螺旋狀

14.稍(shao)松弛，再搟成(cheng)長條(tiao)

15.再卷起成(cheng)卷狀

16.松弛好(hao)的(de)面皮用搟棍(gun)輕輕壓平，搟成圓形即(ji)可包餡

17.將餡料包(bao)入搟(xian)開(kai)的面皮內，用虎口將面皮捏緊(jin)

18.包好餡料的蛋黃酥胚口(kou)處朝下，表面(mian)刷蛋黃液

19.撒黑芝(zhi)麻裝飾(shi)

20.放入預熱190度的烤箱中(zhong)，中(zhong)層(ceng)，烤25分鐘左右即可，半個小時以后，一盤金燦燦，誘人的蛋黃酥(su)就(jiu)出爐了