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基本介紹

蛋(dan)黃酥(su)是(shi)由小麥、黃油、蛋(dan)黃等做成的(de)傳統(tong)中式糕點(dian)。近年(nian)來(lai)隨(sui)著(zhu)用料(liao)的(de)不斷升(sheng)級，蛋(dan)黃酥(su)逐漸成為(wei)一款(kuan)網(wang)紅產品(pin)。小麥、黃油、蛋(dan)黃，配(pei)料(liao)有白砂糖(tang)、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋(dan)、糯米(mi)皮(pi)等，做法(fa)與蘇(su)式月(yue)餅有很多(duo)共通之處。傳統(tong)的(de)蛋(dan)黃酥(su)用的(de)是(shi)豬(zhu)油，現在多(duo)用的(de)黃油，就除去(qu)了熬(ao)豬(zhu)油的(de)麻煩，并且增強了口感，使(shi)得蛋(dan)黃酥(su)有一股濃(nong)香的(de)奶香味。

食用價值

緩解饑餓，改善(shan)心情

制作方法

做法一

材料（50份(fen)用）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水(shui)270g

油酥(su)：奶油300g、低筋面(mian)粉500g

其它：紅(hong)豆沙1200g、咸蛋黃50個(ge)、黑(hei)芝麻少許(xu)(xu)、鹽少許(xu)(xu)、米酒少許(xu)(xu)

步驟：

(一)將咸蛋黃(huang)放在烤盤中，撒(sa)少(shao)許鹽，放在烤盤上(shang)進爐烘烤(約(yue)5分鐘)，取出后(hou)噴上(shang)少(shao)許米酒(jiu)去(qu)腥，而后(hou)放置備用。

(二)將中(zhong)筋(jin)面粉、糖(tang)粉、奶油放入(ru)鍋中(zhong)，放入(ru)2/3的(de)溫水先拌，再將剩下1/3的(de)水加入(ru)攪拌，使其完全(quan)拌勻

(三)放(fang)置一(yi)旁攤開，約15分鐘后卷成(cheng)長條(tiao)狀進行分割約成(cheng)50份即成(cheng)油皮(pi)

(四(si))將奶油和(he)低(di)筋(jin)面(mian)粉混(hun)合拌勻(yun)，卷成長條狀(zhuang)進(jin)行分割(ge)約成50份，每個約20g——油酥(su)作成

(五)將(jiang)油酥包入油皮內即成酥皮

(六)紅(hong)豆沙(sha)分成(cheng)50等份(fen)，將咸蛋黃包入(ru)紅(hong)豆沙(sha)內即(ji)成(cheng)餡料

(七(qi))酥皮桿開，再由上(shang)往(wang)下(xia)卷起(qi)來(lai)，而后(hou)(hou)轉(zhuan)90度后(hou)(hou)再桿開再由上(shang)往(wang)下(xia)卷起(qi)來(lai)

(八(ba))包入(ru)餡料，然(ran)后放置在烤盤上(shang)，來回刷2次蛋黃，撒上(shang)芝麻(ma)點綴，之后送(song)入(ru)烤爐內烘烤即成

做法二

原料：

油(you)皮(pi)：中(zhong)粉140克(ke)(ke)水55克(ke)(ke)糖粉15克(ke)(ke)黃油(you)65克(ke)(ke)

油酥：低筋面粉(fen)110克(ke)安佳黃油55克(ke)

內餡：紅油(you)豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

步驟：

1、粉(fen)類過篩油皮原(yuan)料(liao)混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

2、油酥(su)制作：低粉過(guo)篩與軟化的(de)黃油混(hun)合放保鮮袋松弛30分(fen)鐘。

3、蛋(dan)黃事先(xian)用食用油泡2小(xiao)時，噴高(gao)度白酒入(ru)180度預(yu)熱好(hao)的烤箱烤5分(fen)鐘左右，要觀(guan)察(cha)不(bu)要烤出油來(lai)了就好(hao)了。

4、趁著面團松(song)弛的功(gong)夫將(jiang)豆(dou)沙餡分成12份(fen)，按成一個(ge)窩(wo)狀，放上(shang)一顆蛋黃，不要全部包滿(man)留(liu)一點空隙。

5、松弛好的面團(tuan)均勻(yun)的各分成12份。

6、用油皮包(bao)裹油酥，收口朝下(xia)，用手按扁，用搟(xian)(xian)面杖由中間分別向(xiang)上(shang)(shang)向(xiang)下(xia)搟(xian)(xian)開(kai)，由上(shang)(shang)向(xiang)下(xia)卷(juan)起3圈的樣(yang)子。再由第(di)一個開(kai)始進行(xing)二次搟(xian)(xian)卷(juan)，同(tong)樣(yang)手法搟(xian)(xian)開(kai)卷(juan)起，松弛(chi)15分鐘(zhong)左右。

7、拿起一個搟卷好(hao)的面(mian)團在(zai)中間按一下，使2端向上翹起。用手(shou)把不規(gui)則的邊緣向中間收攏再按扁成(cheng)圓形。

8、放上一(yi)顆豆沙蛋黃餡(xian)借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加(jia)整理成型收口朝(chao)下放在鋪了油步(bu)的烤盤里。

9、表面刷(shua)蛋(dan)(dan)黃液，用搟面杖頭(tou)在每(mei)個(ge)蛋(dan)(dan)黃酥餅胚(pei)頂粘上黑芝麻。

10、烤(kao)(kao)箱200預熱，上火200度(du)，下火180度(du)，若是(shi)上下火不(bu)可單(dan)獨調控的(de)就190度(du)，中層烤(kao)(kao)25分鐘，手(shou)輕(qing)按邊緣有層次感(gan)說明(ming)烤(kao)(kao)好了。

做法三

材料：

油皮：中粉150克(ke)(ke)、豬油50克(ke)(ke)、細(xi)砂糖5克(ke)(ke)、水(shui)65克(ke)(ke)

油酥(su)：低粉(fen)120克(ke)、豬油60克(ke)

內餡：紅(hong)豆沙216克、新鮮咸蛋黃6個(ge)

步驟：

1，新鮮的(de)咸(xian)鴨蛋取出咸(xian)蛋黃，放錫紙上，撒上少量(liang)白(bai)酒，進1810度預熱好的(de)烤(kao)箱烘烤(kao)10分(fen)鐘左右，烤(kao)到蛋黃出油，放涼待用。

2，豬油軟(ruan)化(hua)，粉過篩，將(jiang)油皮材料混合一起和(he)成油皮團，油酥(su)材料也(ye)混合和(he)成油酥(su)團，放進(jin)保鮮袋(dai)里松弛10分(fen)鐘。

3，準備(bei)好6個(ge)烤(kao)香的咸蛋黃，豆沙，黑芝(zhi)麻(ma)和松弛好的2個(ge)面團(tuan)待用(yong)。咸蛋黃用(yong)棉線一分(fen)為二(er)成12個(ge)蛋黃，油(you)皮(pi)(pi)平均(jun)分(fen)割成12份(fen)，油(you)酥也平均(jun)分(fen)割成12份(fen)。把油(you)皮(pi)(pi)搟開(kai)包入油(you)酥。

4，包(bao)好后(hou)壓(ya)扁，搟成長(chang)橢圓(yuan)型，從上往下卷(juan)起，蓋(gai)上保鮮膜松弛20分(fen)鐘，再搟開成橢圓(yuan)型，再卷(juan)起，松弛15分(fen)鐘。

5，面(mian)團松弛的時(shi)候做蛋黃豆(dou)(dou)沙(sha)餡，豆(dou)(dou)沙(sha)分成18g一(yi)個(ge)，搓圓，再搟開包入蛋黃再搓圓。

6，大拇指按壓面卷(juan)中間，兩(liang)頭合(he)并壓扁捏成圓球再(zai)搟開，包入做好(hao)的蛋(dan)黃(huang)豆沙餡，慢慢向上推擠收口。

7，最(zui)后收(shou)口(kou)朝下即成了(le)蛋(dan)黃酥，一次做好12個(ge)，刷上蛋(dan)黃液(ye)再(zai)撒(sa)上少量黑(hei)芝麻(ma)，進190度(du)預(yu)熱預(yu)熱好的烤箱烘烤30分鐘(zhong)左右，看到蛋(dan)黃酥表面(mian)金黃，香氣撲(pu)鼻就可以出(chu)爐了(le)。

做法四

用料：小麥面(mian)粉(fen)170克(ke)、豆沙200克(ke)、咸蛋黃(huang)6個

輔料：黑芝麻少許(xu)、雞蛋(dan)黃1個(ge)、朗姆酒少許(xu)、細砂(sha)糖5克、黃油73克、水45克、蛋(dan)黃液少許(xu)。

步驟：

1.烤箱預熱150度，將(jiang)蛋(dan)黃放入(ru)中(zhong)層烘(hong)烤至表面稍微出(chu)油

2.取(qu)出噴少許(xu)朗姆酒(jiu)

3.取100克(ke)面粉，開個窩，放入35克(ke)黃(huang)油、5克(ke)細砂糖和45克(ke)水混合

4.揉成光滑不粘手的面團(tuan)

5.70克面(mian)粉和38克黃油混合(he)一(yi)起，用手(shou)以(yi)先抓后壓的方式將(jiang)混合(he)物做成幼滑的油酥

6.打至好油(you)酥(su)軟硬度應與油(you)皮(pi)軟硬度相同，油(you)皮(pi)及油(you)酥(su)用(yong)塑料袋(dai)蓋上(shang)松弛10分鐘以上(shang)

7.將油皮(pi)、油酥(su)和豆沙餡分別分成11份(fen)，分量(liang)大(da)概是油皮(pi)每(mei)份(fen)10克(ke)(ke)、油酥(su)每(mei)份(fen)16克(ke)(ke)和豆沙餡每(mei)份(fen)18克(ke)(ke)

8.蛋黃切兩半

9.用豆沙餡分別(bie)將(jiang)蛋黃包(bao)起來(lai)備用

10.把油皮壓平(ping)，中間放油酥后包起(qi)

11.把包入油酥的油皮接(jie)口(kou)朝上放置(zhi)，用搟棍(gun)稍微壓平搟開成長(chang)橢(tuo)圓形

12.以手掌(zhang)輕卷面皮

13.卷成螺旋狀

14.稍(shao)松(song)弛，再搟成長(chang)條

15.再卷起成(cheng)卷狀(zhuang)

16.松弛好的面皮用搟棍輕輕壓(ya)平，搟成圓(yuan)形(xing)即可包餡

17.將(jiang)餡料包入搟開的面皮內(nei)，用虎口將(jiang)面皮捏緊

18.包好餡料的蛋(dan)黃酥胚(pei)口處朝下，表面刷蛋(dan)黃液(ye)

19.撒(sa)黑芝(zhi)麻裝飾

20.放入預熱190度(du)的(de)烤箱中，中層，烤25分鐘左右即可，半個小時以后，一(yi)盤(pan)金燦(can)燦(can)，誘人的(de)蛋(dan)黃酥就(jiu)出爐了